DB1331-T 094-2024 学校食堂食品安全管理规范

1331SpecificationforfoodsafetymanagemeI 2 2 2 6 6 6 6 7 8 8 8 8 9 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河局、安新县市场监督管理局、天津食品安全检周旭、陈昱睿、及学勇、申禹、胡又崧、王红雷、马1学校食堂食品安全管理规范食制备过程管理、组织管理、食品安全自查、信息管理方面的基本GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB28050食品安全国家标准预包装食品GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生GB/T31712病媒生物综合管理技术规范环境治理鼠类HJ554饮食业环境保护技术规范WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所专用操作区dedicatedope2学校及幼儿园中用于饮水存储、处理、输送4场所和设施4.1.2不应选择对食品存在污染风险，且污染源不能有效清除的地点。4.1.3宜远离教学区、生活区、办公区，应避免油烟、噪声和废弃物等对教学、生活和办公活动产生4.2基础设施4.2.1设计与布局4.2.1.1应设置与食堂规模、用餐群体、食品经营品种和数量、供餐服务相适应的食品处理区、就餐4.2.1.2食品处理区应设置在室内，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由清4.2.1.3食品处理区应设置独立的粗加工制作区（间）、切配区（间）、烹饪区（间）、主食加工区（间）、预进间、备餐区（间）、食品库房4.2.1.4应按食品原料进入、贮存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进4.2.1.5各加工区（间）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，同时4.2.1.6宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐用具的回收通道及入口，防止交4.2.2.1一般要求4.2.2.1.1易于清洁消毒和维护。34.2.2.2天花板4.2.2.2.1天花板与地面的距离应满足学校食堂各功能区的操作需要。4.2.2.2.2天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味4.2.2.2.3食品烹饪和冷却、餐用具清洗消毒等区域，天花板的材料应耐高温、耐腐蚀。4.2.2.3墙壁4.2.2.3.1食品处理区墙壁的材料应无毒、无异味、不透水、4.2.2.4.1食品处理区的门窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维4.2.2.4.2与外界直接相通的门窗应采取有效措施防止有害生物侵入，如安装空气幕、防蝇帘、防虫4.2.2.5地面4.2.3设备设施4.2.3.1一般要求4.2.3.2配置要求4.2.3.2.1供水设施4.2.3.2.1.1供水设施应保证4.2.3.2.1.2食品加工用水的水质应符合GB57494.2.3.2.1.3食品加工用水的二次供水设施应定期清洗或消毒，如供水管网、自备井、蓄44.2.3.2.1.4食品加工用水与非食品加工用水的管道系统应完全分离且有标识。非食品加工用水包括4.2.3.2.1.5自备水源及其供4.2.3.2.2排水设施4.2.3.2.2.1排水设施应保证排水畅通，便于清洁和维护，且食品加工用水不受污染。4.2.3.2.2.2需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。排水的流向应由高清洁操作区流如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入4.2.3.2.2.4排水管道与外界相通的出口设有适当措施防止有害生物侵入且应符合WS/T690、4.2.3.2.3餐用具清洗、消毒和存放4.2.3.2.3.1餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的容量和数量应能满足食品加工制作和供餐需要。4.2.3.2.3.2餐用具清洗、消毒设备设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成，且应标明4.2.3.2.3.3餐用具清洗设备设施应与食品原料、清洁工具的清洗设备设施分开并能够明显区分。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的容器、工具的专用消4.2.3.2.3.4应设置专用保洁设施或场所存放消毒后的餐用具。