高级西点-判断题附有答案

高级西点-判断题[复制]食品安全法规定，在原料选择中要求原料符合应有的重量要求。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品安全管理即对食品制作过程的卫生管理。[判断题]*A、对B、错(正确答案)面粉有媳妇异味的性能。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在操作时要限制油脂中的水分含量，防止油脂变质。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果在制作时，要严格执行冷、热分开的卫生制度。[判断题]*A、对B、错(正确答案)天然食品添加剂无毒，可以大量添加使用。[判断题]*A、对B、错(正确答案)维生素A、D不存在新鲜水果中。[判断题]*A、对(正确答案)B、错白果、栗子、莲子等，是含糖量较高的果仁。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶中的所含量的糖主要是多糖。[判断题]*A、对B、错(正确答案)自然界中的天然食品。[判断题]*A、对(正确答案)B、错一般成年人摄入的不饱和脂肪酸和脂肪酸以1:2较为适宜。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品加工中蛋白质变性同温度成反比。[判断题]*A、对B、错(正确答案)面包的滋味和香味是蛋白质变性形成的。[判断题]*A、对B、错(正确答案)水的溶解性在食品加工中，可使原料成分发生各种化学变化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料必须合理加工，避免营养素流失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错各种不同的品种对面团要求差异不大，调制的方法大同小异。[判断题]*A、对B、错(正确答案)通过烤箱热传导的传热方式，蛋糕面糊膨胀、体积增大。[判断题]*A、对B、错(正确答案)西点加工过程中经常使用的膨松剂有泡打粉等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错碳水化合物的化学变化普遍存在淀粉和果胶质的变化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错餐厅、饭店必须远离、垃圾箱。[判断题]*A、对(正确答案)B、错加工越精细的面粉维生素含量越高。[判断题]*A、对B、错(正确答案)糖类摄入过量，会影响脂类、蛋白质的供给。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水能调制面团的软硬程度与蛋糕的润度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错对制品特性有重要影响的原料有面粉、油脂、糖等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错烘焙食品由于油脂分解反应、蛋白质氨基酸分解分解成香味。[判断题]*A、对B、错(正确答案)可将已经加工的原料浸泡在糖、盐溶液中或清水中，防止酶促褐变现象。[判断题]*A、对(正确答案)B、错决定巧克力制品质量的是可可脂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错黑巧克力是一种低成本的、廉价的巧克力。[判断题]*A、对B、错(正确答案)巧克力的调温是利用了可可豆的双重性。[判断题]*A、对B、错(正确答案)黑（纯）巧克力的最佳使用温度是38°。[判断题]*A、对B、错(正确答案)榛子、杏仁、桃仁、开心果等都可以作为巧克力夹心的果仁原料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错任何巧克力装饰物的制作过程中尽可能不用冰箱凝固。[判断题]*A、对(正确答案)B、错夹馅模制巧克力利用巧克力凝固收缩的原理成型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错从美学考虑是食品造型制作最重要一环。[判断题]*A、对B、错(正确答案)装饰材料的合理使用，可以达到可实用性与装饰性相结合的目的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型艺术就是传统的工艺美术。[判断题]*A、对B、错(正确答案)硬质巧克力淋与蛋糕表面凝固后，形成薄而软的巧克力覆面。[判断题]*A、对B、错(正确答案)充分利用装饰材料自身的色彩、口味、特点进行加工装饰。[判断题]*A、对(正确答案)B、错艺术造型蛋糕只能一个人独立完成作品。[判断题]*A、对B、错(正确答案)体现以上的蛋糕是真正的艺术蛋糕。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品主题是生活的反映。[判断题]*A、对(正确答案)B、错甜品制作要求甜度适中、纯正、原料搭配合理、原汁原味、装饰简单、富有创意。[判断题]*A、对(正确答案)B、错甜品可以用金属、玻璃、陶瓷等制成的盆、盘、杯或其他盛器。[判断题]*A、对(正确答案)B、错按照原料的多与少，准备原料的盛器的大和小，避免相符合的盛器。