残疾人职业技能竞赛（中式面点师赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1残疾人职业技能竞赛（中式面点师赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精答案：B2.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B3.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的()作用上。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B4.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C5.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。A、水油皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、擘酥皮类答案：D6.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A7.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D8.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B9.干油酥是由()制做而成。A、面粉与油脂B、面粉与水C、面粉、水和油脂D、面粉答案：A10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D11.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、增加花色品种B、决定点心的质感C、形成面点特色D、美化面点形态答案：B12.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A13.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A14.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B15.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C16.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D17.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、257%C、124%D、20%答案：A18.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B19.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：C20.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C21.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D22.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A23.馅心按()方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D24.下列选项属于层酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A25.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B26.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A27.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C28.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A29.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮()。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案：C30.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味答案：D31.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B32.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B33.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C34.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D35.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C36.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D37.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A38.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C39.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内

转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B40.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C41.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A42.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D43.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C44.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C45.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D46.广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B47.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A48.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差答案：D50.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B51.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D52.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C53.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C54.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D55.清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面答案：C56.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C57.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D58.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B59.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D60.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C61.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A62.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A63.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D64.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B65.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D66.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注答案：C67.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C68.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B69.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C70.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D71.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D72.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B74.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D75.酵母发酵面坯，加水量多，则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨胀答案：A76.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A77.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C78.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A79.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D80.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A81.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D82.糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖答案：B83.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟答案：D84.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C85.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B86.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D87.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D88.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A89.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B90.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D91.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是()。A、加入浓汤B、加入油脂或酱类C、加入干料吸水D、挤出水分答案：B92.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B93.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C94.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D95.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类

()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B97.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D98.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A99.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C100.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B101.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C102.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B103.()下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D104.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、10-15B、5-10C、20-25D、15-20答案：B105.()净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C106.()蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃答案：C107.()由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A108.()动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A109.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B110.()餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B111.()急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B112.()削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要()，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D113.()触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C114.()每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D115.()空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A116.()点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D117.()天然色素保存时应用()盛装。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器答案：A118.()食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A119.()下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀答案：B120.()下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B121.()冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B122.()下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D123.()我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B124.()下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B125.()蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C126.()下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D127.()在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种()，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、面坯B、产品C、造型D、图形答案：C128.()伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C129.()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口答案：D130.()皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包答案：D131.()下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B132.()明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A133.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、搅好的糖膏要用湿布盖好C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗答案：A134.()下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B135.()工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C136.()餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A137.()下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团答案：D138.()鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A139.()蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A140.()干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B141.()确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B142.()酵母发酵面坯，加水量多，则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨胀答案：A143.()()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B144.()油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、257%C、124%D、20%答案：A145.()化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B146.()一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D147.()某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D148.()下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A149.()一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸答案：A150.()下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、制定价格必须服从国家政策C、制定价格必须接受物价部门指导D、制定价格必须灵活答案：D151.()电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A152.()采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D153.()米粒上有裂纹的米是()。A、糙米B、爆腰米C、碎米D、次米答案：B154.()下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D155.()下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C156.()食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C157.