2021年西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）

2021年西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

L（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

2.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

3.清蛋糕的英文常写作（）。

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：C

4.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

答案：C

5.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形

态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

6.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案:C

7.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

8.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

9.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案:C

10."Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

11.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

13.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

14.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之

间为宜。

A、15〜20℃

B、20〜25℃

C、25〜30℃

D、30〜35c

答案：C

15."Agar"是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

16.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

答案：A

17.西式面点英语为()。

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

答案：A

18.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、箪质

D、复杂的整合物

答案：A

19.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通

过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为

Oo

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

答案：D

21.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

22.水占成年人体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：C

23.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案:D

24.“toastedbread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

25.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

26.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹

性降低。

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

27.一克蛋白质在体内生理氧化可产生。干焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

28.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

29.调制面包面团时一，下列说法正确的是0。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

30.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

32.成本可以为企业经营决策提供Oo

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

33.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

34.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

35.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：B

36.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

37.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

38.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

39.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

40.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是0。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

41.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

答案：B

42.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

43.冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

44.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳

化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

45.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预

先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

答案：A

46.食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

47.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从图

D、从低

答案：D

48.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方

法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装

盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

49.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

50.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

答案：C

51.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：c

52.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

53.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

54.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案：c

55.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案:A

56.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

57.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

58.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

59.在构图中要以表现()为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

60.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

61.揉面时要()，不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

62.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

63.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

64.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

答案：B

65.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度

应在0。

A、0〜4℃

B、7-10℃

C、10〜15c

D、-4〜0℃

答案：B

66.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

67.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

68.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

69.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

cv、土m卜r

D、酵母

答案：C

70.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

71.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

72.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来

自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案:B

73.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

74.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨o

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

75.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C＞毛利额

D、利润额

答案:C

76.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

77.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

78.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

79.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

80.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋

糕要短的是()。

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

81.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

82.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C费用

D、成本

答案：D

83.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

84.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

85.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础

上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

答案：D

86.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

87.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

答案：D

88.低筋面粉的湿面筋值为()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

89.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和

Oo

A、质站

B、特色

C、品味

D、色彩

答案:C

90.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

91.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48〜52%

答案：B

92.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

93.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

答案：B

94.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

答案：C

95.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

96.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

、费用

D、税金

答案：B

97.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

98.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面

包和松质面包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

99.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

100.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

101.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：C

102.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

103.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使0,

二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

答案:D

104.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

105.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵

受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案：A

106.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成

新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

107.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

答案：B

108.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

109.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

110.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

111.《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的

食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

112.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以

防()。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

答案：D

113.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

114.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

115.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

116.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

117.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

118.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

答案：A

119.下列描述中，属于陈蛋的是0。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案：D

120.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

121.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

122.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

123.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

124.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

125.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

126.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

127.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

128.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

129.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案:D

130.“pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

131.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下

降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

132.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

133.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,

在保管中易发生吸湿溶化和()现象。

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

答案：D

134.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

135.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

136.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅

的风格一致。

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

答案：C

137.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

138.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

139.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

140.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

141.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

答案：D

142.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

143.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

144.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

145.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并

经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

146.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

147.制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加

入适合的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

148.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

149.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

150.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

151.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

152.果冻液调制好后，将其温度降至室温然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

153.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

154.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

155.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利

用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

156.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

157.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃料■成本

D、广义成本

答案：D

158.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、

时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

159.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A、40%〜60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

答案：B

160.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

161.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

162.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

163.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可

以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案:D

164.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

答案：B

165.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间

Oo

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案:C

166.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

167.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

168.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、局频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

169.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

170.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

171.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

172.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成

膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

173.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案:A

174.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

Oo

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

175.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后,

应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

答案：C

176.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

177.清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础

上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案:C

178.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

179.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

180.含脂量一般在18%〜36%的奶油称为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

答案：A

181.在制作软质面包时、盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3〜4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

182.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

183.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案:B

184.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的

清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

答案：D

185.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

186.切酥皮类的糕点应选用()o

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

187.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

188.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

189.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

答案：C

190.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为0。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

答案：A

191.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性

又有延伸性的面团，另一方面是()°

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：c

192.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

193.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

194.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

195.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

196.“spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

197.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或

欧式花圆盘。

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

答案:B

198.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时一，在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

