TCZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH247—20232023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH247—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：李少涛、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。1T/CZSPTXH247—2023潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜焗袈裟鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.1原材料4.2调味料5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作芫荽洗净摘叶。2T/CZSPTXH247—20236.2.1用鸡蛋2个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽5cm的片状。6.2.2香菇、火腿各切成5cm的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。6.2.3将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐3g、味精2g，胡椒粉0.5g打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。6.3.1热锅下油，用中火烧至油温150℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成2条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉待用。6.3.3热锅下油，用中火烧至油温150℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅，沥油后用刀切成约5cm长小段即可。7盛装盛装器皿宜选用16吋盘。8质量要求8.1呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。色泽金黄透亮。味道鲜香。外脆里嫩。9最佳食用时间

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