DB36-T 1961-2024 儿童福利机构饮食照料服务规范

ICS03.080.99CCSA12DB36Specificationfordietarycareservicesinchildren'swelfareinstitutions江西省市场监督管理局发布IDB36/T1961-2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14膳食供应原则 25食品安全 36供餐程序 37饮食照料要求 48个性化饮食干预 89儿童营养评估 810营养供餐管理与评价 9附录A（资料性）食物分类及其主要营养素 10附录B（资料性）一周带量食谱示例 11附录C（资料性）儿童福利机构饮食照料表格 12DB36/T1961-2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由江西省民政厅提出并归口。本文件主要起草单位：南昌市民政局、南昌市社会福利院、江西省质量和标准化研究院。本文件主要起草人：熊婷、袁承英、熊淑华、刘涛、万建娜、刘红玲、詹红、陶枝、张晓霞。1DB36/T1961-2024儿童福利机构饮食照料服务规范本文件规定了儿童福利机构饮食照料服务的术语和定义、膳食供应原则、食品安全、供餐程序、饮食照料要求、个性化饮食干预、儿童营养评估、营养供餐管理与评价等内容。本文件适用于指导儿童福利机构饮食照料服务工作。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T42194儿童福利机构社会工作术语MZ/T194儿童福利机构基本规范WS/T554学生餐营养指南T/CNSS020食物交换份《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南》《儿童青少年肥胖食养指南》3术语和定义GB/T42194、MZ/T194界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1儿童福利机构childwelfareinstitution由民政部门设立的，主要收留抚养由民政部门担任监护人的未满18周岁儿童的机构。3.2饮食照料dietarycare为保障儿童摄入所需的能量和营养素，预防儿童在饮食过程中易出现的过敏、噎食、误吸等情况所采取相应的照护服务。3.3带量食谱quantifiedrecipe2DB36/T1961-2024以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、食材种类及数量和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。3.4分餐individualdining在就餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。[来源：GB/T39002-2020，2.1]3.5儿童营养评估childnutritionassessment对儿童的生长发育状况、饮食结构、体格指标等进行全面评估的过程。3.6特殊儿童specialneedschildren儿童福利机构内的与正常儿童在各方面有显著差异的各类儿童，这些差异可表现为智力、感官、情绪、肢体、行为或语言等方面。4膳食供应原则4.1全天能量和营养素供给合理4.1.1膳食结构应合理搭配，满足不同年龄、不同类型儿童的营养需求。4.1.2每名儿童主要能量和营养素每日供给量按照WS/T554、《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南》《儿童青少年肥胖食养指南》的规定执行，矿物质、维生素供给量应达到推荐量的80%～120%。4.1.3原则上一日三餐，食物能量供给量宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行分配。4.1.4就餐时间相对固定，宜采用三餐两点或三餐三点制，少量多餐。加餐应在两餐之间，不影响正餐。睡前1h内不建议就餐和大量喝水。4.1.5主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。4.1.6饮食宜清淡为主。