保洁设备设施应采用不易积垢、易于4.2.3.2.4洗手设施4.2.3.2.4.1食品处理区、更衣区、卫生间应设置洗手设施。洗手设施应采用不透水、不易积垢、易4.2.3.2.5卫生间4.2.3.2.5.1卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁，不应设置在食品处理区内，出入口不应与4.2.3.2.5.2卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应54.2.3.2.5.3排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防臭设施或水封。排污口应位于食4.2.3.2.6更衣区4.2.3.2.7照明设施4.2.3.2.7.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改4.2.3.2.7.2食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明设施或采取防护措4.2.3.2.8通风排烟设施4.2.3.2.9贮存设施4.2.3.2.9.1应根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存4.2.3.2.9.2同一库房内贮存原料、半成品、成品等，应分区分离或分隔存放且标识明确，防止交叉4.2.3.2.9.3食品添加剂应设专柜（位）贮存，且标识明确。4.2.3.2.10食品容器、工具和设备设施施不应用于与食品无关的用途。各食品加工区容器、工具和设备设施配备指南见4.2.3.3保养和维护4.2.3.3.1应建立并实施设备设施维修、维护及64.2.3.3.3应按相关规定使用、维护、校验、标识特种设备，并保持记录。5原料采购和验收管理5.1.1采购食品原辅料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则，应建立供应商管理制度。有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等应作为协议的附5.1.4在农贸市场采购的，应保存供货方、采购人员、验货员三方签字的采购单据。不应采购无票证5.1.5应在清真食品专柜、清真集贸市场、销售清5.1.6应建立食品、食品添加剂及食品相关产品的采购验收要求，其中包括采购、运输、验收、贮存5.1.7采用承包或委托经营方式的学校食堂应在承包或委托经营合同中明确各类物资，包括食品、食5.1.8应根据采购食品、食品添加剂及食品相关产品保质期确定每批次采购的数量、采购周期。散装5.1.9不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。5.2.1原料自采食堂应建立运输管理要求。应根据采购物资特点选择适宜的运输工具，确保满足食品5.2.2运输前应对车辆或容器进行清洁，必要时进行消毒，防止食品受到污染；运输中应保持食品包5.2.3不应将食品与有毒有害物品混装运输，且运输食品和运输有毒有害物品的车辆不应混用。5.3验收5.3.1合格证明文件75.3.1.1应按规定查验并留存供应商的产品合格证明文件。实行统一采购、统一配送的集团化管理的学校食堂应留存供应商的相关资质证明及产品合格证明文件、每笔采购5.3.1.2从食品生产者采购食品、食品添加剂时，应查验其营业执照、生产或经营许可证和产品合格5.3.1.3从食品销售者采购食品、食品添加剂时，应查验其营业执照、食品经营许可证、产品合格证5.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品时，应查验其营业执照和产5.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场管理部门或经营者加盖公章（或负5.3.1.6采购畜禽肉类时，应查验动物产品检疫合格证明等。采购猪肉时，还应查验肉品品质检验合5.3.2.4食品标签标识应符合相关要求。产日期或批号、保质期、生产者、地址及联系方式（电话等）、供货者、地址及联系方式（电话等）；5.4贮存5.4.3应按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的食品，应按照保存条件和保质期85.4.4食品原料、食品添加剂和食品相关产品等使用应遵循先进、先出、先用的原则，必要时应根据5.4.5食品添加剂应专人专柜（位）保管，并在5.4.6易腐食品应在贮存中控制温度、时间。5.4.7清真食品应专库或专用区域贮存。5.4.8设有不合格食品退货区，并做好记录。6.2.1从事切菜、配菜、烹饪、餐饮具清洗消毒、分餐等接触直接入口食品工作的从业人员（包括新6.2.2所有从业人员应每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检6.2.3从业人员如患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。