[判断题]*A、对B、错(正确答案)可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼，酥盒盛装慕斯成型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，彩色指红、黄、蓝等无彩色指黑、白、灰等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品原料的加工色是指食品原料经过初步加热处理后,因自身的性质发生理化变化,使其固有色发生变化而产生的颜色[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果装饰造型要与慕斯造型相搭配。[判断题]*A、对(正确答案)B、错制作巧克力慕斯时，主要原料是巧克力和奶油。[判断题]*A、对B、错(正确答案)标准原料费就是标准原料的成本。[判断题]*A、对(正确答案)B、错计算各类菜点的单位耗料成本即可正确计算宴会成本。[判断题]*A、对B、错(正确答案)原料成木控制有加工过程中的控制等环节。[判断题]*A、对(正确答案)B、错花式刻模英文为thermometer.[判断题]*A、对B、错(正确答案)快速地译成英文时instant[判断题]*A、对(正确答案)B、错rollout译成中文时擀开。[判断题]*A、对(正确答案)B、错微量金属铁、铜、铅能减少油脂的酸败。[判断题]*A、对B、错(正确答案)白巧克力的可可脂含量为59%[判断题]*A、对B、错(正确答案)琼脂与冰雕可放置于甜品、装饰蛋糕等表面。[判断题]*A、对B、错(正确答案)慕斯奶油含量很高,口味十分软滑、细腻,属于速冻类甜点.[判断题]*A、对B、错(正确答案)应灵活掌握羊角、丹麦面团的新发温度、湿度、时间。[判断题]*A、对(正确答案)B、错企业的卫生规章制度包括:餐具、制作工具、用具的消毒制度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉中纸质容易因氧化水解而酸败。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶、酸奶、鲜奶、奶酪应有严格的低温冷冻保管制度。[判断题]*A、对B、错(正确答案)淀粉几乎全部存在与麦粒的胚乳中.[判断题]*A、对(正确答案)B、错核桃仁、松子仁等,使脂肪和蛋白质含量较高的果仁。[判断题]*A、对(正确答案)B、错酶30-40℃之间温度是最有活力,50℃以上活力明显降低。[判断题]*A、对(正确答案)B、错制定科学配方要求原料能提供一定的水分和维生素。[判断题]*A、对B、错(正确答案)脂肪的热变性不仅丧失营养价值还有毒性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水能与面粉中的淀粉形成面筋质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)维生素C,维生素B₁和维生素B₂遇上酸，很容易破坏。[判断题]*A、对B、错(正确答案)哈斗面糊是利用冷水面团的特性，使面糊软而筋力低，形成骨架。[判断题]*A、对B、错(正确答案)PH越小,美拉德反应的速度越快。[判断题]*A、对B、错(正确答案)多数食品在加熱时会产生焦糖反应的香气。[判断题]*A、对(正确答案)B、错B-淀粉酶水解支链淀粉的产物为麦芽糖和葡萄糖。[判断题]*A、对B、错(正确答案)乳类蛋白质含有人体所需各种非必需氨基酸。[判断题]*A、对B、错(正确答案)西式面点中经常用新鲜水果用作烤前装饰。[判断题]*A、对B、错(正确答案)引起鲜蛋变质的主要原因是物理因素。[判断题]*A、对B、错(正确答案)面粉中的脂肪大部分为不饱和脂肪酸。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料合理利用要掌握好动物性原料与植物性原料的合理利用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错糊清易溶于水，淀粉不易消化。[判断题]*A、对B、错(正确答案)水与油脂能形成乳化剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品原材料应避免用力搓洗和多变淘洗,减少营养素的流失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错泡美面糊的蛋清在烘烤中产生大量蒸汽使制品膨大形成中空的特点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错冷水面团以水为介质的面团。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食物加热过程中温度越高、时间越长,维生素的损失就越多。[判断题]*A、对(正确答案)B、错无机盐的化学成分不稳定,因此会在食品加热中随着水分而流失。[判断题]*A、对B、错(正确答案)人体的酸碱平衡须有食物中的无机盐来调节。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力中加入牛奶细磨而成牛奶巧克力。[判断题]*A、对B、错(正确答案)烤前加入的巧克力液可直接加入调制面团。