乳品工艺学 课件 第7章、（2）干酪发酵剂及凝乳酶

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong01干酪—发酵剂概念、组成、作用和皱胃酶及其代用凝乳酶发酵剂的概述发酵剂的作用皱胃酶及其代用凝乳酶0203发酵剂的概述01乳酸菌主要作用:产生乳酸促进凝乳及乳清的排出，并抑制有害菌的生长，同时也可产生乙酸、乙醛及双乙酰等风味物质。所添加的菌种被称为发酵剂。大多数干酪生产需要在凝乳前添加不同种的乳酸菌（LAB）。发酵剂的概述01(一)乳酸菌发酵剂乳酸菌可广义地分为嗜温菌和嗜热菌：嗜温菌包括乳球菌和明串珠菌，最适生长温度30～33℃，在温度低于20℃和高于39℃时，产酸基本停止；嗜热乳酸菌最适生长温度40～45℃。发酵剂的概述01嗜热乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、瑞士乳杆菌及乳杆菌德氏乳酸亚种（乳酸乳杆菌）。这种应用上的划分也不是不变的，有许多将嗜热发酵剂应用于嗜温发酵剂工艺中的例子。发酵剂的概述01(二)二级发酵剂干酪生产中的二级发酵剂是表面成熟干酪所使用的发酵剂，产品特征是其表面覆盖一层霉菌或细菌,对干酪的外观、风味和质构影响非常大，且能够大大缩短干酪成熟时间。表面成熟干酪主要有两种类型：霉菌成熟干酪和细菌表面涂抹干酪。霉菌成熟干酪在使用时可直接添加到干酪乳中或喷撒生新鲜干酪的表面。细菌表面涂抹干酪在使用时可直接体加在干酪乳中，或者先接种在盐水或含盐乳清中，而后刷到干酪表面。发酵剂的概述01(三)辅助发酵剂辅助发酵剂通常分离自质量好的干酪。在干酪成熟期发挥作用，加速干酪的成熟，并带来良好的风味。对辅助发酵剂菌种的研究主要集中在干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和弯曲乳杆菌等嗜温型乳杆菌和一些小球菌。发酵剂的作用02添加发酵剂的主要作用如下：（1）发酵乳糖产生乳酸，有助于凝乳颗粒收缩。（2）通过产酸菌抑制巴氏杀菌后残存的细菌和再污染的细菌，这些菌需要乳糖但无法承受乳酸。有的菌种还可以产生相应的抗生素，较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。（3）在成熟过程中，某些微生物可以产生相应的蛋白质酶及脂肪酶，从而提高干酪制品的营养价值和消化吸收率。发酵剂的作用02综上，干酪发酵剂有三大功能。一是在干酪制作过程中产酸，促进凝乳及凝块收缩；二是产酸抑制致病菌和腐败细菌的生长，赋予干酪食品安全特性；最后它还涉及干酪的风味、质地及营养价值。（4）用乳酸菌产胞外多糖，可以提高干酪的黏度、稳定性和水合作用。产胞外多糖的乳酸菌能够增加低脂干酪的功能特性。胞外多糖还可以被用作细菌素或产细菌素乳酸菌的表面载体。（5）由于丙酸菌的丙酸发酵，是乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征。皱胃酶及其代用凝乳酶03（一）皱胃酶的性质皱胃酶是生产干酪最常用的凝乳酶，小牛皱胃酶是一种酸性天冬氨酸蛋白酶，底物专一性近似于胃蛋白酶。其等电点pI为4.45～4.65，作用的最适pH为4.8左右，小牛皱胃酶凝乳活性与蛋白水解活性的比值（C/P）较大，大概在4.00左右。在35～50℃时，其相对酶活力可达到95%以上，高于50℃时，酶活则显著降低。皱胃酶及其代用凝乳酶03（二）皱胃酶的凝乳作用早在19世纪80年代就有人指出了凝乳酶的凝结机理，即牛乳蛋白质在凝乳酶的作用下降解成副酪蛋白和非蛋白氮，副酪蛋白在钙的作用下发生凝结。现已证明，凝乳酶能作用于酪蛋白胶束中105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸的键位，使酪蛋白部分水解。亲水巨肽的骤然去除导致胶束的负电荷减少，疏水基