西式烹调师考前复习题库含答案

第页西式烹调师考前复习题库含答案一、单选题1.下列内容不属于厨房卫生技术的是()。A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术【正确答案】：B2.职业道德应具有的特性是()。A、传递感染性B、强制约束性C、自我感染性D、法律约束性【正确答案】：A3.制作羊肉串最后是把肉串放在盘中间,拔去肝子,配上()和时令蔬菜即可。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂炒土豆D、土豆沙拉【正确答案】：C4.鱼类组胺中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形【正确答案】：C5.制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A、2hB、4hC、8hD、12h【正确答案】：A6.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80°C以上,并持续

()分钟以上。A、5B、7C、10D、15【正确答案】：D7.法式烧羊腿的色泽应该是()A、浅棕色B、深棕色C、褐红色D、紫红色【正确答案】：D8.某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：D9.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗D、水、电、燃料的耗费【正确答案】：B10.水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E【正确答案】：C11.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、苹果C、大麦D、甘蔗【正确答案】：D12.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉【正确答案】：C13.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下【正确答案】：B14.冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。A、0~2℃B、2~4℃C、4~8℃D、8~10℃【正确答案】：C15.成本核算是餐饮企业()的必要手段。A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段【正确答案】：A16.制作土豆沙拉应把土豆切成()A、大片B、0.5-1厘米的方丁C、1-1.5厘米的方丁D、薄片【正确答案】：B17.鱼类组胺中毒属于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型【正确答案】：C18.成本系数是指()的比值A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本【正确答案】：C19.制作法国式酸果沙司需要法国沙司()A、150gB、200gC、250gD、300g【正确答案】：C20.Combineallingredientsin()(小碗).A、smallbowlB、smallpanC、smallboatD、smallmould【正确答案】：A21.下列内容不属于厨房卫生技术的是()。A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术【正确答案】：B22.蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。A、提高B、保持C、降低D、消除【正确答案】：C23.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300qA、前腿肉B、后腿肉C、里脊肉D、外脊肉【正确答案】：B24.家畜肉的肌肉组织-般占家畜胴体的()A、30%~40%B、35%~45%C、50%~60%D、55%~65%【正确答案】：C25.在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。A、插B、排C、叠D、贴【正确答案】：A26.用于烩制的肉类应加工成()的块。A、3~5厘米见方B、2~4厘米见方C、1~3厘米见方D、4~6厘米见方【正确答案】：A27.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法,其中定价系数是计划菜

肴()的倒数。A、毛利率B、利润率C、销售率D、成本率【正确答案】：D28.冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。A、0〜2°CB、2〜4°CC、4〜8°CD、8〜10°C【正确答案】：C29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形【正确答案】：A30.炒蔬菜的配菜是()A、玉米饼B、炸薯条C、炒面条D、黄油米饭【正确答案】：A31.以下选项中,()不属于配制酒的酒基。A、酿造酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、啤酒【正确答案】：D32.流体中温度不同的各部分之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。A、传热B、导热C、热对流D、辐射换热【正确答案】：C33.先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量【正确答案】：D34.()属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D、购进的全部原料【正确答案】：C35.成年牛尾一般重()左右。A、1.5千克B、2千克C、1千克D、2.5千克【正确答案】：A36.马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。A、橙皮丝B、苹果丝C、苹果汁D、山楂汁【正确答案】：A37.曙光清汤的色泽是()A、清澈透明、淡黄色B、清澈透明、粉红色C、清澈透明、浅褐色D、清澈透明、棕红色【正确答案】：B38.小牛核是小牛的()A、肾脏B、膵脏C、扁桃体D、沙肝【正确答案】：B39.成本率是()的百分比A、毛利与成本B、成本与毛利C、毛利与价格D、成本与价格【正确答案】：D40.()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易,货真价实B、团结协作,共同提高C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守,爱岗敬业【正确答案】：D41.生食的蔬菜应用()的氯亚明水侵泡5分钟。A、0.1%B、0.3%C、0.2%D、0.05%【正确答案】：B42.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上,并持续

()分钟以上A、5B、7C、10D、15【正确答案】：D43.味美思,它的酒基是()A、香槟B、雪利酒C、葡萄酒D、金酒【正确答案】：C44.静止的油主要传热方式是()A、对流B、辐射C、传导D、交换【正确答案】：C45.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用()的炉温烤至所需要的成熟度。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃【正确答案】：B46.外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、销售成本【正确答案】：C47.初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜,已清除().A、汙物B、积血C、异味D、腥味【正确答案】：B48.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C49.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂眆【正确答案】：C50.牛奶中的水分占牛奶总量的()A、87%~89%B、91%~93%C、85%~87%D、93%~95%【正确答案】：A51.水产动物死亡之后,糖原分解产生(),使水产动物肌肉组织pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸【正确答案】：C52.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K【正确答案】：D53.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品,毒物在体内()所引起的疾病,

称为慢性中毒。A、蓄积B、变异C、溶解D、被吸收【正确答案】：A54.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。再将两端

线头分A、小腿B、大腿C、翅膀D、身体【正确答案】：C55.西餐冷菜的装盘应刀工简洁,这样不但节约时间,更重要的是使菜肴()。A、美观大方B、清洁卫生C、简洁明快D、布局合理【正确答案】：B56.水产动物死亡之后,糖原分解产生(),使水产动物肌肉组织pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸【正确答案】：C57.煎盘的常用操作方法中。()大翻适宜翻动A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、麻制菜肴【正确答案】：C58.()4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997【正确答案】：D59.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上,并持续

