乳品工艺学 课件 第10章（2）甜性和酸性奶油的生产

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1加工工艺要点生产的工艺流程奶油——甜性和酸性奶油的生产奶油的质量缺陷及产生原因201奶油生产工艺流程生产的工艺流程013生产的工艺流程011原料贮藏罐

2巴氏杀菌机3.乳脂分离机4巴氏杀菌机5真空脱气6发酵剂制备系统

7稀奶油的成熟和发酵8热交换器9奶油搅拌器

10奶油制造机

11酪乳暂存罐12带传动的奶油仓

13包装机批量和连续生产发酵奶油的生产线402（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求加工工艺要点制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也不可以作为制造奶油的原料，生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球小，脂肪不易分离，故不宜采用。502（二）原料乳的初步处理加工工艺要点冷藏原料到达乳品厂后，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。因为有些嗜冷菌产生脂肪分解酶，并能经受100℃以上的温度，所以防止嗜冷菌的生长是极其重要的。1.冷藏2.乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心分离技术。602（三）稀奶油的中和加工工艺要点稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。稀奶油经中和后，可以改善奶油的香味，防止酸度过高酪蛋白凝固。制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下时，可中和至0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％。702（四）真空脱气加工工艺要点（五）杀菌杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌。但热处理不应过分强烈，以免产生蒸煮味。杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。将稀奶油加热到78℃后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。802（六）细菌发酵加工工艺要点发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同。发酵剂菌种为乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。发酵剂必须是高活力的，在温度为20℃、7h后产酸达30°T，10h以后产酸应达45～50°T，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90°T时发酵结束。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。902（七）热处理及物理成熟加工工艺要点稀奶油经加热杀菌融化后，需冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。10（八）添加色素为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。02（九）稀奶油的搅拌加工工艺要点11将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成奶油团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning），搅拌时分离出来的液体称为酪乳。02加工工艺要点1.可根据以下情况判断搅拌程度：（1）窥观镜上观察到稀奶油变为较透明，同时有奶油粒时。（2）停机观察时，形成的奶油粒直径以0.5～1cm为宜，搅拌最终的酪乳含脂率一般为0.5%左右。（3）通过搅拌机内部的声音变化也可以判断搅拌的终点。1202加工工艺要点搅拌回收率是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示，该值应低于70%。2.搅拌的回收率1302（十）奶油粒的洗涤加工工艺要点稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，注入经过杀菌冷却后的水，进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。若用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失，并调整水分。但水洗会减少奶油粒的数量。1.水温：水洗用的水温在3～10℃之间，可按奶油粒的软硬、气候及室温等因素决定合适的温度。一般夏季水温宜低，冬季水温稍高。水洗次数为2～3次。2.水质：奶油洗涤后，有一部分水残留在奶油中，所以洗涤水应是质量良好，符合卫生要求的饮用水。1402（十一）奶油的加盐加工工艺要点加盐的目的是增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加盐。通常食盐的浓度在10%以上，大部分的微生物（尤其是细菌类）就不容易繁殖。用于奶油生产的食盐必需符合国家一级或特级标准。加盐时先将盐在120～130℃干燥箱中焙烤3～5min，然后过30目筛。在间歇生产的情况下，盐撒在奶油的表面；在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。1502（十二）奶油的压炼加工工艺要点由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。奶油压炼一般分为三个阶段：压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出来。压炼的第二阶段，奶油水分逐渐增加。在此阶段水分的压出与进入是同时发生。压炼第三阶段的特点是，奶油的水分显著增高，且水分的分散加剧。1602（十三）奶油的包装加工工艺要点奶油一般根据其用途可分为餐桌级奶油、烹调级奶油和食品工业级奶油。餐桌级奶油是直接涂抹面包食用(亦称涂抹奶油)，因此必须是优质的，都要小包装。烹调或食品加工级奶油一般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。1702（十四）奶油的贮藏和运输加工工艺要点为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h。奶油的另一个特点是较易吸收外界气味，所以贮藏时应注意不得与有异味的物质贮藏在一起，以免影响奶油的质量。奶油运输时应注意保持低温，以用冷藏汽车或冷藏火车等运输为好，如在常温运输时，成品奶油到达用货部门时的温度不得超过12℃。1802奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，产生了三种不同的工艺，它们都以传统方法，搅拌后离心分离浓缩或酸化为基础。以传统搅拌为基础的工艺之一是弗里茨（Fritz）法，现在主要在西欧使用。除了应用以此为基础的机器，奶油的制造与传统方法相同。除了由于水的均匀度差，分布不均匀的原因，使奶油表面稍粗糙和较稠密外，产生的奶油基本上也是一致的。一台连续奶油制造机1搅拌筒2压炼区3榨干区4第二压炼区

加工工艺要点19（十五）奶油的连续化生产02加工工艺要点真空压炼区5－喷射区6－真空压炼区7－最后压炼阶段

8－水分控制设备

20奶油的质量缺陷及产生原因03一、风味缺陷鱼腥味这是奶油贮存时很容易出现的异味，这是因为卵磷脂水解，形成三甲胺，如果脂肪发生氧化，这种缺陷更容易发生，生产中应加强杀菌和卫生措施。2.脂肪氧化味与酸败味脂肪氧化是空气中氧气和奶油中不饱和脂肪酸反应造成的，而酸败味是脂肪在脂肪水解酶的作用下生成低分子游离脂肪酸。应抑制产品中嗜冷菌的生长，应用真空等合适的包装。21奶油的质量缺陷及产生原因034.肥皂味3.干酪味奶油呈干酪味是生产卫生条件差，霉菌污染或原料稀奶油被细菌污染所导致蛋白质分解造成的。稀奶油中和过度或者是中和速度过快局部皂化引起的，应减少碱的用量。22奶油的质量缺陷及产生原因036.苦味5.金属味由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应防止奶油接触生锈的铁圈或钢制阀门等。产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。23奶油的质量缺陷及产生原因03二、组织状态缺陷软膏状或黏胶状压练过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等，总之液态油较多，脂肪结晶少形成粘性奶油。2.奶油组织松散压炼不足或搅拌温度低等造成液态油过少。3.沙状奶油此缺陷出现于加盐奶油中，是盐粒较大未能溶解或中和时蛋白质凝固所致。24奶油的质量缺陷及