食物与健康教学纲要(上)

食物与健康教学纲要

绪论

一、健康与亚健康

1、健康

健康是指一个人在驱体、精神和社会行为方面都处于良好的状态。它包含了身体

的健康和心理的健康！

健康的标志是什么？

WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：

有足够充沛的精力，能应付日常生活和工作压力，而不感到过分紧张。

态度乐观积极，事情大小都不挑剔。

善于休闲，睡眠良好。

能适应外界环境的各种变化，应变能力。

体重得当，身体匀称。

能抵抗一般性的感冒和传染病。

眼睛明亮，牙齿清洁，眼睑不发炎。

肌肉和皮肤富于弹性，头发有光泽，无头屑。

有良好的公德、有道德修养。

对自己对他人的健康负责，不影响、不损害他人利益和健康。

不偷窃、不吸毒、不淫乱。

2、亚健康

所谓亚健康是指处于健康和疾病之间的一种临界状态，是介于健康和疾病之间的连续过程中

的一个特殊阶段。

亚健康有哪些症状？

亚健康主要表现为：心慌、气短、胸闷乏力、记忆力减退、失眠、多梦、食欲不振、易患感

冒、心烦、出汗、体温异常、面色灰滞等。

为什么现代社会有越来越多的人处于亚健康状态？

造成身体出现亚健康状态的原因主要有以下八个方面：一是心理失衡，二是营养不全，三是

噪音郁闭，四是空气污染，五是逆时而作，六是练体无章，七是乱用药品，八是内劳外伤。

二、影响健康的因素

世界卫生组织认定影响健康的因素

自我保健60%

遗传因素15%

社会因素10%

医疗条件8%

气候因素7%

三、健康与营养

世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出：在影响健康的众多因素中，膳食

营养因素达13%。

健康的四大基石：

1、合理的膳食；

2、适量的运动；

3、充足的睡眠；

4、良好的心态。

膳食中促进健康的因素

合理的膳食结构和科学的饮食行为可以促进健康。

1、提供能量和种类齐全的营养素；

2、提供植物化学物；

3、增强机体免疫能力；

4、保持充沛的精力和强健的体魄。

营养膳食具有五大特点

充分性(adequacy)：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。

平衡性(balance)：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。

热量控制(caloriccontrol)：食物应提供维持正常体重所需的能量一一不多也不少。

适度性(moderation)：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。

多样性(variety)：每天所选的食物都有所不同

不利于健康的营养因素

1、不规律的饮食行为；

2、过量摄入能量；

3、高脂肪、高胆固醇摄入；

4、高盐饮食；

5、不科学的搭配方式；

6、不安全的饮食行为：BaP、亚硝胺、黄曲霉毒素等。

第一章：食物中的营养素

第一节营养学的基本知识

一、营养和营养素

1、营养

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要

的生物学过程。

营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2、营养素

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能

的化学成分。

3、营养素的种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水

二、营养素功能

1.满足机体生长发育和组织修复的需要。

2.供给热能。

3.维持和调节人体正常生理功能。

三、营养素需要量和供给量

营养素需要量

维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

营养素供给量

针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。

四、合理营养：

每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。

五、营养失调：营养不足、营养缺乏、营养过剩

营养不足与缺乏的原因：

L不良饮食习惯

一粮食精加工

营养缺乏一匚社会因素

「消化吸收不良

一继发性一一体内利用发生障碍

1-机体需要量增加或排泄增加

第二节蛋白质

一、蛋白质的组成

（一）、蛋白质的组成

（-）.蛋白质在体内的新陈代谢

（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸

1、非必需氨基酸：

在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。

2、必需氨基酸

定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合

成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。

分类:苏氨酸、缀氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸组

氨酸为婴儿必需氨基酸。

二、蛋白质分类

•根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类：

1、完全蛋白质（优良蛋白质）

2、半完全蛋白质

3、不完全蛋白质

三、蛋白质质量评价指标

蛋白质的含量高低

蛋白质消化率

蛋白质利用率

4、限制性氨基酸

若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，

则这种氨基酸称为限制性氨基酸。

蛋白质的互补作用

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从

而提高蛋白质的生物学价值。（膳食多样化）

发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：

（1）、搭配的食物种类越多越好。

（2）、食物的种属越远越好。

（3）、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。

四、蛋白质的功能

1、构成机体和修复组织

2、酶和激素的主要原料

3、增强机体的免疫力

4、供给能量（1克可产生16.7千焦耳）

5、氧的运输（血红蛋白）

6、维护皮肤的弹性

五、蛋白质的来源和供给量

•食物来源：

动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类

植物性：豆类、粮食类

•供给量：

与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~15%。

动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30-40%»