6.2.4应建立每日晨检制度并做好记录。工作前应检查人员健康和个人卫生情况，发现患有发热、呕手套后可从事非接触直接入口食品的工作，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。6.2.5进入食品处理区从业人员不应留长指甲、涂指甲油、化妆，且佩戴的饰物不应外露。6.2.7从业人员加工前、使用卫生间、接触可能污染食品的物品后应洗手；在专间或专用操作区、餐前准备、售餐、分餐等工序从事接触直接入口食品工作的人员，加工食品前应进行6.2.8从业人员应佩戴符合国家和行业等标准要求的口罩6.2.9应设置个人物品存放专用区域，个人物品不应带入食品加工区，如餐具、水杯、食品等。6.2.11从业人员不应有在食品加工区内吸烟、吃饭等有碍食品卫生的行为。96.3.1工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的人员应着6.3.2食品处理区的从业人员使用卫生间前应更换工作服和6.3.4待清洗的工作服不应存放在食品处理区，宜放置在更衣区待清洗工作服区6.4.1.1学校应配备便于清洗消毒的餐用具和盛放直接入口食品的容器，餐具应当一人一具一用一消6.4.1.2餐用具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力消毒，有条件的学校食堂宜建设专用的热力消），条件的学校食堂配备ATP荧光检测仪、餐用具表面洁净度试纸等食品安全快检设备或采用第三方检测6.4.1.5学校食堂餐具自行清洗消毒的，应按“除渣、浸泡、清洗、消毒、保洁”步骤操作，并定期6.4.2.1应明确设备设施、容器、工具、加工和就餐环境清洁消毒要求，必要时制定清洁消毒作业指6.4.2.3专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备设施和清洁工具应专用，使用前应清洗消毒6.4.2.4应定期清洗抽油烟机烟道，防止油烟6.4.3.2应保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲6.5.3应选择有资质的废弃油脂、餐厨废弃物收运者，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字并与其签订收运合同6.5.4应建立餐厨废弃物处置台账，记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。6.5.5宜在学校食堂外适宜地点设置结构密闭的废弃物临时集中存放设6.6.2应根据食堂布局、面积、有害生物6.6.3食品处理区和就餐区宜安装诱捕式或粘捕式灭蝇灯。在食品加工制作、裸露食品和原料的上方6.6.4应在食堂内使用粘鼠板、捕鼠笼、6.6.6应建立有害生物防治制度，定期进行除虫灭害。有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要6.6.7鼓励委托具有资质的第三方专业机构实施有害生物防治7.2.1应制定食品安全关键环节的7.2.2应在食品加工和供餐过程中减少食品原料、食品添加剂和食品相关产品的浪费，降低能源的消7.2.3食品添加剂的使用应符合GB2760及相关标准要求，应记录食品名称、食品7.2.4不应加工和供应法律法规及本标准禁7.3.1应根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等要求，针对在校不同年龄段学生营养健康需7.3.2食谱应做到品种多样、营养均7.3.3制定食谱时应考虑特殊用餐7.3.4食谱内容应包括菜品名称、配料及配量、价格、营养素供给量等内容，并应经学校管理部门审7.3.5不应使用发芽土豆、霉变红薯加工餐食。中小学、幼儿园食堂不应制售冷荤类食品、生食类食7.4.1.1应在食品处理区内加工制作食品，从业人员数量、设备设施等应与加工制作的食品品种和数半成品、成品）的食品，盛放容器和加工制作工具应标识用途、分类管理、分开使用、7.4.1.3应对在冷冻或冷藏设备中存放的食品使用保鲜膜覆盖、保鲜盒等密闭存放，防7.4.1.4应按规定在专间或专用操作区7.4.1.5清真食堂或清真专用操作区应配备专人、专灶、专设备、专工具、专容器，不应与非清真加7.4.2.2应领取当餐所需的食品和配料，并检查其品质，不应加工和使用有腐败变质迹象或其他感官7.4.2.3冷冻食品出库后，应在解冻后7.4.2.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却7.4.2.5易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或7.4.2.6食品原料应在使用前洗净，蔬菜应先洗后切。动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的切配区应分开，切配过程中使用的刀具、砧板、容器应分开使用，标识明显，定位存放。