中式烹调师（技师）真题模拟考试试题

中式烹调师（技师）考试

1、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

2、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（x）

3、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（x）

4、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V）

5、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

6、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

7、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（x）

8、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更

浓外，汤质也偏稠。（V）

9、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V）

10、【判断题】忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德

情操、提高思想水平。（x）

11、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（x）

13、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡

皮。（。）

14、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（x）

15、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需

要考虑其他客人的饮食习惯。（x）

16、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,

以脊翅的品质最好。（V）

17、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人

体中几乎可以被完全消化吸收。（V）

18、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（x）

19、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

20、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

21、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。（x）

22、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（x）

23、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（x）

24、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V）

25、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（x）

26、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（x）

27、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

（x）

28、【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（V）

29、【判断题】（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（V）

30、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）

31、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（V）

32、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

33、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（x）

34、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。（A）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

35、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

36、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

(D)

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

37、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与()相符合。(D)

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

38、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

39、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）

方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

40、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方

面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

41、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

42、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B)

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

43、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

44、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

45、【单选题】西兰花又称,原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

46、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类

成本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

47、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分

类、（）形成固定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

48、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）。（A）

A、钙

B、锌

C