十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试二

第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(2)1.

基本信息填写抽签号（即座位号）的后两位数字，写错或漏填没有相应成绩；2.

答题过程中不能关闭窗口，有异常举手示意；3.

答完后提交会显示成绩，请记住自己的成绩；4.

交卷完毕后原地等待，不允许提前离开考场；5.

考试结束后，等待工作人员导出成绩，签字确认后统一离开考场。基本信息：[矩阵文本题]*抽签号码后两位数字：________________________1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是()。[单选题]*A、孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B、食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案)C、本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道D、饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一2、干货海参水发时涨发率较高,一般1kg干货原料的涨发率可达到()倍。[单选题]*A、1~2B、4~5(正确答案)C、2~3D、6~73、下列关于鲁菜的主要特点，错误的是()。[单选题]*A、用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)B、具有鲜、嫩、香脆的特色C、善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D、讲究调味醇正，口味偏于咸鲜4、酱的正确操作程序是()。[单选题]*A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘5、蒲松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述:“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出()的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。[单选题]*A、烧饼B、春饼C、煎饼(正确答案)D、周村烧饼6、烹饪中可制嫩的酶是()。[单选题]*A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶(正确答案)7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪酸C、矿物质D、淀粉8、冷水面主坯具有弹性、()、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。[单选题]*A、可塑性B、色泽差C、韧性(正确答案)D、柔软性9、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和()的方法。[单选题]*A、色泽(正确答案)B、色素C、重量D、数量10、热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A、热水B、沸水(正确答案)C、温水D、热汤11、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是()。[单选题]*A、九转大肠B、芙蓉鸡片C、玉带虾仁D、夫妻肺片(正确答案)12、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。[单选题]*A、苹果B、西瓜C、南瓜(正确答案)D、黄瓜13、（）的主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的作用。[单选题]*A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉(正确答案)14、勾芡必须在()进行才能保证质量。[单选题]*A、烹调中期B、菜肴即将成熟时(正确答案)C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后15、糯米在烹饪中经常用制作()。[单选题]*A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭(正确答案)16、假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是()。①朝天锅②周村烧饼③油旋④海菜凉粉[单选题]*A、①③④②B、③①②④C、③②①④(正确答案)D、②③①④17、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)18、使用“白煮”法制作的冷菜是()。[单选题]*A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡(正确答案)D、糖醋小萝卜19、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调方法。[单选题]*A、成熟B、酥烂(正确答案)C、干香D、软糯20、拍粉时应()。[单选题]*A、放置15min再炸B、放置30min再炸C、放置60min再炸D、现拍现炸(正确答案)21、挂糊的菜品一般多用于()。[单选题]*A、炒B、炸(正确答案)C、蒸D、汆22、盐焗菜肴传热方式是()。[单选题]*A、热传导(正确答案)B、热对流C、热辐射D、微波辐射23、白切肉在煮制肉料时，煮至()即可。[单选题]*A、断生(正确答案)B、变色C、酥烂D、汤浓24、下列属于水溶性维生素的是()。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素(正确答案)25、夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或()。[单选题]*A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油(正确答案)26、圆形盛器最适合摆放()的果盘。[单选题]*A、长形B、放射形(正确答案)C、植物形D、方形27、挂霜是挂糖浆的菜肴()表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。[单选题]*A、加热前B、加热中C、冷却后(正确答案)D、食用时28、三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是()。[单选题]*A、酸甜B、蒜香C、咸鲜(正确答案)D、麻辣29、王梅溪《西施舌诗》云:“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”今日鲁、苏、浙、闽均有西施舌一菜，以为至鲜。