()分钟以上A、5B、7C、10D、15【正确答案】：D60.用人工合成方法制作的醋是()A、红酒醋B、白葡萄醋C、白醋D、苹果醋【正确答案】：C61.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C62.迷迭香的主要成分是()A、桉树脑B、胡椒碱C、辣椒脂D、薄荷碱【正确答案】：A63.人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是()A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电【正确答案】：B64.从生理角度划分,人的味觉有甜、酸、()、咸4种A、辣B、麻C、苦D、涩【正确答案】：C65.国际上比较流行的分类方法是把配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和()。A、朗姆酒类B、果杂酒类C、利口酒类D、黄酒类【正确答案】：C66.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥粉【正确答案】：C67.米兰煎猪排的配菜是()A、红花米饭B、煎土豆饼C、煎茄子D、意大利炒面条【正确答案】：D68.所谓()就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类。A、酿造酒B、蒸馏酒C、配制酒D、兑制酒【正确答案】：A69.预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一A、净料率B、损耗率C、价格D、单位成本【正确答案】：C70.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下【正确答案】：B71.以下选项中,()不属于配制酒的酒基。A、酿造酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、啤酒【正确答案】：D72.工业“三废”所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。A、无机盐B、非金属元素C、矿物质D、重金属【正确答案】：D73.餐饮产品的价格既要反映产品的价值,又要反映市场的()A、消费关系B、供求关系C、消费水平D、消费能力【正确答案】：B74.啤酒中至少合有()的水分A、90%B、92%C、94%D、96%【正确答案】：A75.基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A76.净料单位成本是()之比。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价

与出材率【正确答案】：C77.制作蔬菜批应先将蔬菜用()煮至断脆,取出,沥干水分。A、温水B、沸水C、碱水D、盐水【正确答案】：D78.千岛汁的色泽是()的。A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色【正确答案】：B79.小牛核是小牛的()A、肾脏B、脾脏C、扁桃体D、沙肝【正确答案】：B80.当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉【正确答案】：A81.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂眆【正确答案】：C82.加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量是在()条件下生料单

位成本的A、下脚料有作价价款B、由加工前的一种原料变成若千档原料C、加工后为半制品D、下脚料无作价价款【正确答案】：D83.焗的温度较高,一般在()之间。A、180〜200°CB、180〜250°CC、180〜300°CD、180〜350°C【正确答案】：C84.橙类水果的品质特点是()A、果皮与果肉连接紧密B、白皮层较厚C、果皮易剥离D、果实较小【正确答案】：A85.红葡萄酒酿制的原料是()A、青葡萄B、紫葡萄C、黄葡萄D、白葡萄【正确答案】：B86.制作冷烤牛外脊时,待牛肉烤至(),取出冷却。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正确答案】：C87.海鲜汤(seafoodsoup)的口味是()A、咸鲜B、鲜醇C、酸辣D、鲜甜【正确答案】：B88.()适宜制作冷菜。A、黄油B、橄榄油C、大油D、人造黄油【正确答案】：B89.下列原料中()适宜炒制。A、牛肉块B、猪通脊丝C、厚猪通脊片D、排骨【正确答案】：B90.炸制()时油温要高些。A、啤酒糊炸鱼条B、瓤馅猪排C、黄油鸡卷D、鸡排【正确答案】：D91.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%【正确答案】：A92.烤牛外脊适宜配()。A、红酒少司B、蜂蜜少司C、鲜橙少司D、芥末少司【正确答案】：A93.制作冷烤牛外脊时,待牛肉烤至(),取出冷却。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正确答案】：C94.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A、10%〜15%B、20%〜25%C、60%〜70%【正确答案】：A95.食材切得越小、越碎,放置时间越长,氧化面积越大,()损失得也越多。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪【正确答案】：A96.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。A、致病物质B、致畸物质C、强致癌物质D、致突变物质【正确答案】：C97.餐饮经营者必须根据企业的具体情况,灵活掌握菜肴的()水平,始终保持和市场的

最佳适应性。A、成本B、规格C、价格D、品种【正确答案】：C98.工业“三废”所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。A、无机盐B、非金属元素C、矿物质D、重金属【正确答案】：D99.对四种基本味而言,从()到接近休温的温度范围,味觉敏感性随温度升高而增强。A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃【正确答案】：A100.菠萝原产于()。A、地中海沿岸B、东南亚C、巴西D、我国南方【正确答案】：C101.生产奶酪最多的国家是()A、意大利B、瑞士C、荷兰D、法国【正确答案】：D102.根据质量标准,焖填馅小牛核的色泽是()A、乳白色B、淡黄色C、黄色D、浅红色【正确答案】：A103.()是香菇中的优良品种。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正确答案】：D104.加工后原料的重量是()的乘积

A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量

与损耗率【正确答案】：C105.圆白菜原产于()A、亚洲西部B、北美洲C、西欧D、地中海沿岸【正确答案】：D106.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素【正确答案】：D107.制作尼斯沙拉的调味汁是()A、千岛汁B、番茄汁C、醋油汁D、鞑靼汁【正确答案】：C108.一位22岁男运动员,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日

需蛋白质()克.A、41〜62B、93〜139C、185〜231D、556〜649【正确答案】：B109.FriedporkchopBerlin'styleA的汉语意思为()A、炸柏林式猪排B、马赛式西冷牛排C、马赛式西冷猪排D、炸柏林式牛排【正确答案】：D110.柠檬黄油需加入柠檬汁()。A、20mLB、30mLC、40mLD、50mL【正确答案】：D111.某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用

此原料加工180克产品的销售价格是()元。A、26B、40C、48D、57【正确答案】：C112.制作冷鸡肉批要用()。A、180°C炉温,隔水烤B、180°C炉温,不隔水C、200°C炉温D、2200°C炉

