酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、单选题1．制酒操作工用具应（）oA、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起本题答案：B2．在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到（）A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播本题答案：C3．在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味本题答案：D4．拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆本题答案：B5．下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落本题答案：C6．白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部本题答案：A7．芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A:酒头B:前段C:中段D:后段本题答案：A8．白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸本题答案：D9．蒸馏过程中,蒸馏操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺本题答案：C10．茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸僧B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵本题答案：C11．白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖本题答案：A12．曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌本题答案：B13．酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比本题答案：B14．董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、放皮本题答案：B15．装翻仓的要求为（）oA、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松本题答案：B16．下列说法中哪一项是错误的。（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系本题答案：D17．造沙高梁破碎度为（）%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26本题答案：C18．大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒()的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒本题答案：D19．制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38D、40本题答案：C20．我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵本题答案：C21．酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇本题答案：B22．玉冰烧酒发酵容器是:()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖本题答案：B23．白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是本题答案：D24．白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A:水解作用B:氧化作用C:还原作用D:挥发作用本题答案：A25．酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛G乙醛D、杂醇油本题答案：D26．消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可本题答案：A27．摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（酷）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间本题答案：B28．用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越身B、越低C、不影响D、说不清楚本题答案：A29．大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5本题答案：B30．低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐本题答案：A31．因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅本题答案：D32．大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14本题答案：B33．单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类本题答案：A34．在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%—5%B、6%—8%C.8%—10%D、10%—15%本题答案：B35．高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60°C以上本题答案：D36．拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲本题答案：A37．酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌本题答案：B38．凤型大曲属于()A:低温B:中高温C:高温D:超高温本题答案：B39．酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉菌D:放线菌本题答案：A40．固态法白酒生产,主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵本题答案：D41．董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯本题答案：D42．原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C:初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选本题答案：D43．在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6本题答案：C44．以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低本题答案：B1．勾兑的原则有()。A:注重各种醩醅的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒与新窖酒的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配本题答案：ABCD2．调味酒分为()。A:窖香调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒本题答案：ABCD45．闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在（）cm。A:1--3B:2--4C:3--5D:4--6本题答案：A46．评酒主要依据是（）A:产品质量标准B:微量香味成份含量本题答案：A47．茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具本题答案：B48．装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象本题答案：B49．酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为0℃,超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55本题答案：D50．电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生本题答案：C51．风险管控和隐患排查治理属于（）机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理本题答案：B52．上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选本题答案：D53．国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵本题答案：A54．茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年G三年D、四年本题答案：A55．高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃本题答案：D56．白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类本题答案：D57．白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少本题答案：A58．小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽抱杆菌本题答案：D59．大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮本题答案：C60．白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类本题答案：D61．（）具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香本题答案：C62．先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边本题答案：A63．配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B:白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶本题答案：C64．白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味本题答案：D65．由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存本题答案：C66．丢糟糟酷可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选本题答案：D67．大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13本题答案：C68．踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松本题答案：C69．以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月本题答案：D70．小曲、款曲等制作温度大多在（）七以下。A、30B、40C、50D、60本题答案：B71．白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。A:材质B:体积C:形状D:温度本题答案：ABD72．制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A:糊苦味加重B:酒味变淡C:酒色发黄本题答案：AC73．酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇本题答案：ABD74．把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A:带酒B:大综酒C:搭酒D:原酒本题答案：ABC75．中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A:酸高B:高级醇高C:酯高D:醛酮高本题答案：ACD76．枯草芽孢杆菌具有()的能力,是大曲中不可少的细菌。A:分解蛋白质B:分解麦芽糖C:水解淀粉D:分解纤维素本题答案：AC77．白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A:感官质量缺陷，B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标本题答案：ABCD78．干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲本题答案：C79．酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸本题答案：C80．不挥发酸有（）等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸本题答案：ACD81．封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉本题答案：D82．入仓发酵操作要点包括（）。