2022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题（含答案）

2022年烘焙职业技能竞赛考试参考题库500题(含答案)

一、单选题

1.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

2.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日

需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

3.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

4.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、硬性

答案：C

5.社会公德、家庭婚姻道德和0这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

6.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

答案：D

7.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

8.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

9.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

10,成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

G酥度

D、厚度

答案：D

11.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、鸡蛋

答案：A

12.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：D

13.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

14.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、0符合质量标准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

答案：A

15.水面团与油面团互为表里，()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

答案：D

16.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

答案：A

17.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

答案：D

18.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

答案：C

19.清酥类制品具有0,入口香酥的特点。

A、层次清晰

B、表层清晰

C、内质软嫩

D、外表粗糙

答案：A

20.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

21.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

22.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

23.馅料的口味一般以()口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

答案：D

24.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

答案：D

25.清酥面坯的主要用料是0、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

答案：B

26.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

27.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

答案：C

28.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

答案：C

29.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

30.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

31.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

32.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

答案：B

33.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()o

Ax泡夫类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、甜酥类制品

答案：C

34.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

35.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

36.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

38.生奶的抑菌作用在0。C时可保持48小时,30。C时仅可保持0小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

39.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

Av电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

40.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、/5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10^15%

答案：C

41.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

42.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有0。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

43.黄油的充气性是风味蛋糕：)的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

44.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

45.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制作时,不可混

为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

46.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

47.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

48.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()o

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

49.酱油的卫生问题主要是。与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

50.系数定价法是以。为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

51.下列属于自动喷淋灭火系统的是()o

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

52.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

53.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料。造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

答案：D

54.脂肪不具备的生理功用是：）。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

55.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

答案：C

56.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。

A、磷

B、钾

G钠

D、铁

答案：D

57.食物中必需氨基酸的种类,数量和比例是评价食物0营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

58.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

59.下列中属于半完全性蛋白质的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

60.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

61.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

答案：D

62.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

63.()是电炉子的英文名称。

AvRevolving

B、TunneI

C、Electrical

D、Electrical

答案：C

64.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、储物设备

答案：A

65.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

66.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案:D

67.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖0。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

答案：D

68.社会舆论判断善恶的依据是0。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

69.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾呦病的猪肉

答案：D

70.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

71.()松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

答案：D

72.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕：)的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

73.冻苏夫力与巴菲从口味到：)都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

答案：D

74.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

答案：B

75.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

答案：B

76.一般混合食物在胃中的停留时间约为0小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

77.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

答案：B

78.优质的松质面包应有良好的()。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

答案：D

79.美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

答案：B

80.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时，才能与蛋黄混合，否则易使

蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

答案：D

81.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

答案：D

82.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

83.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

84.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

答案：D

85.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：B

86.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内

部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

87.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

88.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

答案：B

89.人体每日摄入的0,应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

G糖类

D、水

答案：A

90.下列选项中动物性原料最易消化的是0。

Ax鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

91."creampuff"是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

Dv少司

答案：A

92.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

93.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

答案：D

94.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0患者。

Ax痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

G日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

95.造成清酥制品层次不清的主要原因是0。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

答案：D

96.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

97.()的一般计算方法是:正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

98.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。

A、价格与毛利额

B、毛利额与成本

C、净料成本与价格

D、损耗成本与价格

答案：B

99.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合，使图案

色彩产生较为0的过渡效果。

A、明显

B、跳跃

C、柔和

D、突出

答案：C

100.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。

A、55分钟

B、45分钟

G35分钟

D、20分钟

答案：D

101.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

答案：C

102.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

答案：D

103.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

答案：B

104.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似0之类的特性。

A、泡夫

B、饼干

C、清酥

D、混酥

答案：C

105.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

、糖树

D、干面粉

答案：D

106.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

107.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

答案：D

108.用（）调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、无味巧克力

答案：D

109.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

110.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应

在()。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、220°C

答案：D

111.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

112.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

答案：D

113.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

114.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和。等特点。

Av规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

答案：B

115.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

116.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

117.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的0和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

118.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

119.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

120.()是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Sponge

C、Oven

D、Egg

答案：B

121.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的。有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

答案：D

122.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备

等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备

答案：D

123,清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

124.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、淀粉

B、黄油

G奶油

D、蛋液

答案：B

125.制作热苏夫力的半制品为()状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

答案：D

126.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,

此厨房的月末盘存额为()。

A2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

127.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂

挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

答案：C

128.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

129.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

130.优质的风味蛋糕()。

A、口感脆香

B、色泽褐色

C、质地松软

D、外形不规整

答案：C

131.色调是色相与色相之间组成的()。

A、视觉效果

B、彩色效果

C、色彩效果

D、色相效果

答案：C

132.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度，应0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

