15+第10章+商品储运的质量管理

商品学概论（第7版）教学目的及要求熟悉商品储运中损耗与质量劣变的种类和发生原因以及相应的控制措施；了解保护储运商品质量的各种技术方法及其原理；熟悉商品储存与运输的质量管理原则；了解生鲜商品储运的质量管理知识。第10章商品储运的质量管理主要内容10.1商品在储运中的损耗与质量劣变（重点）10.2保护储运商品质量的技术方法10.3储运商品的质量管理（重点与难点）第10章商品储运的质量管理第10章商品储运的质量管理引导案例——超市生鲜经营的损耗生鲜经营进入中国超市的时间并不长,但生鲜经营的损耗控制问题却如同“黑洞”困扰着众多生鲜经营管理者。由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。

造成生鲜经营损耗可能有人为的原因,如由于鲜度、水分含量和冷藏温度等不同形成的收验货误差或称重计数错误甚至内外部偷盗等,也可能是因为商品生产质量或超市设备问题导致的报废,仓储管理不当也是其中一个重要的原因。例如：第10章商品储运的质量管理引导案例——超市生鲜经营的损耗①有效期管理不当。生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到先进先出,如果管理不当,就会出现较大的损失。②仓管商品和原料保存不当而变质。生鲜商品和原料保存环境和温度、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失。③设备故障导致变质。因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失。④破损/索赔商品管理不当。破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获取赔偿,等等。总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只要分析找到了损耗原因就会有解决问题的办法。损耗控制涉及超市管理的诸多方面,需要采购、储运和各有关管理部门共同协作。第10章商品储运的质量管理案例点评：

商品储运期间，宏观上处于静止状态，但商品本身不断发生各种各样的运动变化，这些变化都会影响到商品的质量，如不加以控制，就会由量变发展到质变，所以商品储运的质量管理就显得尤为重要。第10章商品储运的质量管理10.1商品在储运中的损耗与质量劣变10.1.1商品在储运中的损耗10.1.2商品在储运中的质量劣变10.2保护储运商品质量的技术方法10.2.1防霉腐方法10.2.2防治害虫的方法10.2.3防腐蚀方法10.2.4防老化方法