西施舌是指()。[单选题]*A、螺片B、鱼翅C、沙蛤(正确答案)D、鲍鱼30、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状()。[单选题]*A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大(正确答案)31、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。[单选题]*A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质(正确答案)D、矿物质32、根据以下三个线索，说出一个济南名吃的名称()。线索①:季羡林非常喜欢吃的特色小吃线索②:外酥里嫩，葱香阵阵线索③:外形类似2020东京奥运会金牌[单选题]*A、把子肉B、九转大肠C、油旋(正确答案)D、济南甜沫33、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。[单选题]*A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤(正确答案)34、“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。[单选题]*A、油烹法B、水烹法(正确答案)C、气烹法D、固体烹法35、组配时突出调味品的香味菜肴，如()。[单选题]*A、鸡火鱼肚B、五香牛肉(正确答案)C、三丝鸽松D、麻辣豆腐36、雕刻喇叭花主要用()的刀法。[单选题]*A、削B、旋(正确答案)C、戳D、切37、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。[单选题]*A、芝麻酱(正确答案)B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱38、生化膨松法利用()生长繁殖时在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大酥松。[单选题]*A、酸碱中和B、酵母菌(正确答案)C、化学反应D、温度39、选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流畅自然。[单选题]*A、V形刀B、U形刀(正确答案)C、C形刀D、方形刀40、直刀法是指刀刃与原料保持()的所有刀法。[单选题]*A、平行B、直角(正确答案)C、锐角或钝角D、距离41、荸荠经过加工,可以制作()。[单选题]*A、芋角B、山药糕C、马蹄糕(正确答案)D、豌豆糕42、油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料()的方法。[单选题]*A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆(正确答案)43、含嘌呤成分较高的食物有()。[单选题]*A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏(正确答案)D、水果类44、我们中国人见面总爱说一句“你吃了吗”，其实不光现代人对吃特别的讲究，孔夫子对吃也特别讲究，他在《论语·乡党》提出的“八不食”对后世的影响十分深远，请问以下()属于孔子提出的“八不食”?[单选题]*A、菜品摆放混乱，不食B、没有葱姜辣椒，不食C、酱料搭配不合适，不食(正确答案)D、没有酒水，不食45、山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是()。[单选题]*A、葱烧海参、贵妃鸡、脆皮乳猪、红烧划水B、九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妃鸡C、葱烧海参、脆皮乳猪、贵妃鸡、红烧划水D、九转大肠、羊方藏鱼、荔枝肉、红烧划水(正确答案)46、软熘的菜肴多用于()原料烹制。[单选题]*A、鱼类(正确答案)B、禽类C、畜类D、植物47、在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。[单选题]*A、茭白炒肉丝(正确答案)B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼48、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。[单选题]*A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝(正确答案)D、蒜泥白肉49、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指()。[单选题]*A、斜刀法B、剞刀法(正确答案)C、直刀法D、平刀法50、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。[单选题]*A、骨骼和牙齿(正确答案)B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液51、古时没有味精，以高汤提鲜，鲁菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜汤，号称鲁菜中的“汤菜之冠”。它用的汤称为()。[单选题]*A、清汤B、毛汤C、奶汤(正确答案)D、开水52、将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。[单选题]*A、数量和比例(正确答案)B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素53、泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”；延到今，泰山()成为鲁菜中一朵奇葩，全席都是采用同一种食物制作而成。[单选题]*A、孔府宴B、豆腐宴(正确答案)C、聚乐村四四席D、八仙宴54、清蒸加吉鱼、太白鸭子、羊方藏鱼、白云猪手这四道名菜分别是()的代表。[单选题]*A、川菜、鲁菜、苏菜、粵菜B、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜C、川菜、苏菜、鲁菜、粤菜D、鲁菜、川菜、苏菜、粤菜(正确答案)55、作为夏津县地方传统名吃，()又名海味什锦鸡，鲁菜代表菜，被列入中国菜谱。其制作工艺是在颈部切寸口，把鸡骨及内脏全部剔除，装入海参、瑶柱、鱿鱼、香菇等16种山珍海味，再经过炸、蒸、灭菌等28道工序制成。[单选题]*A、布袋鸡(正确答案)B、魏氏熏鸡C、德州扒鸡D、黄焖鸡56、均等对称给人以()和充实美。[单选题]*A、整体美、和谐美(正确答案)B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美57、下列传统名菜中，属于鲁菜的是()。[单选题]*A、油泡鲜虾仁B、响油鳝糊C、清汤燕菜(正确答案)D、素燕鱼翅58、胆固醇含量最高的食物是()。