每人每日烹调油食用控制在20g～25g，轮换食用多种植物油。每人每日食盐摄入量不超过5g。每人每日添加糖摄入量宜在25g以内。4.1.7在满足儿童所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，主要食物交换份按照T/CNSS020的规定执行。4.1.8对存在营养不良风险或营养不良的儿童，应依据医嘱或营养指导人员建议制定适合的营养膳食。4.2食物多样每餐食物种类不少于4种，每日食物种类不少于12种，每周食物种类不少于25种，食物种类数的建议见表1。各类食物所含主要营养素参见附录A。早餐宜有1种～2种主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有1种～2种主食、1种～2种动物性食物、1种～2种蔬菜、1种豆制品。表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表3543DB36/T1961-2024表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表（续）35254.3营养均衡4.3.1选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占1/3。4.3.2新鲜蔬菜每人每日不少于3种，其中深色蔬菜占1/2，宜多搭配十字花科蔬菜（如西蓝花、甘蓝、芥菜等）。每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。4.3.3当季新鲜水果每人每日不少于一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。4.3.4动物性食物优先选择水产类和禽类，以畜类瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约25g。4.3.5宜每日食用1个鸡蛋，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。4.3.6每日提供符合儿童年龄段的适量奶及奶制品，可随正餐或加餐饮用，不宜用含乳饮料代替奶及奶制品。乳糖不耐受的儿童可饮用低乳糖奶或酸奶。4.3.7每日宜进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等，交替食用。4.3.8每周宜食用适量的坚果，宜碾碎成粉末或细小颗粒状，作为零食直接食用或作为辅料入菜。5食品安全5.1应建立食品安全管理制度，应符合GB31654的规定。5.2内设的食堂、餐厅，应取得食品安全监管部门的相应许可。5.3应配备食品安全管理人员。食堂、餐厅从业人员应定期进行健康检查，持证上岗。5.4食品的采购、验收、加工、储存、留样、配送应符合相关食品安全管理的要求。5.5储存食品的库房应保持干燥通风、清洁整齐。食品库房不得存放消毒剂、洗涤剂、灭虫灭蝇药物等有毒有害化学物品，防止交叉污染和中毒事故发生。食品入库前应按要求验收、登记，不符合要求的不得入库。食品储存做到分类、分架存放，有明显标识。食品存放做到生熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物分开、食品与药品分开，易腐烂的食物在购买后应及时冷藏。明确防霉、防潮、防腐设施设备。5.6餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应符合GB14934的规定。5.7应对食品留样备查，食品留样在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于125g。留样容器外应记录食品名称、数量和时间等信息。6供餐程序6.1带量食谱结合当地食物特色和饮食习惯，按照《中国居民膳食指南》的要求设计带量食谱，一周内食谱不重复。一周带量食谱示例参见附录B。6.2食材采购4DB36/T1961-2024依据带量食谱、就餐人数、供餐天数、食材损耗等，计算食物食材采购量。食材应保持新鲜卫生，不宜选用带碎骨、细刺的食材，减少腌制、熏制、油炸、烤制食材的使用。蔬菜水果类、鲜动物性食物、豆制品、鲜奶及其制品宜当天采购。