7、项目四-餐饮生产管理2

项目五餐饮生产管理

任务1了解餐饮生产管理教学目标知识目标：了解餐饮生产部门基本特征；掌握餐饮生产组织机构与人员配置方法。能力目标：会进行餐饮生产组织机构与人员配置。思想目标：培养严谨的敬业精神。

一、餐饮生产部门基本特征1.生产过程的完整性2.生产内容上的复杂性3.生产活动时间上的间歇性4.生产活动强度大、效率低二、餐饮生产组织机构与人员配置(一)餐饮生产组织机构的设置（1）现代大型厨房组织机构这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房)，负责所有经营产品的原料的加工和切割、配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹饪的半成品，并按产品规模进行配份，然后进行冷藏，随时供各烹饪厨房领用。各个烹饪分厨房根据各自厨房的供应品种，向厨房订取半成品，再由主厨房集中向采购部申订原料。这种组织机构是工业化革命进入饭店业的标志之一。现代大型厨房组织机构如图6-2所示。图

现代大型厨房的组织机构图(2)中型厨房的组织机构中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨房的规模要小一些。每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图6-3所示。图

中型厨房的组织机构图（3）小型厨房的组织机构小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以设置几个主要的职能部门，更小的厨房可不设部门而直接设岗。小型厨房的组织机构如图所示。图

小型厨房的组织机构图（4）粤菜厨房组织机构近年来，由于人们对营养、健康的饮食需求，粤菜的发展逐渐呈上升趋势，很多餐饮企业开始经营粤菜。但由于岭南习俗自身的特点，粤菜厨房在组织机构设置方面也是别具风格。这种厨房的优点在于分工细致、职责明确，粤菜厨房的组织机构如图所示。厨师长头炉头砧烧烤长主按二炉三炉四炉上杂顶各岗打荷帮打荷杂工三砧二砧水台帮水台烧烤手杂工副按煎炸办馅熟笼粥档帮熟笼图粤菜厨房组织结构图(二)厨房各部门的职能1．加工部门加工部门主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。2．配菜部门配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性的作用，因为菜肴的数量规格由配菜部门控制。3．炉灶部门炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。因此，它是对菜肴口味和质量起关键作用的部门。4．冷菜、冻房部门冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品。5．点心部门点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。(三)餐饮生产人员的选配（1）确定生产人员数量①餐饮生产规模。②厨房的布局和设备。③菜单与产品质量标准。④员工的技术水平。⑤餐厅营业时间。（2）确定生产人员数量的方法①按比例确定。②按工作量确定。对于生产规模、生产品种比较固定的厨房，可以通过对工作量的统计来确定生产人员数量。首先计算出当天完成所有生产任务需要用的总时间（即将每天生产所有菜肴所需用的时间相加），再乘以一个员工轮修或病休的缺勤