2022年中式面点师（中级）题库与答案

2022年中式面点师(中级)题库与答

案

一.单选题

1.制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2.出材率是表示原材料程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

3.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特

点。(D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

4.过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

5.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运

动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

6.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香

味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

8.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

9.将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

10.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

11.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13

克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

12.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

13.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

14.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

15.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于()生产。(A)

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

16.乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

17.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

18.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

19.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

20.不会造成硅中毒的是（）。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在伸

21.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

22.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。（B）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

23.在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

24.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。（B）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

25.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

26.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。(A)

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

27.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()o(C)

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

28.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。(C)

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

29.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

30.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

31.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但

镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

32.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

33.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。

（A）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

34.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

35.出材率是表示原材料程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

36.下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

37.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。(C)

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

38.成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

39.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A^熔点［Wj

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

40.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

41.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B)

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

42.制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

43.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()°(A)

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

44.不会引起硅中毒的神化物是()。(B)

A、三氧化二神

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

45.竞争可以大大促进()的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

46.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

47.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

48.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

49.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

50.的一般计算方法是：标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9。

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

51.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

52.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆

皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

53.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

54.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但

镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

55.花生学名落花生，通常为（）上市。（D）

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9〜10月

56.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

57.擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

58.下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

59.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

60.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。（C）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

61.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

62.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

63.（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

（A）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

64.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

65.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、

麻油（）克、温水250克。（D）

A、5

B、50

C、40

D、15

66.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C^4000元

D、12000元

67.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

68.家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后,

即进入自溶、腐败阶段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

69.（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

70.雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

71.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。（D）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

72.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）

A、5-10

B、10-15

C、15〜20

D、20〜25

73.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

74.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法

廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

75.（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

77.提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

78.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

79.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

80.销售价格的基础值是。（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

81.选择一组紫色的抽象的联想。（B）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

82.出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

83.制作鲜肉包子的工艺流程是（）。（A）

A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面搓条一成型f熟制

C、发酵一和面一揉面一搓条一成型f熟制

D、和面f揉面f搓条f下剂f上馅f成型熟制

84.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。（D）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

85.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

86.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()°(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

87.价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

88.过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

89.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的

水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

90.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼

等。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、物性

91.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

92.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占

面粉数量的（）。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

93.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香

味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

94.色度是指颜色的（）程度。（B）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

95.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

96.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

97.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待

用。(A)

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中修后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

98.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

99.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

100.不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

101.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

102.货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

103.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。（C）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

104.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

105.不会引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碎

B、氧化碎

C＞砒霜

D、信石

106.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

107.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

108.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

109.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

110.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉

111.优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

112.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

（）待用。（O

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中蜴后

113.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

114.中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。(B)

A、质感

色泽

C、不同形状

D、不同口味

115.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

116.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

117.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

118.的一般计算方法是：标准体重（千克），身高（厘米）-105]X0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

119.电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）

A、电气线路

B、雷击

C^干燥

D、通风

120.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100-120℃

B、120〜140℃

C、200〜240℃

D、250〜300℃

121,在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

122.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持

续时间15分钟以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

123•层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。（A）

A^完全不同

B、完全相同

C^基本一致

D、略有不同

124.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

125,由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

126.不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

127.白果的果实每千克（）粒。（C）

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500〜550

128.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用碱10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

129.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

130.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

131.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

132.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C^充分美化

D、形状整齐

133.三杖饼的风味特点是：()。(B)

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

134.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。(C)

A、未开花、无光泽

已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、己开花、有光泽

135.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

136.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

137.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

138,建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

139.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

140.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

141.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍

醒片刻。（B）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

142.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

143.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

144.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

145.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

146.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。(D)

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

147.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

148.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

149.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

150.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添加

料。（B）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

151.醋不具备的作用是（）c（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

152.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的（），

包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

153.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（）,等手

法结合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

154.（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

155.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

156.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方

法。(A)

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

157.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

158.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，

就会发芽。(C)

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

159.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。(D)

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

160.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

161.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

162.餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

163.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

164.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

165.（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

166.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

167.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉

中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

168.雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

169.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

170.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

171.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

172.米浆类面坯的特性为（）。（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

173,生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的

作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

174.成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

175,在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。（A）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

176.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

177.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

178.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等

调料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

179.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方

法。(A)

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

180.向心律适用的造型面点。（A）

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

181.成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

182.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

183.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也

称为（）。（C）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

184.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

185,由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

186.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（A）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

187.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。（D）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

188.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

189.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，

再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

190.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

191.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量

占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

192.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次

健康检查。(C)

A、周

B、月

C、年

D、2年

193.以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

194.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

195.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于()o(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

196.将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

197.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

198.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C^10克

D、20克

199.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。（A）

A、色泽

质感

C、形状

D、气味

200.损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

201.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D^78%〜80%

202.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

203,制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

204.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

205.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

206.在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先IWJ、后低、再局

207.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

208.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉

209.不会造成神中毒的是（）。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

210.制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（）左右。（C）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

211.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

212.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

213.印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

214,在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

215.制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

216.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

217•层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

218.谷类在正常的贮存期为，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

219.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

220.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

221.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

222.()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

223.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

224.水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

225.黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

226.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,

集中成片。（C）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

227.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

228.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

229.强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。（C）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

230.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添加

料。（B）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

231.醋不具备的作用是（）c（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

232.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

233.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次

加少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

234.茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

235.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

236.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

237,制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

238.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

239.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发

酵而成。(C)

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

240.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。(A)

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

241.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

242.成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

243.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类（）克。（C）

A^60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

244.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。（D）

A、按剂量下出多个剂子

一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

245.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

246.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

247.膳食中缺钙，可患()c(A)

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

248.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，

金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

249.选择一组绿色的抽象的联想()。(D)

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

250.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

251.薯类面坯虽()，但流散性大。(A)

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

252.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。(B)

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

253,加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。(D)

A^1种

B、2种

C、4种

D、3种

254.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

255.苹果按成熟期可分为，(A)

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

256.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

257.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

258.污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛆虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

二.判断题

259.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

260.（）烙可以分为水烙和油烙两种。（X）

261.按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