基础烹饪原料课件(共75张课件)

基础烹饪原料课件第一页，共75页。学习情境一烹饪原料知识学习项目一课程学习内容简介学习项目二烹饪原料的发展与研究第二页，共75页。一、课程设置课程学习内容简介二、教学内容三、教学方法与手段四、教学效果五、学习要求第三页，共75页。课程性质与作用课程设计理念与思路课程定位课程设计课程设置第四页，共75页。

烹饪原料是烹饪工艺与营养专业必修的基础课程，也是烹饪生产职业岗位必修的一门基础课程，是为烹饪生产工作人员提供采购、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等课程的基础知识。（一）课程定位一、课程设置第五页，共75页。课程与专业之间的关系一、专业人才培养目标定位二、专业人才培养规格定位三、专业职业岗位与学习领域四、课程定位五、课程目标六、课程标准七、课程设计理念九、课程教学方法与手段第六页，共75页。1、课程性质与作用以烹饪工艺与营养专业分析（1）行业企业调研召开实践专家访谈会毕业生毕业答辩就业见面会第七页，共75页。餐饮企业就业岗位层次能力初级操作能力中级操作能力高级操作能力管理能力能力提升知识及职业素质的积累第八页，共75页。（2）《烹饪工艺与营养》专业人才培养目标定位

为餐饮行业培养的烹饪高技能型人才以技术科学为指导的“高技能型创新人才”（高级人才、二线行政人才、基层管理人才）第九页，共75页。岗位层次岗位名称学历层次高级管理行政总厨本科中级管理厨师长基层管理领班高职二线行政岗位厨房管理、高级操作者鉴别原料、高级品种的加工、创新品种的能力、宴席设计、餐厅设计中级操作者采购原料、精细加工、初步熟处理、调味、一般品种的加工中职初级操作者采购原料、初加工、配菜第十页，共75页。（3）《烹饪工艺与营养》专业人才培养规格定位一是掌握烹饪技术人才的基本特性和职业能力要求。二是培养烹饪个体的职业道德、专业能力、社会能力、发展能力、方法能力和工作经验和态度等，是培养从事烹饪职业的综合要求。第十一页，共75页。岗位要求培养规格良好的修养和气质，行为得体强烈的厨师职业认同感，热爱这一行业具有现代餐饮业厨房经营管理的基本理论知识、专业技能主动工作、善于学习和钻研处理人际关系的本领高超丰富的工作经验和强烈的职业意识，有独立的工作能力良好的人文素质和优秀的职业素质具有操作技能和管理能力能够胜任初级管理工作具备管理学科基础具有现代餐饮企业经营理念和服务意识具有现代餐饮企业厨房经营管理的基本理论知识、专业技能具备能够向中高级管理发展的基础第十二页，共75页。职业岗位与学习领域对用图加工岗位粗、精加工、配菜冷菜制作烹饪制作岗位营养配餐岗位管理岗位初步熟处理、打荷面点制作菜肴制作领班厨师长行政总厨餐饮总监和总经理食品雕刻岗位营养配餐典型工作职业能力变迁初学者有能力者熟练者学习领域刀工技能食品雕刻技能烹调工艺面点工艺饮食机械设备食品营养与卫生营养配餐烹饪原料餐饮企业管理原料采购岗位烹饪原料采购岗位烹饪工艺与营养专业对应企业的岗位第十三页，共75页。根据岗位归纳典型工作任务第十四页，共75页。依据典型工作任务归纳学习领域第十五页，共75页。学习领域的课程体系构建第十六页，共75页。职业岗位的变化，寻找职业能力变迁第十七页，共75页。2、课程定位俗话说：“巧夫难做无米之炊”烹饪原料烹饪工艺与营养专业专业核心课程西餐工艺与营养方向健康指导方向第十八页，共75页。民以食为天菜肴的营养价值第十九页，共75页。学生掌握烹饪原料的性能和质地，能够采购烹饪原料，会用烹饪原料。是学生学习刀工技能、食品雕刻和烹饪制作等技能必备的知识和能力是学生考取中级、高级等中式烹调师职业资格证必考的理论知识（1）