7.4.2.7禽蛋应专用区域存放。使用禽蛋前7.4.2.8食材应按食谱配料要求进行切割、称重7.4.3.2应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。宜优先选择采用蒸、煮的方式加工食品。7.4.3.3加工制作好的食品应当餐供应，宜当餐用完。需要再次利用的，应符合相关法律法规、标准7.4.3.4加工好的食品应在已消毒的备餐间（区）存放。食品烧熟至食用过程存放在8℃~60℃温度7.4.3.5进入专间和存放在专用操作区的食品应为直接入口食品，应避免受到存放在专间和专用操作7.4.3.6不应在专间或专用操作区内从事备餐应在专间或专用操作区内进行，备餐操作时应当避免食品7.5.1.1应保持清洁、卫生、通风良好、7.5.2.1应配备满足就餐人数需要的餐7.5.2.2应根据就餐人数、供应食品种类和数量配备售餐台、保温或加热设备、支付设备。鼓励采用7.5.2.3应配备适宜的餐用具和餐用具保洁存放设施。鼓7.5.2.4应在就餐区或就餐区附近设置洗手、7.5.2.6宜根据就餐人数设置相适应的收餐台，收餐台应尽量远离售餐7.5.3.3.1应采用适宜的方式在售餐区域标识菜品名称、价格（餐费含在服务费内幼儿园除外）。鼓7.5.3.3.2餐用具应放于指定位置密闭的7.5.3.3.4售餐用容器、工具、7.5.3.4.1.2餐食应存放在保温容器内，并标明食品名称、制作单位名称、制作时间、食用时限、食用方法及致敏物质信息。分餐到教室的容器表面还应标明7.5.3.5.3应在餐中及时清理餐桌，保持餐桌的7.5.3.6.1餐厨废弃物应在餐后及时清除，并按照环保要求分7.6.1应配备专用的食品留样专柜。应对每餐次的食品成品留样，按照品种分别盛放于清洗消毒后的7.6.2应在盛放留样食品的容器上标7.6.3应由专人管理留样食品、记录留样情况，留样记录应与留样专柜放在一起放留样食品的容器上标注的内容及处理时间和处理方7.6.4高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等应当按照7.7.3应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等8.1《食品经营许可证》应公示在食堂醒目位置，实际经营地址、主体业态、经营项目等事项应严格8.2从业人员的健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。8.3应在食堂明显位置每天公示原材料名称、供应商资质和检测合格证明材料（如快检报告、产品检8.4鼓励运用互联网等信息化手段，加强对9食品安全自查10.1.1应根据国家相关文件要求设10.1.3实行承包经营的学校食堂，应设置“双食控制制度，节能环保制度，应急处置方案（包括录。记录内容应完整、真实，确保从原料采购到供餐服务的所有环节都可进行有效追品撤回/召回记录、设备设施日常维护及保养记录、测量设备的监视记录、供应商管理记录、餐厨垃圾11.2.3.3原材料进货查验记录和相关凭证的保存期限不应少于保质期满后6个月，没制度，对学校食堂承包经营企业进行指导、监督和必要），11.3.1.6学校食堂及其承包经营企业主要负责人应支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展11.3.1.7学校食堂及其承包经营企业主要负责人应对本食堂食品安全工作全面负责，建立并落实食11.3.1.10不应将学校食堂承包给不具备相应资质或列入严重违法11.5.1应参照WS/T554、《中国居民膳食指南》与《中国学龄儿童膳食指南》的要求三餐的能量和营养素供给量、食品的种类和11.5.4宜设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的11.7.1应建立食堂用餐管理制度平台等一种或多种方式，实现“互联网+明厨亮灶”。11.8.3应通过“互联网+明厨亮灶”形式对食堂后厨操作、配餐、留样、食品贮存、餐和就餐等重点区域全流程、全覆盖实时监管，发生食品安全问题时可追溯、可倒11.8.4应指定专人负责学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设和视频数据存储安全管理11.9.4餐厨废弃物的处理不应对环境造成污11.10.1.1应在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐的重大事项上以适当方式听学生代表大会、教职工代表大会意见，保障具备条件的学校食堂，可利用二维码、小程序等推行“线上+线下一体化接11.10.1.3宜组织家委会代表或学校膳食委员会，高校食堂宜组织学生代表，参与学11.10.1.4鼓励学校食堂委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现