《西式面点工艺》 课件 17.模块五-项目三（四）

模块五：面包制作工艺西点技术CONTENTS目录DDDDD3面包制作实例面包制作实例

任务十六：法式面包（一）任务十七：法式面包（二）任务十八：法式面包（三）任务十九：水果披萨任务二十：金枪鱼披萨DDDDD任务十六：法式面包（一）DDDDD（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水730克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料湿性材料混合搅拌。（图1）2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.搅拌好的面团取出放入烤盘中，基础醒发1小时。（图3）成形与烘烤：发酵好面团排气后分割成500g和15g，揉圆室温松弛20分钟。（图4）松弛好的面团，（500g）整理成正方形后四角擀开边缘刷油，依次向中间折叠。再将15g的圆球表面沾上奇亚籽放置中心位置，全部成型好以后室温发酵40分钟。（图5.6.7.8）3.将发酵好的法式面包，表面放置筛粉模具，筛上少许高筋面粉。（图9）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分钟。（图10）（三）风味特点：口感香脆、入口回甘、内心松软有弹性。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间。2.搅拌时的投料顺序。3.控制面团的温度。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十六：法式面包（一）DDDDD图九图十任务十六：法式面包（一）图十一任务十七：法式面包（二）DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水720克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料和湿性材料混合搅拌。(图1)2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.面团取出后测量面温控制在22°-24°之间，取出300克面团，制作法式面包的盖皮，擀平后放入冷冻，（图3）剩余的面团放入烤盘中，基础醒发1小时。（图4）4.将发酵好的面团分割500克一个面团，整理成圆形松弛20分钟。（图5）5.将花形的模具放在面皮上面，用雕刻刀进行雕刻，把雕刻好的花瓣正面粘满奇亚籽冷冻备用。（图6）成形与烘烤：1.松弛好的圆形面团，进行排气，背面花瓣边缘刷上油，放在面团表面（奇亚籽面朝上）。（图7）2.室温醒发至1.5倍大小。3.将发酵好的法式面包进行表面筛粉。（图8）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分钟左右。(图9)（三）风味特点：口感香脆、入口回甘，内部结构成蜂窝状。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间与筋度。2.刷油不宜太多或太少，都会影响面包的外观。3.盖在表面的面皮不宜太薄，否则容易烤糊。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十七：法式面包（二）DDDDD图九图十任务十七：法式面包（二）任务十八：法式面包（三）DDDDD（一）原料:面团材料：高筋面粉700克，低筋面粉200克，黑麦粉100克，酵母15克，水720克，盐20克。（二）制作过程:1.将所有干性材料和湿性材料混合搅拌。（图1）2.搅拌至面团表面光滑、有延展性。（图2）3.面团取出后测量面温控制在22°-24°之间，取出200克面团，制作盖皮，擀平后放入冷冻，（图3）剩余的面团放入烤盘中，基础醒发1小时。（图4）4.将发酵好的面团分割500克一个面团，预整形成圆形松弛20分钟。（图5）5.将冷冻好的盖皮切割成三角形，表面沾满奇亚籽备用。（图6）成形与烘烤：1.松弛好的圆形面团，进行排气，将前三分之一处的部分擀平，（图7）用裱花嘴将擀出的部分切出花纹，（图8）边缘刷上橄榄油，与没擀得部分重叠，（图9）再把雕刻好的三角形正面粘满奇亚籽背面边缘刷上油，放在面团表面（奇亚籽面朝上）。（图10）2.室温醒发至1.5倍大小。3.将发酵好的法式面包进行表面筛粉装饰。（图11）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤25分钟左右。（图12.13）（三）风味特点：口感香脆、入口紧实且回甘。（四）技术关键：1.掌握好面团的搅打的时间与筋度。2.刷油不宜太多或太少，都会影响面包的外观。3.盖在表面的面皮不宜太厚，否则不易达到翘边得效果。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十八：法式面包（三）DDDDD图九图十任务十八：法式面包（三）图十一图十二图十三图十四任务十九：水果披萨DDDDD（一）原料：披萨饼底：高筋面粉500克，盐2克，白砂糖30克，黄油30克，干酵母5克，水200克，牛奶100克。馅料：番茄酱2汤匙(约30毫升)，马苏里拉奶酪100克，草莓6个，火龙果半个，葡萄干50克，黄桃50克，菠萝片50克,香蕉50克。（二）制作过程：饼底：1．除黄油以外的所有原料倒入和面机中，打至光滑。2．加入黄油，揉至完全扩展阶段。3．打好的面团，松弛15分钟，分割成150克/剂揉圆，再松弛10分钟。4．松弛好的面团擀成圆形烤至半熟。馅心：1．葡萄干在朗姆酒中浸泡20分钟后沥干备用，香蕉切片，草莓对切、黄桃切成小块，香蕉切片，菠萝片切成小块备用。2．烤至半熟的披萨饼皮先涂抹一层番茄酱，再撒上一层奶酪。3.撒上各种水果，再把剩余奶酪全部均匀的撒在上面。4．烤箱预热上下200度，放入烤箱，烤制周围饼底变金黄，顶层奶酪融化取出切块即可。（三）风味特点：色泽鲜艳，具有浓郁的水果香味。

（四）技术关键：1．面饼底部一定要打孔，以免烤制时鼓大泡。2．掌握好烤制时间。成品原料DDDDD图一图二图三图四图五图六图七图八任务十九：水果披萨DDDDD图九图十图十一图十二任务十九：水果披萨任务二十：金枪鱼披萨DDDDD（一）原料：饼底：高粉100克，低粉100克，细砂糖2克，酵母粉4克，奶粉2克，盐1克，黄油10克。馅料：金枪鱼罐头300克，马苏里拉奶酪300克，番茄酱60克，洋葱碎，青椒丁，红椒丁，盐适量。（二）制作过程：饼底1．除黄油以外的所有原料倒入和面机中，打至光滑。（图1、2）2．加入黄油，揉至完全扩展阶段。（图3、4）3．打好的面团，松弛15分钟，分割成150克/剂揉圆，再松弛10分钟。（图5）4．松弛好的面团擀成圆形打眼儿，放入烤至半熟。（图6-8）馅料、组合、烘烤。1．金枪鱼罐头切碎加入少许盐，腌制五分钟。2．把腌制好的金枪鱼加入洋葱碎，青椒丁，红椒丁拌匀待用。3．烤至半熟的披萨饼皮先涂抹一层番茄酱，撒上一层芝士。（图9）4．放上芝士碎，洋葱碎，青椒丁，红椒丁，金枪鱼罐头，再撒上一层芝士碎。（图10）5.烤箱预热上下火190度，放入饼坯，烤制表面奶酪熔化、饼皮金黄取出切块即可。（图11、12）（三）风味特点