课程目标第二十页，共75页。课程标准（2）

课程标准《烹饪原料》课程从专业知识和专业技能来设计三个项目的课程标准课程定位与职业岗位的关系职业专门能力

职业关键能力第二十一页，共75页。1、理念与思路以专业职业能力和支撑专业能力的知识为核心设计课程，学生掌握了专业职业能力和支撑专业能力的知识就具备了就业的能力。（二）课程设计第二十二页，共75页。2、课程学习情境的设计学习情境设计根据学生掌握烹饪原料的知识和能力的需要设计。（1）设计的思路（2）设计的目的学生会用烹饪原料设计学习情境第二十三页，共75页。植物性烹饪原料动物性烹饪原料人工合成烹饪原料矿物性烹饪原料蔬菜类烹饪原料粮食类烹饪原料果品类烹饪原料性质应用营养食疗储存保鲜畜禽类烹饪原料乳、蛋类烹饪原料水生动物类烹饪原料调味类烹饪原料载体：植物性载体：属性食盐类烹饪原料明矾类烹饪原料食用碱类烹饪原料食品添加剂类烹饪原料烹饪原料的分类烹饪原料学习设计（一）学习内容知识第二十四页，共75页。鲜活原料干货原料复制品原料活的烹饪原料新鲜烹饪原料资讯决策计划实施检查评价植物性干货烹饪原料动物性干货烹饪原料载体：鲜活载体：加工与否动物性烹饪原料植物性烹饪原料烹饪原料学习设计（二）烹饪原料的分类第二十五页，共75页。主料配料调料动物性烹饪原料植物性烹饪原料资讯决策计划实施检查评价植物性烹饪原料动物性烹饪原料载体：属性载体：地位植物性烹饪原料矿物性烹饪原料烹饪原料学习设计（三）烹饪原料的分类第二十六页，共75页。热量素构成素调节素蛋白质糖类资讯决策计划实施检查评价载体：营养载体：营养构成烹饪原料学习设计（四）烹饪原料的分类脂肪蛋白质糖类脂肪矿物质维生素矿物质维生素水水第二十七页，共75页。学习情境学习内容学习情境一烹饪原料基础知识学习情景二植物性烹饪原料学习情境三动物性烹饪原料学习情境四矿性烹饪原料学习情境五人工合成原料学习情境六烹饪原料综合知识烹饪原料学习设计（一）第二十八页，共75页。二、教学内容（一）内容选取烹饪原料的性质烹饪原料的应用烹饪原料的保鲜烹饪原料的营养及功效具有现代餐饮企业厨房经营管理的基本理论知识、专业技能行动（就业）能力专业能力良好的人文素质和优秀的职业素质能够胜任初级管理工作具备良好的身体素质具有现代餐饮企业经营理念和服务意识具备能够向中高级管理发展的基础具有良好的心理健康方法能力选择烹饪原料鉴定烹饪原料采购烹饪原料会应用烹饪原料具有操作技能和管理能力社会能力第二十九页，共75页。（二）内容组织根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的能力。1、学习项目设计的思路学习以学生自主学习为主，教师辅助实施2、学习项目的组织第三十页，共75页。第三十一页，共75页。第三十二页，共75页。第三十三页，共75页。第三十四页，共75页。第三十五页，共75页。（三）表现形式1、教材2、教学参考书3、教学课件4、考试资料5、照片《烹饪原料学》高等教育出版社《烹饪原料学》中国轻工业出版社《食物密码》黑龙江科学技术出版社《健康启示录》第三十六页，共75页。（二）教学方法三、教学方法与手段第三十七页，共75页。（三）教学手段1、利用视频2、利用图片（四）网络教学环境第三十八页，共75页。四、教学效果（一）教学评价1、学生评价2、教师评价3、学生考试课程烹饪原料总学时45使用班级2013级烹饪工艺与营养班级和西餐方向班考试方式课堂学习+期末考试成绩评定平时考勤（到课情况、学习态度）20%，平时作业（完成作业情况、做作业认真程度）20%，闭卷笔试60%。100分第三十九页，共75页。（二）社会评价参加技能竞赛获取职业资格证第四十页，共75页。五、学习要求以课堂学习为辅，以自主学习为主多到餐饮业及市场学习第四十一页，共75页。能够解释烹饪原料复习思考题知道烹饪原料的研究内容与方法学习目标理论知识烹饪原料的发展及研究回答烹饪原料的发展与资源利用烹饪原料的分类第四十二页，共75页。一、烹饪原料的基本概念

（一）烹饪原料一词的名称

烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。?第四十三页，共75页。（二）烹饪原料一词的解释

结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮食需要。菜肴制作主食、小吃糕点黄瓜西红柿第四十四页，共75页。

1、烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料。

2、是指饮食行业红案用的原料和白案用的原料。

3、烹饪原料具有可食性（1）具有营养价值（2）具有良好的口感和口味（3）具有食用安全性第四十五页，共75页。良好的人文素质和优秀的职业素质种（species）（1）新石器时代（约1万年前~4000年前）谷子、大麦、麦、高粱、大豆第六十二页，共75页。学习以学生自主学习为主，教师辅助实施第三十四页，共75页。根据岗位归纳典型工作任务第五十八页，共75页。具备能够向中高级管理发展的基础亚种是中内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的、彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。具有现代餐饮企业经营理念和服务意识二、烹饪原料的形成与发展1、火的利用：食物原料范围扩大2、烹饪技术的诞生：烹饪原料的形成（一）烹饪原料的形成生食物用火制成熟食物

1、加工技术；

2、烹调方法；

3、面食制作方法。第四十六页，共75页。（二）烹饪原料的发展1、野生生物的人工驯化（1）新石器时代（约1万年前~4000年前）粮食小米、黄米籼稻蔬菜白菜、芜菁芥菜畜禽猪、马、犬牛、羊、鸡第四十七页，共75页。（2）先秦时代（殷商至战国时期）