[判断题]*A、对B、错(正确答案)巧克力的性质决定了它是雕刻的理想材料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错烤前装饰的巧克力要将巧克力调温后方可使用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错要选用膨胀系数较大、不易变形的材料制作的巧克力夹馅模具。[判断题]*A、对B、错(正确答案)黑巧克力可以制作各种装饰品和模型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错用微波炉调温巧克力，只能使用低火温度。[判断题]*A、对B、错(正确答案)香味不是构成食品造型美感的要素,艺术造型美要以感觉为基础。[判断题]*A、对B、错(正确答案)糖塑主要以白砂糖为原料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果可用切割、挖圆、刻制等方法进行加工后装饰蛋糕。[判断题]*A、对(正确答案)B、错白饰糖的原料组成为鸡蛋：糖粉：柠檬汁。[判断题]*A、对B、错(正确答案)冰雕作品可配热光灯进行装饰。[判断题]*A、对B、错(正确答案)利用装饰原料的手感,改善食品的味觉与口感。[判断题]*A、对B、错(正确答案)调制杏仁面团除了杏仁粉、糖粉、还可加适量的香料。[判断题]*A、对B、错(正确答案)自助餐台艺术装饰造型具有较高的艺术性与观赏性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错冷冻成型制作的甜品有冷食沙勿来、冰淇淋、慕斯、焦糖布丁等。[判断题]*A、对B、错(正确答案)定型是决定慕斯形状，是质量保证的关键步骤。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯糊入模完毕后,轻轻的震动模具,使慕斯糊内部的气泡往外跑。[判断题]*A、对(正确答案)B、错我们把色彩的冷、暖倾向称为色相,即色彩的性质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)掌握巧克力装饰材料与慕斯造型以及餐具的合理搭配。[判断题]*A、对(正确答案)B、错需隔水烘烤的制品要放入能浸没盛器全部的水量,保证制品受热均匀。[判断题]*A、对B、错(正确答案)要掌握好慕斯糊各原料之间的温度控制,防止凝散现象。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯定型后表面允许有适量小气泡。[判断题]*A、对B、错(正确答案)要根据羊角、丹麦面包品种需要,灵活掌握油脂的软硬度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包的烘烤温度和时间是制品成熟质量的关键。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面包烘烤务必掌握三个重要条件,即面包的品种、温度和时间。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料入库时要验收质量、数量、核对成本。[判断题]*A、对B、错(正确答案)毛利率能检查出厨房的盈利情况。[判断题]*A、对(正确答案)B、错根据点心占宴会总耗料成本的百分比，计算宴会的耗料成本。[判断题]*A、对B、错(正确答案)栗子译成英文是chestnut。[判断题]*A、对(正确答案)B、错rollout翻译中文为饧发。[判断题]*A、对B、错(正确答案)将meltingpoint翻译中文为熔点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错冷水面团在静置阶段使筋力得以松弛、蛋白质充分胀润,面团软韧。[判断题]*A、对(正确答案)B、错工作完毕应立即将工具分类存放。[判断题]*A、对B、错(正确答案)反复加热会引起油脂的物理变质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)罐头食品是可以不经烹调直接食用的食物。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉蛋白质中含有各种平衡的必需氨基酸。[判断题]*A、对B、错(正确答案)蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内。[判断题]*A、对(正确答案)B、错酸奶含有乳酸菌,能帮助消化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错新鲜水果中存有的一种单宁物质,与无机盐消化与吸收无关。[判断题]*A、对B、错(正确答案)油脂的性质与期中所含的不饱和脂肪酸有关。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品原料在加热过程中维生素B族的损失最大。[判断题]*A、对B、错(正确答案)对成人来说,每日最佳的油脂摄入量为40-50g。[判断题]*A、对B、错(正确答案)混酥类点心的酥松原理是利用糖、油脂、蛋、疏松剂等原料的特性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错美拉德反应是一种酶引起的褐变。[判断题]*A、对B、错(正确答案)香气可能是食物本身所含有的或经过生物或化学的变化而产生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋白质克在酸、碱以及蛋白质水解酶的作用下发生水解。