《儿童文学》课件-第2章 食物的营养价值

食物的营养价值第二章目录食物分类与营养性食品组的组成营养性食品组的营养价值食物营养价值的评价及常用指标第一节第二节第三节第四节食物营养价值的影响因素第一节食物分类与营养性食品组的组成一、食物分类(一)酸碱性分类食物可以分为酸性食物和碱性食物两个大类，人们进食的食物必须酸碱搭配才能维持体内血液酸碱度(pH)的平衡。酸性食物、碱性食物pH表一、食物分类(一)酸碱性分类(二)原料属性分类《中华人民共和国卫生行业标准》(WS/T464—2015)“食物成分数据表达规范”中规定，食物按照其原料属性分为20类，每类又分为若干亚类和小类。这20类分别是谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，禽肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，水产类，特殊膳食用食品，休闲食品，速食食品，饮料和冷饮类，含酒精饮料，油脂类，调味品类及其他。按照原料属性，食物可以进一步分类汇总为谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)，动物性食物(羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等)，豆类及其制品(黄豆、豆腐等)，蔬菜水果类(包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等)，纯热能食物(色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。(二)原料属性分类(三)其他分类方法节按照食物保藏方法分类，食物可分为：罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。(三)其他分类方法节按照食用人群分类，食物可分为：婴幼儿食品，中小学生食品，具有恢复产后生理功能的特点的食品，适用于特殊人群需要的特殊营养食品，适用于高血压患者的低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的的适于各类人群的各种功能性食品。按照加工方法分类，食物可分为：焙烤制品、膨化食品、油炸食品。二、营养性食品组的组成人们日常吃的营养性食品按照其原料属性，可以分为七组，分别为粮食组、肉食组、蔬菜组、水果组、豆奶组、快食组、调味组。营养性食品组分类及构成续表续表第二节营养性食品组的营养价值一、粮食组的营养价值粮食是膳食热量的主要来源，也是人体最基本的营养物质。从平衡膳食角度而言，粮食是食物结构中不可缺少的基本成分之一。粮食是我国居民的传统主食，南方地区以大米为主，北方地区以小麦为主。倘若膳食中粮食提供太少或不提供，就会产生不合理的供能模式。因此，要重视粮食在一日三餐中的地位。1.碳水化合物(一)粮食组营养素的种类与特点碳水化合物是谷类的主要成分。其主要形式为淀粉，含量为70%-80%，其他成分为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类中的淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量为7.5%-15%，主要由谷蛋白、谷醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食物。2.蛋白质3.脂肪谷类食品中脂肪含量普遍较低，大米、小麦约为1%-2%，玉米和小米约为4%，裸燕麦可达7.2%。谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸。4.无机盐谷类中无机盐含量约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中，这些无机盐由于多以植酸盐形式存在，不易被人体消化吸收。谷类食物含铁少，约为1.5-3.0mg/100g。5.维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。红薯含有较多的维生素A，少量食用有利于改善婴幼儿的肠道功能，减轻便秘。(二)粮食组食品与健康的关系＆.增加全谷物或用全谷物替代精制谷物，对预防2型糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症具有潜在的益处。＆.增加燕麦的摄入对预防血脂异常有显著作用。＆.增加薯类的摄入可降低便秘的发病风险。※油炸薯条和薯片没有此种作用，且对超重和肥胖的影响较大，不建议婴幼儿食用。(三)粮食组合理搭配在日常饮食中只吃细粮不吃粗粮的宝宝，因缺少植物纤维，容易引起便秘。那么，有哪些粗粮适合宝宝食用呢？玉米——“黄金作物”小米——滋补佳品高粱——适合消化不良的婴幼儿食用(三)粮食组合理搭配6个月后的婴幼儿可以尝试吃粗粮。一般来说，6个月以后的婴幼儿添加的辅食以米粉为主。另外，给婴幼儿吃的粗粮最好不用碱发酵，以减少对粗粮中所含B族维生素的破坏。粗粮不宜摄入过多，以一周两三次为佳。二、肉食组食品的营养价值禽类的营养价值禽类主要有鸡、鸭、鹅等。禽肉中蛋白质含量很高，其中鸡肉约为20%，鸭肉为16%-17%，鹅肉约为10%。(二)家畜的营养价值家畜主要有猪、牛、羊三种。猪肉含有丰富的蛋白质，牛肉中蛋白质含量比猪肉高，脂肪含量低于猪肉。