乳品工艺学 课件 第10章（1）奶油的概述及稀奶油的生产

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1稀奶油的生产奶油的概念和种类奶油——奶油的概述及稀奶油的生产2奶油的概念和种类01一、概念3根据我国国家标准GB19646-2010《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》，稀奶油、奶油和无水奶油的定义如下：

（1）稀奶油（cream）以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。（2）奶油也叫黄油（butter）以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。（3）无水奶油也叫无水黄油（anhydrousmilkfat，AMF）以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。奶油的概述01二、分类4根据制造方法分成不同种类：酸性奶油；甜性奶油；再制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。根据脂肪含量分成不同种类：淡奶油；鲜奶油；重制奶油；双重奶油；凝结稀奶油；黄油；无水奶油。根据是否加盐分成不同种类：无盐奶油、加盐奶油、重盐奶油。根据配料分成不同种类：一般奶油；花色奶油。根据脂肪来源分成不同种类：人造奶油、奶油、奶油与人造奶油混合物。稀奶油的生产02一、稀奶油的分类（按加工工艺）半脱脂稀奶油：脂肪含量12~18%；一次分离稀奶油：脂肪含量18~35%；发泡稀奶油：脂肪含量35~48%；二次分离稀奶油：脂肪含量>48%；凝结稀奶油：脂肪含量>55%。再制稀奶油：是将乳脂、蛋白及乳化剂等配料按一定比例复配后制备的水包油乳液，按热处理方式稀奶油可分为巴氏杀菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式灭菌稀奶油。5稀奶油的生产02原料乳验收净化冷却贮藏稀奶油分离稀奶油标准化灭菌冷却贮藏杀菌（或脱臭杀菌）均质包装冷却贮藏包装速冻贮藏二、工艺流程6装听稀奶油的生产02制造稀奶油用的原料乳必须来自于健康家畜，在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产发酵稀奶油。（一）原料7稀奶油的生产02牛乳的含脂率为3%～5%，要使乳中脂肪从牛乳中分离出来，根据物质相对密度的不同可采用静置法和离心法进行。（二）稀奶油的分离“静置法”

亦称“重力法”。此法分离所需的时间长，且乳脂分离不彻底，所以不能用于工业化生产。“离心法”是采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。8稀奶油的生产02影响分离效率的因素分离机转速：在不超过规定转速的情况下，转速越高分离效果越好。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一定的阻力，分离不完全，故乳在分离前必须加热。如果乳的温度太高，会产生大量的泡沫不易消除，故分离的最适温度应该控制在32℃～35℃。2.乳的温度：9稀奶油的生产024.乳中的杂质含量：乳中的杂质含量高

，分离机内壁易被堵塞，分离能力降低；此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，也会影响分离效果。在单位时间内乳流入分离机内的数量越少，乳在分离机中经过的时间就越长，分离杯盘间乳层越薄、分离也就越完全。3.乳的流量：10稀奶油的生产02（三）稀奶油的杀菌和真空脱臭使用间歇式杀菌法（保持式杀菌法）对稀奶油进行杀菌时，应注意升温速度，即保持每分钟升温2.5～3℃，并定期检查杀菌效果。稀奶油的杀菌温度，保持时间有以下几种方法：72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s。11稀奶油的生产02（四）稀奶油的冷却、均质、包装在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。均质压力范围一般为8～18MPa，均质温度在45～60℃