乳品工艺学 课件 第6章（3）乳酸菌饮料的生产

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong乳酸菌饮料定义乳酸菌饮料的加工工艺03乳酸菌饮料的质量监控发酵乳制品——乳酸菌饮料的生产乳酸菌饮料定义01乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的饮料。乳酸菌饮料定义01乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经后杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。乳酸菌饮料的加工工艺02图1乳酸菌饮料的加工工艺流程图（1）发酵前原料乳成分的调整工艺要求乳酸菌饮料的加工工艺02将非脂乳固体含量调整到15%-18%，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或过滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。（2）冷却、破乳和配料发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。

一般包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。混料时先将白砂糖与稳定剂、乳化剂、螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。（3）均质乳酸菌饮料的加工工艺02均质处理是防止乳酸菌饮料沉淀的一种有效的物理方法。通常用胶体磨或均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25Mpa，温度53℃左右。（4）杀菌乳酸菌饮料的加工工艺02发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌罐装后的饮料，其保存期可达3～6个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可达到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～108℃、30s或110℃、4s。对于塑料瓶包装的产品来说，一般采用罐装后95～98℃、20～30min的杀菌条件，然后进行冷却。（5）果蔬预处理乳酸菌饮料的加工工艺02在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用。通常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。乳酸菌饮料的质量监控03（1）饮料中活菌数的控制乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。（2）沉淀乳酸菌饮料的质量监控03沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4.6。通过乳酸菌发酵，并添加果汁或加入酸味剂而使饮料的pH值在3.8～4.2左右。此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发生分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒不发生沉淀，应注意以下几点：1）均质，2）添加稳定剂，3）添加蔗糖，4）添加有机酸，5）控制搅拌温度。（3）脂肪上浮乳酸菌饮料的质量监控03这是在因为采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起的。应改善均质条件，如增加压力或提高温度，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷酯、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。不过，最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料,并注意进行均质处理。（4）果蔬料的质量控制乳酸菌饮料的质量监控03为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原料，由于这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中也会引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当加入一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、EDTA等，以增强果蔬的抗氧化能力。（5）杂菌污染乳酸菌饮料的质量监控03在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外酵母菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～10min加热处理即被杀死，制品中