烹饪微生物 课件 第九章 厨房发酵加工的抗菌作用

第九章厨房发酵加工的抗菌作用学习目的

了解发酵微生物抗菌作用机理；掌握肉类、鱼类、果蔬类和粮食谷物类原料发酵加工的抗菌作用，学会分析影响其抗菌效果的原因；能够制订发酵制品质量控制措施，并学习发酵剂制备和发酵食品加工的相关技术。学习重点厨房发酵剂类别与发酵加工抗菌作用机理；各类动物性和植物性发酵制品用发酵剂及抗菌原理、发酵加工与质量控制；与厨房发酵剂制备相关的实验科学技术。第一节厨房发酵加工的抗菌机理一、发酵食品概述（一）发酵食品的概念发酵食品是以食品原料经微生物（细菌、酵母和霉菌等）发酵作用所形成的一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品。发酵食品具有独特的风味和营养保健功能。

（二）厨房发酵食品的类别发酵性主食品发酵性副食品发酵性调味品和辅助料发酵性饮料

花卷生煎包油糕豆豉臭豆腐（三）发酵食品形成的一般过程发酵食品在微生物作用下形成特定的代谢产物；（1）液化阶段（2）代谢产物形成阶段（3）产物再平衡阶段二、发酵剂及其特点所谓发酵剂即用作发酵的菌剂。1、酵母发酵剂⑴面包酵母

⑵酿酒酵母2、霉菌发酵剂经常使用的有曲霉属和毛霉属中一些种作为发酵剂。

3、细菌发酵剂

⑴乳杆菌属⑵链球菌属⑶双歧杆菌属——酸奶发酵剂⑷芽孢杆菌属⑸醋酸杆菌属——食醋第二节

动物性发酵制品加工的抗菌作用一、肉类发酵加工的抗菌作用

发酵肉制品是肉在加工过程中经过微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品pH降低，并经低温脱水使水活度下降加工而成的一类肉制品。

发酵肉制品的种类（一）发酵香肠原料肉预处理→绞肉→调味→灌装→发酵→干燥→烟熏（二）发酵火腿中式火腿主要有：南腿、北腿、云腿。二、乳类发酵加工的抗菌作用（一）酸奶发酵加工的抗菌作用酸奶是以脱脂牛奶为主要原料，利用乳酸菌厌氧发酵而成的发酵乳制品。乳酸菌抗菌作用

①产生多种抑制肠道致病菌生长繁殖的细菌素和乳链菌肽等；

②随酸奶摄入体内后，其活菌可在肠道环境中形成有益菌群（益生菌优势体系，抑制致病菌、腐败菌的生长）。

酸奶的制作加工酸奶有两种不同的制作工艺：

共同发酵法和共生发酵法共同发酵法：将双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺。共生发酵法共生发酵法是将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时接入牛乳中混合发酵培养的方法。厨房酸奶的加工厨房酸奶的加工也可将市售瓶装酸奶作为起始发酵剂，置于酸奶或恒温的奶粉冲剂中制取。

（二）奶酪奶酪是由鲜牛奶经乳酸菌发酵、后熟、干燥而成。

三、鱼虾类发酵加工的抗菌作用发酵鱼制品的常见品种有：鱼露、虾油、虾酱、蟹酱等。

第三节果蔬发酵加工的抗菌作用在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势。大多数蔬菜和蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。

细菌素细菌素是细菌生产的一种抗菌多肽或蛋白，它可以抑制相关细菌的菌种和菌株。

乳酸菌是用于细菌素生产的典型菌，对发酵蔬菜质量控制起着重要的作用。

一、酸白菜加工的抗菌作用制作酸菜要先将圆白菜切碎，然后盐浸，再经自然乳酸发酵制成。

酸白菜的制作新鲜圆白菜→去心→切碎→加盐→发酵→干缩→冷藏或干缩后装罐→巴氏消毒消毒后热酸菜经灌装或瓶装，密封，快速冷却，使成品处于半真空状态。二、腌黄瓜加工的抗菌作用

腌黄瓜制作分腌制、发酵等工序。（一）腌黄瓜发酵剂(1)起始阶段原料带入的兼性厌氧菌和纯厌氧菌生长。(2)主发酵阶段乳酸菌和酵母菌占优势。(3)二次发酵主要由酵母进行发酵。(4)后发酵阶段三、泡菜加工的抗菌作用（一）原料的选择用于泡制的蔬菜宜选用组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化者。例如：萝卜、大白菜、甘蓝、缸豆、嫩姜、大头菜、青椒等蔬菜原料适合于制作泡菜。

泡菜制作流程原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→管理→成品（二）卤水的作用井水等硬水因矿物质含量较高，最适宜配制泡菜用的卤水。对于硬度不高的自来水，可在配制卤水时加入适量的钙盐如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。（三）泡制过程中的质量控制用清水将泡菜坛洗涤干净；将清洗、整理和切分好的蔬菜装入坛内；隔绝空气，防止杂菌进入，以利于乳酸菌的正常生长；常温下，对于新配置的卤水在夏季泡制时，需5～７d完成发酵过程，达到食用的程度，冬季则需12～16d才可成熟。

第四节粮谷发酵加工的抗菌作用一、馒头的加工（一）馒头的制作馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，以面粉、酵母、水为原料制成，有时也加少量的盐和糖。馒头制作流程为：和面→静置→成型→发酵→蒸制→成品。

（二）馒头发酵剂作为馒头的发酵剂，要求有较强的发酵能力：

一则是面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头具有蜂窝状、蓬松的海绵体结构；

二则增加馒头的营养价值。馒头常用的发酵剂有面肥、酵母等。（三）馒头发酵加工中的质量控制1、发酵温度的控制温度是酵母生命活动的重要因素。2、酸度的控制

酸度是衡量发酵性面食制品质量优劣的一个重要指标。3、水质对发酵面团品质的影响及其选择二、面包的发酵加工面包的生产其复杂程度不同，可以从简单的陶罐、烘烤炉到大规模计算机控制的焙烤房。

（一）面包的制作面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

（二）面包发酵剂已从啤酒酵母生产操作过程中形成了特有的面包酵母工业和面包发酵剂。面包发酵中发酵剂的作用：在面包制作中，酵母可以产生膨胀面团的气体，酵母的代谢产物对面包产品的风味产生重要影响。面包发酵后需经整形、醒发、烘焙、冷却等工序，成品应及时包装，以防枯草芽孢杆菌引起的腐败及白地霉等引起的霉变。第五节发酵剂及其制备技术

应用微生物遗传和变异的理论，用人工方法造成变异，再经过筛选以得到人们所需菌种的过程，称为菌种选育。包括选种和育种两个方面。

选种就是经过比较鉴定自然界的微生物，从中分离和筛选出某种性能较强的，符合生产要求的菌种。

育种，就是不断改造菌种性能，培养新的菌株。复习1.举例说明厨房发酵性食品是怎么形成的？有哪些类别？2.用于食品微生物发酵剂应具备哪些特点？3.发酵剂通常是怎样发挥抗菌、抑菌作用的？举例说明。4.为什么发酵性肉类制品能长期保藏？5.怎样保护酸奶中发酵剂的活性？6.为什么酸菜、泡