高中生物学案【传统发酵技术】

高中生物选择性必修3《生物技术与工程》科学.技术.工程

第一章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用导学案

【学习目标】

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。（科学思维、社会责任）

2.概述微生物发酵的基本原理。（科学探究）

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，体会传统发酵技术应用的优点与不足。（科学探究、技术思

维、工程思维）

【学习重点和难点】

1.学习重点：

（1）微生物发酵的基本原理

（2）制作泡菜、果酒和果醋。

2.学习难点：

制作泡菜、果酒和果醋。

【课前引导】

小游戏：《中国诗词大会》飞花令，通过酒来探寻发酵的前世、今生和未来。

【课堂探究】

【建构概念】

阅读以下资料，结合课本第4-5页，归纳发酵、传统发酵技术的概念。

资料1：

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。腐乳也是我国古

代劳动人民创造出的一种经过多种微生物发酵制作的大豆食品，其中起主要作用的是毛霉。但那

时人们并不明白其中的原理。

资料2：

1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料3：

1892年，著名的爱国华侨实业家张弼士先生为了实现“实业兴邦〃的梦想，先后投资300万两白银

在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。酒精是张裕葡萄酒香气和风

味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。甘油是酒精发酵的主要副产物，可使张裕葡

萄酒具圆润和肥硕感。

高中生物选择性必修3《生物技术与工程》科学.技术.工槎

【情境模拟】一一张裕葡萄酒公司2021年寿光校园招聘会

活动内容：

全班分为6个小组，每个小组为一个团队，以团队形式应聘酿酒师岗位。本次面试共有三

轮。根据面试题目小组合作探究，在规定的时间内给出答案。最终根据三轮面试表现择优录

取两个团队的所有成员予以聘用，颁发聘书。

【第一轮面试】一一基础理论题

结合问题自主阅读课本第5-7页，小组讨论解决

1.传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，常用的微生物有哪些？

2.这些微生物的代谢类型、分布、适宜的温度分别是多少？

3.有哪些生产应用？原理是什么？

微生物

代谢类型

分布

适宜温度

原理

生产应用

【第二轮面试】一一动手实操题

请根据视频利用现有的材料装置用传统发酵技术制作葡萄酒

（提示：结合视频和课本第7页的“方法步歌”，分工合作，注意操作的规范性。）

【深度考查】

操作过程中需要注意的问题：

1.将葡萄汁装入瓶中需要注意什么？为什么？

2.发酵过程中需要注意什么？为什么？

2

高中生物选择性必修3《生物技术与工程》科学。技术。工程.

［第三轮面试］---真实情境题

假如张裕葡萄酒公司最近一批产品同样出现了“变酸”的怪事。

1.请帮忙查找原因

（提示：从材料的处理、操作步骤、装置、发酵条件的控制等方面查找原因）

2.依据原因如何改进你的发酵装置？

3.如何帮助公司最大程度的降低损失?

【历史趣闻】

资料1：失误成“醋祖”-―相传杜康儿子黑塔随父酿酒，黑塔生性豪爽，又极喜酒。某日有友约从

至酩酊大醉，昏睡三天不醒，错过发酵在窖的杜康酒的蒸储，以至酒液发酸变味。黑塔酒醒后深悔莫

及，索性将酒液取汁过滤封存于坛，欲充数于杜康酒之中蒙过老父，不意杜康巡检尝酒，发觉该酒全

无酒味，却是酸味扑鼻，但他没有直接否定，品尝之下，竟别有风味，数次品尝，又胃口大开，知有

调味开胃之功，逐被用于烹调，取名酢，就是现在的醋。因此，我国有的地方尊黑塔为“醋祖”。

资料2：臭豆腐的由来-一相传，清朝康熙八年，安徽考生王致和京考未中，为了生存和备考，便做

起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得丢弃，便将豆腐装入

坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸

盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的

香气，送给邻里品尝，都称赞不已.于是王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。

通过资料你得到什么启示？

【社会责任】

美酒虽好，可不能贪杯！未成年人不得饮酒。请大家作好小小宣传员，向家人朋友积极宣传

教育。

适量饮酒，快乐生活，理性饮酒，安全出行！坚决杜绝酒驾！！

【迁移延伸】

观看泡菜制作的视频，了解泡菜、腐乳等发酵原理及过程，下一节课再深度学习。

【学以致用】

请你利用今天所学，亲自动手为家人制作一坛泡菜或果酒、果醋。

【总结提升】

回顾本节内容，尝试构建传统发酵技术应用的思维导图。

3

高中生物选择性必修3《生物技术与工程》科学。技术。工程.

【课后检测】

1.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（

A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

2.下列有关制作果酒、果醋和泡菜的叙述，不正确的是（

A.制作果醋时，要适时通过充气口充气

B.制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长

C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生

D.果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定

3.如图所示制作果酒和果醋的流程,下列相关叙述错误的是（

挑选葡萄一①一榨汁一酒精发酵f醋酸发酵

A.①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多

B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气

D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

4.（多选）下列关于生物技术在生活中的应用的说法，正确的是（）

A.制葡萄酒时,要将温度控制在18~30℃

B.利用发酵技术,在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶

C.变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D.制作泡菜的坛子加水密封有利于乳酸菌的繁殖

5.如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题。

（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气,原因是;制果醋过程£

中，需将温度控制在o

（2）乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补咸q看

通人无

菌空气

（3）在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为。_/\

（4）在果醋发酵过程中，用