谷子、大麦、麦、高粱、大豆桃、梅、李、杏、樱桃牛、羊、犬、马、猪鸡、鸭、鸽、鹌鹑五谷、六谷、八谷、九谷五果五畜、六畜六禽第四十八页，共75页。（3）秦汉以后鱼类、海参、虾、贝类、蟹、蛇鹌鹑、石鸡、野鸡野生原料的人工驯化数量增多对野生植物原料的人工栽培已取得很大的成功。木耳、银耳、猴头菌、香菇、口蘑海带、紫菜第四十九页，共75页。2、烹饪原料的良种选育粮食小麦、稻蔬菜甘蓝、白菜家畜猪、牛、羊家禽鸡、鸭、鹅第五十页，共75页。3、烹饪原料的引进（1）陆路引进（2）海路引进（3）计划引进以“洋”开头的，有洋白菜、洋葱、西洋芹；

以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番石榴。

以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡豆。

第五十一页，共75页。5、烹饪原料的淘汰与替代

有些原料是因为资源减少不再应用。有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。调料和辅料的变化。如犴鼻、象鼻、豹胎。如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽、等。醋代替了梅汁；蔗糖代替了蜂蜜。第五十二页，共75页。4、生鲜原料的再制加工对生鲜食物原料进行腌渍干制

发酵

第五十三页，共75页。三、烹饪原料资源的利用和保护（一）烹饪原料资源的利用1、植物原料的开发利用2、动物原料的开发利用3、微生物原料的开发利用酵母、霉菌、微型球藻以及其他微生物，

第五十四页，共75页。（二）烹饪原料资源的保护1、人类的破坏3、无截止的开发土地，造成自然环境的破坏2、对动物的保护意识差第五十五页，共75页。四、烹饪原料研究的内容1、烹饪原料的化学组成2、烹饪原料的形态结构3、烹饪原料的分类体系4、烹饪原料的品质检验5、烹饪原料的储存保鲜6、烹饪原料的工艺要求第五十六页，共75页。五、烹饪原料学习的目的和方法（一）学习烹饪原料的目的1、学习烹饪原料有助于我们认识原料、运用原料2、学习烹饪原料有助于烹饪科学的发展（1）对烹饪原料的性质加以识别（2）认识原料的形态结构、化学成分和物理性质不同，选择不同的烹饪方法。

（3）充分发挥烹饪原料的使用价值，保证菜点的质量。

（1）有助于整理我国传统的烹饪科学（2）总结烹饪原料发展和运用的内在规律（3）进一步完善烹饪科学理论体系，是烹饪科学体系更加系统化第五十七页，共75页。（二）研究烹饪原料的方法1、整理我国古代的烹饪原料研究成果2、吸收相关学科的现代科学知识3、重视对烹饪原料实物的观察研究4、总结烹饪原料运用实践中的经验（1）通过烹调对烹饪原料的研究（2）通过制成的菜肴对烹饪原料的研究（3）通过食客对烹饪原料的研究第五十八页，共75页。六、

生物性烹饪原料的分类和命名生物的分类就是按照一定的方法将种类繁多的生物进行分门别类，即根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多共同点的生物归并成一个大类群，又可将具有不同点类群分成许多小类。

（一）生物学分类第五十九页，共75页。1、生物的分类等级

生物的分类等级，又称分类阶元或分类单位，就是根据生物之间相同或相异的程度以及亲缘关系的远近，将生物划分为若干不同层次类群的等级。

界（kingdom）门（phylum）纲（class）目（order）科（family）属（genus）

种（species）第六十页，共75页。动物界棘皮动物门海参纲动手目刺参科仿刺参属仿刺参例如：仿刺参在动物学上的位置为第六十一页，共75页。

2、生物的主要类群

（1）植物的主要类群

植物界一般分为藻类植物、菌类植物、地衣植物、苔藓植物、蕨类植物、种子植物。藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。第六十二页，共75页。（2）动物的主要类群动物界一般分为20个门。常见的有原生动物门、海绵动物门、腔肠动物门、扁形动物门、线形动物门、环节动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊索动物门等。除脊索动物门外，都不具有脊椎，常称之为“无脊椎动物”或“低等动物”。脊索动物门分脊椎动物亚门、尾索动物亚门、头索动物亚门。脊椎动物亚门的动物具有脊椎，常称之为“脊椎动物”或“高等动物”。第六十三页，共75页。（二）种、亚种、变种、品种种又称物种、生物种，是具有一定的形态和生理特征、与其他类群的个体存在着生殖隔离的一个生物类群。例如二：马和驴是两个物种，两者生殖结合产生的骡不具有生殖能力。1、种例如一：家畜中的黄牛、水牛、牦牛各是一个独立的物种。第六十四页，共75页。亚种是中内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的、彼此之间的形态特征有较大差异的不同的一个生物群体。变种是种内个体某些形态特征和遗传特性以与原种有一定区别，但其基本特征仍未超脱原种范围的一个生物群体。2、亚种3、变种例如：芥菜榨菜