2021年中式烹调师（中级）考试APP及中式烹调师（中级）模拟考试题库

2021年中式烹调师（中级）考试APP及中

式烹调师（中级）模拟考试题库

1、【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（J）

2、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分,

对酶的活性没有影响。（X）

3、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备

餐服务的设备。（J）

4、【判断题】（）蛀油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（X）

5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食

物中毒。（J）

6、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（J）

7、【判断题】配菜应使原料拉开档次。（X）

8、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

9、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，持透漂清水

便可增白。（J）

10、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使

松子鱼更好地定型。（X）

11、【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（J）

12、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过

油的炸发汽化的水分主要是自由水。（义）

13、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（义）

14、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料

重量为8千克，则损耗率为60%。（X）

15、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（

16、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（J）

17、【判断题】超高温处理法要求在100℃〜120℃之间保温加热

10秒钟。（J）

18、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不

加味料或拌调料后食用。（义）

19、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/

千克，此料的成本系数是0.6。（X）

20、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、

含糖量高，在国内外久负盛名。（A）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

21、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（A）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

22、【单选题】料花与主料配制，要。（C）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

23、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

24、【单选题】火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。

（B）

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

25、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有

芳香气味的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

26、【单选题】黄油水分含量一般为。（A）

A、6%—12%

B、8%-15%

C、15%〜18%

D、14%—18%

27、【单选题】非蛋煎法特点的是（）。（D）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

28、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、

华中、华北种植普遍。（B）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

29、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成

型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

30、【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、船鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

31、【单选题】不属于酸味调味料的是（）。（B）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

32、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，

在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

c、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

33、【单选题】毛肚火锅中的底汤是（）。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

34、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的

方法。（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

35、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

36、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的

行为规范的（）。（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

37、【单选题】鳏鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、

人工养殖品种四季上市。(A)

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的澹沽

D、河北的黎碧

38、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

39、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()°(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

40、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为

液态，最后形成()。(D)

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

41、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

(B)

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

42、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就

必须()。(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

43、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

44、【单选题】叠，通常以薄片为主，。(B)

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

45、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熔制

D、需要点缀

46、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

47、【单选题】禄猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性

的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(A)

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

48、【单选题】贴制菜肴一般为。（B）

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

49、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D