温,隔水烤【正确答案】：A113.在焗炉内焗热的英语是()A、BakedinovenB、WithbutterC、RoastedinovenD、strewedwithoil【正确答案】：A114.制作冷鸡肉批要用()。A、180°C炉温,隔水烤B、180°C炉温,不隔水C、200°C炉温D、200°C炉温,隔水烤【正确答案】：A115.蜂蜜中含有()左右的葡萄糖和果糖。A、75%B、80%C、70%D、65%【正确答案】：A116.Themaincourseshouldbe()(海鲜).A、whitefishB、lobsterC、seafoodD、crab【正确答案】：C117.制作软心煮蛋要用小火煮()A、3-3.5分钟B、2-2.5分钟C、5分钟D、4分钟【正确答案】：B118.制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300gA、前腿肉B、后腿肉C、里脊肉D、外脊肉【正确答案】：B119.由于()较强,用量过大会压低菜肴的其他香味,尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。A、麻味性B、酸味性C、辣味性D、苦味性【正确答案】：C120.煎的烹调方法使用的温度范围一般在()之间。A、120~170°CB、100~150°CC、140~160°CD、135~159C【正确答案】：A121.菜板一般用来加工()原料。A、生牛肉片B、冷菜C、猪排D、鸡排【正确答案】：B122.餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的(),灵活掌握价格标准,以适应各种类型的消

费者各种形式的消费需要。A、特殊性B、灵活性C、多样性D、时令性【正确答案】：C123.流体中温度不同的各部分之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。A、传热B、导热C、热对流D、辐射换热【正确答案】：C124.当肉内部温度上升到75℃以上时,肉则完全变成()A、红褐色B、暗红色C、褐色D、灰褐色【正确答案】：C125.餐饮产品的价格既要反映产品的价值,又要反映市场的()A、消费关系B、供求关系C、消费水平D、消费能力【正确答案】：B126.Itastestoo和()(咸).A、hotB、oilyC、saltyD、sweet【正确答案】：C127.烤牛外脊的色泽应该是(),肉中间为浅红色。A、浅棕色B、深粽色C、褐红色D、金红色【正确答案】：A128.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗D、水、电、燃料的耗费【正确答案】：B129.制作菠菜泥的原料用量是()A、菠菜叶500克、奶油100毫升B、菠菜叶1000克、牛奶500毫升C、菠菜叶500克、奶油50毫升D、菠菜叶500克、牛奶200毫升【正确答案】：A130.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆【正确答案】：C131.制作鱼基础汤一般应在水煮开后,再用微火煮()左右。A、1小时B、2小时C、3小时D、20分钟【正确答案】：D132.蟑螂尤其喜食()或糖类食物.A、盐B、淀粉C、绿叶菜D、动物类【正确答案】：B133.副溶血性弧菌又称为()A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌【正确答案】：D134.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染【正确答案】：C135.竹鸡,体长约()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm【正确答案】：C136.西方国家习惯按生长期把肉鸡分为嫩鸡、育肥鸡和老鸡。嫩鸡是指饲养期不足()的

鸡。A、半年B、3个月C、5个月D、4个月【正确答案】：B137.某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用

此原料加工180克产品的销售价格是()元。A、26B、40C、48D、57【正确答案】：C138.肌体中含量最多的无机盐是()A、钙B、铁C、碘D、钠【正确答案】：A139.下列菜肴中()适宜用羊外脊制作。A、土豆烩羊肉B、古拉什羊肉C、红酒焖羊肉D、香草烤羊排【正确答案】：D140.布朗少司的色泽是()的。A、淡黄色B、乳白色C、棕红色D、金黄色【正确答案】：C141.制作奶油蘑菇汤的原料包括()A、单种鲜蘑、牛奶、牛基础汤B、多种蘑菇、橄榄油、牛奶C、牛奶、多种蘑菇、黄油D、牛奶、布朗基础汤、香菇【正确答案】：C142.外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、销售成本【正确答案】：C143.由于牛的生长期较其他动物长,所以其肌红蛋白较多,()比较充分。A、鲜味物质B、香味物质C、呈味物质D、脂类物质【正确答案】：C144.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜【正确答案】：B145.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉【正确答案】：C146.引起()中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌,如莫根氏变形杆菌。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、综合性【正确答案】：C147.天然气的热值较高,一般为()。A、(3.3〜4.2)x104千焦/米3B、(33〜42)x104千焦/米3C、(330〜420)x104千焦/米3D、(3300〜4200)x104千焦/米3【正确答案】：A148.当肉内部温度上升到75℃以上时,肉则完全变成()A、红褐色B、暗红色C、褐色D、灰褐色【正确答案】：C149.奄列盘最适宜()A、煎鱼B、调制少司C、煎蛋卷D、煎猪排【正确答案】：C150.精盐的氯化钠含量不低于()A、95%B、96%C、97%D、94%【正确答案】：B151.青椒原产于()A、南欧B、亚洲西部C、印度D、南美洲【正确答案】：D152.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()A、慢性疾病B、急性疾病C、慢性疾病D、腹泻【正确答案】：B153.白色芦笋的可食部位是()A、地下嫩茎B、变态的根C、地上茎D、变态的叶【正确答案】：A154.因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。A、焦化B、羰氨C、糖化D、降解【正确答案】：B155.预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一A、净料率B、损耗率C、价格D、单位成本【正确答案】：C156.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性【正确答案】：B157.Don'tforgetblackpepper的汉语意思是()A、不要忘记放黑辣椒B、不要忘了放黑胡椒C、不要忘了放黑椒盐D、不要忘了

