第六章 中国饮食艺术之美

大学美育主编姜华

张莹第六章中国饮食艺术之美目录第一节中国饮食艺术概述第二节中国饮食艺术鉴赏之道第三节中国饮食艺术赏析第一节中国饮食艺术概述一、中国饮食的成因二、中国饮食的特点第一节中国饮食艺术概述（一）地域辽阔（二）民族众多（三）历史传承一、中国饮食的成因第一节中国饮食艺术概述中国南北跨度大，气候类型多样，从北方的寒带到南方的热带，气候条件的差异使得各地适宜种植的农作物不同，从而形成了各具特色的饮食。不同地理环境、气候条件、文化背景、历史传统等因素的影响造就了中国的饮食文化。（一）地域辽阔第一节中国饮食艺术概述一、中国饮食的成因（二）民族众多中国是一个多民族国家，不同民族聚居在不同的地区，每个民族都有自己独特的饮食习惯和烹饪方法。长期的交流和融合使得各民族饮食文化相互借鉴、融合，形成了丰富多彩的中华饮食。每个民族都有不同的饮食文化，各民族在生产活动、信仰上都有各自的特点，在饮食上形成了自己的特色，各民族之间的差异很大。第一节中国饮食艺术概述一、中国饮食的成因（三）历史传承从夏商周到明清，中国的食物原料逐渐丰富，饮食制度不断完备，饮食思想日益发展。同时，由于古代的交通不便使得各地相对封闭，形成了各自独特的饮食传统。而随着历史的发展，这些传统被保留下来，成为今天饮食文化多样性的重要原因。第一节中国饮食艺术概述一、中国饮食的成因（一）烹饪技术发达（二）食谱广泛（三）偏重情趣（四）讲究美感（五）食医结合二、中国饮食的特点第一节中国饮食艺术概述中国烹饪在原料利用上有一个基本原则，就是物尽其用，即用有限的原料制作出尽可能多和尽可能美味的食物。中国的烹饪技术包括了炒、炸、炖、煮、蒸、烤、煸、拌等多种方法。每一种烹饪方法都有其独特的操作技巧和适用食材，能够制作出不同的口感和风味的菜肴。（一）烹饪技术发达中国人的食谱广泛，凡是能够食用的都能做成美食，毫无禁忌。由于地域广阔，中国各地的食材种类繁多，为饮食文化的多样性提供了物质基础。从东部的海鲜、南部的热带水果，到西部的牦牛肉、北部的野生菌类，各地的特色食材丰富了中华美食的内涵。（二）食谱广泛第一节中国饮食艺术概述二、中国饮食的特点中国人的饮食审美情趣，主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具等方面。（三）偏重情趣中国的饮食文化，既要求烹饪技术精湛，也要求体现菜肴的美感，注重菜肴的色、香、味、形的搭配。（四）讲究美感第一节中国饮食艺术概述二、中国饮食的特点中国传统烹饪技术中融入了中医的养生理念，讲究食物的温热寒凉属性，以及如何通过饮食来调节身体健康。“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。（五）食医结合第一节中国饮食艺术概述二、中国饮食的特点第二节中国饮食艺术赏鉴之道一、文化之美二、礼仪之美三、技艺之美第二节中国饮食艺术赏鉴之道（一）饮食与政治思想（二）饮食与“和”的思想（三）饮食与“节”的思想（四）饮食与“齐”的思想一、文化之美第二节中国饮食艺术赏鉴之道烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，同时与生产密不可分。正史中有很多关于“民以食为天”的记载，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。（一）饮食与政治思想第二节中国饮食艺术赏鉴之道一、文化之美中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。通过调和而实现中和之美的想法是在烹调实践与理论的启发和影响下产生的，它反过来又影响了人们的饮食生活。“和”不仅是为了可口，同时也是为了养身。（二）饮食与“和”的思想第二节中国饮食艺术赏鉴之道一、文化之美“节”是食用方面的总特点。在古代，节食指的是不可贪食，不可经常过量饮食。这是古人一生都要遵循的健身之道，甚至是一种修养。饮食并不是只求养生，更是一种对意志的锤炼、对性情的陶冶。（三）饮食与“节”的思想第二节中国饮食艺术赏鉴之道一、文化之美中华饮食讲究和谐——水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，这就形成了中国饮食又一个很有特色的传统，就是讲究“齐”与“范”。饮食是维持生命的基本活动，而“齐”的思想则要求人们在饮食方面也要追求和谐与适度。这包括食物的搭配、营养的平衡以及食量的控制等。（四）饮食与“齐”的思想第二节中国饮食艺术赏鉴之道一、文化之美（一）食礼与规矩（二）食礼与敬人（三）食礼与风俗二、礼仪之美第二节中国饮食艺术赏鉴之道在中国古代，人们在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。比如：天子用九鼎，诸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎。不同等级的人使用的餐具材质、数量和大小都有所不同。再比如：座次的安排严格遵循等级制度，最尊贵的位置通常是面对大门的座位，其次是两侧，最次是靠近门口的位置。君主或主人坐在主位，宾客按照身份高低依次排列。（一）食礼与规矩第二节

中国饮食艺术赏鉴之道二、礼仪之美“敬人”的礼仪要求体现了中华民族的尊重与和谐的人际交往原则。在正式的宴请中，座位通常按照客人的身份和地位来安排。尊贵的客人会被安排在上座，以示尊重。主人应亲自引导客人入座。敬酒时，应先敬长辈或地位较高的人，酒杯边缘应低于对方的酒杯，以示谦逊。在用餐过程中，应等长辈或贵宾先动筷，其他人后方可开始用餐。宴请结束时，主人应送客至门口，并表示感谢。对于远道而来的客人，还应关切其返程的安全。（二）食礼与敬人第二节