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果内含量较丰富的无机盐营养为钾、钠、钙、铁等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋类含有丰富的维生素C、维生素D和维生素B₁[判断题]*A、对B、错(正确答案)面粉颜色的变化,是面粉变质的主要质量问题。[判断题]*A、对B、错(正确答案)维生素的损失同加热温度成正比。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水不加热也能使淀粉产生糊化作用。[判断题]*A、对B、错(正确答案)含糖量较高的点心表面呈金黄或棕褐色等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错化学膨松法生成水气而使面团膨松、形成细密多孔的组织结构。[判断题]*A、对B、错(正确答案)控制好食物的加热时间，避免营养素的损失和破坏。[判断题]*A、对(正确答案)B、错西式面点制作中哈斗类面团主要应用的是冷水面团。[判断题]*A、对B、错(正确答案)鸡蛋中的蛋白质不能被人体全部吸收和利用。[判断题]*A、对B、错(正确答案)西点用的食品添加剂必须是国务院卫生行政部门批准使用范围内品种。[判断题]*A、对(正确答案)B、错卫生管理包括对生产人员的卫生管理。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力的加工须经细磨才能达到细腻。[判断题]*A、对B、错(正确答案)牛奶巧克力=白巧克力。[判断题]*A、对B、错(正确答案)烘烤后装饰巧克力的品种，必须立即进行装饰。[判断题]*A、对B、错(正确答案)倒入模内的巧克力不宜太薄,否则,会影响成型效果。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力最佳融化温度为90℃。[判断题]*A、对B、错(正确答案)可以根据可可脂含量高低来区别巧克力的种类。[判断题]*A、对(正确答案)B、错腿卷扇形片时，巧克力可以稍硬一些。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品制作的原料也可以融入创意的因素。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在构图设计中须面面俱到，不要留有空间。[判断题]*A、对B、错(正确答案)三层以上的蛋糕均称为多层蛋糕。[判断题]*A、对B、错(正确答案)糖塑的制作要控制水的温度与实践、制作时的动作、手法和技巧。[判断题]*A、对B、错(正确答案)覆面动作要轻柔,防止杏仁面团在蛋糕面上开裂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错杏仁面团捏塑成品要注意保存,防止自然开裂。[判断题]*A、对B、错(正确答案)根据风蛋糕主题需要选用各种新鮮时令水果装饰蛋糕。[判断题]*A、对(正确答案)B、错多层蛋糕可以用杏仁糖团覆面后,再点缀白饰糖、用巧克力装饰。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯冷冻时,用保鲜膜包裹慕斯模具,防止食品传位。[判断题]*A、对(正确答案)B、错复色又叫再间色。它是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第二色。[判断题]*A、对B、错(正确答案)甜品的甜度过小会影响口感,而且不利于健康。[判断题]*A、对B、错(正确答案)构成食品复合色彩的主要因素是各种有色调味品和各种加工方式在食品加工过程中的变色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调和称为同类色。[判断题]*A、对B、错(正确答案)模具或其他成型用的盛器除需经烘烤外都要清洁、消毒。[判断题]*A、对(正确答案)B、错将调制好的慕斯，采用不同的其他原料作为造型的原料，使制品整体效果立体化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、色胶等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错羊角、丹麦面包品种差异,搅拌速度和时间也有区别。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面团在醒发阶段,应尽量避免面团吹风,以免面团表皮结皮,影响质量。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包是含有油脂成分较高的、质松可口的松质面包。[判断题]*A、对(正确答案)B、错标准化生产有利于充分利用原材料,控制成本。[判断题]*A、对(正确答案)B、错计算点心原料成本,是将各类点心原料成本分摊到各类点心中去。[判断题]*A、对B、错(正确答案)销售毛利率=毛利+销售额+100%。[判断题]*A、对(正确答案)B、错calculaate翻译中文为配方。[判断题]*A、对B、错(正确答案)弹性译成英文是gold[判断题]*A、对B、错(正确答案)canopener中文名是打蛋机。