2021年中式面点师（中级）考试及中式面点师（中级）模拟

2021年中式面点师（中级）考试及中式面点师（中

级）模拟考试题库

2021年中式面点师（中级）考试为正在备考中式面点师

（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的

中式面点师（中级）模拟考试题库祝您顺利通过中式面点师

（中级）考试。

1、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要

求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

2、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

3、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的

（）,达到成品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

4、【单选题】不带汁的蜜我是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

5、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在。才

能被杀死。(C)

A>100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

6、【单选题】价格是原料成本与0的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

9、【单选题】植子产于我国0地区，品种较多。（C）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

10、【单选题】草莓原产（），我国南北各地均有种植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

11、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

12、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,

因为它属于0。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

13、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。(B)

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

14、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

15、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。(D)

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

16、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

17、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5

厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)

A、10

Bs15

C、20

D、25

18、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面。克、

大油13克。(A)

A、25

Bs100

C、200

D、275

19、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。

(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁昔

C、苦杏仁素

D、氢氨酸

20、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以

±o(C)

A、3克

Bs5克

C、C克

D、20克

21、【单选题】工业“三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废I日物

D、废水、废渣、废旧物

22、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)

As饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

23、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核

算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

24、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白，(A)

A、细密

B、松散

C、大

D、小

25、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。

(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

26、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性

疾病。(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

27、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾期病的猪肉

28、【单选题】优质水果的一般卫生指标是0。(C)

As表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

29、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

30、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。

(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

31、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起

的。（A）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

32、【单选题】制好的高花馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（）左

右。（C）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

33、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。（C）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

35、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

36、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算

的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

37、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

38、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

39、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

Ds饮料

40、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是。消毒

法。(B)

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

41、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖

500克、熟面200克、板油0克。(C)

A、10

B、25

C、75

Ds300

42、【单选题】膳食提供绐人体的热量如果长期达不到人体对热量的需

要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

43、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。(C)

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

44、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

(C)

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

45、【单选题】捏要求既要0,又要防止用力过大，把馅心挤破。

(A)

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

46、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

(D)

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入。的烤箱中，约烤制20分钟左右。

(D)

A、120℃

B、140℃

C、160dC

D、180℃

48、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D^调味品

49、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软

糯适口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

50、【单选题】仁状如0,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。(A)

A、梭

B、球

C、粒

D、条

51、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

Ds食用者自定

52、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏

性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、伤后过罗

D、用力揉搓

53、【单选题】芋头亦称芳芋，性质()。(A)

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

54、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

(D)

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

55、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水

和成发酵面坯。(A)

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

56、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟°(C)

A、220℃

B、100℃

Cs150℃

D、2406C

57、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入。克的馅心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

58、【单选题】制作伍仁酝条，应用()调制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

59、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是0。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

60、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A^成本毛利率率

B、销售毛利率

Cs损耗率

D、成本率

61、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（3（C）

As尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

62、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

64、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。（D）

A、10%〜15%

B、20%〜125%

C、30%〜40%

D、60%〜65%

65、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）

A、热水

B、凉水

C、温水

Ds油

66、【单选题】先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。（D）

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

67、【单选题】原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

68、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为0。（C）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

69、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

70、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是

()o(D)

A、0,4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

71、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

72、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花

生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。(A)

A、600

B、400

C、300

D、200

73、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

74、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉

与面粉掺和在一起，使其在0等性质上达到新制产品的质置要求。

（D）

As软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

75、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。

（D）

As损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

76、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

77、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

78、【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

79、【单选题】品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥元杂质。

（A）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

80、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况

要立刻。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

81、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、靶性、可塑性差：口感松

软，成品大多有甜味。（4）

82、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、

芝麻250克。（x）

83、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

84、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液

的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（x）

85、【判断题】（）制作