中国饮食艺术赏鉴之道二、礼仪之美中式宴请的习俗：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜宜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、全鸭、全鱼等整菜，不能把动物的头尾朝向正主位。（三）食礼与风俗第二节

中国饮食艺术赏鉴之道二、礼仪之美（一）烹调之美（二）器具之美（三）造型之美（四）刀工之美三、技艺之美第二节中国饮食艺术赏鉴之道中国烹调技法种类繁多、各具特点，每种技法都对应几种乃至几十种名菜。常用技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及制作甜菜所需的拔丝、蜜汁、挂霜等。（一）烹调之美第二节

中国饮食艺术赏鉴之道三、技艺之美中国的饮食器具材质丰富，包括瓷器、青铜、漆器、玉器、金银、竹木等。每一种材质都有其独特的质感和美感，如瓷器的温润、青铜器的庄重、漆器的典雅。中国饮食器具的造型多样，既有实用性考虑，也有艺术性追求。如古代的青铜器，造型复杂，纹饰精美；瓷器的造型则更为丰富，有碗、盘、杯、盏、壶等多种形态，每一件都是工艺与艺术的结合。中国饮食器具上的装饰图案丰富多彩，常见的有龙凤、花卉、山水、人物等，这些图案往往寓意吉祥，如龙代表权力，凤代表吉祥，莲花代表清洁等。（二）器具之美第二节

中国饮食艺术赏鉴之道三、技艺之美中国菜肴在造型上追求色、香、味、形、器的和谐统一。厨师们通过精湛的刀工和创意，将食材雕刻或拼摆成各种栩栩如生的动植物形象，如牡丹、喜鹊、龙凤等，使得菜肴不仅是美食，更是一件件艺术品。中式面点在造型上也极具特色，如各种形状的包子、饺子、月饼、糕点等，不仅有传统的圆形、方形，还有模仿各种动植物形态的设计，如莲花形状的点心、小猪造型的包子等，既美观又美味。

在宴席的整体布局上，中国饮食文化讲究对称美和层次感。餐具的摆放、菜肴的排列都遵循一定的美学原则，使得整个宴席看起来井然有序，给人以视觉上的享受。（三）造型之美第二节

中国饮食艺术赏鉴之道三、技艺之美烹调技术的炉火纯青，离不开出神入化的刀工。历代厨师经过反复实践，创造了丰富的刀法，把原料加工成多种形态或为原料添加花色、花纹、字样等，以增添筵席的欢乐气息。中国食物雕刻艺术源远流长，体现了刀工的重要性。厨师们利用瓜果、蔬菜、肉类等食材，通过切、雕、刻、削等手法，创造出精美的花鸟鱼虫、山水人物等造型，这些雕刻作品常用于宴席的装饰，增添了宴会的喜庆气氛。（四）刀工之美第二节

中国饮食艺术赏鉴之道三、技艺之美第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系二、中国饮食中的寓意三、中国饮食中的典故第三节中国饮食艺术赏析（一）鲁菜（五）闽菜（二）川菜（六）浙菜（三）粤菜（七）徽菜（四）苏菜（八）湘菜一、饮食与菜系第三节中国饮食艺术赏析宋代以后鲁菜就成为北食的代表。明清时期，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大，是“八大菜系”之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系，二者分别由济南和胶东两地的地方菜演化而成。齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、北京、天津、河北等地区盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。比如糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠等；胶东风味以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色，如酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺等。（一）鲁菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系川菜以麻、辣、鲜、香为特色。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是制作川菜的主要调味品，历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。主要菜式有干烧岩鲤、干烧鳜鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁（川系）、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛血旺等。（二）川菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系粤菜由广府菜（即广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方菜组成，粤菜的特点是选材丰富精细和口味清淡，讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，追求原料的本味、清鲜味，这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求。粤菜的代表品种有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽等。（三）粤菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系苏菜即江苏菜系，分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大类，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以苏菜为主。苏菜选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。苏菜的著名品种有：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭等。（四）苏菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，以福州菜为代表。闽菜清鲜，淡爽，偏甜酸，尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多。闽菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。代表菜有佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡等。（五）闽菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜富有江南水乡风味，原料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。温州菜以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄。浙菜名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼等。（六）浙菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系徽菜有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。徽菜一般浓油赤酱，重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡等。（七）徽菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，其味重热辣、浓鲜。湘菜的著名菜点有：东安仔鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、浏阳蒸菜等。（八）湘菜第三节中国饮食艺术赏析一、饮食与菜系（一）节日食品的吉祥寓意（二）食品器具的吉祥寓意二、中国饮食中的寓意第三节中国饮食艺术赏析饺子与“交子”音近，甚至字音皆同，其形状也与古代钱币中的“金元宝”“银元宝”相似，成为代表财富的吉祥物。除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意义。“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，“鸡”谐音“吉利”，都是年夜饭必不可少的菜肴。（一）节日食品的吉祥寓意第三节中国饮食艺术赏析二、中国饮食中的寓意瓷器是一种常见的食器，其自诞生之初就被赋予了众多意义，尤其是上面的纹饰，题材丰富，技法巧妙，可谓“图必有意，意必吉祥”。枝藤缠绕、连绵不断的香瓜寓意“瓜瓞绵绵”，子孙昌盛；桃子的寓意是长寿吉祥；石榴的寓意是儿孙满堂；金橘的寓意是吉祥、招财；荔枝的“荔”与“利”谐音，象征大吉大利。（二）食品器具的吉祥寓意第三节中国饮食艺术赏析二、中国饮食中的寓意（一）佛跳墙（二）东坡肉（三）龙井虾仁三、中国饮食中的典故第三节中国饮食艺术赏析佛跳墙又名福寿全，是福建福州的一道特色名菜，属闽菜。制作佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花