[判断题]*A、对B、错(正确答案)巧克力的基本调制法即加油调制法。[判断题]*A、对B、错(正确答案)制作巧克力的室内温度22℃最好。[判断题]*A、对B、错(正确答案)原料验收的目的是检验原料的重量和质量。[判断题]*A、对B、错(正确答案)奶粉含水量较高,易繁殖细菌而变质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)外有蜡质包装的奶酪,去蜡后应及时使用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶与谷类食品同食可补充谷类蛋白质中氨基酸不足的缺陷。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋清中的卵磷脂是很好的乳化剂。[判断题]*A、对B、错(正确答案)脂肪在一般加热的情况下,会发生稠度增高、酸价增高等现象。[判断题]*A、对B、错(正确答案)蛋糕糊体积的膨大,鲜奶油、黄油的打发等都是利用物理膨松的方法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错褐变现象可分为酶促和便于焦化反应两类。[判断题]*A、对B、错(正确答案)酸奶含有乳酸菌,可以补充丰富的钙质及多种维生素。[判断题]*A、对B、错(正确答案)油脂水解型酸敗是油脂在温度与水的作用下发生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错为防止罐头食品的污染，贮存温度以5-7℃为好。[判断题]*A、对B、错(正确答案)干果类含有蛋白质、脂肪、无机盐及糖等营养成分。[判断题]*A、对B、错(正确答案)原料中的维生素在加热过程会遭到不同程度的破坏和损失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在高温的作用下,使蛋糕坯的内质形成细腻松软、海绵状的特点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉中的无机盐,大部分集中于胚乳中。[判断题]*A、对B、错(正确答案)完全蛋白质的氨基酸基本能达到人体需要的平衡。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋白质高温加热会损失部分蛋白质而降低营养价值。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶和蛋黄一起食用，可补充钙不足。[判断题]*A、对B、错(正确答案)维生素的变化与加热时间和加热温度成正比。[判断题]*A、对(正确答案)B、错控制碱性原料所占的比例,是设计科学配方是需要注意的一个问题。[判断题]*A、对B、错(正确答案)葡萄糖、麦芽糖及均属双糖。[判断题]*A、对B、错(正确答案)幼稚的酸败是饱和脂肪酸自身氧化而引起的。[判断题]*A、对B、错(正确答案)水果中所含的柠檬酸与维生素C的稳定无关。[判断题]*A、对B、错(正确答案)牛奶含有大量的饱和脂肪酸。[判断题]*A、对B、错(正确答案)幼稚加热温度高于300摄氏度时发生热聚合作用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错要对新原料的特性、使用方法需通过烟花。试制深入了解，以便广泛应用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力基本调温法虽然较复杂，但使用效果较稳定。[判断题]*A、对(正确答案)B、错含可可脂成分越纯的巧克力，熔点就越低。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶巧克力的可可脂成分较少，风味有其独特之处。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力模塑在室温10摄氏度左右的环境中自然冷制巧克力凝固。[判断题]*A、对B、错(正确答案)巧克力糖果的制作要掌握并控制好制作工艺中所有的硬度要求。[判断题]*A、对B、错(正确答案)调制巧克力如进水,巧克力油脂容易发生乳化。[判断题]*A、对B、错(正确答案)巧克力的品质不同,使用温度也不同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型追求形态美的过程中要掌握食用价值。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型的构图取决于人的形态心理。[判断题]*A、对(正确答案)B、错有多种蛋糕的常用装饰手法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错不同品种的装饰蛋糕可以选用那个不同的装饰方法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品构图应以审美为主,然后考虑食用价值。[判断题]*A、对B、错(正确答案)掌握巧克力的硬度、制作技巧是制作巧克力展示品的关键。[判断题]*A、对B、错(正确答案)淋面巧克力调室温不宜超过21摄氏度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品的“雕“和“塑”，是两个相同的概念。