2022年广东省西式面点师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年广东省西式面点师(中级)资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工

作方针、政策，用。的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

2.甜汁冷却后会变()。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

3.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

4.容易引起组胺中毒的鱼类有。等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼,河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0o

Ax全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

答案：D

6.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

7.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

8.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

9."Walnut"是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

10.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

11.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的0。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

12.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A\菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

13.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

14.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C\Chocolate

DxCocoa

答案：C

15.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克

力类及其他类。

A、酒香类

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

答案：A

16.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

17.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

18.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

19.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到()和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

20.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄

灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

21.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

22.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

23.下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

24.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利

用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

25.食盐加入面团后,会使面团质地变密，()o

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：B

26.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

答案：D

27.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条

形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

答案：B

28.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

29.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

30.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

31.焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽

与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案：C

32.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

答案：C

33.()不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

答案：D

34.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

35.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖,面

初寺7。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

36.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁二酮

D、异丁香酚

答案：A

37.红酒汁成品应该酸甜适中,颜色()，不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

答案：A

38.()是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

39.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

40.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

41.()有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、

茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

答案：C

42.泡夫具有0,色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

43.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。

Ax氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

44.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

G挂

D、磨

答案：A

45.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。

A、捏

B、擀

G揉

D、拉

答案：B

46.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()o

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

47.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

48.餐饮产品售价是0与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

49.圆形泡夫的英文名称是()。

AvCreampuff

B、RoIIpuff

C、Roundbuff

DxCreambuff

答案：A

50.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

答案：B

51.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

52.在泡夫烘烤的后期阶段,应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

53.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、复色

C、重色

D、杂色

答案：B

54.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

Ax维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

55.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、（）和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

56.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（）擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

57.膳食中缺碘,可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

58.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

Av使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

59.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面

筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

答案：C

60.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

()、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

61.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。

A、糖液沸腾后,不再搅动

B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：C

62.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

63.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热,开锅后要0,并不停搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

答案：B

64.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

65.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

66.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

67.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

Av锯齿饼刀

B、刮刀

C、分刀

D、点心刀

答案：A

68.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

69.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

70.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、

()及其他类。

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

答案：D

71.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时,一定要()。

A、大小一致

B、形状一致

C、抹平

D、厚

答案：C

72.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称0。

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

答案：C

73.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

74.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效.

同时还可0。

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正

答案：C

75.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

76.下列属于搅拌用工具的是：）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

77.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

78.泡夫根据所用0的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

答案：C

79.挤就是利用()、挤袋或纸卷装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品

上，挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤嘴

D、纸筒

答案：C

80.在一定范围内,可可脂的含量越高，巧克力制品()o

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

81.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

82.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一

种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

83.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

答案：D

84.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

85.搅泡夫糊时，()要逐渐加入不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

86.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%~92%

B、87%~89%

G81%~83%

D、78%~80%

答案：B

87.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

88.所谓冷色,指黑、()、蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

答案：B

89.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

90.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意

识、规范、行为和活动的总称。

Av国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

91.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

答案：C

92.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。

A、丹麦面包

B、汉堡包胚

C、农夫面包

D、小餐包

答案：C

93.下列中操作错误的是0。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

答案：D

94.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

95.()是电炉子的英文名称。

A、Revolvingoven

B、Tunneloven

C、Electricalstove

D、ElectricaIIamp

答案：C

96.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

答案：D

97.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

98.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

99.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

100.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C\面C

D、面杖

答案：B

101.燃烧中的两个重要概念是0和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

102.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。

Axbakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

答案：B

103.发酵面团的膨发作用是通过0来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

答案：C

104.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()o

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

105.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

106.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

国

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

107.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致Oo

A、/5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10^15%

答案：C

108.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

109.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

110.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

111.机体中含量最多的无机盐是0。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

112.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其0与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

