TSRCA 000009-2024 学校复用餐用具清洗消毒管理规范

学校复用餐用具清洗消毒管理规范Cleaninganddisinfectionmanagementspecificationofdining&releventutensilsinschool目录前  言 3范围 4规范性引用文件 4术语和定义 4复用餐用具 4消毒 4分拣 4管理要求 4基本要求 4管理制度 5布局要求 5人员要求 5人员健康管理及技能要求 5人员卫生要求 5技术要求 5清洗消毒用水用品的要求 5清洗消毒相关设施设备的要求 5餐用具清洗消毒原则及方法 5一般原则 5清洗工艺要求 6消毒工艺要求 6餐用具存放保洁要求 6相关设施设备及环境的卫生控制 6清洗消毒设施设备的卫生控制 6餐用具保洁设施或场所的卫生控制 7环境卫生控制 7清洗消毒效果验证 7附录A（资料性附录）消毒记录示例 8附录B（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(手工工艺) 9附录C（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(设备工艺) 11附录D（资料性附录）常用器具、设施等场所环境的清洗消毒 12参考文献 13前 言本文件按GB/T1.1-20201部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出。本文件由上海市餐饮烹饪行业协会归口。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。（上海（集团（发展本文件于2024年09月01日首次发布。学校复用餐用具清洗消毒管理规范范围本文件规定了学校内复用餐用具清洗消毒的管理制度、人员要求、清洗消毒工艺要求、相关设施及环境要求和消毒效果验证。（含中职校、托幼机构等（以下简称学校。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB5749生活饮用水卫生标准WS628消毒产品卫生安全评价技术要求术语和定义复用餐用具可重复使用的餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备，以下简称餐用具。[来源:GB31654—2021，2.10，有修改]消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等或化学（如消毒剂方式对清洗后餐用具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。[来源:T/ZGXX0001—2018，3.3，有修改]分拣在餐用具清洗消毒区内，对使用过的餐用具按使用对象及清洗消毒工艺需求进行人工清点分类的操作过程。[来源:WS/T508—2016，3.6，有修改]管理要求基本要求遵循学校主导、多方协同、科学预防与综合控制原则。设定充足的资金用于保障餐用具的卫生，并专款专用。确立、评估与食品安全污染风险相关的关键控制点，如清洗、消毒(温度与时间)、保洁等。管理制度应建立清洗、消毒、保洁、设备与环境卫生控制等制度；并建立各级岗位责任和考核制度。（（T实务布局要求应整体规划餐用具清洗、消毒区及餐用具保洁区，并和食堂其它区域分隔。工作流程应由污到洁，单一流向，避免交叉污染。各区域应有标识、通风、采光良好。人员要求人员健康管理及技能要求应具有食品安全的相关知识和技能，并应持有有效的健康证明。岗前、岗中应按期接受食品安全（包括生产卫生、个人卫生、有关标准与规范）培训。熟练掌握清洗、消毒技能，熟悉清洗剂和消毒剂的使用方法，并能熟练的操作相关设备。人员卫生要求应进行岗前检查，不得带病、带伤上岗，不得佩戴首饰、指甲不宜过长。进人场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。接触消毒后的餐用具前应更换洁净手套或重新洗手消毒。技术要求清洗消毒用水用品的要求GB5749。GB14930.1。（WS628相应的检测要求。GB14930.2。清洗消毒相关设施设备的要求清洗、消毒设备及设施的大小和数量应能满足供餐所需，配备热水设施。（各类设备设施应不易积垢、易于清洁，宜选用不锈钢、陶瓷、塑料等食品级材质。餐用具清洗消毒原则及方法一般原则（池或分批清洗、消毒。餐用具清洗后应及时消毒，在消毒前应确保餐用具被清洗干净，避免污垢影响消毒效果。GB14934。清洗工艺要求BC制定操作规程。消毒工艺要求物理消毒工艺要求10分钟以上，煮沸时应确保餐用具完全浸没于沸水中。（不可超过设备的最大装载量120℃以上，10分钟以上。采用热力高温（如使用热风循环消毒柜或洗碗机）消毒的，应符合设备使用说明。化学消毒工艺要求250mg/L5100mg/L~150mg/L10~20分钟。严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解后使用。将餐用具完全浸没于配制好的消毒液中，作用时间不可缩短。对于体积较大的器具（如汤锅，其内部可采用浸泡消毒，外部采用擦拭或喷洒消毒。其他消毒工艺要求a）采用热力与化学结合或其他消毒方式的，应符合设备使用说明。餐用具存放保洁要求及时将消毒后的餐用具放入专用保洁设施或场所内。餐用具应注意轻拿轻放，集中存放，摆放有序，放置位置不宜过高。10cm10cm以上。相关设施设备及环境的卫生控制清洗消毒设施设备的卫生控制洗碗机、消毒柜等设备应定期整机清洗、检查并维护保养。餐用具保洁设施或场所的卫生控制餐用具保洁设施或场所应保持清洁，定期清洗消毒并维护保养；用于盛装餐用具的包装箱（桶）应一用一清洗消毒。必要时可使用含氯泡沫清洗剂加强清洗。环境卫生控制D。清洗消毒效果验证荧光检测仪评价清洗保洁效果、阴离子快速检测试剂检测阴离子残留、温度标签或其他方法验证餐用具消毒温度等。物理消毒记录示例

