西式面点师（技师）模拟考试题库二

西式面点师（技师）

1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

3、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）

4、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸

气，以确保脆皮的形成。（V）

5、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）

6、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）

7、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

8、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（V）

9、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

10、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

11、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

12、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）

13、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生

产。（“）

14、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

15、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（x）

16、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x）

17、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用"双煮法"

加热。（x）

18、【单选题】"applepie"是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

19、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

20、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

21、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

22、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

23、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

24、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

25、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

26、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

29、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的膨大和()。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

30、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

31、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

32、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对

比等几类。(B)

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

34、【单选题】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

35、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

36、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

37、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

38、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

39、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

41、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

42、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

43、【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活^口()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

45、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

46、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

48、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为