•蛋白质需求量：

1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量：

成年男子：70-110g/天

成年女子：65~90g/天

六、蛋白质营养不足与缺乏的原因：

厂不良饮食习惯

一不合理的烹调方式

「原发性

一粮食精加工

（摄入不

营养缺乏一足）一社会因素

「消化吸收不良

1_继发性__体内利用发生障碍

丁，耗排泄L机体需要量增加或排泄增加

口蛋白质营养不良的症状

水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长

迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。

干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂

肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。

混合型

蛋白质过多的影响蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质

时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，

也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。

第三节脂类

脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆备醇和脂溶性

维生素以及前列腺素等。

一、脂类分类

1、脂类定义

脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪(称为

类脂)的化合物总称。

2、分类

中性脂肪(甘油三酯)

类脂：磷脂、固醇、类固爵、脂蛋白

3、脂肪的组成

(1)、脂肪(甘油三酯)

(2)、脂肪酸的分类

必需脂肪酸生理功能：

(1)是生物膜的构成成分；

(2)是合成前列腺素的前提物质：

(3)参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。

二、脂类的生理功能

1、构成机体的组织

2、贮存和提供能量

3、维持体温，保护脏器

4、提供必需脂肪酸，调节生理功能

5、促进脂溶性维生素的吸收

6、延长胃的排空，增加饱腹感

三、脂肪营养价值的评价

1、必需脂肪酸的含量

2、消化率

3、脂溶性维生素的含量

总结：

动物性脂肪如猪油等，其饱和脂肪酸含量高，熔点高，消化率较低；必需脂肪酸的含

量低，且脂溶性维生素含量低。所以动物性脂肪营养价值较低。反之，植物性脂肪营养价值

较高。

四、类脂

•类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。

类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。

含量：约占脂类的5%。

分布：生物膜(细胞膜、亚细胞器膜等)、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性

物质。

特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，为“稳定脂”、“定脂”。

1、胆固醇（动物性固醇的代表）

2、胆固醇的作用

（1）、合成人体固醇类激素的主要原料。

（2）、合成维生素D的原料。

（3）、减少癌症的发病率。

（4）、合成胆汁酸的原料。

3、胆固醇的来源

外源性：来自食物，占25%

内源性：体内合成，占75%

五、食物来源与供给量

脂类的主要食物来源

•植物油脂（种子类，坚果类）

•动物脂肪

•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）

脂类供给量

第四节、碳水化合物

一、糖的定义和分类

1.糖的定义

2、糖类（碳水化合物）的分类

碳水化合物

—I

糖

单糖

低聚糖（寡糖）多

—

（2〜10单糖分子,—

厂「I

糖

淀

糊

以双糖最重要）膳

葡

果

厂

食

—

萄

原

粉精

糖

纤

糖

乳

蔗

维

糖

糖

（三）膳食纤维的生理功能

1、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖。

2、促进肠胃蠕动，有利防止便秘。

3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。

4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康。

5、膳食纤维能吸附某些化学物质，有利于健康。

五、糖类生理功能

1、贮存和提供能量：

2、机体重要组成成分。

3、维持神经系统的功能与解毒。

4、有益肠道功能。

5、食品加工中的重要原、辅材料。

六、.糖类营养价值

*提供热量

*对蛋白质的保护作用

*膳食纤维的功能

七、糖类食物来源与供给量

第五节、矿物质

一、矿物质的分类

常量元素：体内含量较多的元素。有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种

微量元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、碘、铜、锌、铳、钻、铝、硒、铭、

银、锡、硅、氟、车凡等14种称为必需微量元素

二、无机盐与微量元素在体内的特点：

1）其量随年龄增加而增加，但比例变化不大

2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失

3）在体内分布不均匀

4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用

三、无机盐与微量元素的生理功能：

1）构成机体的重要成分

2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡

3）维持神经肌肉兴奋性

3）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统

四、人体容易缺乏的元素及其缺乏病

1.钙

1）生理功能：

99%集中在骨骼和牙齿（1200g）,1%维持正常生理功能，如心脏搏动，神经肌

肉兴奋性的正常传导和感应性的的维持；调节体内酸碱皮肤等等。

2）影响钙吸收的因素

3）钙的食物来源与供给量

4）钙缺乏的临床表现

2.铁

1）生理功能：

2）影响铁吸收的因素

铁缺乏的原因：慢性失血体内需要量增加摄入不足或吸收障碍

铁缺乏的临床表现一缺铁性贫血（低血色素小细胞性贫血）

3）铁的食物来源与供给量

3.锌

I）生理功能：

多种酶的组成成分和激活因子

锌缺乏对机体的影响：

生长发育迟缓，性成熟推迟，性器官发育不全，伤口愈合不良，皮肤粗糙，味觉

减退，食欲不振，免疫力下降。

2）食物来源和供给量

来源：动物性食品、海产品，如牡蛎、鱼贝类含量最丰。

供给量：成人15mg,孕妇和乳母增加5mg

4、碘

1）存在与功能

碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。

生理功能

（1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换

（2）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是

智力发育尤为重要

（3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶

（4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。

2）缺乏症状

碘缺乏的典型特征是甲状腺肿（颈基底部的甲状腺肿大）、头发粗糙、肥胖及血胆固醇

增高。缺碘母亲生孩子可患一种称为侏儒的呆小症，患儿甲状腺机能低下、智力迟钝及生长

迟缓。

3）主要食物来源和推荐量

第六节、维生素

一、维生素命名与分类

维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等：

二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；

三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

二、维生素的特点：

1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生