羊肉中蛋白质含量与猪肉相似，但婴幼儿不易消化吸收。(一)二、肉食组食品的营养价值蛋类的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。以鸡蛋、鸭蛋最常用，蛋清约占整个蛋重量的58%，蛋黄则占35%，其余是蛋壳。蛋是营养价值很高的食品。(四)鱼类的营养价值鱼类有很高的营养价值，所含蛋白质甚多，为15%-25%，且含人体所需的全部必需氨基酸，包括婴幼儿所需的组氨酸。(三)三、蔬菜组的营养价值蔬菜组的营养素种类与特点蔬菜按颜色深浅，可分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类。深色蔬菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素。浅色蔬菜所含维生素C和胡萝卜素较少，但其含有的部分营养素是深色蔬菜所没有的。(一)蔬菜的营养价值蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠的蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化。蔬菜中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。(二)三、蔬菜组的营养价值蔬菜组的合理利用多数蔬菜和水果属于碱性食物，含钾、钠、钙和镁等无机盐较多。蔬果与酸性食物(鱼、肉、蛋和谷类)适当搭配，可维持体内正常的酸碱平衡，避免婴幼儿因多食肉类导致酸性体质，有助于提高婴幼儿的免疫功能，促使其健康成长。(三)三、蔬菜组的营养价值四、水果组的营养价值(一)水果的营养素种类及特点水：水果中水是其主要成分。水果的含水量一般为70%-90%，含水量高的水果如西瓜、草莓等可达90%以上，因此水果可以补充人体水分。糖：糖是水果品味的主要来源，一般含量为10%-12%，有些可达20%以上。维生素：新鲜水果是人体维生素C的丰富来源。柑橘类果实维生素C含量较高，为30-50mg/100g。无机盐：水果中含有许多无机盐，其中，对人体有重要作用的是钙、铁、磷。水果中以橄榄含钙最高，山楂次之，香蕉、草莓含磷丰富，樱桃、山楂含铁丰富。纤维素：纤维素是与淀粉相似的多糖类，是构成水果细胞壁和输导组织的主要成分。水果表皮细胞中的复合纤维素对果实起保护作用。果胶：未成熟水果中存在的大多是原果胶，它与纤维素一起使细胞紧密结合，使水果显得坚实脆硬。水果成熟后，原果胶转变为果胶，与纤维素分离并黏液化，使细胞之间的结合变得松弛，水果变得柔软。其他水果中还含有下列物质：(1)有机酸，通常称为果酸，是水果酸味的来源。(2)鞣质，含量低时使人感觉有清凉味，含量高时产生涩味。(3)苷，大多具有苦味。(4)含氮物质，一般在水果中的含量为0.2%-1.2%。(5)色素，使水果呈现不同颜色。(6)芳香油，使水果产生香味，能刺激食欲。总之，水果营养丰富，但摄入量不宜过多，以免影响食欲。(二)水果的营养价值许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，可赋予水果良好的感官性状。此外，水果中还含有一些生物活性物质，如类黄酮物质、白藜芦醇等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。(三)水果的合理利用水果除了含有丰富的维生素和无机盐外，还含有大量非营养素的生物活性物质，可以防病、治病，也可以致病，食用时应予以注意。鲜果类水分含量高，易腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪中含有不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。五、豆奶的营养价值(一)牛乳和乳制品的营养牛奶是乳牛产后从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体，具有特异芳香。乳制品有酸奶、奶酪等，奶酪有片状奶酪、软的可涂抹奶酪和块状固体奶酪三种类型。奶酪口味鲜美、营养丰富，含有较多的蛋白质。牛奶及母乳中氮的分布不同奶中主要营养素含量比较(每100g)(二)大豆和大豆制品的营养大豆和大豆制品中的蛋白质含量很高，为40%左右。豆奶组成分含量表六、快食组的营养价值快食组食品主要包括速食食品、休闲食品和饮料。速食食品和休闲食品主要利用调味品对粮食、蔬菜、肉、水果进行加工，制作成方便食品。这类食品一般调味品加入过多，还会加入防腐剂，一般不建议给婴幼儿喂食。速食食品：休闲食品：饮料：七、调味组食品的营养价值调味品是以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的产品以及各种食品添加剂。食用油脂分为动物油、植物油和氢化油三种。动物油含较多饱和脂肪酸，常温下呈固态，机体对其消化吸收较差；植物油即通常家庭用的素油，又为炒菜常用的烹调油，含较多不饱和脂肪酸，常温下呈液态，机体对其消化吸收较好，有利于婴幼儿大脑发育和视力保护。氢化油可降低高密度胆固醇的含量，对健康不利，不宜多食。(一)油脂类的营养价值(二)糖和甜味剂的营养价值人们日常使用的食糖主要是蔗糖，蔗糖是食品中甜味的主要来源。食品用糖主要分为白糖和红糖两类，可以为食物提供甜味，也能调和百味，在烹饪菜肴的过程中还能促进美拉德反应，使食物增色、增香。