113.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

114.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

115.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

116.不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

117.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

118.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

0\外表光滑

D、色泽金黄

答案：B

119."spongecake”是指00

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

120.硬质面包成型操作时,要注意()，以免影响成品质量。

A、成型操作手法是否正确

B、不要使用过多的干面粉

C、环境湿度不要太大

D、避免重复操作

答案：B

121.保护接零是在0中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

122.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

123."cornstarch”是指0。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

124.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延伸性

答案：C

125.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨

胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

126.根据《食品卫生法》规定食品生产经营人员每0必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

127.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

128.泡夫用英文表示为()。

Avsauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

129.在()裱型时,要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

130.“植物油”用英文表示为()。

Axbutter

B、vegetablewater

C、plantoiI

D、vegetableoiI

答案：D

131.将面粉100克,加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团,那么其面粉

的吸水率为()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

132,下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

133.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

134.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

135.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

136.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。

A、水果块

B、未溶化的红糖

C、干果

D、未溶化的油脂

答案：A

137.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

138.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

139."Sauce”是指0。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

140.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

141.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

142.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

143.在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

144.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

答案：B

145.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

146.在实际工作中,撒的()和范围对甜点成品的影响很大,撒的装饰材料过多或

过少都会对制品的整体造型造成影响。

A、形态

B、数量

C、质量

D、位置

答案：B

147.长形泡夫的英文名称是()。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

答案：C

148.()成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

149.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,

此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

150.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

151.()污染环境,可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

152.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是0。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

153.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有

丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

154.制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

155.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。

A、新鲜

B、在品种上多样化

C、在色彩上多样化

D、质量合格

答案：B

156.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

答案：C

157.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

158,下列中属于半完全性蛋白质的是0o

A、玉米

B\水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

159.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

160.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

161.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

162.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

163.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色

泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案：C

164.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

答案：A

165.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

166.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

167.与普通客人联系密切的一般产品，()。

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

168.对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增

加制品的风味和色彩。

A、光光、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

答案：C

169.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态滕肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

170.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

171.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

172.饼干有()两种,重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、

茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

173.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

Ax面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

174.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

175.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

176.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

177.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

178.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

179.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

答案：A

180.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

181.^eclair5,是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

182.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B\水果汁

C、少司

D、汤汁

答案：C

183.()是打蛋机的英文名称。

AxToaster

B、Spongemixer

CvOven

D、Eggmixer

答案：B

184.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

答案：D

185.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

186.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

答案：A

187.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

188.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密

的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

答案：C

189.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

190.“addsalt”的意思是().

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

191.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

192.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯

的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

答案：C

193.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

194.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨

胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

195.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

196.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其0与面包硬度有密切关

系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

197.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

198.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在0。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

199,定价系数与0有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

200.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适

量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0o

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

201.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4米并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

202.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团()，影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、生成的气体逸出

C、发酵过度

D、黏度增大

答案：C

203.硬质面包的用料,，根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

204.在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

答案：A

205.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

答案：A

206.西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

答案：D

207.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

208.如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

209.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

210.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

211.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

212.搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

213.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

214.淀粉、双糖的消化主要在0。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

215.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o

Av使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

答案：A

216.泡夫用英文表示为()。

Axsauce

B、creampuff

C、creamstraw

D\noodIe

答案：B

217.甜汁冷却后会变0。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

答案：D

218.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。

A、10~12分钟以内

B、15~18分钟以内

C、20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

答案：C

219.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用0的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

220.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后,再加入其他配料消毒处理后

制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

221.“存clair”是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

222.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

223.()的一般计算方法是:标准体重(千克)二[身高(厘米)-105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

224,加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

225.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

226.某产品售价45元成本18元此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

227.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与

风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

228.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()o

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

229.木司是将0、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

230.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

231.泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

232.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、（）和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

233.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、

原料的加工色、（）。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

答案：B

234.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

答案：B

235.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

236.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

237.衡器必须放在0。

A、固定、卫生处

B、卫生、清洁处

C、平稳、通风处

D、固定、平稳处

答案：D

238.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

239,结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

240.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

答案：A

241.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C

242.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

243.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质，()的性能,合理采用适合的面坯调

制工艺,才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顾客

答案：A

244.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

245.采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

答案：A

246.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

247.人体每日摄入的0,应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

248.由于人类活动具有0.根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

249.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面，二是0o

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

250.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

251.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

答案：A

252.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭.

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

253,姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

254.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

255.我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

答案：C

256.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包，其0与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

257.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软

细腻，但0。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

答案：C

258.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：D

259.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

260.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患

者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

261.雷电的形成是由于雷云中的0。

A、电压过高

B、电流过大

Cv电子积累

D、电荷积累

答案：D

262.西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

答案：A

263.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

264.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

0，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

答案：B

265.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

266.成本毛利率是。的百分比。

A、

毛利额与价格

B、

毛利额与成本

C、

净料成本与毛料成本

D、

毛料成本与净料成本

答案：B

267.在焦糖汁的调制中，由于糖有0,而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

268.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

答案：D

269.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案：B

270."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

271.制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。”

A、沸水

B、温水

C、烝汽

D、室温水

答案：B

272.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

273.在七种标准色中，()的明度最暗。”