放黑花椒【正确答案】：B158.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、苹果C、大麦D、甘蔗【正确答案】：D159.下列原料中()适宜泡制香醋。A、百里香B、迷迭香C、牛膝草D、他拉根【正确答案】：D160.牛奶中的水分占牛奶总量的()A、87%~89%B、91%~93%C、85%~87%D、93%~95%【正确答案】：A161.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病【正确答案】：C162.根据质量标准,冷鸭肉批的口味是(),微咸。A、鲜香B、酒香C、浓香D、肥香【正确答案】：A163.啤酒中至少合有()的水分A、90%B、92%C、94%D、96%【正确答案】：A164.自溶阶段的肉是在()的作用下使肉变得不新鲜。A、乳酸菌B、有害病C、酶D、糖分【正确答案】：C165.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活【正确答案】：B166.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物(),从而减低了蔬菜、水果的品质。A、脂眆B、维生素C、葡萄糖D、矿物质【正确答案】：C167.国际上比较流行的分类方法是把配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和()。A、朗姆酒类B、果杂酒类C、利口酒类D、黄酒类【正确答案】：C168.夏洛来牛原产于()。A、英国B、法国C、美国D、瑞士【正确答案】：B169.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：B170.人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是()A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电【正确答案】：B171.雪利酒的主要生产国是()A、葡萄牙B、意大利C、荷兰D、西班牙【正确答案】：D172.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A、和B、积C、百分比D、差【正确答案】：C173.菜点价格是根据菜点成本和()来制定的A、销售利润B、成本率C、净料率D、毛利率【正确答案】：D174.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形【正确答案】：A175.制作辣根沙司需要把100g()打成膨松状。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鲜奶油D、黄油【正确答案】：C176.沙拉()的方法,适用于不同风味、不同味道的原料。A、分格装盘B、圆形装盘C、混合装盘D、特别装盘【正确答案】：A177.制造香槟酒的主要原料是()。A、苹果B、多种葡萄C、燕麦D、优种葡萄【正确答案】：B178.世界上许多国家出产鲍鱼,其中以()出产的鲍鱼最著名。A、日本B、美国C、墨西哥D、南非【正确答案】：C179.柠檬黄油需加入柠檬汁()。A、20mLB、30mLC、40mLD、50mL【正确答案】：D180.食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染A、生产、采集B、运输、储存C、人员操作D、烹调【正确答案】：A181.肉类为()和磷的良好来源。A、铁B、锌C、钙D、铜【正确答案】：A182.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性【正确答案】：B183.制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A、2hB、4hC、8hD、12h【正确答案】：A184.法式烧羊腿的色泽应该是().A、浅棕色B、深棕色C、褐红色D、紫红色【正确答案】：D185.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。A、气候B、市场需求C、原料D、菜肴品种【正确答案】：B186.对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以()为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正确答案】：C187.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上【正确答案】：D188.()属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D、购进的全部原料【正确答案】：C189.质软皮薄,沙粒易退的鱼翅,可放入桶内加入()水中加盖浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20〜30°CB、30〜40°CC、40〜50°CD、50〜60°C【正确答案】：D190.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()A、葡萄菌属B、沙门氏菌C、芽抱杆菌属D、变形菌属【正确答案】：B191.在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢【正确答案】：D192.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠【正确答案】：C193.某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：D194.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器【正确答案】：C195.用温打法制作奶油汤要使用()的牛奶和清汤。A、30~40°CB、80°CC、60°CD、50°C以上【正确答案】：A196.食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素【正确答案】：D197.谷类中含量最高的营养成分是()。A、瓦蛋白质B、水C、糖类D、维生素【正确答案】：C198.用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为()A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%【正确答案】：B199.煮制番芫荽土豆需在盐水中煮()左右。A、20分钟B、35分钟C、40分钟D、1小时【正确答案】：A200.Don'tforgetblackpepper的汉语意思是()A、不要忘记放黑辣椒B、不要忘了放黑胡椒C、不要忘了放黑椒盐D、不要忘了

放黑花椒【正确答案】：B201.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂眆【正确答案】：C202.()可受到多环芳烃类物质的污染A、煎炸食物B、熏烤食物C、腌制食物D、卤制食物【正确答案】：B203.衡量职业道德水准的重要标志是()A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识【正确答案】：A204.鱼类组胺中毒属于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型【正确答案】：C205.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素【正确答案】：D206.小牛核是小牛的()A、肾脏B、膵脏C、扁桃体D、沙肝【正确答案】：B207.根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A、3~4min之间B、4~10min之间C、4~8min之间D、5~8min之