附录A（资料性附录）消毒记录示例表A.1蒸汽*消毒记录表日期餐用具名称消毒作用时间记录人备注2024/7/15餐盘□10分钟□15分钟□其他 *注：视实际情况填写，如煮沸消毒、红外消毒等。化学消毒记录示例A.2次氯酸钠*消毒记录表日期餐用具名称有效消毒成分浓度（ppm）消毒作用时间（分钟）记录人备注2024/7/15餐盘□100□150□250□其他 □5□10□15□其他 *注：视实际情况填写，如二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。附录B（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(手工工艺)基本要求手工清洗一般包括去残、分拣、浸泡、洗涤、冲洗、消毒等过程。其中清洗水池的数量要满足清洗、消毒要求（2个或以上隔间的水池。基本流程如下图：注意事项：去残分拣：用适当的工具应及时清除餐用具表面的食物残渣，按餐用具的类别分别码放。35~455~10分钟。洗涤：添加（或补加）适量的洗涤剂搅拌均匀，水温35~45℃，用抹布、百洁布、洗涤刷等工具清洗餐用具，必要时可用食用碱增加去污力。浸泡水、洗涤水应根据餐用具洗涤量及工艺需要及时更换或补充。210秒以上，冲洗后放入指定位置沥干。5.3.3.2执行；不可缩短消毒时间。检查：检查消毒后的餐用具，不合格的餐用具应再次清洗消毒。清洗液、消毒液配制方法举例清洗液配制方法举例及注意事项50%1L的清洗液：1L的刻度线，在专用容器中加水至刻度线。2ml洗涤剂加入水中。搅拌均匀。洗涤注意事项禁止餐用具不去残直接进清洁槽。清洗池清洗液如果太脏，清洁效率下降，应及时更换。清洗餐具，务必佩戴橡胶手套。d）冬天应使用温水，50℃左右。e）切勿使用原液直接清洁。消毒剂配制方法举例及注意事项0.25g1L250mg/L的消毒液为例：1L的刻度线，在专用容器中加自来水至刻度线。1片漂粉精片碾碎后加入水中。搅拌至漂粉精片充分溶解。消毒剂使用注意事项使用的消毒剂应处于保质期内，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。严格按照说明书规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解使用。餐用具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。4小时更换一次。消毒后，餐用具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。附录C（资料性附录）餐用具的清洗消毒流程(设备工艺)基本要求餐用具的清洗、消毒一般包括去残分拣、预洗、主洗、消毒等过程，其中预洗水池容量及浸泡容量要满足洗涤能力要求。餐用具清洗消毒基本流程如下：餐用具清洗消毒注意事项：去残分拣：用适当的工具刮掉残渣、污垢，按餐用具的类别分别码放。预洗：预冲洗或浸泡时特别注意处理掉紧密粘结的饭珈、干硬固化的酱料、淀粉类污渍等。主洗、漂洗：按设定的设备条件，对预洗后的餐用具进行洗涤，然后漂洗干净。d）5.3.3.2执行；不可缩短消毒时间。e）检查：检查消毒后的餐用具，不合格的餐用具需再次清洗消毒。f）7秒；台下式、罩式（门式/提拉式）洗碗机、通道式和长龙式洗碗机，餐具的表面温度71℃或以上。常见的商用洗碗机清洗参数供参考：C.2.1常见的商用洗碗机清洗参数设备类型预洗温度（℃）主洗温度（℃）漂洗温度（℃）洗涤浓度（总碱含量，以氢氧化钠计）台下式洗碗机无55~6580~900.3%~0.5%洗杯机无60~80罩式洗碗机无80~90通道式洗碗机40~5080~90长龙式洗碗机40~5080~90附录D（资料性附录）常用器具、设施等场所环境的清洗消毒工作服的清洗宜每日清洗工作服、围裙，每周清洗工作鞋。必要时，应重新清洗。排水设施的清洗宜每日清洗地漏、排水沟等排水设施，每周加强清洗。必要时，应重新清洗。墙面、地面的清洗宜每日清洗墙面、地面，必要时可使用食用碱或含氯泡沫清洗剂加强清洗。抹布的清洗消毒抹布、百洁布、洗涤刷等应每餐使用完毕后清洗，必要时可用食用碱增加去污力。清洗后使用250ppm的有效氯消毒液，浸泡消毒10分钟以上。工器具的清洗消毒工器具应定期清洗消毒，可使用硬毛刷对工器具进行刷洗，刷洗流程可参考下表。表D.5.1工器具清洗消毒示例序号步骤辅助用品浓度温度（℃）时间（分钟）1预清洗水/40~50/2