素。

2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。

3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。

4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。

三、水溶性维生素

指溶于而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。

1、抗坏血酸维生素（维生素C）

缺乏症状和主要食物来源

若维生素C缺乏，胶原蛋白合成受阻将使伤口愈合延缓；使微血管脆弱而产生不同程

度出血；由于胶原蛋白合成减少还会影响骨、牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动、容易发

生骨折等。以上伤口愈合慢、微血管出血、牙松动、易骨折等为坏血病的典型症状。

食物来源

2、硫胺素（维生素B1）

缺乏症状和主要食物来源。

硫胺素缺乏易患脚气病，主要发生在东方以精白米为主食的国家（如菲律宾等国）•脚

气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱。

3、核黄素（维生素B2）

缺乏症状和主要食物来源

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。

长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

食物来源

4、烟酸

缺乏症状和主要食物来源

烟酸缺乏引起癞皮病

典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

初期症状体重减轻、失眠、头痛等。

继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状，裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，

慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着，杨梅舌、口腔粘膜溃疡，食欲不振、恶心、呕吐、

腹痛、腹泻，失眠、乏力、抑郁、痴呆

食物来源

⑤叶酸

缺乏症状和主要食物来源

叶酸缺乏会产生巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、衰弱、健忘、失眠等。

食物来源

四、脂溶性维生素

脂溶性维生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在体内储存。

1、维生素A（视黄醇）

缺乏症状和主要食物来源

缺乏引起干眼病、夜盲症。

食物来源

2、维生素D

缺乏症状和主要食物来源

膳食中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受到影响，同时也影响肌肉和

神经系统的正常功能，严重时儿童发生佝偻病，成人缺乏维生素D特别是生育期妇女可发

生骨质疏松等。

食物来源

3、维生素E

缺乏症状和主要食物来源

有些小肠吸收不良患者长期维生素E摄入不足，可发生溶血性贫血，不育等症状。

食物来源

4、维生素K

缺乏症状和主要食物来源

缺乏引起凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。

由于人类肠道中细菌可合成足量的维生素K供生理需要，正常人不会缺乏，但当胆道梗阻

或严重腹泻、或长期服用抗菌素可能引起维生素K缺乏。

食物来源

第七节、水

一、存在与功能

水约占人体组成的70%。男性体内含水分较女性多，年轻的人较年长者多，新生儿体

内含水量约为70~75%。

主要功能

(1)水在体内由润滑和帮助消化的作用。

(2)水是体内物质代谢必不可少的，营养物质溶于水能被充分吸收，物质代谢的产物也必

须通过水运送及排除。

(3)水能调节体温。

(4)水还能使皮肤保持柔软、有伸缩性。

二、养成正确补充水分的习惯

第二章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

第一节平衡膳食和膳食结构

—、平衡膳食概述

(-)平衡膳食的概念

平衡膳食(balancediet),又称合理膳食(rationaldiet)、或健康膳食(healthdiet)：

是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。

(二)膳食结构的概念

膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式(dietarypattern),或食物组

成。

意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业

水平和国民经济发展程度的重要标志之一。

(三)平衡膳食的基本要求

1、保证人体能量平衡

2、供给种类全面的各种营养素

3、满足营养素数量、比例的平衡

4、食物组成要全面

5、重视食物的合理搭配

6、重视合理烹调，减少营养素损失

二、常见膳食模式的特点

膳食模式(dietarypattern)是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国家、不

同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各

不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食模式分成以下几类：

(-)平衡膳食模式

日本、新加坡为代表的居民膳食模式。

(二)不平衡膳食模式

1、欧美膳食模式

2、发展中国家膳食模式

3、其它膳食模式

三、我国膳食结构的特点

(-)我国膳食结构

(二)我国膳食结构的改进

第二节中国居民膳食指南

膳食指南或称膳食指导方针（dietaryguideline）

是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。

它对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。

2007年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指

南。并且用简明通俗语言概括成10点：

一、食物多样、谷类为主、粗细搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯类

三、常吃奶类、豆类或其制品

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

五、食不过量，天天运动,保持健康体重

六、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食

七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料。

九、如饮酒应限量

十、吃清洁卫生、不变质的食物

第三节中国居民平衡膳食宝塔

一、中国居民平衡膳食宝塔（简称‘平衡膳食宝塔'）

是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转

化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。

二、平衡膳食宝塔的应用

确定自己的食物需要：可根据不同个体年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等进

行适当调整

同类互换，调配丰富多彩的膳食

合理分配三餐食量：早/中/晚（3/4/3）

因地制宜充分利用当地资源

养成习惯，长期坚持

三、学生一日膳食安排参考

第四节危害人类健康的十大垃圾食品

世界卫生组织（WHO）公布了全球十大垃圾食物，它是导致肥胖的罪魁祸首，也是造成人

类健康问题的重大因素，为了健康和身材请大家远离这些垃圾食品。

一、.油炸类食品

a.油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖，是心血管疾病

（高脂血病、冠心病）的元凶。

b.油炸食品会破坏维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。

二、腌制类食品

a.大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石。

b.含有致癌物质一“亚硝酸胺”