间【正确答案】：B208.Getthat()(番茄),please.A、mushroomB、potatoC、eggplantD、tomato【正确答案】：D209.奶油汤在()时为半流体。A、70°C以上B、80°C以上C、75°C以上D、60°C以上【正确答案】：D210.雪利酒的主要生产国是()A、葡萄牙B、意大利C、荷兰D、西班牙【正确答案】：D211.制作清汤必须选用()丰富的原料。A、结缔组织B、蛋白质C、碳水化祯D、脂肪【正确答案】：B212.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子【正确答案】：C213.黄昏时视物不清是由于体内缺少()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：A214.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D【正确答案】：B215.成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。A、经营B、安全C、计量D、价格【正确答案】：C216.制作法国式酸果沙司需要法国沙司()A、150gB、200gC、250gD、300g【正确答案】：C217.制作半硬心煮蛋的最后加工过程是去皮后放入()中再煮0.5分钟。A、沸水B、温水C、香料水D、盐水【正确答案】：D218.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变【正确答案】：B219.葱、姜、蒜在油中加热至()可产生芳香气味A、100〜110℃B、120〜130℃C、130〜140℃D、120〜150℃【正确答案】：D220.每份煽蜗牛中蜗牛的量是()A、6个B、8个C、4个D、5个【正确答案】：A221.在冷盘的装盆手法中,将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、铺B、排C、叠D、贴【正确答案】：C222.胡萝卜蓉汤的汤料有()A、胡萝卜蓉、胡萝卜丁、面包丁B、胡萝卜蓉、面包丁、番芜婆末C、胡萝卜片、奶油、面包丁D、胡萝卜蓉、面包丁、火腿末【正确答案】：B223.根据牛清汤的质量标准,它的口味应该是()。A、咸鲜B、鲜醇C、酸辣D、鲜甜【正确答案】：A224.火鸡原产于()A、英国B、北美洲C、南欧D、亚洲西部【正确答案】：B225.人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是()A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电【正确答案】：B226.Pleasecookmorea()(煮三文鱼),morebutter,please.A、bakedsalmonB、stewedsalmonC、poachedsalmonD、qrilledsalmon【正确答案】：C227.水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E【正确答案】：C228.白砂糖的纯度在()以上。A、97%B、95%C、99%D、98%【正确答案】：C229.下面不属于职业道德规范的是()。A、爱国敬业B、爱国守法C、诚实守信D、服务群众【正确答案】：B230.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质【正确答案】：A231.外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、销售成本【正确答案】：C232.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。A、气候B、市场需求C、原料D、菜肴品种【正确答案】：B233.冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。A、0~2℃B、2~4℃C、4~8℃D、8~10℃【正确答案】：C234.焗的温度较高,一般在()之间。A、180〜200°CB、180〜250°CC、180〜300°CD、180〜350°C【正确答案】：C235.所谓()就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类。A、酿造酒B、蒸馏酒C、配制酒D、兑制酒【正确答案】：A236.食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染A、生产、采集B、运输、储存C、人员操作D、烹调【正确答案】：A237.牛肉中肉质最嫩的部位是()A、上脑B、里脊头C、外脊D、里脊中段【正确答案】：D238.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝辜虫D、蛆虫【正确答案】：D239.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C240.典型的瘦肉型猪是()A、东北民猪B、宁乡猪C、兰德瑞斯猪D、荣昌猪【正确答案】：C241.牛奶中含有丰富的矿物质,且大部分无机盐以()盐类形式存在,容易被人体吸收A、可溶性B、不溶性C、半溶性D、固溶性【正确答案】：A242.在冷盘的装盆手法中,将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、铺B、排C、叠D、贴【正确答案】：C243.奶及其制品是人体所需()的主要来源。A、钙B、铁C、磷质D、蛋白【正确答案】：A244.Whatarewegoingtocookfor()(午餐).A、breakfastB、lunchC、dinnerD、banquet【正确答案】：B245.西餐在我国发展较快的时期是()A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、民国初年【正确答案】：B246.家畜肉中的糖分主要以()的形式存在。A、果糖B、糖原C、纤维素D、淀粉【正确答案】：B247.当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉【正确答案】：A248.1克蛋白质在入体内生理氧化可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62【正确答案】：A249.每份煽蜗牛中蜗牛的量是()A、6个B、8个C、4个D、5个【正确答案】：A250.焗的温度较高,一般在()之间。A、180〜200°CB、180〜250°CC、180〜300°CD、180〜350°C【正确答案】：C251.制作硬心煮蛋要用小火煮()A、5-8分钟B、4.5~6分钟C、3~5分钟D、3-3.5分钟【正确答案】：A252.菜肴中的()给人以质洁、软嫩、清淡之感。A、红色B、黄色C、淡绿色D、白色【正确答案】：D253.一位22岁男运动员,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日

需蛋白质()克.A、41〜62B、93〜139C、185〜231D、556〜649【正确答案】：B254.竹鸡,体长约()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm【正确答案】：C255.制作皇家式蔬菜批入130°C烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()。A、2hB、4hC、8hD、12h【正确答案】：A256.将熬好的可可汁兑入()的牛奶即是可可饮料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正确答案】：B257.制作清汤必须选用()丰富的原料。A、结缔组织B、蛋白质C、碳水化祯D、脂肪【正确答案】：B258.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥粉【正确答案】：C259.因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。A、焦化B、羰氨C、糖化D、降解【正确答案】：B260.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、120135~12585【正确答案】：D261.对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以()为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正确答案】：C262.焖制菜肴-般在()内进行加热。A、烤箱B、锔炉C、灶台D、蒸箱【正确答案】：A263.土豆去皮后及时用冷水侵泡是为了()A、便于清洗B、防止褐变C、去掉多余淀粉D、便于切配【正确答案】：B264.由于牛的生长期较其他动物长,所以其肌红蛋白较多,()比较充分。A、鲜味物质B、香味物质C、呈味物质D、西旨类物质【正确答案】：C265.下列酒类中()是酿造酒A、味美思B、香槟酒C、雪利酒D、朗姆酒【正确答案】：B266.典型的美国菜有夏威夷沙拉、烤火鸡配苹果和()等A、菠萝火腿扒B、比吉达猪排C、牛尾汤D、罐焖牛肉【正确答案】：A267.下列烹调方法中()是用空气进行传热的。A、蒸B、烩C、锔D、沸煮【正确答案】：C268.煎制()时油温要低些。A、较小的鸡排B、较薄的猪排C、裹鸡蛋液的猪排D、较薄的鱼片【正确答案】：C269.产品成本和()构成餐饮的经营成本。A、管理费用B、经营费用C、流通费用D、社会保险费用【正确答案】：C270.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为()中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、综合性【正确答案】：B271.净料成本是在()基础上的成本之和。A、原料单位成本B、净料单位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本【正确答案】：B272.制作辣根沙司需要把100g()打成膨松状。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鲜奶油D、黄油【正确答案】：C273.燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过()A、1米B、2米C、3米D、4米【正确答案】：B274.主要成本率定价法是一种以()为中心的定价方法。A、成本B、毛利C、利润D、价格【正确答案】：A275.()是影响菜肴价格的重要因素。A、成本B、利润C、销售量D、时令性【正确答案】：A276.小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。A、小腿B、大腿C、翅膀D、身体【正确答案】：C277.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：C278.细菌性食物中毒现场处理时,饮食器具可用()进行消毒。A、碱水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水【正确答案】：C279.醋油计主要用于()A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类放D、调制沙拉【正确答案】：D280.百里香又名()A、柔丝玛利B、蛇蒿虹C、麝香草D、茜子【正确答案】：C281.红葡萄酒酿制的原料是()A、青葡萄B、紫葡萄C、黄葡萄D、白葡萄【正确答案】：B282.水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E【正确答案】：C283.燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过()A、1米B、2米C、3米D、4米【正确答案】：B284.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本【正确答案】：C285.谷类的糊粉层中含()较多.A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂眆【正确答案】：C286.《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。A、月B、半年C、1年D、3年【正确答案】：C287.()具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、出肉率高的特点。A、宽胸火鸡B、黑色火鸡C、古铜色火鸡D、野生火鸡【正确答案】：A288.在安全技术中,()属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压【正确答案】：A289.冷菜的食用时温度以()为宜。A、10-12°CB、5-8°CC、8-10°CD、6~9°C【正确答案】：A290.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()。A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥末粉【正确答案】：C291.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜【正确答案】：B292.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉【正确答案】：C293.制作香草烤羊排时应在羊排表面抹一层()A、奶油B、番茄酱C、芥末酱D、辣酱油【正确答案】：C294.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()A、葡萄菌属B、沙门氏菌C、芽抱杆菌属D、变形菌属【正确答案】：B295.工业“三废”所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。A、无机盐B、非金属元素C、矿物质D、重金属【正确答案】：D296.葡萄球菌有两个典型的菌种,其中以()葡萄球菌的准备作用最强。A、白色B、橙色C、金黄色D、表皮【正确答案】：C297.()不论多少浓度总不太令人愉快。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味【正确答案】：C298.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C299.质软皮薄,沙粒易退的鱼翅,可放入桶内加入()水中加盖浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20〜30°CB、30〜40°CC、40〜50°CD、50〜60°C【正确答案】：D300.先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的