答案：D

133.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

134.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

135.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。

A、充足的空间

B、局温度

C、较IWJ湿度

D、低温度

答案：C

136.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

137.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠。膨大体积

的。

Ax黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

答案：D

138.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加

入0鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

139.“Flour”是指0。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

140.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、色度

C、基调

D、色调

答案：D

141.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

答案：D

142.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感

觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：D

143."Brush”的中文意思为

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

144.从理论上讲,菜点的价格是由。构成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

145,在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A\菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

146."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

147.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

答案：D

148.塔的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：C

149.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

答案：D

150,蜂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0°C

B、-5°C

C、-10°C

D、-15°C

答案：B

151.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

152.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

153.同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

154.昆虫食品具有。含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

155,下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

156.中国居民膳食宝塔的第三层是：()o

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

157.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

答案：C

158.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D\Jam

答案：A

159.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

答案：C

160.“Rounder”是指()。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

答案：D

161.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

162.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C\mint

D、rum

答案：B

163.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

164."Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

165.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

166.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

167.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

答案：B

168.蛋糕的英文名称为()。

A、cake

B、bread

C、cookie

Dvpie

答案：A

169.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

170.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

171.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

172.对色彩()的认识，有利于正确、恰当、合理地运用色彩。

A、性质

B、相貌

C、彩度

D、对比

答案：A

173.“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

174.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

175.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

176.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较。特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

177.某产品成本18元毛利额12元，此产品的销售毛利率是0。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

178.奶油胶冻冷却的时间、。与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

179.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。

A、45%

B、35%

C、25%

D、15%

答案：C

180.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

181.餐饮产品价格具有多样性、时令性和0等特点。

A、灵活性

B、规格性

C、数量性

D、广泛性

答案：A

182."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

183.卫生技术的目的是改善劳动条件、0。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

184.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

Cx基本条件

D、关键条件

答案：C

185.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

186.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

187.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

188.依靠膨松剂而膨松的制品是()o

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

189.临近色相配合，其0与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

190.我们将不带边的烤盘,用英文表示为0。

A、baking

B、baking

C\pan

Dvtin

答案：B

191.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者

的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

答案：D

192.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

答案：D

193.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

194.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是0。

A、塑料案台

B、木制案台

C、不锈钢案台

D、大理石案台

答案：D

195.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

196.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()o

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、日式松质面包

答案：D

197.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

198.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

答案：B

199."cheese”是指0。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

200.制作冻苏夫力时,一定待：)后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

答案：B

201."Margarine”是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

202.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

答案：C

203.下列中属于半完全性蛋白质的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

204.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

答案：A

205.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

206.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方0来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

答案：D

207.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

Av不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

答案：D

208.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

209.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

210.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

答案：D

211.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

答案：D

212.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

213.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面

团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

214.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

215.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

答案：C

216."honey”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

217.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

答案：B

218.亚硝酸盐的致死量是0克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

219.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.

B、27.

C、21.

D、16.

答案：D

220.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、白糖

C\鸡蛋

D、黄油

答案：D

221.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是Oo

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

答案：A

222.下面属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

223.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

224.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

Av-1°C

B、-3°C

C、-6°C

D、-10°C

答案：A

225."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

Cv布丁

D、巴菲

答案：C

226."cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

227.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、cream

C\cream

D\noodIe

答案：B

228.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

229,根据()规定,痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

230.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

Av蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

答案：D

231.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

232.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在0用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

