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第一章食品感官检验第一章食品感官检验内容简介本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。第一章食品感官检验学习目的与要求：掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求；理解感官检验类型；熟悉感官评价类型及应用。第一章食品感官检验重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。难点：感官评价类型及应用。一、食品感官检验概念二、感官检验的类型三、感官检验的意义第一节感官检验概述一、食品感官检验概念食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第一节感官检验概述二、感官检验的类型1、分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器2、偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性

第一节感官检验概述三、感官检验的意义

通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。

第一节感官检验概述一、感觉的概念任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。第二节感觉基础1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。第二节感觉基础二、感觉的基本规律1、感觉的适应现象

“入芝兰之室，久而不闻其香”2、感觉的对比现象

在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。3、感觉的协同效应及掩蔽现象

第二节感觉基础一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价2、听觉与听觉的评价3、嗅觉与嗅觉的评价4、味觉与味觉的评价5、触觉与触觉的评价6、口感的评价第三节感官评价二、感官评价的基本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室2、检验人员的选择（1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择第三节感官评价3、样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的

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