《西餐烹调工艺》 课件 模块九-项目一二三 烹调过程中的热传递

西餐技术模块九：西餐热菜基本原理及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材一二三四烹调过程中的热传递临灶要求和肉类烹制程度测试西餐热菜调味概述热菜烹调方法及制作实例目录CONTENTS一烹调过程中的热传递项目在西餐菜肴烹制过程中，热传递的方式多种多样，近现代食品科学家们根据使食物成熟时的能量传递方式来划分，如表9-1，其中在国内外都较有影响的一种分类方法是英国食品化学家福克斯(B．A．Fox)等的方法。烹调过程中的热传递—食物热处理技术分类方法举例说明传热方法热干法烘和烤在烘烤箱或其他密封容器中烘烤热空气和反射的辐射热在烤架上灸烤或直接灼烤直接加热辐射和对流湿热法煮沸在沸水中煮传导水蒸气直接用水蒸气蒸（或在水蒸气加热的容器中）传导（或对流）加压烹调在压力下用水蒸气蒸传导炖和煨在低于沸点的水中煮传导热油法油炸食物全部或部分放入热油中传导煎在浅油中加热传导炒在少许油中翻拌加热传导微波法食物在烘箱中经受微波辐射食物中产生热二临灶要求和肉类烹制程度测试项目1肉类烹调原理和方法2描述肉类烹调程度的参数3肉类的烹调程度表述4确定肉类烹调程度的方法临灶要求和肉类烹制程度测试肉类烹调受烹调方法、烹调温度和烹调时间的影响。原料在加热过程中，发生了一系列的变化，烹调程度也会随之改变，所以烹调时首先要选择合适的烹法。采用干热烹调法加热后，容易在肉的表面形成硬壳及发生焦糖化作用使肉的风味改善。但同时，由于蛋白质凝固变硬会使肉的咀嚼性增强，肉的嫩度下降。一般情况下，高质量级的嫩质肉最适于使用干热烹调法烹调。采用湿热烹调法加热肉类则可以提高含大量结缔组织的肉的嫩度；在较低温度下长时间进行湿热烹调，可使结缔组织中的胶原蛋白转变成明胶，改善肉类的嫩度。从微波传热的原理可以看出，含水量多的肉类原料（相对嫩的肉类），用微波烹调时，更容易成熟，也更容易保持肉类的原有嫩度。临灶要求和肉类烹制程度测试—肉类烹调原理和方法评价肉类烹调效果的指标有质感（嫩度）、多汁性、风味、外观和出品率等，其中前4项是最主要也是最常用的，这4个指标受烹调温度和烹调时间的影响。温度与时间是肉类烹调中的两个相互关联的主要因素。临灶要求和肉类烹制程度测试—描述肉类烹调程度的参数肉块的中心温度是判断其成熟程度的一个重要参数，在西餐中通常要用专门的肉用温度计进行测量。肉用温度计有两种类型——直接型和间接。直接型是指温度计的读数盘和探针直接连为一体，使用时将探针插入至肉块的中心部位，只有靠近肉块才能看清读数盘上的指示温度；间接型温度计的读数盘和探针是分开的，二者之间通过电线相连，因此便于远距离的温度测量与控制。烹调时间是判定肉块成熟程度的另一个重要参数，不同烹调方法在烹调过程中所需时间的长短是不同的。高温烹调的烹法所需的时间一般比较短；低温烹调的烹法所需的时间一般比较长。具体的说，干热烹调法的烹调时间长短主取决于下面几个因素。(1)肉块的大小和重量。(2)肉中骨头的含量。(3)肉块表层脂肪的厚度。(4)烹调的初始温度。(5)烹调温度。(6)肉块与热源的距离。温度时间临灶要求和肉类烹制程度测试—肉类的烹调程度表述畜肉的成熟度畜肉的特点三四成熟(rare)的畜肉畜肉内部颜色为红色，按压畜肉时没有弹性并留有痕迹，肉质较硬肉内部温度是49-52℃羊肉内部温度是52-54℃猪肉三四成熟(Rare)时不能食用五六成熟(Medium)的畜肉畜肉内部颜色为粉红色，按压畜肉时没有弹性但留有小的痕迹，肉质较硬肉内部温度是60-63℃肉内部温度是63℃肉五六成熟(Medium)时不能食用七八成熟(Well-done)的畜肉肉内部没有红色，用手按压畜肉时没有痕迹，肉质硬，弹性强肉内部温度是7]℃肉内部温度是71℃肉内部温度是74—77℃，猪肉七八成熟(Well-done)不能食用，必须是十成熟才能食用表9-2不同成熟度畜肉的特点触摸法该方法是西餐中常用的方法。鉴定时，用大拇指和其它手指指端相互配合所产生的可感硬度来比较牛排及肉类的硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。品尝法品尝法在西餐里较为常见，通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。测温法烹调温度是影响菜肴嫩度的原因之一。西餐中对肉类的烹调温度有严格的规定，而且多用肉用温度计来测量食物的内部温度。计时法通过记录加热时间来确定肉类烹调程度，这是西餐中经常采用的方法，煎牛排时，牛排肉块厚度为2.5厘米，与热源距离5厘米时，烧烤10分钟为生；烧烤14分钟为半生半熟；烧烤20分钟为熟透。辨色法西餐比较重视辨色法，因为它来得比较直接，方便快捷而且实用效果好，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色，红色为生，粉红色为半生半熟，褐色为熟透。临灶要求和肉类烹制程度测试—确定肉类烹调程度的方法三西餐热菜调味概述项目1调味原则2调味作用3调味方法西餐热菜调味概述长期以来，西餐各式菜肴都已形成了各自的风味特点，因此，在调味中应注意保持其原有的特点，不能随便改变其固有的风味。如俄罗斯人口味较重，英国人口味较清淡，美国南部德州靠近墨西哥地区的人们口味浓重偏辣等。（一）根据菜肴的风味特点进行调昧西餐烹饪原料有很多，特点各异。对于本身具有鲜美滋味的原料，要利用味的对比现象，突出原料本身的本味；对于带有异味的原料，调味要偏浓重，利用消杀现象或调味品的化学反应去除异味。（二）根据原料的不同性质进行调昧人们口味的变化和季节有一定的关系。在炎热季节人们喜爱清淡口味，而在严寒季节人们喜爱口味浓郁的菜肴。因此，在调味时应根据这种规律，灵活掌握口味的变化。（三）根据不同的季节进行调昧西餐热菜调味概述—调味原则菜肴的口味主要是通过调味来确定的，同时调味还是形成菜肴风味的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。同样是牛肉，由于使用的调味品不同，就可形成不同风味特点的菜肴。（一）确定菜肴的口味，形成菜肴的风味烹饪原料本身的滋味是有限的，甚至有的原料本身并无明显的美味，但可以通过调味，使其增加美味，成为人们喜爱的菜肴。同时，有的烹饪原料有异味，如水产品的腥味和羊肉的膻味等，通过调味，利用消杀现象和其他化学变化加以去除。（二）形成美味，去除异味菜肴品种的变化是由多种因素决定的，其中调味方法的变化是其中主要因素之一。同样的原料，同样的烹法，但由于使用的调味品不同，就可以调制出许多不同的风味菜肴。（三）使菜肴多样化西餐热菜调味概述—调味作用原料加热前调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味以及改善原料的色泽、硬度和持水性。主要用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法。（一）加热前调味加热中调味，也叫正式调味或定型调味。其特征为调味在加热炊具内进行，目的主要是使菜肴