答案：D

233.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

234.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间

Oo

Ax时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

答案：D

235.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

236.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、揉圆机

B、打蛋机

C、和面机

D、发酵箱

答案：D

237.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

238.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10^15%

答案：C

239.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

240.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

答案：D

241.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

Av不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

答案：D

242.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

243.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

244.脆皮面包充满浓郁的0。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麦香味

答案：D

245.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油

B、蛋黄

C、结力片

D、蛋白

答案：C

246.沙架蛋糕是我国较有名的西方0。

Ax奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

247.加色巧克力的颜色是()产生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

答案：D

248.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

249.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

答案：D

250.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的0o

A、空间

B、水蒸汽

C、烤盘

D\温度

答案：B

251.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

252,脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()o

A、勤换位置

B、勤开门看

C、勤晃动烤盘

D、避免受剧烈振动

答案：D

253.烘烤松质面包的温度一般是0。

A、200°C左右

B、170°C左右

C、160°C左右

D、220°C左右

答案：A

254.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

255.制作巧克力的最佳环境温度要求是0。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

答案：C

256.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力0。

A\要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案：D

257.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

258.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

259.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

260.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

261.奶油胶冻的冷却,不可在：)以下的环境中冷却。

A、0°C

B、5°C

C、10°C

D、15°C

答案：A

262."spongecake”是指00

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

263.调制巧克力馅料时,可用：)溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化

B、加水熬制

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

答案：D

264.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

265.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水

答案：C

266.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

267.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

268.下列中操作错误的是0。

A、使用砂锅,轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

答案：D

269.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

Ax质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

答案：D

270.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

271.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

272.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

273.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

274.螳螂在-5°C下0即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

275."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

276.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、橘子果冻

B\牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

答案：D

277.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

278."Bakingpowder”是指()°

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

279.蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

DyBlueberry

答案：D

280.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油

B、蛋黄

C、结力片

D、蛋白

答案：C

281.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

282.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括0的食物。

Ax可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

283.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

284.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A\裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

答案：D

285.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

答案：D

286.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

287.()用于大量面坯的调制。

Ax揉圆机

B、发酵箱

C、压面机

D、和面机

答案：D

288.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

答案：B

289.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素c

D、维生素D

答案：B

290.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

答案：A

291.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和。等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆

D、调制

答案：B

292.脆皮面包成型时，操作动作要块、要0。

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

答案：D

293.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

Ax血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

294.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A\果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

答案：D

295."Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

296.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、色域面积大小

答案：D

297.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。

A、结块

B\室温

C、冷冻

D、热

答案：D

298.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感

觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：D

299,制作风味蛋糕不常用的原料是0。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

答案：D

300.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密

B、组织细密

C、组织膨松

D、组织光滑

答案：B

301.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()o

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

302.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

303,用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

304.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤换位置

B、勤开门看

C、勤晃动烤盘

D、避免受剧烈振动

答案：D

305.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

答案：D

306.综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

307.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、揉圆机

D、烤箱

答案：C

308.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

309.成本是企业管理者()的重要依据。

Ax质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

310.大理石案台具有、()和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

答案：C

311.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

答案：D

312.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

313.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.

B、0.

C、0.

D、0.

答案：A

314.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、转动式烤箱

D、固定式烤箱

答案：B

315.冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

答案：A

316.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

317.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为0。

A、2%~10%

B、2%。~10%。

C、

D、

答案：B

318.销售毛利率与()的和是100%o

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

319.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

320.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

321.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的()，相互交叉

使用，使制品成型。

A、工具

B、模具

C、原料

D、容器

答案：C

322,下列营养价值较低的油脂是()o

Ax羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

323."toastbread”的意思是0。

Ax白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

324.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

325.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

326.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

Ax煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

答案：D

327.风味蛋糕具有风味独特，：)松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

328.净料单位成本计算的基本条件有()。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

329.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()o

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

330.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

331."Tunneloven”是指0。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

332.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损

伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

333.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、沙架蛋糕

B、奶油蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：A

334.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

335.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯()，以防面坯发酵。

Av宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

336.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A\鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

答案：A

337.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅懈。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

338.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、对比色

D、同类色

答案：C

339.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,色相对比，()和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

答案：C

340.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

Ax维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

341.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、面粉

B、蛋黄

C、白糖

D、黄油

答案：B

342.“molder”的中文意思是指0。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

解析：判断题

343.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

答案：C

344.起酥的英文名称是()。

AxCream

B、Puff

C、Pastry

D、Muffin

答案：B

345.自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

346.提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

347.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现0降低成品质量。

Av外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

答案：B

348.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

349.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

350.()是食品添加剂的意思。

A、Fresh

B、Food

C、Fresh

D、Food

答案：D

351.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()o

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

352.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()o

A、软些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：C

353.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

答案：D

354.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力0。

A\要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案：D

355.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

答案：D

356,擀开面团,用英文表示为

AxrolI

B、rolI

C、roast

D、roast

答案：B

357.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

358.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B\果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：C

359."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

360.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就

是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

361.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。

A、结块

B\室温

C、冷冻

D、热

答案：D

362.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之却。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

363,脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。

A\质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

答案：B

364.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

365.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：C

366.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。

A、10~12小时

B、5~8小时

G3~4小时

D、广2小时

答案：B

367.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

368.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

369.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

370.()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干

答案：C

371.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

372.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

373.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C\急速

D、中速

答案：D

374.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

375.奶油胶冻具有0、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

答案：A

376.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

答案：C

377.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

答案：D

378.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

379.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

0\质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

380.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完

整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

381.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

382.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

383.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

384.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的。强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

385.同类色相配合就是将0的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

386.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

答案：D

387.下列选项中属于必需氨基酸的是()o

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

388.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

389.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及0。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

答案：C

390.作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

答案：D

391.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面

团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

392.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

393.乳中蛋白质的消化率较高一般为0。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

394.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

395.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

答案：C

396.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