烹饪微生物 课件 第七章-厨房洗涤加工的除菌作用

第七章厨房洗涤加工的除菌作用学习目的了解厨房洗涤加工的除菌作用；掌握净菜加工与微生物生长控制技术；了解洗手的意义和方法。主要内容

厨房用洗涤剂的除菌机理与效果；洗涤对烹饪原料的除菌作用，净菜加工过程中的微生物质量控制；洗手的意义与效果的评价。第一节洗涤剂的除菌作用

洗涤是指利用洗涤剂清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。清洗掉粘附于烹饪原料上的污物、尘土、农药、肥料、污染微生物、寄生虫卵、昆虫类等。一、洗涤的除菌意义（一）减少微生物的绝对数（二）去除营养源（三）增强杀菌效果二、洗涤剂的除菌作用（一）水的除菌作用水是使用最广泛的清洗介质。一般要求水不含微生物，清澈、无色、无腐蚀性、无矿物质（即软水）。硬水中含有矿物质，可能会干扰某些洗涤剂的作用，从而降低清洗效率。（二）其他洗涤剂的除菌作用

清洗操作必须通过机械能和洗涤剂共同作用才能清除污垢，并杀灭微生物。选择洗涤剂的最佳原则是“同类洗涤”，即酸性污物采用酸性洗涤剂，碱性污物采用碱性洗涤剂。1．碱性洗涤剂的作用

——去除有机污垢烧碱、碳酸氢钠、苏打2．酸性洗涤剂的作用

——矿物质沉积物有机酸如柠檬酸、酒石酸、氨基磺酸和葡萄糖酸易于漂洗，不会腐蚀或刺激皮肤。3．合成洗涤剂的作用4．酶类洗涤剂的作用酶类洗涤剂属于蛋白质，一般要求在不高于60℃的条件下使用。三、洗涤除菌的影响因素及控制影响洗涤除菌效果的因素有：①时间：与清洗表面的接触时间；②作用：表面产生的物理作用力；③浓度：洗涤剂的用量；④温度：洗涤溶液的能（热）量；⑤水：用于配制洗涤液；⑥人员：从事洗涤操作的工人；⑦性质：污物的组成；⑧表面：待清洗物质的表面特性。第二节

洗涤对肉禽蛋类原料除菌作用一、洗涤对肉类原料的除菌作用（一）原料肉中的微生物

⑴皮肤的细菌

⑵肠道细菌

⑶组织中的细菌

⑷加工步骤和细菌污染（二）肉的洗涤除菌1．烫洗烫洗的水温常维持在63～65℃——能减少嗜冷菌和病原菌的数量。2．化学洗涤

⑴有机酸洗涤

⑵氯剂洗涤3．洗涤后的放置将白条肉冷却以去除体热延缓细菌的作用。（三）生肉的杀菌防止微生物污染生肉的主要手段就是使用化学杀菌剂和热杀菌剂。二、洗涤对禽类的除菌作用（一）禽类的浸烫除菌浸烫可以杀死沙门氏菌三、洗涤对蛋类的除菌作用（一）蛋的清洗蛋壳表面的清洁法可以用干清洁或水洗。酸性去垢剂可破坏蛋壳。碱性去垢剂如磷酸钠、硅酸钠效果较好。（二）蛋的消毒在蛋清洗后喷上新配的消毒剂；鲜蛋也可以浸入热水中处理，再迅速冷却；鲜蛋经处理后，应冷藏于10～15℃以下，不可冰冻；所有的蛋制品都应经过巴氏消毒、冷藏等处理。第三节

洗涤对水产类原料的除菌作用一、鱼贝类在水中的自净作用二、水对鱼类的保活保鲜作用1．低温保活技术低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活等。2．活体充氧保活三、鱼贝类的清洗除菌各种鱼贝类在粗加工过程中均应去鳞去鳃清洗干净，去除血污、胃肠道及不可食脏器，以备进一步加工。经鱼传播给人的疾病除了从消化道侵入外，也可经皮肤感染。第四节

洗涤对果蔬类原料的除菌作用一、果蔬的微生物污染

收获期集中在高温高湿季节，有利于微生物的繁殖和侵害

生长期间遭受多种真菌的潜伏侵染，在蔬菜内部以休眠状态存在。

贮藏侵染性病害的种类很多，以真菌和细菌性病原为主。1．果蔬中微生物的来源病原菌已经侵染了部分蔬菜；蔬菜表面携带有病原菌或带菌污物；处理、挑选、分级过程中引起的人为污染；广泛分布于贮藏库及工具上的病原菌。

2．果蔬微生物污染的影响因素

⑴果蔬的成熟度

⑵果蔬的完整性机械伤一方面促进蔬菜衰老，另一方面容易引起病原菌的侵染。⑶果蔬的生理状态生理病害和衰老也是蔬菜贮运侵染性病害的最主要的诱因。⑷果蔬的存放条件

①湿度

②存放温度3.果蔬清洗方法及除菌效果

⑴手工清洗

⑵设备清洗二、净菜加工与质量控制（一）厨房净菜加工概述净菜是洁净新鲜蔬菜的简称，是指经过挑选、修整、清洗、切分和包装等处理的生鲜蔬菜，可达到直接烹制或生食的卫生要求。净菜包括非切配和切配过的新鲜蔬菜。

净菜加工的基本原理

是指通过化学、物理及生物的方法对加工的蔬菜进行保鲜、护色处理，从而防止微生物引起的腐烂变质、酶性褐变，使得加工品在保质期内新鲜，各项微生物指标控制在一定的标准之内。

（二）净菜的微生物性腐败净菜变质主要是微生物因素引起的，其中以细菌为主。三、净菜加工中微生物的控制1.控制加工环境的洁净度及温度2.去皮前的抑菌处理3.水质的控制4.保鲜防腐剂的使用5.调节pH6.包装7.从业人员的卫生8.冷藏配送第五节洗手的作用一、手上的微生物

在人体皮肤上存在着两类微生物，一类是长期寄居的，简称常住菌。暂时停留的，简称暂住菌。

二、手的病媒作用

肠道传染病、肠道正常微生物丛引起的感染、部分呼吸道传染病、皮肤传染病，以及一切可经手间接传播的疾病。

三、洗手和手的消毒