三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）

四、.饼干类食品

a.糖分过高引发维生素摄入不足，免疫力功能下降。

b.“反式脂肪酸”的危害

五、.汽水可乐类食品

a.饮用过多会抑制人体内的有益菌，从而破坏消化系统功能。

b.碳酸饮料含有一定的糖分，会增加肾脏负担

c.磷酸导致骨质疏松

d.使用添加剂影响肠胃消化酶的正常分泌，产生消化疾病。

六、.方便类食品

a.盐分含量高增加肾负荷，会升高血压。

b.只有热量，没有营养。

c.含有防腐剂和香精，可能对肝脏有潜在的不利影响。

七、.罐头类食品

a.破坏维生素，使蛋白质变性

b.糖分高

八、.果脯、话梅和蜜饯类食品

a.含有在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸

b.含有糖精、香精等添加剂，可能损害肝脏等脏器。

九、.冷冻甜品类食品

a.含有较高的奶油，易导致肥胖。

b.因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。

c.温度低会刺激胃肠道。

十、.烧烤类食品

a.木炭燃烧会产生致癌物质苯并在，直接污染食品。

b.导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

c.亚硝酸盐超标。

影响大脑健康的食物

1、含铅食物

2、含铝食物

3、含过氧脂质的食物

4、含味精、糖精较多的食物

5、过咸食物

抗衰老与饮食

易引起衰老的食物

1＞含铅食品

2、腌制食品

3、霉变食物

4、水垢

5、含过氧脂质的食物

6、高温油烟

7,烟雾

8、酒精

二、抗衰老（抗氧自由基）食物

1、番茄

2、菠菜

3、坚果

4、燕麦

5、花椰菜、甘蓝、卷心菜

6、鞋鱼

7、大蒜

8、绿茶

第五节喝与健康

一、饮水与健康

（一）生命与水

（-）饮用水种类

1、自来水、纯净水和矿泉水

2、生水与开水

3、电解水（离子水）

（三）运动与水

（四）水与健康

1、水的硬度与健康

2、开水与健康

3、凉开水与健康

凉开水功效之一：复活神水

凉开水功效之二：止咳祛痰

凉开水功效之三：清除毒素

4、饮水量与健康

二、茶与健康

（-）茶的种类

绿茶：不发酵茶

花茶：以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料，采用窖制工艺制作而。

乌龙茶：半发酵茶

(二)茶的成分

1、茶碱和咖啡因

2、儿茶素

3、鞅酸

(三)茶的药理作用

1、抗氧化

2、抗踽齿

3、抗肿瘤与抗癌作用

4、高血压的预防

三、饮酒与健康

(-)酒的类别与组成

按照酿酒所用原料与工艺的不同，酒可分为酿造酒、蒸储酒和混合酒等三大类别

酒的主要成分是水和乙醇

(-)酒在体内的代谢

(三)酒与人体健康

1、酒是一种营养物

2、适量饮酒助消化

3、减轻心脏负担，预防心血管疾病

4、加速血液循环，改善代谢功能

第三章营养与疾病

第一节膳食、营养与肥胖症

一、肥胖症

二、肥胖症的类型

按照有无明显内分泌一代谢病的病因可分为下列三类：

1、单纯性肥胖症：

无明显内分泌一代谢病的病因者称为〜。

根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。

(1)、体质性肥胖症

(2)、获得性肥胖症

2、继发性肥胖症：

有内分泌—代谢病的病因可寻者称为〜

3、遗传性肥胖症

主要指遗传物质(染色体、DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有

家族性肥胖倾向。

三、肥胖症的危害性

肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、40岁以上成年期。

婴幼儿期及青春期的患者，绝大多数可以发展成为成年肥胖症，而且肥胖程度较重.

