小麦加工品质保障新方法考核试卷

小麦加工品质保障新方法考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种因素不会影响小麦加工品质？（）

A.小麦品种

B.环境条件

C.加工工艺

D.小麦销售价格

2.在小麦加工过程中，下列哪个环节对小麦品质影响最大？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.包装

3.下列哪种方法不属于小麦加工品质保障新方法？（）

A.指纹图谱技术

B.近红外光谱技术

C.传统理化检验

D.色差分析

4.小麦加工品质主要包括哪些方面？（）

A.外观品质、加工精度、食用品质

B.营养成分、加工精度、经济价值

C.外观品质、经济价值、安全卫生

D.营养成分、食用品质、安全卫生

5.下列哪种小麦品种更适合制作优质面条？（）

A.高筋小麦

B.低筋小麦

C.中筋小麦

D.面包小麦

6.在小麦加工过程中，如何有效降低面粉中的灰分含量？（）

A.增加清理设备数量

B.提高磨粉机转速

C.增加配粉比例

D.降低小麦湿度

7.下列哪种方法可以用于快速检测小麦粉的蛋白质含量？（）

A.紫外可见光谱法

B.高效液相色谱法

C.近红外光谱法

D.离子色谱法

8.在小麦加工过程中，为什么需要进行配粉？（）

A.提高面粉的食用品质

B.降低面粉的生产成本

C.提高面粉的营养价值

D.增加面粉的保质期

9.下列哪种物质对小麦加工品质影响较大？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维

10.在小麦加工过程中，下列哪种设备主要用于清除小麦中的杂质？（）

A.磨粉机

B.清理机

C.配粉机

D.包装机

11.下列哪个指标可以反映小麦粉的吸水能力？（）

A.粉质仪指标

B.降落值

C.面筋含量

D.灰分含量

12.下列哪种方法可以用于检测小麦粉的糊化特性？（）

A.粉质仪法

B.降落值法

C.糊化仪法

D.拉伸仪法

13.在小麦加工过程中，下列哪个环节可能导致面粉中微生物污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.储存

14.下列哪种方法可以用于小麦粉的新鲜度检测？（）

A.挥发性盐基氮法

B.酸价法

C.过氧化值法

D.硫代硫酸钠法

15.下列哪种物质对小麦粉的色泽影响较大？（）

A.类胡萝卜素

B.蛋白质

C.淀粉

D.纤维

16.下列哪种小麦粉更适合制作面包？（）

A.高筋小麦粉

B.低筋小麦粉

C.中筋小麦粉

D.面包专用粉

17.在小麦加工过程中，下列哪个环节可能导致面粉中重金属污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.原料种植

18.下列哪种方法可以用于小麦粉的抗氧化性检测？（）

A.DPPH自由基清除法

B.硫代硫酸钠法

C.酸价法

D.过氧化值法

19.下列哪个因素会影响小麦粉的储存稳定性？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.以上都是

20.下列哪种新技术可以用于小麦加工品质的在线监测？（）

A.传感器技术

B.机器视觉技术

C.人工神经网络技术

D.以上都是

（注：以下为答题纸，请将所选答案填入括号内。）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响小麦的加工品质？（）

A.小麦的成熟度

B.储存条件

C.加工设备

D.小麦的品种

2.小麦加工过程中，哪些环节可以提升面粉品质？（）

A.精选原料

B.适当润麦

C.控制磨粉温度

D.提高包装速度

3.以下哪些技术可以用于小麦加工品质的新方法考核？（）

A.指纹图谱技术

B.近红外光谱技术

C.色谱分析技术

D.遥感技术

4.小麦粉的食用品质包括以下哪些方面？（）

A.面团的弹性

B.面团的延伸性

C.面粉的吸水率

D.面包的体积

5.以下哪些方法可以用来改善面粉的加工品质？（）

A.添加剂的使用

B.优化配粉比例

C.改进加工工艺

D.提高小麦品种

6.小麦粉的储存稳定性受到哪些因素的影响？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.微生物污染

7.以下哪些指标可以用来评价小麦粉的面包制作能力？（）

A.面筋含量

B.降落值

C.粉质仪指标

D.糊化仪指标

8.以下哪些因素可能导致小麦粉品质下降？（）

A.高温加工

B.储存时间过长

C.微生物污染

D.原料中杂质过多

9.以下哪些技术可以用于小麦粉的质量快速检测？（）

A.近红外光谱技术

B.X射线荧光光谱技术

C.电子鼻技术

D.人工神经网络技术

10.以下哪些做法有助于保障小麦加工过程中的食品安全？（）

A.定期清洁设备

B.控制加工环境的卫生

C.对原料进行严格检验

D.减少食品添加剂的使用

11.以下哪些方法可以用来检测小麦粉中蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.紫外可见光谱法

