《西餐烹调工艺》 课件 模块三 项目二 水产品原料、乳及乳制品

模块三西餐原料知识高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四禽畜肉类原料及制品水产品类原料.乳及乳制品果品及蔬菜类原料常用调味品.香料及烹调用酒高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二水产品类原料、乳及乳制品高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、西餐常用的淡水鱼（一）鳟鱼（laketrout）鳟鱼肉质坚实，味道鲜美，小刺少，适合于煮、烤、煎、炸等烹调方法。（三）鲑鱼（salmon）鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，肉呈半透明的红色，富含脂肪，口感特别细嫩爽滑。（二）鳗鱼（eel）为洄游性鱼类，生活在淡水中，秋后成体鱼洄游入海产卵。鳗鲡肉色洁白，肉质细嫩，入口肥糯。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三一、西餐常用的淡水鱼（四）鲈鱼（perch）鲈鱼体长，呈圆形，嘴大、背厚、鳞小，肉丰厚、呈白色、刺少，鱼肉鲜美。（六）鲟鱼（sturgeon）鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。（五）鳜鱼（mandarinfish）鳜鱼是肉食性鱼，其肉质细嫩，无小刺，味道鲜美，是西餐使用非常广泛的鱼类。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、西餐常用的海水鱼比目鱼肉质细嫩，色白，味美，全身仅有1根脊椎大刺，无小刺。金枪鱼除了制作罐头、鱼干、冷菜外，还可用于煎、炸、炒、烤等方法的菜肴。除鲜食外，还可加工成各种水产食品。此外，鳕鱼肝含油量高，是提取鱼肝油的原料。（一）比目鱼（sol）（二）金枪鱼（tuna）（三）鳕鱼（codfish）高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三二、西餐常用的海水鱼沙丁鱼主要有银白色和金黄色等品种。其脂肪含量高，味道鲜美，主要用途是制作罐头。在西餐厨房中常见的多为罐头产品，俗称“银鱼柳”，被广泛使用于西餐烹饪中。属于上等原料。含油量较高，小的鲱鱼作为沙丁鱼销售。（四）沙丁鱼（sardine）（五）缇鱼（anchovy）（六）鲱鱼（herring）高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三三、西餐常用的贝壳类原料（一）龙虾（lobster）虾在西餐中既可做冷菜也可做热菜，属高档烹饪原料肉，切开背部去内脏，洗净即可。（二）大虾(prawn)体长大而侧扁，虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，被广泛用于各种菜肴的制作。（三）蟹（crab）海蟹一般产于四到十月份，淡水蟹则产于九到十月份，在西餐菜肴中一般多使用海蟹。（四）牡蛎（oyster）可以制作成各式菜肴，其肉质细嫩，鲜味突出，味道独特。贝壳类水产品是指带有软壳或硬壳的水产品，没有鱼鳍和鱼脊骨。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三三、西餐常用的贝壳类原料（五）扇贝（scallop）闭壳肌肉洁白、细嫩，味道鲜美，是高级宾馆、饭店的重要烹饪原料。（六）贻贝（mussel）体长大而侧扁，虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，被广泛用于各种菜肴的制作。（七）蜗牛（snail）以法国所产为佳。肉质滑嫩，有弹性，适于制作著名的传统菜肴。（八）鱿鱼（squid）鱿鱼除鲜食外，常加工成干制品鱿鱼干。贝壳类水产品是指带有软壳或硬壳的水产品，没有鱼鳍和鱼脊骨。（九）鱼子和鱼子酱(caviar)黑鱼子比红鱼子更名贵。优质的黑鱼子颗粒饱满，松散但有少量粘液，黑褐色有光泽，味清香鲜美，略有咸味。同样常作开胃小吃或装饰冷盘用。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三四、西餐烹饪中常见的乳制品是从消毒鲜乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。奶油脂肪含量相对较低，为20%-40%，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。（一）奶油（cream）黄油在烹饪行业中常称为“自脱油”、“牛油”等，在食品工业中称为“奶油”、“乳酪”。黄油是把牛奶经过分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。（二）黄油（butter）炼乳又称浓缩牛奶，是将牛奶浓缩至原体积40%左右而制成。炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳，根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。（三）炼乳（condensedmilk）高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块三四、西餐烹饪中常见的乳制品奶酪又称为干酪，国内有的地方也称为计司、芝士或吉士。奶酪主要是用动物奶为原料制作而成。大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。（四）奶酪（cheese）奶粉是将鲜乳经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脫水处理后制成的呈淡黄色的粉末。奶粉根据加工方法和原料处理等不同可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、酪奶粉、乳清粉、速溶奶粉等