成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量【正确答案】：A301.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费【正确答案】：B302.Melt()(黄油)infryingpan.A、creamB、butterC、oilD、lard【正确答案】：B303.细菌性食物中毒现场处理时,饮食器具可用()进行消毒。A、碱水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水【正确答案】：C304.面糊炸鱼条的配料少司习惯上用()。A、奶油少司B、鞑靼少司C、咖喱少司D、番茄少司【正确答案】：B305.奶及其制品是人体所需()的主要来源。A、钙B、铁C、磷质D、蛋白【正确答案】：A306.加工后原料的重量是()的乘积A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量

与损耗率【正确答案】：C307.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500【正确答案】：D308.制作猪肉批需将大片面放入磨具后,平放入冰箱冷藏(),以防烘烤时面片收缩过大。A、0.5hB、lhC、1.5hD、2h【正确答案】：B309.成本毛利率是()的百分比A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与

成本【正确答案】：D310.制作法式煎蛋要用()A、中温煎制B、热油煎制C、小火煎制D、大火煎制【正确答案】：A311.具有抗癌、解毒功能的维生素是()。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K【正确答案】：A312.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变【正确答案】：B313.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A、10%〜15%B、20%〜25%C、60%〜70%【正确答案】：A314.根据质量标准,番茄焗鱼片的口味是成鲜、()。A、微成B、微酸C、微辣D、微甜【正确答案】：B315.膳食中缺碘人可能患()A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：D316.净料单位成本是()之比。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价

与出材率【正确答案】：C317.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识【正确答案】：C318.食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素【正确答案】：D319.烤牛外脊的色泽应该是(),肉中间为浅红色。A、浅棕色B、深粽色C、褐红色D、金红色【正确答案】：A320.下列烹调方法中,用油进行传热的是()A、烩B、焖C、煎D、烤【正确答案】：C321.下列原料中()的初步热加工适宜采用冷水加工法。A、番茄B、土豆C、牛骨D、扁豆【正确答案】：C322.下列原料中,()宜采用锯切法加工。A、牛里脊B、猪通脊C、净鱼肉D、火腿【正确答案】：D323.煎牛排的成本毛利率为170.27%,在成品成本不变的条件下,换算为销售毛利率是()A、60%B、61%C、62%D、63%【正确答案】：D324.海鲜(bouillibasse)把种海鲜切成()A、块B、末C、小丁D、小片【正确答案】：C325.先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量【正确答案】：D326.静止的油主要传热方式是()A、对流B、辐射C、传导D、交换【正确答案】：C327.主要成本率定价法是一种以()为中心的定价方法。A、成本B、毛剥C、利润D、价格【正确答案】：A328.烤制易成熟的原料时可一宜使用()的炉温。A、较低B、通常C、较高D、最高【正确答案】：C329.煮制咖啡要()A、开水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温【正确答案】：A330.在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢【正确答案】：D331.加工前原料的重量是()之比。A、净料重量与出材率B、损耗重童与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损

耗率【正确答案】：A332.()在意式菜烹调中使用较多。A、黄油B、花生油成C、牛油D、橄榄油【正确答案】：D333.马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。A、橙皮丝B、苹果丝C、苹果汁D、山楂汁【正确答案】：A334.海鲜汤的色泽是()A、乳白色B、清澈透明C、淡黄色D、浅橘红色【正确答案】：D335.发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素【正确答案】：D336.在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。A、插B、排C、叠D、贴【正确答案】：A337.肉类解冻应采取的方法是()A、放在2~10℃下,空气解冻B、冷水浸泡解冻C、使用微波炉解冻D、放在10~

