TCZSPTXH 274-2023 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH274—20232023-11-20发布2023-11-20实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH274—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：吴灿河、陈文标、王财兴、陈佳顺。本文件于2023年11月20日首次发布。1T/CZSPTXH274—2023潮州菜绣球白菜烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜绣球白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绣球白菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求白菜包馅时手法轻盈。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘、10吋汤碗。6制作工艺2T/CZSPTXH274—2023将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。6.2.1热锅加入食用油80mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐4g、味精4g、0.5g用中小火焖煮10min后用湿生粉勾芡、盛出备用。6.2.2取10吋汤碗，咸草6条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸10min后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面划十字花刀掀开。6.2.3原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋深底方盘。8质量要求8.1呈菜要求包裹严实、不露馅。翠绿多彩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用

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