(-)肥胖症对成年人影响

1、肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症

2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱

3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病

二)肥胖症对儿童影响

儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等

症状。

四、什么样的人算是肥胖症

五、造成肥胖因素

（一）内因

1、遗传因素

2、神经因素

3、物质代谢

4、内分泌

（-）外因

1.饮食因素

2.社会因素

3.行为心理因素

六、合理饮食防治肥胖症

1、防治热量入超

2、饮食多样化

3、少食多餐

4、养成良好的饮食习惯

5、控制进食速度

6、适时适量补充水

7、减少刺激性食品

8、增加酸味食品

第二节膳食、营养与肿瘤

一、肿瘤的类型

肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。

良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。

恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。

1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。

二、肿瘤的病因

1、遗传因素：占2%

2、环境因素：80%〜90%

三、营养素与肿瘤的关系

（-）脂肪与肿瘤的关系

1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关

2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生

（二）蛋白质与肿瘤的关系

蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌

过低：食管癌、胃癌

（三）酒精与肿瘤的关系

四、食物中主要的致癌物质

1.膳食中的致癌物质或直接前体

N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳崎等）及黄曲霉毒素等，接或间

接的与DNA或核酸结合，启动癌变过程。

烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物，促进胃癌、食管癌发生

烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质，能诱发大鼠发生乳腺癌

不适当的食物贮臧、加工方式，玉米、花生，产生毒素，动物发生肝癌

五、食物中抗癌成分及作用机制

很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。

如异黄酮类、蛋白的抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂或类、0引跺类、

异硫氟酸盐、类菇化合物等等。

目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的

抗癌机制。

六、预防癌症的膳食建议

1.合理安排饮食

2.控制体重

3.坚持体育锻炼

4.多吃蔬菜、水果

5淀粉类食物

6.限制饮酒

7.肉类食品

8.限制脂肪

9.少吃盐和腌制食物

10.食物贮藏

11.控制食品中的添加剂、污染物及残留物

12.注意食物烹制

13.不必普遍食用营养补充剂

第三节膳食、营养与糖尿病

糖尿病（diabetesmellitus,DM）,中医称为消渴症，目前尚不能根治，需积极预防和控制，

营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要。

一、糖尿病（DM）的概念

（-）糖尿病（DM）的定义

糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病。是胰岛素绝对或相对分泌不足所

引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。

（-）胰岛素

二、糖尿病（DM）的特征

糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症

状。

三、易患糖尿病的因素

1、遗传

2、活性氧自由基的损害，社会压力加大、心理焦虑、环境污染及抗生素等药物滥用均可增

加活性氧自由基。

3、肥胖

4、高脂、高糖、高热量饮食

5、病毒感染：

四、糖尿病的饮食预防建议

防治热量入超（既减少主食热量，也控制副食热量）。

饮食多样化（充足的蔬菜和水果，保证膳食纤维的摄入）。

少食多餐，七、八分饱。

养成良好的饮食习惯

养成控制零食的习惯

克服的嗜食心理因素

控制进食速度

五、DM的饮食控制原则

1、综合调控原则

“五套马车”综合治疗方案

饮食治疗运动治疗

疗效差

药»口服呼糖药

物病情监测

治疗效差

疗教育与心理治疗

胰岛素治疗

2.饮食调控原则**

1）合理控制总热能

A.选用GI值低的食物

B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食

C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）

2）食物多样

第四节膳食、营养与心脑血管疾病

一、营养与动脉粥样硬化

动脉粥样硬化（atherosclerosis,AS）：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受

损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色

粥样，故称为动脉粥样硬化。

目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。

二、动脉粥样硬化的危险因素

1.高脂血症和高蛋白血症

2.高血压

3.心脏病

三、膳食脂类与动脉粥样硬化

四、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化

五、五谷、膳食纤维与动脉粥样硬化

六、膳食蛋白质与动脉粥样硬化

七、维生素与动脉粥样硬化

八、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化

九、其他因素与动脉粥样硬化

十、膳食调控原则

■原则：控制总热能摄入，限制膳食脂肪和胆固醇，增加膳食纤维和多种维生素，补

充适量的矿物质和抗氧化营养素。

■具体要求：

1、控制总热能摄入，保持理想体重。

2、限制脂肪和胆固醇摄入

3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。

4、保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜。

5、供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜和水果。

6、饮食宜清淡、少盐（V6g/人•日）。

7、适当多吃保护性食品（大蒜、洋葱、香菇、木耳等），少饮酒。

第四章食物毒素

第一节概述

因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：

1.遗传原因

2.过敏反应

3.食用量过大

4.食物成分不正常

第二节植物性食物中的毒物

植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入

植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。

粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起

中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：

（一）非食用部位有毒

（-）在某个特定的发育期有毒

（三）其有毒成分经加工可去除

（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒

一、有毒植物蛋白及氨基酸

1.凝集素，又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。当

外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下

降。

2.蛋白酶抑制剂

许多植物的种子和英果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑

制剂和a-淀粉酶抑制剂。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。

3、毒肽

这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素，另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒

素.