食糖(三)盐、味精的营养价值食盐按来源可分为海盐、矿盐、井盐和池盐，按加工工艺可以分为粗盐、洗涤盐、精制盐。食盐不仅提供咸味，也是食品保存中最常用的抑菌剂。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐的量，与高血压的发生具有正相关性。这里有两个需要注意的问题：一是咸味和甜味可以互相抵消；二是酸味可以强化咸味。第三节食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价(一)营养素种类及含量的测定一般认为，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等方法来测定食物中营养素的种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。(二)营养素质量在评价某食物或某营养素的营养价值时，营养素的质与量是同等重要的。质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。如动物性蛋白质的消化吸收率和利用率比植物性蛋白质要高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。二、食物营养价值评价的常用指标(一)食物中各种营养素含量是否丰富食物所含营养素的量，对蛋白质应考虑必需氨基酸的含量及其相互间的比例，对脂类应考虑饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例。(二)食物中的营养素人体利用率是否较高人体对营养素的利用率主要是指对蛋白质，脂类，钙、铁、锌等无机盐的消化吸收程度。食物利用率=增重值(g)/食物消耗量(g)(三)食物的来源是否经济一般可以用单位价格食物提供的营养价值来衡量食物来源是否经济。(四)食物的感官状态是否有利于消化食物的色、香、味、形，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而直接影响人体对该食物的消化能力。二、食物营养价值评价的常用指标(五)食物的营养质量指数是否大于或等于1营养质量指数由HansenRG等人提出并推荐将其作为评价食物营养价值的指标。INQ是指营养素密度与能量密度之比。公式如下：(五)食物的营养质量指数是否大于或等于1鸡蛋、大米和大豆中几种营养素的INQ

第四节食物营养价值的影响因素评定一种食物营养价值高低时，首先应对其所含营养素的种类和含量进行测定和分析。一般认为，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值就越高；反之，营养素种类越单一，含量越不接近人体需要，其营养价值就越低。一、食物中营养素的种类、含量因素二、食物的加工、烹调因素(一)加工对食物营养价值的影响1.谷类加工谷类加工主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含各种营养素分布极不均匀，因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切的关系。不同加工精度大米和小麦中的主要营养素含量单位：g/100g加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，其中B族维生素损失显著。不同出粉率小麦B族维生素含量的变化单位：mg/100g2.豆类加工豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品，经过加工的豆类蛋白质，其消化率和利用率都有所提高。3.蔬菜、水果类加工蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。4.畜、禽、鱼类加工畜、禽、鱼类食品可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食品相比更易贮存且具有独特风味。5.蛋类加工鲜蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质、脂肪的含量变化不大，但碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使皮蛋和咸蛋中的无机盐明显增加。糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制作而成的，在乙醇的作用下，蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，所以糟蛋中钙的含量是鲜蛋的40倍。蛋类加工(二)烹调对食物营养价值的影响食物经过烹调处理，可以杀菌，增进食物的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体中的吸收利用率。1.谷类烹调谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法造成营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。不同烹调方法下米饭和面食中3种B族维生素的保存率2.豆类烹调豆类蛋白质属于大分子蛋白，不容易消化。豆类蛋白质的消化率与制备方法有关。由此，一