[单选题]*A、猪肝(正确答案)B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶59、带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感()。[单选题]*A、松软B、酥脆C、松酥(正确答案)D、软烂60、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含()，适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。[单选题]*A、脂肪类物质B、芳香类物质(正确答案)C、羟基类物质D、苯酚类物质61、有毒的动物性食物中毒，常见的有()中毒。[单选题]*A、黄鳝B、水产品C、河豚鱼(正确答案)D、海虾62、在我国饮食文化中，传统节日及相应的食物常与对某个历史人物的纪念有关。下列选项中，传统节日及相应的食物与其所纪念的历史人物对应错误的是（）。[单选题]*A、寒食节-冷食-介子推B、端午节-粽子-屈原C、春节-年糕-伍子胥D、冬至-饺子-李时珍(正确答案)63、白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。[单选题]*A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒(正确答案)64、春秋时代()的“食不厌精，脍不厌细”，表述了精益求精、不断进取的理想追求和人生抱负。[单选题]*A、孟子B、管仲C、伊尹D、孔子(正确答案)65、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是()。[单选题]*A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法(正确答案)66、食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。[单选题]*A、2%B、3%C、4%D、8%(正确答案)67、酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。[单选题]*A、走红B、腌制(正确答案)C、预熟D、焯水68、拼装艺术冷拼应突出()相结合。[单选题]*A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性(正确答案)69、夏季炎热,一般配凉点，口味以清淡、()为主。[单选题]*A、甘香B、酥松C、清糯(正确答案)D、甜糯70、“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。[单选题]*A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕(正确答案)71、五成油温可以从()等几个方面进行判断。*A、油面开始从锅边向中间翻滚(正确答案)B、锅沿冒烟(正确答案)C、油面有响声D、原料下锅有爆音72、焯水的作用()。*A、可使蔬菜保持色泽鲜艳(正确答案)B、可以除去异味(正确答案)C、可以调整烹饪原料的成熟时间(正确答案)D、可以缩短正式烹调时间(正确答案)73、适用直刀切的烹饪原料是()。*A、莴苣(正确答案)B、鸡脯C、黄瓜(正确答案)D、胡萝卜(正确答案)74、可以保护和减少营养素损失的措施有()。*A、加醋(正确答案)B、加碱C、勾芡(正确答案)D、挂糊上浆(正确答案)75、关于我国古代与饮食有关的文化知识，下列说法正确的是()。*A、古人将“束脩”作为学费，其中的“脩”指的是干肉(正确答案)B、五谷是古人粮食的主要构成，一般指的是稻、黍、稷、麦、菽(正确答案)C、孔子提出了多个“不食”，其中“失饪不食”指不吃不当季的食D、《礼记曲礼》中要求“毋咤食”,指的是咀嚼时不要作出响声(正确答案)76、食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。*A、脆嫩不软(正确答案)B、肉质细密(正确答案)C、内实不空(正确答案)D、韧而不散(正确答案)77、食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。*A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽(正确答案)B、操作时禁止吸烟、吃东西(正确答案)C、严禁对着食物打喷嚏(正确答案)D、严防一布多用，抹布要经常搓洗(正确答案)78、鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为()等，"烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾"。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为"食在中国，火在山东"。*A、油爆(正确答案)B、酱爆(正确答案)C、芫爆(正确答案)D、葱爆(正确答案)79、20世纪80年代中国饮食文化学者提出“名厨”标准的结构关系应当是()“三才合一”模式。*A、厨德(正确答案)B、厨艺(正确答案)C、厨绩(正确答案)D、厨技80、下列关于山东风味说法正确的是()。*A、山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味(正确答案)B、山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等(正确答案)C、山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中(正确答案)D、山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称81、面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。*A、干燥(正确答案)B、良好的延伸性(正确答案)C、不黏手(正确答案)D、挺而柔(正确答案)82、常用的肉类食品发色剂的是()。*A、苯甲酸B、硝酸钠(正确答案)C、亚硝酸钠(正确答案)D、苯甲酸钠83、乳品在面点中的作用有()*A、改进面团工艺性能(正确答案)B、改善面点的色、香，味(正确答案)C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值(正确答案)84、酱爆菜肴的代表菜品有()。*A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片(正确答案)C、酱爆海鲜(正确答案)D、酱爆蛏肉(正确答案)85、冻制原料选用()等胶汁多的原料。*A、琼脂(正确答案)B、猪蹄(正确答案)C、鱼胶(正确答案)D、肉皮(正确答案)86、防止多环芳烃化合物污染的措施有()。*A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉(正确答案