《中式烹调工艺》-烹饪基础技能 课件 08火候的掌握与应用

烹饪基础技能专业介绍烹调工艺与营养专业课程2

课程性质课程定位:根据专业培养目标，烹饪专业知识和技能是培养“烹调工艺与营养”专业人才的主要内容，本课程主要让学生掌握中式冷、热菜肴的制作、菜品的变通与创新、筵席菜品的设计与制作等能力，因此，是高职高专“烹饪工艺与营养”专业的一门核心课程。本课程既有专业理论教学，又有烹饪专业技能训练，是教学做一体化的高职课程。3

课程考核方式实行过程考核评价制度，具体做法如下：1.课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）2.过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。3.项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，采用笔试考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。4.期末考查成绩：理理论和实训，二者分值比为4：6。模块八火候的掌握与运用学习目标知识目标：1．理解火候的概念。2．掌握影响火候的因素。3．掌握火力的鉴别及运用。4．掌握油温的鉴别及运用。5．了解掌握火候的原则及方法。6．掌握油、水、蒸汽、热空气等热媒介与菜肴质感的关系。能力目标：1．能鉴别及运用不同火力。2．能鉴别及运用不同油温。3．能利用网络收集整理火候的掌握与运用的相关知识，解决实际问题。CONTENTS提纲第八章火候的掌握与应用单元一火候的概述

单元二火力和油温的鉴别及运用

单元三火候的掌握单元四热媒介与菜肴质感一、火候的概念

单元一火候概述

烹饪是一个复杂的过程，其目的在于通过传热来变换原料的理化特性，从而使菜肴的色泽、香味、口感和形状达到人们所要求的标准。

火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。二、影响火候的因素

单元一火候概述1．烹饪原料的性状2．传热介质的用量3．烹饪原料的投入量4．季节的变换一、火力的鉴别及运用

单元二火力和油温的鉴别及运用（1）旺火

旺火又称武火、急火、猛火，是火力最强的一种火。这种火的火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人。这种火力适合烧锅及快速的烹调方法，如炸、炒等。9一、火力的鉴别及运用（2）中火

中火是介于小火与旺火之间的一种火。其特征是火焰呈红色，高度较旺火低且常会发生摇晃，火光暗淡，辐射较强。这种火力适用于烧、煮、烩、扒、煎、贴等烹调方法，是烹调中应用较多的一种火力。单元二火力和油温的鉴别及运用10一、火力的鉴别及运用（2）小火

小火的火焰细小，呈青绿色，火光暗淡且火焰有时有些起落。这种火力适用于煨、炖、焖等。单元二火力和油温的鉴别及运用11一、火力的鉴别及运用（4）微火

微火是火力最小的一种火。火焰很小（或没有火焰），呈蓝紫色，有很弱的热气，适用于加热时间长的烹调方法，如炖、焖、煨和熬汤等。单元二火力和油温的鉴别及运用二、油温的鉴别及运用1．低油温低油温油面无青烟，油微动。原料放入后，周围会出现缓慢上升的气泡。这种油温适合于“上浆”原料（如鸡片、枚肉片、虾球等）的“拉油”；有些用雪花糊包裹的原料也适合用这种油温炸制。单元二火力和油温的鉴别及运用二、油温的鉴别及运用

2．中油温

中油温油面微有青烟，有明显的波动。原料入锅后，周围会出现较多的气泡，并有一定的响声。这种油温适合炸制上粉、挂糊的原料，如“鸳鸯百花虾”“腌肉虾卷”等菜肴的炸制。单元二火力和油温的鉴别及运用14二、油温的鉴别及运用3．高油温

高油温油面有明显的青烟。原料下入后，周围有滚动的气泡，并有较大的响声。这种油温适合炸制体大的生鱼，以及生鹅掌、生鸡爪等。单元二火力和油温的鉴别及运用15二、油温的运用1．油温、油量、火力与原料的关系2．根据火力大小掌握油温与原料下锅的时机3．油温与原料体积、质地的关系4．油温与原料数量的关系单元二火力和油温的鉴别及运用单

元

三火候的掌握掌握火候是指在烹调过程中，根据原料的性质、加工的形状、环境条件、烹调方法、菜肴的质量要求，及各地区人们不同的饮食习俗，确定火力大小及成熟时间长短。单

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三火候的掌握1．必须适应烹调方法的需要

2．根据原料种类及其性质确定火候

3．同一种原料，加工形状不同，火候也不同

4．原料的规格、数量不同，运用的火候也不同

5．根据饮食习俗不同而定火候一、掌握火候的原则在烹制菜肴的过程中，可变因素较多，而且变化复杂。编者根据烹饪原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、传热介质的不同、投料数量的多少、烹调方法等可变因素，结合烹调实践总结出以下掌握火候的要领。二、掌握火候的要领单

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三火候的掌握1．根据原料的形态及颜色变化2．根据原料加工后的形状3．视原料质地决定投放次序4．根据菜肴的风味特色掌握火候三、掌握火候的方法单

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三火候的掌握（1）要善于观察火力。（2）熟悉各种判断油温的方法，准确地判别油温。（3）掌握好油温高低、火力大小与原料下锅的时机。四、掌握火候的关键单

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三火候的掌握单元四热媒介与菜肴质感

原料在烹调中，经过加热，就会发生由生到熟的变化。这种变化是质的变化。由于各种原料的质地、性能不同，所以在由生变熟的过程中，质的变化也不相同。这种质的变化，往往与传导热量的媒介物质紧密相关。因此，了解不同热媒介与菜肴质感之间的对应关系，对我们学习各种烹调方法至关重要。一、油

整禽去骨的主要原料包括鸡、鸭等，出骨的方法大体上相同，关键在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，过嫩、过肥、过瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最终目的是在其内填入馅心，经加热即可成型，呈现出饱满、美观的外形。单元四热媒介与菜肴质感二、水

在烹调中，原料经过水（包括汤）加热的程序，属于水传导加热。水传导加热的烹调方法主要有涮、煲、煮、汆、烩、烧、卤、酱、熬、炖等。其中的煲、烧等方法，虽然原料在烹调时往往还需要过油炸等辅助性加热（如“红烧豆腐”一菜，豆腐先要经油炸制，再加汤汁和调味品烧成），但主要的热传导方式还是汤水，仍是以水传导加热为主。单元四热媒介与菜肴质感三、蒸汽

在烹调中，原料经过蒸箱、蒸笼、蒸锅等加热程序，均属于蒸汽传导加热，以蒸汽传导加热的方法便称为“蒸”的烹调方法。但在烹调菜肴中，蒸汽传导加热又分为两种，一种是烹调前的预制，如蒸干贝、蒸北菇、蒸大乌参等；蒸这些原料不是最后的烹调方法，只是将其蒸焾或入味，以便烹调时能达到菜肴软烂、鲜嫩的目的。另一种蒸法便是最后的烹调方法了，如清蒸人参鸡、清蒸红海斑、红莲雪蛤等，菜肴蒸熟后，可直接供给顾客。单元四热媒介与菜肴质感四、热空气