15℃下,空气解冻【正确答案】：A338.甜味在调味中的作用仅次于()A、甜味B、酸味C、哭味D、成味【正确答案】：D339.菜点中的()构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料【正确答案】：D340.肉用鹅的饲养周期般为()A、10个月B、8个月C、1年左右D、1年半【正确答案】：C341.海鲜汤的色泽是()A、乳白色B、清澈透明C、淡黄色D、浅橘红色【正确答案】：D342.豌豆中的蛋白质属于()A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质【正确答案】：D343.()属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D、购进的全部原料【正确答案】：C344.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A345.曙光清汤的色泽是()A、清澈透明、淡黄色B、清澈透明、粉红色C、清澈透明、浅褐色D、清澈透明、棕红色【正确答案】：B346.()是黄瓜中品质优良的。A、秋黄瓜B、刺黄瓜C、鞭黄瓜D、乳黄瓜【正确答案】：B347.煎的传热形式主要是()A、对流B、传导C、对流与传导D、交流转换【正确答案】：B348.蔬菜中绿色和()蔬菜维生素含量较多A、红色B、白色C、橙黄色D、紫色【正确答案】：C349.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C350.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K【正确答案】：D351.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被入体销化吸收的豆类食品是().A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆【正确答案】：C352.副溶血性弧菌又称为()A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐君【正确答案】：D353.从生理角度划分,人的味觉有甜、酸、()、咸4种A、辣B、麻C、苦D、涩【正确答案】：C354.夏季洗涤蔬菜时,为清除虫卵可用2%的()水规泡5分钟。A、氯亚明B、高锰酸钾C、盐D、漂白粉【正确答案】：C355.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物(),从而减低了蔬菜、水果的品质。A、脂眆B、维生素C、葡萄糖D、矿物质【正确答案】：C356.洋葱的原产地是()A、欧洲北部B、亚洲西部C、南美洲D、东南亚【正确答案】：B357.制作清汤必须选用()丰富的原料。A、结缔组织B、蛋白质C、碳水化祯D、脂肪【正确答案】：B358.()适宜用烤的烹调方法加工。A、体积较大的生料B、经过加工的半成品C、小块的生料D、带汁的熟料【正确答案】：A359.酱油的鲜味主要来自于其中的()。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸【正确答案】：B360.()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易,货真价实B、团结协作,共同提高C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守,

爱岗敬业【正确答案】：D361.根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A、3~4min之间B、4~10min之间C、4~8min之间D、5~8min之间【正确答案】：B362.烤牛外脊的色泽应该是(),肉中间为浅红色。A、浅棕色B、深粽色C、褐红色D、金红色【正确答案】：A363.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90°C,时间不得少于()分钟。A、3B、5C、10D、15【正确答案】：D364.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸【正确答案】：A365.某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：D366.蟑螂尤其喜食()或糖类食物。A、盐B、淀粉C、绿叶菜D、动物类【正确答案】：B367.食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染。A、生产、采集B、运输、储存C、人员操作D、烹调【正确答案】：A368.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸【正确答案】：A369.味美思,它的酒基是()A、香槟B、雪利酒C、葡萄酒D、金酒【正确答案】：C370.在焗炉内焗热的英语是()A、BakedinovenB、WithbutterC、RoastedinovenD、strewedwithoil【正确答案】：A371.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A372.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：B373.甜味在调味中的作用仅次于()A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味【正确答案】：D374.制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片,计司片,然后进烤箱,()烤熟成金黄

色。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃【正确答案】：B375.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆【正确答案】：C376.人们之所以重视道德,是因为人具有()。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性【正确答案】：C377.金酒始创于()。A、法国B、英国C、西班牙D、荷兰【正确答案】：D378.珍珠鸡原产于().A、非洲B、欧洲C、亚洲D、美洲【正确答案】：A379.用水传热的烹调方法制作的菜肴般具有()的特点。A、软嫩浓香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、口味浓厚【正确答案】：C380.明火锔炉的主要功用是()A、把菜肴加热成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保温D、为放凉的菜肴加热【正确答案】：B381.人们之所以重视道德,是因为人具有()。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性【正确答案】：C382.幼鹅一般是指饲养时间为()的鹅。A、5个月以内B、6个月C、7个月D、10个月【正确答案】：A383.成本毛利率是()的百分比A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与

成本【正确答案】：D384.蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。A、提高B、保持C、降低D、消除【正确答案】：C385.下列原料中,()宜采用反刀片法进行加工。A、牛里脊片法B、烤牛肉片C、净鱼片D、土豆片【正确答案】：B386.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝辜虫D、蛆虫【正确答案】：D387.鱼在-1°C左右时保存5〜14天,可以称为()。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼【正确答案】：B388.果汁饮料,最适宜进行()强化处理A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、维生素C【正确答案】：D389.加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量是在()条件下生料单

位成本的A、下脚料有作价价款B、由加工前的一种原料变成若千档原料C、加工后为半制品D、下脚料无作价价款【正确答案】：D390.()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易,货真价实B、团结协作,共同提高C、尊师爱徒,互敬互学D、忠于职守,

爱岗敬业【正确答案】：D391.制作冷烤牛外脊时,待牛肉烤至(),取出冷却。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正确答案】：C392.肉类为()和磷的良好来源。A、铁B、锌C、钙D、铜【正确答案】：A393.膳食中缺碘人可患()A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：D394.马乃司的制作原理是利用()作用。A、淀粉的糊化B、蛋白质的变性C、脂肪的乳化D、蛋白质的水化【正确答案】：C395.奶酪煽猪排的主料是净猪外脊肉400g,配料是()200g。A、巴马仙奶酪B、番茄C、洋葱D、炒意大利面条【正确答案】：D396.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A、和B、积C、百分比D、差【正确答案】：C397.制作冷鸡肉批要用()。A、180°C炉温,隔水烤B、180°C炉温,不隔水C、200°C炉温D、2200°C炉