6.3食材预处理6.3.1食材洗切宜先洗后切、生熟分开的原则，除烹饪需要外，切后的食材不宜放在水中浸泡。6.3.2冷冻食材采用冷藏或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。6.4食材加工6.4.1应优先采用蒸、煮、焖、炖等易于保存食物营养特性和使食物软烂的烹饪方式，适当使用勾芡上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。6.4.2宜结合实际选用将食物切小切碎或延长烹调时间等方式，使加工后的食物便于食用。6.4.3对有咀嚼、吞咽障碍的儿童应提供软食、半流质或糊状的食物，液体食物应依据儿童吞咽困难程度调节稠度。6.4.4烹饪口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。利用食材自然风味提鲜，宜用通过自然发酵生产的酱油、醋等调味品，在保持菜品风味特色的基础上减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。6.4.5可采用带刻度油壶、定量盐勺等辅助称量工具来减少烹饪油、盐、糖的用量。6.5分餐核对依据食谱核对当天实际供应的食物成品品种，核对完成后进行分餐。6.6科学就餐6.6.1餐食从烹饪到分发食用时限不超过2h。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应在高于60℃或低于5℃的条件下存放。6.6.2实行分餐制，依据就餐场景和需求，选择按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。6.6.3就餐场所应提供白水或直饮水，不摆放盐、糖等调味品。6.6.4就餐场所张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传合理膳食、减盐、减油、减糖、营养相关慢性病防治、食源性疾病、传染病防控、食品安全、节约粮食、光盘行动等政策和科普知识，营造温馨愉快、营养健康的就餐环境和氛围。7饮食照料要求7.1基本要求7.1.1餐前应组织儿童洗手并按需戴围兜。7.1.2鼓励生活自理程度高的儿童到餐厅集中就餐，必要时由照护人员辅助或陪伴进餐。如需为行动不便的儿童送餐到居室，应使用密闭的容器，做好食物的保温、保鲜。7.1.3餐前应安排儿童在座位坐好，采取正确的坐姿：头部稳定在身体正中，背部挺直，髋关节、膝关节屈曲，两腿自然分开双脚平放地面，双肘放在餐桌上。7.1.4配餐前护理人员应清洁双手，将饭菜搭配好分发给儿童，依据需要增减饭菜，应一人一碗一勺一巾。7.1.5两餐之间应饮水，宜依据儿童需求添加，每日不少于3次～4次，必要时可调整次数和饮水量。婴儿宜喂白水。饮用水应符合GB5749要求，煮沸后使用，禁止饮用生水，饮水不宜超过45℃。水具7.1.6进食过程中如遇儿童哭闹或大笑，应先安抚儿童情绪，待其情绪稳定后再进食。5DB36/T1961-20247.1.7应加强巡视观察，防止儿童之间打闹嬉戏，发现异常情况及时处理，必要时报告医生。7.1.8吃带骨、带刺的食物，必要时应帮助剔骨、剔刺。7.1.9餐后应协助儿童漱口和洗手，逐一检查，防止将食物装入口袋，餐后不应做剧烈运动。7.1.10应对餐具、毛巾等用品进行洗涤、消毒处理。7.1.11宜做好儿童饮食情况记录。7.2婴儿期7.2.1喂奶基本要求7.2.1.1应依据婴儿月龄选择合适的配方奶粉。7.2.1.2婴儿奶量切忌过少、过稀或者过多、过浓。7.2.2喂奶准备7.2.2.1先更换尿布，清洁双手。7.2.2.2检查奶粉保质期，密封保存，开封后4周内食用完，防止受潮或污染。7.2.2.3在配餐间调配奶粉，选择适宜的奶嘴，奶嘴孔的大小应满足奶瓶盛奶倒置时液体呈滴状连续滴出。7.2.2.4依据配方奶粉的配制比例用45℃左右的温开水调配奶液，先倒入温开水，再放入奶粉摇匀。7.2.3喂奶中7.2.3.1喂奶前，应将婴儿抱起，斜卧于怀中或将婴儿取半卧位，将小毛巾垫于颈部，奶温37℃~40℃（可将奶液滴在手腕内侧测试温度，奶温应与体温相近），奶瓶于倾斜位使奶嘴充满奶液。7.2.3.2喂奶时，应让婴儿的嘴裹住整个奶嘴，不留空隙。7.2.3.3观察婴儿进食情况，发现呛奶等异常现象应及时停止并初步处理，必要时通知医生进行相关处理。