二、毒昔

1、生氟糖甘

2、硫昔——致甲状腺肿原（芥子贰）

3、皂昔类

三、毒酚及有机酸

1、棉酚

2、大麻酚

四、生物碱

1.龙葵碱

2.秋水仙碱

3.毒蝇碱

第三节动物性食物中的毒物

一、贝类毒素

岩蛤毒素和膝沟藻毒素

二、鱼类的内源性毒素

1、西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）

2、组胺

3、胆毒鱼类

4、肝毒鱼类

5、鱼血毒素

6、黑膜

7、河豚毒素

三、动物腺体中固有的毒素

1、肾上腺皮质激素

2、甲状腺激素

第四节微生物毒素及寄生虫危害

一、细菌性食源性疾病

•细菌性食源性疾病

•由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾

病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

•细菌性肠道传染病

•属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌

引起的出血性肠炎。

•细菌性食物中毒

•人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

1、沙门氏菌

2、李斯特氏菌

3、大肠杆菌

4、金黄色葡萄球菌

5、肉毒梭菌

6、霍乱弧菌

7、炭疽杆菌

二、霉菌与霉菌毒素的食品污染

1、岛青霉类毒素

2、镰刀菌毒素

3、黄曲霉毒素

三、食品传播的病毒

1、疯牛病病毒

2、禽流感病毒

3、口蹄疫病毒

四、常见食源性寄生虫

1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病

2、吃海产品得的寄生虫病

3、吃猪肉得的寄生虫病

4、吃牛肉感染的寄生虫

5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫

6、吃螃蟹螂蛀感染的寄生虫

7、吃鼠肉感染的寄生虫

8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫

第五章食物的化学污染

第一节概述

一、食物化学污染的原因：

①来自生产、生活和环境中的污染物：

②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质：

③在食品加工贮存中产生的物质：

④滥用食品添加剂。

⑤掺杂、掺假和伪造：

二、食品化学污染对人体的危害：

1.急性中毒

2.慢性中毒

3.致突变作用

4.致畸作用

5.致癌作用

第二节化学农药对食物的污染

一、概述

1、使用农药的利与弊：

利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资

料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%〜30%。

弊：1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面

的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；

2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。

3、污染食品，使一些食品残留少量农药。

二、食品中农药残留的来源：

1.施用农药对农作物的直接污染

2.农作物从污染的环境中吸收农药

3.通过食物链污染食品

4.其他来源的污染：

三、农药的分类：

①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螭剂、杀鼠剂、落叶

剂和植物生长调节剂等。

②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机神、有机汞等。

四、农药对人体的危害

1、有机氯农药

■666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用

中等毒性、难分解、半衰期10年以上

脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官

主要靶作用器官：肝脏

有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、

早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。

2、有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。

特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容

易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中

可减少。

残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。

急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），

慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），

致畸，迟发性神经毒性。

3、拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。

特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆

虫对此类农药容易产生抗药性。

残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。

急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机

制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。

4、氨基甲酸酯类：

特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被

土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。

残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或

食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。

五、控制食品中农药残留量的措施：

1.加强对农药生产和经营的管理：

2.安全合理使用农药：

3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准

4.开发高效、低毒、低残留的农药新品种

5、加强生物防治并推广无公害的农药

微生物农药的优点：

6、物理性防治害虫也是发展方向之一。

六、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法

浸泡水洗法：碱水浸泡法：去皮法：

第三节兽药残留

一、兽药残留的概念

兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽

药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

二、产生兽药残留的主要兽药

1、抗生素类

2、磺胺类药物

3、激素类药物

4、其它兽药

三、兽药残留对人体健康的危害

1、毒性作用

2.过敏反应

3.细菌耐药性

4.菌群失调

5.“三致”作用

6.激素的副作用

第四节N-亚硝基化合物对食物污染

一、N-亚硝基化合物污染的概述

来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺

3）啤酒中的二甲基亚硝胺

4）体内合成亚硝胺

亚硝酸盐含量较高的食物：

腌制不充分的咸菜

存放过久的变质蔬菜

腊肠、火腿、咸肉

二、N-亚硝基化合物的毒性

致癌性

三、预防亚硝基化合物危害的措施：

I.降低食品中N-亚硝基化合物的含量：

（1）阻断亚硝基化即阻断亚硝基化合物的合成

A.VitC、VitE、糅酸和酚类可阻断亚硝基化

B.高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在pH为3时，可阻断亚硝基化

C.某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、狮猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。

