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文档简介
糖水橘子罐头加工技术CONTENTS目录工艺流程1产品质量标准2工艺流程PART01工艺流程原料选择宜选择容易剥皮、肉质好、硬度高、果瓣大小较一致、无核或少核的品种。果实完全黄熟时采收。工艺流程选果、清洗剔除腐烂、过青、过小的果实，果实横径在45mm以上。按果实的大小、色泽、成熟度分级。按果实按大、中、小分成3级。最大横径每差10mm分为一级。分级后的果实用清水洗净表面尘污。工艺流程热烫热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。一般在90~95℃热水中烫40~60s。要求皮烫肉不烫，以附着于橘瓣上的橘络能除净为度。热烫时应注意果实要随烫随剥皮，不得积压，不得重烫，不可伤及果肉。工艺流程去皮、去橘络、分瓣趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮并顺便除去部分橘络，然后分瓣。分瓣时手指不能用力过大，防止剥伤果肉而流汁。同时剔除僵硬、畸形、破碎的橘片，另行加工利用。工艺流程漂检漂洗后的橘肉，放在清水盆中用不锈钢镊子除去残余的囊衣、橘络、橘核等，并将橘瓣按大、中、小3级分放。工艺流程装罐空罐先经洗涤消毒，然后按规格要求装罐。橘肉装入量不得低于净重的55%，装好后，加入一定浓度的糖液，温度要求在80℃以上，保留顶隙6mm左右。工艺流程排气、封罐一般用排气箱热力排气约10min，使罐内中心温度达到65~70℃为宜，然后立即趁热封口；若用真空封罐机抽气密封，封口时真空度为30~40kPa。工艺流程杀菌、冷却按杀菌公式5'-20'/100℃进行杀菌，然后冷却至38~40℃。工艺流程擦罐、入库擦干罐身，在20℃的库房中存放1周，经敲罐检验合格后，贴上商标即可出厂。产品质量标准PART02产品质量标准1具有橘子特有的色、香、味；2果肉大小、形态均匀一致，无杂质、无异味；3破碎率不超过5%~10%，果肉不少于净重的55%，糖水开罐浓度要达到14%~18%；4产
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