7.2.4喂奶后7.2.4.1喂奶后应给婴儿喂食少量温开水清洁口腔。7.2.4.2竖抱轻拍婴儿后背，待其将吞咽的空气排出后取右侧卧位放置在床上。7.2.4.3喂奶后及时清洗消毒奶具。7.2.4.4在初次配乳后，观察婴儿的食欲、体重、粪便的性质，依据个体差异及时调整奶量。7.2.5婴儿辅食及添加要求7.2.5.1满6月龄起须添加辅食，从富含铁的泥糊状食物开始，如强化铁的婴儿谷粉、肉泥及肝泥等。7.2.5.2应从乳制品喂养为主过渡到添加多种辅食，从少到多，从稀到稠，从细到粗，逐步过渡到固体食物。转乳期食物的引入按照《中国居民膳食指南》的规定执行。7.2.5.3如婴儿在尝试某种新食物的1天～2天内出现呕吐、腹泻、湿疹等不良反应，须及时停止喂养，待症状消失后再从小量开始尝试，如仍然出现同样的不良反应，应咨询医生，确认是否食物过敏。7.2.5.4应为6个月左右处于萌牙期的婴儿提供练习咀嚼磨牙的食物。7.2.5.5宜记录婴儿添加的喂奶量与辅食情况。7.32岁～3岁幼儿7.3.1引导儿童正确使用餐具，养成良好的就餐习惯，鼓励儿童自主进食。7.3.2依据儿童体质、咀嚼能力、消化能力烹制食物，每餐荤素搭配，保障蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养均衡。6DB36/T1961-20247.3.3每日5餐～6餐，即主餐3次，两餐之间可以进食奶类、水果，每日奶量400mL～500mL。睡前按需加餐。尽量避免高盐、高糖、高油等不健康的零食。7.44岁～5岁学龄前儿童7.4.1每日食物多样化，做到主食足量、能量充足、蛋白质丰富。以谷物为主，避免进食过油、辛辣的食物。恒牙接近萌出，提供稍有硬度的食物。7.4.2每日三餐两点，餐间加适量水果、点心或牛奶等。7.4.3培养儿童良好的饮食习惯，不挑食、不偏食，不暴饮暴食。7.56岁～18岁儿童7.5.1一日三餐足量供应。学龄期食物种类应注重早餐营养，提倡课间餐。早餐以谷物类、蛋奶、水果蔬菜为主。正餐三菜一汤，荤素搭配，增加蛋白质摄入。晚餐不宜过多，睡前1h～2h可提供牛奶。7.5.2青春期儿童体格发育进入第二高峰时期，对蛋白质、矿物质、维生素和总热量的需求增加，女孩因月经来潮，饮食中应注意补充含铁丰富的食物，必要时补充铁剂。7.5.3青少年应避免节食或过多进食快餐。7.6特殊儿童进食照料7.6.1喂奶照料7.6.1.1唇腭裂儿童唇腭裂儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：a)喂奶时，应选用唇腭裂儿童专用奶瓶和奶嘴，喂奶时间稍延长；b)奶嘴孔的大小应合适，避免孔过大导致奶流速度过快；c)挤压奶瓶时，应控制力度，注意观察奶流速度，防止呛奶；d)喂奶时，加强观察，奶嘴不堵住儿童鼻孔。出现呛奶或口唇颜色发青时，立即停止喂奶，并做好呛奶的抢救工作。e)准确记录儿童喂奶的时间及量。7.6.1.2脑瘫儿童脑瘫儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：a)脑瘫儿童吸吮力弱，吞咽困难，宜选用硅胶奶瓶和奶嘴或滴管喂养。b)采取少量多餐喂奶。c)喂奶时侧卧于工作人员怀中，将一根手指放在儿童下巴的骨端处，以支持其下颌，使舌部运动更有效，帮助口唇包绕奶嘴改善吸吮运动。d)喂奶速度宜缓慢，每隔几次吸吮后，让儿童休息几秒，观察儿童面色及呼吸情况，如有异常暂停喂奶。e)喂奶后抱起儿童轻拍其背部，使其打嗝，取右侧卧位或坐位。f)准确记录儿童喂奶的时间及量。7.6.1.3先天性心脏病儿童先天性心脏病儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：a)在喂奶过程中速度宜慢，耐心喂养，注意避免呛咳，引起误吸。b)在喂奶过程中注意观察儿童情况，如出现发绀，呼吸困难时，应立即停止喂养。c)采取少量多餐喂养。d)喂奶后抱起儿童轻拍其背部，使其打嗝，取右侧卧位或坐位。7DB36/T1961-2024e)准确记录儿童喂奶的时间及量。7.6.2饮食照料7.6.2.1脑瘫儿童脑瘫儿童饮食照料应包括但不限于以下内容：a)应选用塑料餐具，避免使用金属餐具，选用脑瘫儿童专用的餐具，如：吸盘碗、缺口杯、粗柄匙、防滑垫等。b)对重度脑瘫儿童，可在喂食前轻轻按摩颌面，放松其咀嚼肌。