（2）改进食品加工方法：

A.控制食品加工中发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量；

B.用精盐代替粗盐腌制食品；

C.在啤酒生产过程中，用间接加热代替直接加热；

第五节重金属对食品的污染

污染食品途径：

1.使用农用化学物质

2.工业三废排放

3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体

4.食品管道、容器、食品添加剂

有害金属毒作用特点：

1体内不变化、不消失，半衰期长

2代谢富集，或转化为毒性更大化合物

3体内达到一定数量一一毒性反应：

急慢性中毒、三致作用

影响有害金属毒性的因素

1.金属元素的存在形式

2.食物营养成分

3.金属间相互作用

一、汞

1、环境中汞污染主要来源

工业用汞：

农业用汞

医院汞污染

2、汞对健康的危害

金属汞及无机汞中毒

工厂环境；事故排放；故意大量摄入。

有机汞中毒——主要为慢性甲基汞中毒（水俣病，minamatadisease）

3、甲基汞中毒（水俣病）症状

急性与亚急性型水俣病

短期内大量摄入引起

特异性体征（Hunter-Russell症候群）：末梢感觉麻木，视野向心性缩小，共济运

动失调，语言障碍，听力障碍

慢性型水俣病

长期连续摄入小剂量引起

症状出现慢，不明显，不一定全面。一般感觉障碍开始的多

胎儿型（先天性水俣病）

孕妇摄入甲基汞通过胎盘侵入胎儿，影响胎儿脑组织及其他系统的发育。

胎儿型症状主要有

1、智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异常。

2、小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、语言困难、阵发性抽搐和发笑。

3、发育异常：四肢变形等。

二、镉污染

1、镉污染的来源

镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生产中，多用镉做原料或催化剂。由于镉能抗

腐和抗磨，可用作金属的保护层，是不锈钢、电镀、镉光电管、雷达、电视机荧光屏等

的重要原料，在航海中的用途也很广。镉污染来源主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的

废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池、颜料、涂料工业的废水等。

2、镉引起的骨痛病

在重金属污染造成的严重事件中，除水俣病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。

3、镉对人体的危害

中毒症状主要为：

动脉硬化性，肾萎缩或慢性球体肾炎。过多吸镉可导致镉进入骨质取代部分钙，使骨骼

软化、变形，导致骨折。此外，镉可能有致癌和致畸的作用

三、重金属铝污染

1、铝污染来源

向大气散发辂污染的工业主要是铁路工业、耐火材料工业和各部门煤的燃烧。

向水体排放铝污染的工业主要是电镀工业、金属酸洗、皮革糅制、染料、颜料等工业。

2、格对人体的危害

+3价格是人体必需的一种微量元素，它参与胰岛素的糖代谢过程和脂肪代谢过程，是维

持胆固醇正常代谢所必需的。

缺倍会产生同缺胰岛素一样的生理效果。缺倍会引起动脉粥样硬化症。但过多的铭又是

对人体极其有害的。

+6价倍的毒性最强。

人的皮肤若与浓度为100mg/L铝溶液长时间接触，就会发生皮诊，浮肿甚至溃疡。

铭还会引起呼吸道疾病，如鼻粘膜溃疡、鼻中隔穿孔、喉炎和肠胃道疾病。

更严重的是铭还有致癌作用，应十分注意。

四、重金属铅污染

1、铅污染的来源

水体中铅污染部分来自大气铅的沉降，部分来自工农业含铅废水。

土壤中的含铅量由大气和水体铅污染的情况而定。

这里应该注意食品中的铅污染，含铅量高的容器（如锡铅合金容器）和涂有彩釉的陶器,

盛放酸性食物或烧煮食品时，均会形成食物铅污染，搪瓷和塑料用具，如使用铅盐着色,

也会使食品受铅污染。

2、铅污染的危害

铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系

统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。

五、碑污染

1、神的分布

2、环境碑污染的来源

础污染的来源

含碎地下水（饮水）

含碎煤的燃烧污染空气和食品（吸入或食入）

含碑金属的开采和冶炼

含碑农药、防腐剂、除锈剂

3、中国的地方性碑中毒

分为两种类型，即饮水型和燃煤型

4、神对人体危害

急性中毒

误食或投毒As2O3或吸入AsH3引起

特征是胃肠道重度损伤、心脏功能失常、肾衰竭。

腹疼、腹泻、恶心呕吐、米汤样大便、脱水等

头晕、头痛、心悸等

全身青铜色，七窍出血，尿毒症

可在24小时内死亡。

慢性中毒

原因：急性亚急性中毒迁延而来或长期低剂量连续摄入引起

症状：主为末梢神经炎症状和皮肤改变

末梢神经炎症状

蚊走感，四肢感觉障碍，疼痛，行走困难，肌肉萎缩

皮肤及头发改变

皮肤色素高度沉着，弥漫的灰黑色或深褐色斑点

手掌和脚趾的皮肤高度角化，皴裂，溃疡经久不愈（碑疮），可

转成皮肤癌

下肢皮肤变黑，产生坏疽一“黑脚病”

头发变脆脱落

临床表现

地方性碎中毒以皮肤损害为主

主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮

肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。

第六节苯并（a）花和二恶英对食品的污染

一、苯并（a）在

1、结构

2、对食品的污染：

主要有以下几种污染来源：

（1）食品在加工、烹调过程中的污染

（2）环境中B（a）P对食品的污染

3、致癌性

B（a）P对动物肯定致癌。B（a）P可诱发多种动物肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤。人类