[判断题]*A、对B、错(正确答案)赤橙黄绿青蓝紫，这七种色光是自然界最基本的色，通常称为标准色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错亮的颜色明度低,暗的颜色明度高。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品原料在不变的自然光线和无色的灯光下,自身会呈现出不同的固有颜色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯的成型方法多种多样,可按实际工作中的需要，灵活掌握。[判断题]*A、对(正确答案)B、错用杯子成型时可少增加鱼胶片的用量。[判断题]*A、对B、错(正确答案)慕斯的品种很多,有各种水果慕斯、巧克力慕斯等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯的种类多，配料不同，调制方法各不相同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错色相就是色彩的相貌,它使色彩与色彩之间产生质的区别。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在丹麦面包最后成熟阶段,需打开抽风口排出多余蒸汽。[判断题]*A、对(正确答案)B、错羊角丹麦面团的扩展可检验面团搅打程度以及筋力情况。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包品种不同,原料之间的配比也不同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错计算宴会成本要掌握宴会单位费用等给定条件。[判断题]*A、对(正确答案)B、错宴会总费用=宴会人数×单位费用标准。[判断题]*A、对(正确答案)B、错加强原料储存条件的控制有利于成本的控制。[判断题]*A、对(正确答案)B、错标准原料成本与原料质量、数量、价格、出材率都有很大的关系。[判断题]*A、对(正确答案)B、错确认原料费标准,是成本管理与控制的基础。[判断题]*A、对(正确答案)B、错过滤/筛选成英文是sift。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丁香译成英文clove。[判断题]*A、对(正确答案)B、错emulsifier中文名是原料。[判断题]*A、对B、错(正确答案)进库成品首先要进行验收。[判断题]*A、对(正确答案)B、错储藏油脂的场地要干燥、避光。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋的储存条件与储存温度、湿度有关。[判断题]*A、对(正确答案)B、错鲜蛋最佳储存湿度为67-77%。[判断题]*A、对B、错(正确答案)水果在有氧的情况下，较长时间贮藏易腐烂变质。[判断题]*A、对(正确答案)B、错由于细菌和酶的作用加速水果的衰老变质,食用后对人体有害。[判断题]*A、对(正确答案)B、错生物性胖听的罐头食品可以食用。[判断题]*A、对B、错(正确答案)泡打粉是西点制作工艺中常用的添加剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉所含的营养素以蛋白质为主。[判断题]*A、对B、错(正确答案)新鲜水果中蛋白质含量少。[判断题]*A、对(正确答案)B、错鸡蛋中蛋白质属半完全蛋白质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)蛋黄中含有丰富的无机盐。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶中的维生素C含量不少。[判断题]*A、对B、错(正确答案)酸性食物有蔬菜、水果等。[判断题]*A、对B、错(正确答案)水果的切口接触空气最易被氧化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错科学配方即一日三餐荤素搭配合理。[判断题]*A、对B、错(正确答案)单糖可以在碱性溶液中水解。[判断题]*A、对B、错(正确答案)酶不是蛋白质。[判断题]*A、对B、错(正确答案)食品生产中较常见的变化是蛋白质的热变性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错果酱、果冻等就是利用果胶质凝胶而制作的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水是食品烘烤中的传热剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蔬菜水果先洗后切会使营养素通过切口而流失。[判断题]*A、对B、错(正确答案)蔬菜水果要先洗后切。[判断题]*A、对(正确答案)B、错按不同原料的特性,选择相应的原料调制面团。[判断题]*A、对(正确答案)B、错一氧化碳的化学作用使膨松面团体积增大。[判断题]*A、对B、错(正确答案)可可脂是巧克力中的凝固剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力的制品亮丽的光泽是通过调温产生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错模制巧克力必须使用专用的巧克力模具。[判断题]*A、对(正确答案)B、错稀释巧克力