A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离C、底草厚度符合要求D、曲坯松散本题答案：C83．米香型白酒的典型代表是()酒。A::三花B::四特C::纳尔松D::湘山本题答案：AD84．蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉本题答案：BCF85．以下属于高级醇的是()。A:正丁醇B:丙醇C:异丁醇D:异戊醇本题答案：ABCD86．以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A:白云边B:黄鹤楼C:玉冰烧D:桂林三花酒本题答案：CD87．原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A:醛B:酯C:酸D:酚本题答案：ABC88．曲坯酸败变形的原因是()。A:曲坯入室水分大B:品温低C:升温太慢D:未及时进行通风排潮本题答案：ABCD89．储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A:入库时间B:批次C:酒度D:酒质本题答案：ABCD90．白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。A:平房酒库B:楼层酒库C:人防工程D:天然溶洞E:地下酒库本题答案：ABCDE91．白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入()等进行吸附处理。A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:树脂本题答案：AB92．国外蒸镭酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮本题答案：C93．在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确本题答案：C94．大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A:醇甜B:曲香C:酱香D:窖底香E:糟香本题答案：ACD95．芝麻香型白酒的主体香味成份为（）A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分本题答案：BC96．酒类专用活性炭有何作用（）A:脱色B:低度白酒除浊C:加速白酒老熟陈化D:去除净化。本题答案：ABCD97．品酒员应克服的不正确心理有()。A:偏爱心理B:猜测心理C:不公正心理D:老习惯心理本题答案：ABCD98．白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）A:增长酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可适当减轻中、低度酒的水味本题答案：ABCD99．凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有（）A:中高温制曲B:热拥法入池C:中低温馏酒D:酒海储存本题答案：ABCD100．装甑差，则流酒时（）。A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很长本题答案：BC101．下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力本题答案：C102．耐高温活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45本题答案：C103．在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:(A:处理后的白酒各种香味成分少受损失;B:在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C:不出现降度后的浑浊D:吸附能力越大越好本题答案：ABC104．衡量固体曲的主要理化指标有()A:温度B:糖化力C:发酵力D:液化力本题答案：BCD105．在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确本题答案：C106．白酒感官检测包括()方面。A:色泽B:香气C:口味D:风格本题答案：ABCD107．白酒贮存容器种类有哪些()A:陶土容器B:血料容器C:塑料容器D:水泥池容器本题答案：ABD108．白酒生产原辅料的风险不包括（）。A、环境污染物B、农药残留C、生物毒素D、藻类毒素本题答案：D109．以下属于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮生香D、以上均是本题答案：D110．食品中风味物质的特点（）A:种类繁多，相互影响B:含量极微，效果显著C:稳定性差，极易破坏D:风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性本题答案：ABCD111．气相色谱法的主要特点是（）。A:选择性高B:分离效率高C:灵敏度高D:分析速度快E:测定元素范围广本题答案：ABCD112．清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18本题答案：C113．辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选本题答案：D114．通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A:异戊醇B:正丙醇C:正丁醇D:异丁醇本题答案：ABCD115．酵母生长最适宜温度为（）°C。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34本题答案：B116．“轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效的。A:低温曲B:中温曲C:高温曲本题答案：C117．装甑前,底锅要()。A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换C:底锅水可有少量悬浮物D:若底锅水温度高,可不必更换本题答案：B118．大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、思短B、愈长C、愈图D、愈低本题答案：B119．提高浓香型白酒的主要措施有()A:双轮底发酵工艺B:人工老窖技术C:控制低温,缓慢发酵措施D:其它措施本题答案：ABCD120．江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7本题答案：C121．茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。A、宁粗勿细B、宁细勿粗C、冬天粗夏天细D、粗细均匀本题答案：A122．以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为（）。A、37%—40%B、39%—41%C、40%~44%D、42%—46%本题答案：C123．高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃本题答案：D124．塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇G乙醛D、一氧化碳本题答案：A125．下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:异丁醇D:乳酸本题答案：ABC126．以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A:与压差成正比B:与过滤面积成正比C:与黏度成反比D:与过滤介质厚度成反比本题答案：ABCD127．陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A:理化指标B:感官C:固形物D:理化和感官本题答案：B128．白酒中呈涩味的成分主要有（）A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油本题答案：CDE129．酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇本题答案：ABD130．新型白酒增香调味物来源于（）。A:酒头B:固态法白酒C:天然D:食品添加剂本题答案：BCD131．白酒的杂味中,()存在于闻香和入口,表现为类似生花生的味道。A:糠味B:腥味C:生料味D:霉味本题答案：C132．曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A:3一5B:5一7C:7--9D:9—11本题答案：C133．小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。A、先固态培菌糖化、后发酵法B、边糖化、边发酵法C、配酷固态发酵法D、以上全是本题答案：D134．下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%本题答案：D135．可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐本题答案：ABC136．酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A:高级醇B:乳酸C:高级脂肪酸及其乙酯D:低级乙酯本题答案：ABC137．发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A:低温入池B:缓慢发酵C:注重窖池保养D:科学控制黄水抽取量本题答案：ABCD138．在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸本题答案：ABC139．凤香型白酒圆窖的特点是()A:正常发酵阶段B:入池四甑大楂，一甑回楂C:蒸馏六甑工作量D:蒸馏后丢掉一甑酒糟本题答案：ABCD140．（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉本题答案：C141．固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120本题答案：B142．曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲本题答案：C143．蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。A:缩短B:延长C:与流酒温度无关本题答案：A144．浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）A:混蒸混烧B:续糟配料C:泥窖发酵D:固态发酵本题答案：C145．以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄本题答案：C146．特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。A:自然B:选择C:培养D:控制：本题答案：A147．优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14本题答案：D148．关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗本题答案：C149．固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高压。A、100B、102C、110D、120本题答案：B150．粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）oA、沙B、楂C、稼D、糟本题答案：A151．国外蒸储酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮本题答案：C152．目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A:乙醛B:醋嗡C:乙缩醛D:有机酸本题答案：AC153．以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C:口味特别甜,有发闷的感觉;D:口味特别净,无任何杂香、异味。本题答案：ABD154．酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),固酿酒原料要求蛋白质含量低。A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油本题答案：D155．中国白酒的生产（）是关键环节。A:原料是前提B:大曲是基础C:配料是关键D:工艺技术是关键本题答案：ABD156．各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦本题答案：C157．衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力本题答案：A158．白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醋B、利于蒸播C、吸收水分D、节约原料本题答案：D159．曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致本题答案：A160．拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓本题答案：D161．茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%本题答案：A162．以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（）A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气，