A、黑色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

答案：C

274,坚果用英文表示为()。

Axnat

B、nut

C、mint

Dxrum

答案：B

275.在一定范围内,可可脂的含量越高，巧克力制品()o

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

276.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

277.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

278.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、

菜点加工成本

B、

菜点生产成本

C、

菜点单位成本

D、

菜点总成本

答案：C

279.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、

副溶血性弧菌

B、

大肠杆菌

C、

沙门氏菌

D、

葡萄球菌

答案：C

解析：

"9.由于鱼肉含有较多的水分和(A),固容易腐败变质。”

280.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

C、片刀

D、点心刀

答案：B

281.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：B

282.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人

体内转化成成脂肪，使人体态臃肿,，动作迟缓。”

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

283.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用0的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

284.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

285.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。

A、外形

B、网状结构

C、内部色泽

D、质地

答案：B

286.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。”

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

287.如果使用0不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面

出现黄色斑点。

A、酵母

B、发粉

C、小苏打

D、臭碱

答案：C

288."Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

289.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

290.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到0、软硬度适合的程度，以利于裱型

时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

291.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的0

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

292.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

293.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

答案：C

294.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

295.()不是我国允许使用的人工合成色素。

A、靛蓝

B、脑脂红

C、柠檬黄

D、靛红

答案：B

296.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后。，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。“

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

答案：A

297.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

298.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、

毛料重量

B、

损耗重量

C、

准料重量

D、

消耗重量

答案：C

299.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：A

300.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间

约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、15〜25

B、20〜30

C、25〜40

D、30〜50

答案：A

301.蛋类蛋白质含量约为0。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

302.原材料()、质量和原材料的处理技术是法定出材率的两大因素。

A、

规格

B、

性质

C、

数量

D、

质地

答案：A

303.观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。”

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：C

304.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

305.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。”

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

306.()用于用于操制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

307.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老””化和零部件完好的检查，及时消除隐患。“

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：D

308.()不属于质量好的奶粉。

A、

奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、

奶粉奶香味纯正,有少量结块

C、

奶粉奶香味纯正,无异味

D、

奶粉干燥,无杂质“

答案：B

309.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

310.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅懈。”

A、最先加入

B\最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

311.()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。“

Av金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

答案：C

312.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉奶香味纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

答案：B

313.下列说法中错误的是0

A、

使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、

为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大”

C、

不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、

微波炉发生故障时,必须请专业人员修理”

答案：B

314.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。”

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

315.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

316.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

317.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

318.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及0,即可达到满意的效

果。

A、原料的稠度

B\制品的性质

C、制品所沾的部位

D、原料的形态

答案：C

319.制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。”

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

答案：D

320.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

Ax稳定

B、变化

C、从IWJ

D、从低

答案：D

321.在制作黄油蛋糕时应选用（）o

Ax标准粉

B、低筋份

C、中筋粉

D\高筋粉

答案：D

322.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

答案：B

323.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓,具有

丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

324.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、面刮板

B、粉帚

C、抽子

D、片刀

答案：A

325.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

326.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

327,原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

Ax营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

答案：B

328.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

329,茶匙的英文意思为()。

AvWoodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

Dvsheetpan

答案：C

330.不属于食物中毒特征的是()o

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

331.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

332.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

333.宴会的特点有0、聚餐式和规格化。

A、自由性

B、社交性

C、隆重性

D、浪漫性

答案：B

334.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：C

335.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

336.下列中属于天然色素的是()。

A、览菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

337.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

338.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

339.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B\检验

C、运输

D、修理

答案：C

340.尽职尽责的关键是()。

A\尽

B、职

C\忠

D、责

答案：A

341.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

342."Pipingbag”是指()。

A、裱花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

343.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C

344.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

345.制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：A

346.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

347.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

348.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

349.泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的0。

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

350.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

351.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

Ax40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

352.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行

()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

353.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

354.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

答案：D

355.坚果用英文表示为()。

Axnat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

356.下面不属于道德领域的是0。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭美德

D、个人品德

答案：D

357.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()o

A、发酵酸奶

B、消毒牛奶

C、配方奶粉

D、脱脂奶粉

答案：A

358.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

359.在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大限度,制品表皮已经开始()作

用，此时不需要温度了,可以使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案：C

360.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C\牛肉

D、猪肉

答案：A

361.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

答案：C

362.下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成

所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

363.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

Ax品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

364.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正,有少量结块。

C、奶粉奶香昧纯正,无异味

D、奶粉干燥,无杂质

答案：B

判断题

1.()“Darkcherry”是指黑樱桃。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()饼干的成型方法有多种,其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放

有裱花嘴的挤袋中,直接挤入烤盘上,然后入炉烘烤成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

A、正确

B、错误