答案：B

199.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

答案:D

200.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

201.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

202.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

答案：A

203.揉面时用力要0。

A、轻柔

B、轻重适当

C、重

D、缓慢

答案：B

204.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

205.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：c

206.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

207.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

208.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

209.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

210.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

211.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

212.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

答案：D

213.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

214.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

答案：C

215.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

216.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

217.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

218.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

219.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

220.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,

发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

答案：D

221.下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果派

答案：C

222.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

223.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

224.“condensedmilk”是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

225.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

226.擀制混酥面团时，应做到()。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案:D

227.烘烤混酥制品时•，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的

时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

228.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

229.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑

制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

230.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()o

A、.单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

231.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

答案：c

232.下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是Oo

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

233.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

234.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

235.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()o

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案:A

236.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时一，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

237.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖0。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

答案：B

238.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被

杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

239.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3〜0.5

B、0.4~0.6

C、0.5〜0.7

D、0.6〜0.8

答案：A

240.由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

答案：B

241.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

242.制作清蛋糕面糊时、搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

243.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋

白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

答案：C

244.“sheetpan”是指（）。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

245.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

246.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

247.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

248.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

249.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

250.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

251.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

252.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

253.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

254.原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

255.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

256.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

0千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：A

257.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法

后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

258.巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D>souffle

答案：A

259.()的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]

XO.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

答案：B

260.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

261.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

262.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

263.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

264.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案：A

265.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为

Oo

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

266.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

267.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、鞍酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

268.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

269.体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的0。

A、10^15%

B、20〜25%

C、30~40%

D、60〜70%

答案：A

270.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：B

271.成型时;采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

272.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

答案：D

273.“Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

274.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

275.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

276.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15c冰箱

答案：B

277.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分

工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

278.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()

和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

279.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

答案：C

280.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案:D

281.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锦

D、铁和氟

答案：C

282.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

283.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

284.质量好的奶油要求()。

A、色泽淡黄、组织细腻光亮

B、色泽洁白、组织细腻光亮

C、色泽洁白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡黄、清澈明亮

答案：C

285.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突

出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

答案：D

286.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

287.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

288.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

289.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

答案：A

290.巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

291.打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D^重量减少

答案：C

292.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

293.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

294.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

295.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

296.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

297.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉

中的0,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变

白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

298.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

299.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

300.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、M

答案：A

判断题（总共100题）

1.软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、

发酵、成形、跣发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、正确

B、错误

答案：A

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

答案：A

3.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。

A、正确

B、错误

答案：A

4.全蛋搅打法又称“混打法”。

A、正确

B、错误

答案：A

5.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性

差，无法保存气体。

A、正确

B、错误

答案：A

6.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

7.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：B

8.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的

性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

A、正确

B、错误

答案：A

9.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确

B、错误

答案：A

10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时

要相应地紧凑一点。

A、正确

B、错误

答案：A

11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A、正确

B、错误

答案：A

12.人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

答案：A

13.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应

是热的。

A、正确

B、错误

答案：A

14.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在

干燥通风的地方保存。

A、正确

B、错误

答案：A

15.高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖

量较高的蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

16.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确

B、错误

答案：B

17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

18.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面

A、正确

B、错误

答案：A

19.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

答案：B

20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德

建设的基本要求。

A、正确

B、错误

答案：B

21.制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

A、正确

B、错误

答案：A

22.竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确

B、错误

答案：B

23.现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确

B、错误

答案：A

24.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点

的风格特点。

A、正确

B、错误

答案：A

25.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

26.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖

或糖粉。

A、正确

B、错误

答案：A

27.在制作果冻时一，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A、正确

B、错误

答案：B

28.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有

重大意义。

A、正确

B、错误

答案：A

29.面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形

操作。

A、正确

B、错误

答案：B

30.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

31.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案:A

32.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模

具的形状决定。

A、正确

B、错误

答案：A

33.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

34.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%。

A、正确

B、错误

答案：B

35.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

36.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

A、正确

B、错误

答案：A

37.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确

B、错误

答案：B

38.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形

成度降低，面团弹性减弱。

A、正确

B、错误

答案:A

39.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的

具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

40.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

A、正确

B、错误

答案：B

41.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，

相互之间的比例等。

A、正确

B、错误

答案：A

42.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

A、正确

B、错误

答案：A

43.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

A、正确

B、错误

答案：B

44.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就

越长。

A、正确

B、错误

答案：A

45.社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确

B、错误

答案：A

46.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存

4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确

B、错误

答案：A

47.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确

B、错误

答案