流行病学调查发现胃癌的发生与熏制食品有关。

B（a）P是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用。

4、防止苯并（a）在危害的措施

（1）防止污染措施：

①加强环境治理，减少环境对食品的污染。

②改进食品加工烹调方法，如烘烤食品时选用发烟少的燃料，最好用电热炉、红外线炉

或微波炉。

③粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。

④机械化生产食品要防止润滑油污染食品（机械传动部分要密封），或改用食用油作润滑剂。

二、二恶英

1、什么是二恶英

2、二恶英的来源

（1）自然源

二恶英的自然源可来自火山爆发和森林火灾等自然过程所产生。

（2）工业污染源

工业污染源主要来自工业化过程的副产物。

包括某些农药（杀虫剂、防腐剂、除草剂）。

（3）焚烧城市垃圾污染源

3、二恶英的危害

1、二恶英进入人体的途径：二恶英进入人体的途径主要有呼吸道、皮肤和消化道。

2、二恶英的毒性：

二恶英的危害：二恶英具有强烈的致癌、致畸作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和

内分泌毒性。

如果人体短时间暴露于较高浓度的二恶英中，就有可能会导致皮肤的损伤如出现氯座疮

及皮肤黑斑，还出现肝功能的改变。

如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。

二恶英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入不易排出。如

长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积下来逐渐增多，最终造成对人体的危害。

医学表明，长期食用二恶英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。

第六章食品餐桌污染

一、漠酸钾一一可致癌的面粉添加剂

二、地沟油

1、地沟油的来源：

2、地沟油的毒性：

据专家介绍，“地沟油”等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最

强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过

反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。

3、“地沟油”新归宿——生物柴油

三、瘦肉精

一、瘦肉精是什么

中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇:胺；

1、用途：猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的

瘦肉率，因此称为瘦肉精。

2、盐酸克伦特罗的危害

对动物的危害：

对人的毒害：

人食用残留有盐酸克伦特罗的肉制品后，心脏和神经系统会受到刺激，产生一系列的

中毒反应。临床症状主要表现为：面红，四肢、面颈肌肉震颠，心悸，战栗，头痛，恶心呕吐,

乏力，皮肤过敏性红色丘疹，脉搏加快等。

四、加水发剂的水发货

工艺：原料-NaOH（水发作用）一H2O2（漂白）~甲醛（防腐手感好）一水发货色泽鲜

亮、手感好。

片碱（工业氢氧化钠）也好，（工业）双氧水也好，包括甲醛还有加的其他东西，这都是国家明

令禁止在食品中添加的。

工业双氧水里面含有较多的铅、碑一些有毒的物质，人吃了以后会引起各种各样的疾病，

比如肝、肾的疾病，最后导致致癌。

工业用的氢氧化钠（片碱）是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。

甲醛的危害，会发生一系列的中毒现象，甚至导致致癌。

五、孔雀石绿

它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔

雀石绿”中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）.

1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。

2、肉眼如何辨别“孔雀石绿''鱼

六、毒腐竹

1、卫生腐竹生产工艺：

浸泡过的黄豆一磨浆机里磨出豆汁（白色）一通上高温蒸汽煮豆浆一结成豆腐

皮。

2、有毒腐竹生产工艺：

浸泡过的黄豆一磨浆机里磨出豆汁（白色）一通上高温蒸汽煮豆浆

f结成豆腐皮f腐竹的尾子（锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，

按腐竹的制作工艺，只能用来喂猪）一明胶和淀粉（增加产量）

腐竹中有毒的添加剂

1、硼砂

在腐竹里添加硼砂的作用：

（1）可以延长一个月的保质期

（2）可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。

由于硼砂毒性很高，世界各国都禁用为食品添加物。硼砂在人体内有积存性，

积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其

中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。

2,吊白块

吊白块：甲醛次硫酸氢钠

它一加热就很容易分解出甲醛、二氧化硫等剧毒致癌物质。

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头

晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状，人食用后可引起过敏，肠道刺激,

食物中毒等疾病。重者还有致癌危险。

甲醛急性中毒时可表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜溃

烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等症状，严

重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。皮肤长期接触可引起接触性皮炎。

次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物质。利用上属物质来

对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的

作用。

通过添加或熏蒸处理后的食品中，将有一定量的二氧化硫残留。人长期摄入二氧化硫残

留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。

3、“碱性嫩黄口”的工业染料

这种染料一般只能用于染布，使颜色变黄，属于工业合成染料•，有毒、有致癌作用。

4、明胶和淀粉

起粘合剂作用

七、苏丹红

八、多宝鱼的兽药残留

九、福寿螺事件

十、其他餐桌污染

第七章转基因食品

一、概述

二、什么是转基因食品

通过基因工程手段将一种或几种外源性基因（DNA）转移至某种特定生物体（动、植物和

微生物等）中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为

食品或以其为原料加工生产的食品就叫作转基因食品。

目前上市的转基因食品：抗除草剂基因大豆、抗虫基因玉米、抗病毒基因油菜、抗病毒土豆、

转抗虫基因棉花

三、转基因食品的分类

大致可以分成以下几种类型：

（1）增产型

（2）控熟型

（3）高营养型

（4）保健型

（5）新品种型

（6）加工型

四、转基因食品的安全性争论

五、转基因食品的安全性

目前对转基因食品的安全性评价主要集中在两个方面，一个是转基因食品毒性安全性，另一

个是转基因食品环境安全性。

1、转基因食品可能会给人类身体健康带来某些损害

（1）有毒物质

（2）过敏性

（3）转基因农作物表达出的某些蛋白质，可能会潜移默化的影响人的免疫系统，从而对人

体健康造成隐性的损伤。

（4）改变农作物品质的基因及其表达产物，可能会改变宿主体内的代谢途径，从而改变转

基因食品的营养成分。

2、转基因食品环境安全性

转基因植物的种植可能带来以下几