7.6.2.2吞咽与喂食困难儿童吞咽与喂食困难儿童进餐改善方法见表2。表2吞咽困难儿童进餐改善方法提起下巴，头向后，手按胸部，儿童会慢慢放松，再把勺子7.6.2.3完全不能自理儿童7.6.2.3.1餐前准备应包括但不限于以下内容：a)应视儿童身体情况安排进餐体位，半卧位或使用喂食椅、坐姿矫正椅、角椅等辅助支具进食；b)对咀嚼吞咽功能差的儿童，应选择细碎、易吞咽的食物。7.6.2.3.2进餐中应包括但不限于以下内容：a)应冷热适度，小口慢喂；b)观察儿童进食状况，当出现咬合反射时，不应强行拔勺，哭闹时应停止喂食；c)对进食困难儿童要设法喂食，对进食量少或拒绝进食等异常情况应及时报告医生；d)如进食过程中出现面色青紫、呼吸困难等异物窒息表现时，应立即抢救并同时报告医生；e)进餐完毕，应帮助清洁口腔，擦拭颜面。7.6.2.3.3进餐后应包括但不限于以下内容：a)观察并询问儿童进食感受，儿童保持体位30min；b)整理床单元，取舒适体位将儿童置于床上；c)整理收集餐具、毛巾，清洗消毒；d)做好进食记录。7.6.3饮水照料7.6.3.1脑瘫儿童进水时宜使用缺口杯、双耳杯或宽底杯。7.6.3.2脑瘫儿童饮水方法和程序为：a)进行饮水训练时，要控制儿童喝水时头部不后仰，防止呛咳，先练习下颌闭嘴的动作，再锻炼用杯子喝水；b)将杯子的边缘轻轻放在儿童的唇上轻轻下压；8DB36/T1961-2024c)当杯中水触碰到儿童的嘴唇时将杯子进一步倾斜，使水进入口中（约一小口）；d)等儿童上下唇闭合后可将杯子拿开，等待儿童慢慢将水咽下，如此反复训练，直至顺利使用杯子。8个性化饮食干预8.1缺铁性贫血儿童8.1.1宜多吃含铁丰富的食物，如各种畜类瘦肉、动物肝脏、动物血液、鸡蛋黄、虾肉泥等。8.1.2遵医嘱服用铁剂及维生素C，勿饭前服用且勿与牛奶同服。8.1.3注意补铁剂期间勿饮茶、咖啡及碳酸饮料。8.2消化吸收不良儿童8.2.1在食物品种选择上，多食补脾助运的食物。8.2.2在烹调方法上，应考虑到小儿脾胃运化功能尚未成熟的生理特点，多用流质或半流质如汤、羹、糕、糊等，少用煎、炸等烹调方法，以利脾胃的消化吸收。8.3食源性过敏儿童8.3.1严格回避致敏食物。应从饮食中完全排除致敏食物，同时选用可保障儿童正常发育的其他食物进行替代。8.3.2对牛奶过敏儿童，可选用氨基酸配方或水解蛋白配方奶粉。8.3.3单一的鸡蛋、大豆、花生、坚果及海产品过敏者，其营养成分可由其他食物提供。8.3.4对多食物过敏的儿童，可选用低过敏源饮食，如谷物类、青菜、猪肉、梨、香蕉、菜籽油等，仅以盐及糖作为调味品。8.4挑食厌食儿童8.4.1注重食物的多样性，食谱应按照时令常换常新。规律进餐，避免暴饮暴食等。8.4.2依据儿童实际需求，遵医嘱科学补锌。8.4.3观察儿童口味偏好，引导儿童正确认识营养均衡的重要性，循序渐进的增添食物种类，鼓励儿童食用，避免产生厌烦情绪。8.5发育迟缓儿童8.5.1营养干预。在日常饮食中应注意膳食均衡食物多样化，多补充蛋白质和富含钙铁锌的食物，如鸡蛋、牛奶、牛肉、鱼肉、虾肉、豆制品，新鲜的蔬菜和水果，以及坚果类食物等，避免食用腌制、油炸、生冷刺激的食物，促进身体发育。8.5.2辅助治疗。脾胃吸收功能弱的发育迟缓儿童，可在增加高蛋白、高热量、易消化食物的同时，餐前辅以健脾食物以促进营养的吸收。注意少食多餐，保障每日的饮水量。8.5.3遵医嘱补充钙、铁、锌和维生素A、D等营养素。9儿童营养评估9.1评估准备与记录儿童福利机构有关人员组成营养评估小组，评估小组依据体检结果、儿童身体现状及特殊儿童需求等具体情况进行综合评估，列出需要个性化营养干预的儿童名单及制定针对性儿童膳食营养干预方案，做好评估跟踪记录，记录表参见附录C。9DB36/T1961-20249.2过敏原检测儿童在入院时应进行过敏原检测评估，具体检测方法见表3。表3儿童过敏原检测方法b)采手指血或抽静脉血，查血常规中的嗜酸性粒细胞绝对将少量高度纯化的致敏原液体滴于儿童皮肤上果患者出现皮肤红肿、发痒、风团等症状，就临床用于检测Ⅳ型超敏反应的主要方法。依据受试物的性或原物作为试剂，以铝制斑试器或其他适当的方法将其贴于皮肤，一定时间生超敏反应。适应症包括接触性皮炎、职业性过敏原是已产生免疫的动物、植物以及化学物品，当过敏原暴露在儿童身上时现过敏性疾病。患者可通过食物筛查的方式来检查过敏原