10.3储运商品的质量管理10.3.1储存商品的质量管理10.3.2运输商品的质量管理10.1商品在储运中的损耗与质量劣变10.1.1商品在储运中的损耗损耗：商品在储运过程中，由于自然环境因素与商品本身特性的正常作用和非正常的人为原因而造成的数量损失和消耗。商品损耗时往往伴随着商品一定程度的质量下降。商品损耗的原因在于储运过程中商品发生了物理变化和机械损伤。物理变化挥发，溶化，熔化，脆裂、干缩，渗漏、粘结。机械损伤商品在运输、搬运、装卸和堆码时，往往受到外力的碰撞、摩擦和挤压等机械作用而发生形态的变化。商品机械损伤的形式主要有破碎、散落、变形等。阅读材料：超市的商品损耗及其有效控制10.1商品在储运中的损耗与质量劣变10.1.2商品在储运中的质量劣变质量劣变：商品在储运过程中，由于外界环境因素的作用，发生化学变化、生理生化变化和生物学变化，造成商品质量劣变，甚至完全丧失使用价值的现象。质量劣变的原因主要化学变化、生理生化变化和生物学变化化学变化生理生化变化生物学变化分解、水解，氧化，腐蚀，老化等。动植物食品商品呼吸作用，后熟作用，发芽、抽薹，僵直，成熟和自溶等。霉变，发酵，腐败，虫蛀、鼠咬等。10.2.1防霉腐方法①药剂防霉腐——利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到破坏或抑制，进而达到杀菌和抑菌，防止商品霉腐的目的。防霉腐药剂的选用必须遵循低毒、高效、无副作用、价格低廉等原则，而且在使用时还必须考虑对使用人员的身体健康无不良影响和对环境不造成污染等。10.2保护储运商品质量的方法10.2.1防霉腐方法②气相防霉腐——利用药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长和繁殖的方法。常用的气相防霉剂有：多聚甲醛、环氧乙烷等。应注意的是，气相防霉腐要求包装材料和包装容器具有气率小、密封性能好的特点。气相防霉腐剂应于密封仓库、大型塑料膜罩或其他密封包装配合使用，才能获得理想效果。另外，使用中要注意安全，严防毒气对人体的伤害。10.2保护储运商品质量的方法10.2.1防霉腐方法③气调防霉腐——根据好氧性微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境(如气调库、商品包装等)中气体(二氧化碳、氮气、氧气等)的组成成分，降低氧气浓度，来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。目前气调防霉腐有三种方法：机械气调降氧法，包括真空充氮法和充二氧化碳法两种。化学气调降氧发，采用脱氧剂来使包装内的氧的浓度下降。自发气调降氧，即靠鲜活食品本身的呼吸作用释放出的二氧化碳来降低包装内的氧气含量，从而起到气调作用。10.2保护储运商品质量的方法10.2.1防霉腐方法④低温防霉腐——通过控制存储商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低温度界限，从而控制酶的活性和抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖，达到防霉腐的目的。冷藏放霉腐冻藏放霉腐适用于含水量大又不耐冰冻的易霉腐商品，短时间在0℃左右的冷却储藏，如蔬菜、水果、鲜蛋等。适用于耐冰冻含水量大的易霉腐商品，较长时间在-16℃~-18℃左右的冻结储藏，如肉类、鱼类。10.2保护储运商品质量的方法10.2.1防霉腐方法⑤干燥防霉腐——通过各种措施降低商品的含水量，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需的水分来达到防霉腐的目的。干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法两种。自然干燥法人工干燥法利用自然界的能量，如日晒、风吹、阴凉等方法使商品干燥。该法经济方便，广泛应用于原粮、干果、干菜、水产海味干制品和某些粉类制品。在人工控制环境条件下对商品进行脱水干燥的方法。比较常用的方法有热风干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥及远红外和微波干燥等。10.2保护储运商品质量的方法10.2.2防治害虫的方法对竹、木、藤原料，可采取沸水烫煮、汽蒸、火烤等方法，杀灭隐藏的害虫。对某些易遭虫蛀的商品，在其包装或货架内投放驱避药剂，如天然樟脑或合成樟脑等。化学杀虫法物理杀虫法利用化学药剂来防治虫害的方法。化学杀虫法按其作用于害虫的方式，主要有熏蒸法、触杀杀虫、胃毒杀虫三种。利用各种物理因素如热、光、射线等破坏储运商品上害虫的生理活动和机体结构，使其不能生存或繁殖的方法。物理杀虫法主要有高、低温杀虫法，射线杀虫与射线不育法，远红外线与微波杀虫法，充氮降氧杀虫法等。10.2保护储运商品质量的方法10.2.3防腐蚀方法主要是针对金属商品因电化学腐蚀而造成商品损失所采取的防腐蚀方法。最常采用的方法是在金属表面涂盖防护层，如喷漆、喷塑、搪瓷涂层、电镀等，把金属与促使金属腐蚀的外界条件隔离开来，从而达到防腐蚀的目的。在仓储过程中使用的主要防腐蚀方法是：改善仓储条件、涂油防锈、气相防锈、可剥性塑料封存等。10.2保护储运商品质量的方法10.2.4防老化方法——塑料类餐具的老化与使用“寿命”根据高分子材料性能的变化规律，采取各种有效措施以减缓其老化的速度，达到提高材料的抗老化性能，延长其使用寿命的目的。提高商品本身的抗老化作用控制储运中引起老化的因素在加工生产中，用添加防老化剂的方法来抑制光、热、氧等外界因素的作用，提高其耐老化性能。在高分子材料商品的外表涂以漆、胶、塑料、油等保护层，有显著的防老化性能。通过改变分子构型，减少不稳定结构，或除去杂质，可提高高分子材料本身对外界因素作用的抵抗能力。针对储运中引起老化的因素，应采取一系列防老化措施：妥善包装，控制温度，合理堆码。10.2保护储运商品质量的方法10.3.1储存商品的质量管理从商品入库到商品出库实施全过程管理、全员管理，力求在商品储存期间，做到商品质量基本不变。入库前的准备工作入库验收分类、分区、分批管理环境卫生管理商品在库检查温湿度管理出库管理10.3储运商品的质量管理①入库前的准备工作②入库验收包括存储仓位的定位和编码、搬运器械和人员准备。校对凭证、清点检查；商品包装验收；商品质量（品质）验收；及时办理交接、入库手续，建立存储商品档案。10.3储运商品的质量管理阅读材料：超市验货程序及收货注意事项③分类、分区、分批管理各种商品性质的不同，要求储存的条件和允许的保质期限或失效期限也不相同。因此，商品的储存保管必须根据对象特点，进行分类对待，分区管理。分批管理是将储存商品按生产批号、入库日期、保质期或失效期等倒序堆码，并依据先产先出、先进先出、近期先出、易变先出的原则予以管理，以尽可能避免储存商品的质量劣变。地面潮湿是引起商品变质的一个主要原因，商品在堆码时要注意做好地面的防潮工作。10.3储运商品的质量管理④环境卫生管理储存环境不卫生，往往会引起微生物、害虫和鼠类的滋生和繁殖，还会使商品被灰尘、油污、垃圾玷污，进而影响商品质量。因此，要经常对库房内进行彻底清扫，对库外达到杂草、污水、垃圾三不留。必要时使用药剂消毒杀菌、杀虫灭鼠，以确保商品安全。⑤商品在库检查商品在整个储存期间，要经常进行定期或不定期、定点或不定点的检查，检查的时间和方法应根据商品的性能及其变化规律，结合季节、储存环境和时间等因素掌握。检查时，主要以眼看、耳听、鼻闻、手摸等感官检验为主，必要时可配合使用仪器进行检查，如发现问题，应立即分析原因，并采取补救措施。10.3储运商品的质量管理⑥温湿度管理商品储存中所有的质量变化大都与温湿度有关。因此，必须根据商品的特性、质量变化规律以及本地区气候情况与库内温湿度的关系，加强库内温湿度的管理，采取切实可行的措施，创造商品储存事宜的温湿度条件。控制与调节库房温度、湿度的方法很多，目前主要采取密封、通风、吸湿、保温等措施。⑦出库管理商品出库必须做到单随货行，单、货数量当面点清，商品质量(品质)要当面检验。包装不牢或破损以及标签脱落或不清的，应修复后交付货主。为了避免商品因储存期过长而发生质变的危险性，出库同种商品时，贯彻“先进先出、近期先出、近期先出、易变先出”的原则。10.3储运商品的质量管理⑦出库管理易燃、易爆等商品出库时，应根据公安部门的有关规定办理手续。商品出库时必须把好“五不”关：无出库凭证（单据）或凭证无效的商品不出库；手续不合要求的不出库；质量不符合要求的不出库；规格不对或配件不齐的不出库；未经登记入帐的商品不出库。10.3储运商品的质量管理①及时原则②准确原则③安全原则④经济原则缩短在途时间，减少周转环节；采用集装