()()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C158.()米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A159.()蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有()作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B160.()面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D161.()澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟答案：D162.()人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A163.()竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B164.()卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B165.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、日落黄B、靛蓝C、赤藓红D、柠檬黄答案：C166.()膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D167.()四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C168.()下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D169.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。A、甜橙油B、肉桂油C、玫瑰油D、留兰香油答案：A170.()下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B171.()一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C172.()下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C173.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸答案：C174.销售毛利率是()的百分比。A、毛料成本与净料成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C175.()()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A176.()从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A177.煎制多量生坯时，生码应()码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先四周后中间C、随便D、先中间后四周答案：B178.()下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：A179.()下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B180.()只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D181.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、浓稠度低B、无浓稠度C、有浓稠度D、浓稠度高答案：D182.()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对()的核算。A、成本毛利率B、销售毛利率C、费用率D、利润率答案：B183.()裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、油膏D、蛋白膏答案：D184.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、干木棍C、铁棍D、湿木棍答案：B185.()食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B186.()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C187.()我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A188.()膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B189.()膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B190.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面张力高B、蛋液粘度下降C、蛋白膜表面张力降低D、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少答案：A191.()活性干酵母呈()。A、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状答案：C192.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、5D、10答案：B193.()下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时()。A、用力大，花纹粗大有力B、用力小，花纹纤细有力C、用力大，花纹纤细、柔弱D、用力小，花纹粗大有力答案：A194.()净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D195.()下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D196.()糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A197.()单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性答案：D198.()脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D199.()对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A200.()系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B201.()河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C202.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、荤素隔离D、食物与杂物、药物隔离答案：C203.()在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A204.()影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类答案：D205.()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的()也不同。A、时间B、种类C、顺序D、比例答案：D206.()是采用复合熟制法成熟的。A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵答案：D207.()臭粉的产气量是()。A、700mL/gB、500mL/gC、261mL/gD、216mL/g答案：A208.()商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B209.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D210.()()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B211.()一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A212.()优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C213.()过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B214.()酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A215.()污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C216.()拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：C217.()下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D218.()馅心是指将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅答案：A219.()在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C220.()灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A221.()出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D222.()()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、咖喱粉B、椒盐C、五香粉D、鲜椒粉答案：C223.()国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C224.()不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A225.()水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D226.()大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A227.()营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D228.()面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C229.()()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D230.()我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A231.()厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A232.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、水龙带C、安装在天花板上的喷头D、自动监测系统答案：B233.()下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A234.()婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C235.()一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C236.()澄粉面坯具有()。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B237.()糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水答案：C238.()澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D239.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、臭粉B、泡打粉C、发酵粉D、小苏打答案：D240.()下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A241.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：B242.()引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D243.()成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C244.()下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注答案：C245.()现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C246.()采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B247.()维生素C等遇到碱性物质时，很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C248.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、职业关系D、社会生活答案：C249.()能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A250.()销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A251.()萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是()。A、烤制时炉温太低B、烤制时炉温过高C、油酥量用量太多D、大油用量太多答案：B252.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。A、和面时没放水B、面坯放置时间太长C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、糖浆没有晾凉答案：C253.()发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D254.()()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C255.()经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C256.()制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄答案：A257.()毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B258.()糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B259.()鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D260.()某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B261.()()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B262.()通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺激消费答案：C263.()酵母发酵可以破坏食物中的()，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E答案：A264.()松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A265.()硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C266.()点心的()法是以成本为出发点的定价方法。A、“系数定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“成本定价”答案：A267.()下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A268.()面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B269.()干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、弹性B、韧性C、延伸性D、流变性答案：C270.()根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C271.糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、白砂糖D、绵白糖答案：B272.()对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案：B273.()削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀答案：D274.()触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D275.()()适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：A276.()制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B277.()在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄答案：B278.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间()。A、与20℃以上时一样B、可缩短C、需延长D、成倍缩短答案：C279.()下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好答案：D280.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、球蛋白B、谷蛋白C、谷胶蛋白D、麦谷蛋白答案：D281.()下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D282.()对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D283.()人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A284.()()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D285.()将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D286.()一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C287.()我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D288.()食用天然色素不具备的优点有()。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然答案：C289.()一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C290.()制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥答案：D291.()企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C292.()道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C293.()机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C294.()下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D295.()大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B296.()在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B297.()虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。A、调味时放了料酒B、虾不新鲜C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少答案：A298.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、24VB、36VC、12VD、48V答案：B299.()对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、意俱佳的效果答案：A300.()下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A301.()预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D302.()紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D303.蛋泡面坯工艺中，()对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。A、糖B、鸡蛋C、面粉D、油脂答案：D304.()食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质答案：A305.采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为()。A、稀浆状B、块状C、液态状D、颗粒状状答案：A306.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋答案：A307.()触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C308.()自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D309.()层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C310.()下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B311.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧B、钳花整齐、美观、一致C、用力均匀、深浅适当D、面坯必须是水调面坯答案：D312.()()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D313.()()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B314.()下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C315.()食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、防腐剂B、食品添加剂C、乳化剂D、着色剂答案：B316.()()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C317.虾蓉面坯是先剁碎压烂成蓉的虾肉用精盐拌挞至发粘起胶，再加入()拌匀。A、油B、生粉C、糖D、面粉答案：B318.()批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D319.()目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A320.()原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B321.制作萝卜丝饼用()做馅。A、心理美萝卜B、卫青萝卜C、象牙白萝卜D、辨答案：C322.()餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D323.()不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C324.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢答案：B325.()豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A326.在点心的价格计算中，销售毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、销售价格B、耗用原料成本C、销售额D、所得利润答案：A327.()点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：D328.()肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B329.()清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C330.()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉答案：D331.()厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C332.()未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C333.()食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案：D334.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、寄生虫C、粪便D、添加剂答案：C335.()印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D336.()烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是()。A、150%B、37.5%C、24%D、96%答案：A337.()提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B338.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、温水B、糖水C、盐水D、沸水答案：D339.()下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D340.()奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C341.()在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C342.()在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B343.()蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B344.()建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C345.()不在科学切配的含义之内的选项是()。A、减少切配与熟制之间的时间B、工艺允许时，尽量将原料切得大一些C、原料要先洗后切D、注意营养素的搭配答案：D346.()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案：C347.()煎制时的油温一般以()为宜。A、130～150℃B、160～180℃C、190～210℃D、220～240℃答案：B348.()下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C349.()拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B350.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、适当饮用“磁化水”D、吃饭时大量饮水答案：D351.()熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D352.()在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量答案：C353.()具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B354.()膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D355.()调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C356.()人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A357.()汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：C358.()面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为()面筋。A、一般B、弱C、中等D、强答案：D359.()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好答案：D360.()盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、通风B、存放的原料必须密封C、原料存放切忌高温D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间答案：C361.()下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D362.()食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B363.()利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称()。A、晕染法B、平涂法C、线描法D、点绘法答案：D364.()()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B365.()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C366.()上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A367.()澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲答案：C368.()不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D369.()道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C370.()()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A371.()食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C372.()复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D373.()采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A374.()()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B375.()调制果蔬类面坯，应先将原料去皮()。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案：C376.()污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D377.()下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B378.()松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要()同时进行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和掺水D、掺粉和掺水答案：C379.()由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B380.()下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案：B381.()下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D382.()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A383.()人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A384.()可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C385.()对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A386.()拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的()形成面条的工艺方法。A、面浆B、面坯C、面团D、面片答案：A387.()对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A388.()实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：B389.()小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL答案：A390.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、面坯的颜色较白B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯色暗质差答案：D391.()()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D392.()乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B393.()原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C394.()虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A395.()成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B396.()下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A397.()下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A398.()当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D399.()动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A400.()急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B401.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜答案：C402.()净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A403.()刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C404.()下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A405.()能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D406.()()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C407.()虾蓉面坯的性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯答案：D408.()不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配答案：D409.()触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D410.()()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D411.()酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D412.()厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C413.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：B414.()对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以色彩艳丽为目标B、以简洁为原则C、以美化为标准D、最终达到色、型、意俱佳的效果答案：A415.()()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B416.()下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏，用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀，规格一致答案：C417.()()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉答案：C418.()一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型，这是钳花的基本方法。A、需要B、形状C、质感D、色泽答案：A419.()以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、动物脂肪B、植物种子C、煤焦油D、化学药品答案：C420.()下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A421.()成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D422.()钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C423.()食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C424.()()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A425.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱和平C、爱祖国D、爱团结答案：C426.()如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D427.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖答案：C428.()《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D429.()下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、油饼B、麻花C、酥盒D、麻团答案：A430.制作鱼蓉面坯时，如果()就会使面坯粘性而松散。A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B、淀粉放得太多C、面粉放得太少D、忘了放盐答案：A431.()中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B432.()下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A433.()不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、温度B、PH值C、水的硬度D、细菌答案：D434.()触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C435.()下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B436.()熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸答案：D437.()()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D438.()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B439.()嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D440.()果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C441.()餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A442.()拔是将调和成()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A443.()削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C444.()本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A445.()谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D446.()制作萝卜丝饼用()做馅。A、心理美萝卜B、象牙白萝卜C、卫青萝卜D、辨答案：B447.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐()挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。A、直接B、一次将