温,隔水烤【正确答案】：A398.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正确答案】：C399.番红花花期为每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月【正确答案】：C400.过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。A、致病物质B、致畸物质C、强致癌物质D、致突变物质【正确答案】：C401.加工()时适宜切横丝。A、圆白菜B、白萝卜C、胡萝卜D、青椒【正确答案】：A402.效果较好的肉类解冻方法是()A、微波解冻B、水泡解冻C、空气解冻D、水冲解冻【正确答案】：C403.炒制的菜肴一般具有()等特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、鲜嫩多汁D、软嫩多汁【正确答案】：B404.某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是()A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：C405.在安全技术中,()属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压【正确答案】：A406.制作一面煎蛋应使用()A、中火煎制B、大火煎制C、小火煎制D、热油煎制【正确答案】：C407.由于()较强,用量过大会压低菜肴的其他香味,尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。A、麻味性B、酸味性C、辣味性D、苦味性【正确答案】：C408.在安全技术中,()属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压【正确答案】：A409.西餐是中国人和其他东方人对()菜点的统称。A、欧洲各国B、法国为主C、西方各国D、英美为主【正确答案】：C410.某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用

此原料加工180克产品的销售价格是()元。A、26B、40C、48D、57【正确答案】：C411.下列原料中()适宜煎制。A、牛胸口B、猪前腿C、鸭掌D、鸡胸【正确答案】：D412.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：B413.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A、1:1B、1:2C、2:1【正确答案】：C414.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为()中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、综合性【正确答案】：B415.对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以()为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正确答案】：C416.燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入()水中浸泡。A、30℃B、40℃C、50℃D、70℃【正确答案】：C417.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠【正确答案】：C418.奶酪煽猪排的主料是净猪外脊肉400g,配料是()200g。A、巴马仙奶酪B、番茄C、洋葱D、炒意大利面条【正确答案】：D419.下列原料中,()宜采用直切法加工。A、香肠B、士豆C、牛肉D、黄瓜【正确答案】：D420.传统汉堡包的主料是()A、猪肉馅B、鸡肉馅C、牛肉馅D、小泥肠【正确答案】：C421.制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用()的炉温烤至所需要的成熟度。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃【正确答案】：B422.需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝辜虫D、蛆虫【正确答案】：D423.()是煎制前对原料进行适当的前处理。A、原料裹上鸡蛋液B、原料裹上面糊C、原料沾上面包渣D、原料沾上面粉、鸡蛋液【正确答案】：D424.小羊肉颜色呈(),肉质细嫩,在西餐中视为上品。A、红色B、红褐色C、浅红色D、暗红色【正确答案】：C425.美国麦当劳快餐公司规定要在客人点菜后()上菜。A、2分钟B、不超过3分钟C、5分钟D、60秒【正确答案】：D426.()可以全面反映生产状态A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本【正确答案】：B427.质软皮薄,沙粒易退的鱼翅,可放入桶内加入()水中加盖浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20〜30°CB、30〜40°CC、40〜50°CD、50〜60°C【正确答案】：D428.()可以全面反映生产状态A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本【正确答案】：B429.制作羊肉串最后是把肉串放在盘中间,拔去肝子,配上()和时令蔬菜即可。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂炒土豆D、土豆沙拉【正确答案】：C430.成本率是()的百分比A、毛利与成本B、成本与毛利C、毛利与价格D、成本与价格【正确答案】：D431.下列酒类中()是酿造酒A、味美思B、香槟酒C、雪利酒D、朗姆酒【正确答案】：B432.食材切得越小、越碎,放置时间越长,氧化面积越大,()损失得也越多。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪【正确答案】：A433.烧汁司苏夫利的色泽应该是().A、浅棕色B、金黄色C、褐红色D、金红色【正确答案】：B434.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质【正确答案】：A435.龙虾初加工时应剔除()、白色腮及其他污物。A、筋B、膜C、虾肠D、虾脑【正确答案】：C436.在冷盘的装盘手法中,用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫()。A、铺B、排C、叠D、贴【正确答案】：A437.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠【正确答案】：C438.海鲜汤(bouilliabasse)中把各种海鲜切成()。A、块B、末C、小丁D、小片【正确答案】：C439.炭疽杆菌耐热性差,在60°C时即可被杀死,但形成芽殉后在()时才能被杀死。A、100°CB、120°CC、140°CD、160°C【正确答案】：C440.小笋鸡的肉质特点是()A、肉质嫩,香味充分B、水分多,香味不足C、肉质紧密,口味鲜美线D、肌肉丰满,肉质嫩【正确答案】：B441.Pleasemixa()(蔬菜沙拉).A、chickensaladB、potatoessaladC、vegetablesaladD、Applesalad【正确答案】：C442.当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉【正确答案】：A443.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A、10%〜15%B、20%〜25%C、60%〜70%【正确答案】：A444.制作烤牛外脊的适宜炉温是()。A、180℃B、200℃C、150℃D、230℃【正确答案】：B445.基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A446.确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门.A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告【正确答案】：A447.在焗炉内焗热的英语是()。A、bakedinovenB、withbutterC、roastedinovenD、strewedwithoil【正确答案】：A448.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500【正确答案】：D449.发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素【正确答案】：D450.适宜调制海鲜的香料是()A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、莳萝【正确答案】：D451.鱼类组胺中毒属于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型【正确答案】：C452.根据质量标准,焖填馅小牛核的色泽是()A、乳白色B、淡黄色C、黄色D、浅红色【正确答案】：A453.以下烹调方法中,()不属于空间受热型的典型烹调方法A、铁扒B、烩C、炸D、烤【正确答案】：A454.()的加工方法一般采用剁断法。A、鸡爪B、鸡排C、肉