C.高效液相色谱法

D.近红外光谱法

12.以下哪些因素会影响小麦粉的糊化特性？（）

A.小麦品种

B.加工工艺

C.储存条件

D.面粉粒度

13.以下哪些特点是小麦粉适合制作饼干的要求？（）

A.低筋度

B.高吸水率

C.糊化温度低

D.良好的延展性

14.以下哪些方法可以用于面粉中微生物的检测？（）

A.平板计数法

B.免疫学检测

C.基因检测

D.传统感官评价

15.以下哪些物质可能会影响小麦粉的色泽？（）

A.类胡萝卜素

B.多酚氧化酶

C.麦黄酮

D.淀粉

16.以下哪些条件有利于提高小麦粉的储存稳定性？（）

A.低湿度

B.低温度

C.适当通风

D.避光保存

17.以下哪些技术可以用于小麦粉的在线质量监测？（）

A.传感器技术

B.机器视觉技术

C.激光检测技术

D.声波检测技术

18.以下哪些因素会影响小麦粉的烘焙性能？（）

A.面粉的蛋白质含量

B.面粉的粒度分布

C.面粉的吸水率

D.面粉的储存条件

19.以下哪些方法可以用来减少小麦粉在加工过程中的损耗？（）

A.优化磨粉工艺

B.提高设备效率

C.选用合适的小麦品种

D.控制加工过程中的温度和湿度

20.以下哪些指标可以反映小麦粉的食用品质？（）

A.面团的弹性

B.面团的延伸性

C.面包的体积

D.面包的纹理结构

（注：以下为答题纸，请将所选答案填入括号内。）

1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）

6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）

11.（）12.（）13.（）14.（）15.（）

16.（）17.（）18.（）19.（）20.（）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.小麦加工过程中，提高面粉的______可以增强面团的弹性。（）

2.评价小麦粉品质的重要指标之一是______含量。（）

3.在小麦加工中，______技术可以实现对面粉质量的快速检测。（）

4.小麦粉的______特性对于面包的体积和纹理结构有重要影响。（）

5.为了保障小麦粉的储存稳定性，应将其存放在______的环境中。（）

6.下列哪种小麦粉适合制作蛋糕：______。（）

7.小麦粉的吸水率与______有直接关系。（）

8.在小麦加工中，______工艺可以有效降低面粉中的微生物污染。（）

9.小麦粉的粒度分布对其______性能有显著影响。（）

10.下列哪种方法不常用于小麦粉的蛋白质含量检测：______。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.小麦加工品质只与小麦品种有关。（）

2.在小麦加工中，磨粉机的转速越高，面粉的加工品质越好。（）

3.小麦粉的储存时间越长，其食用品质越好。（）

4.高筋小麦粉适合制作面条和饺子皮。（）

5.小麦粉中的淀粉含量越高，其烘焙性能越好。（）

6.在小麦加工过程中，所有的面粉加工设备都需要定期清洁和维护。（）

7.小麦粉的糊化温度越低，其制作面包的能力越强。（）

8.降落值可以用来评价小麦粉的烘焙性能。（）

9.小麦粉的色泽主要由其蛋白质含量决定。（）

10.在小麦加工中，使用食品添加剂会降低面粉的食用品质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述小麦加工品质的主要影响因素，并说明如何在实际生产中加以控制。（10分）

2.近红外光谱技术在小麦加工品质检测中的应用越来越广泛，请阐述这种技术的基本原理及其在小麦粉质量检测中的优势。（10分）

3.描述小麦粉的糊化特性及其对烘焙食品质量的影响，并讨论如何通过调整加工工艺来改善糊化特性。（10分）

4.在小麦粉的储存过程中，可能会出现哪些问题？请列举并说明如何预防这些问题的发生。（10分）

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.A

6.A

7.C

8.A

9.B

10.B

11.A

12.C

13.D

14.A

15.A

16.D

17.D

18.C

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.AC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.蛋白质含量

2.面筋

3.近红外光谱技术

4.糊化

5.低湿、低温度、通风、避光

6.低筋小麦粉

7.面筋含量

8.热处理

9.烘焙

10.凯氏定氮法

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、