《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块一 畜肉类菜品制作练习题

第第页模块一畜肉类菜品制作练习题一、填空题1.芝士焗猪排一般会以意大利面或者米饭垫底来成菜。2.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的法式菜肴。3.勃艮第葡萄酒产区已有千年的历史。4.西冷（Sirloin）即上腰肉，也被称为纽约客。5.制作匈牙利烩牛肉使用的红椒粉是红甜椒粉。6.辣椒是匈牙利美食文化中不可或缺的一部分。7.威灵顿牛排（WellingtonSteak）因音译关系，也被人叫作惠灵顿牛排。8.迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。9.爱尔兰咖啡是一种经典的鸡尾酒式咖啡。10.芝士也被称为奶酪或起司，是一种经过发酵和浓缩的奶制品。二、判断题1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（√）2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（√）3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（√）4.培根由英语“Bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（√）5.西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成。（×）6.牛排适宜采用微波、水泡等方式解冻。（×）7.由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（√）8.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度以150℃为佳。（×）9.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（×）10.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（√）三、单选题1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（C）温度炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（A）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜3.腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（A）以内。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟4.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（B）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉5.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（C）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm6.匈牙利名菜“古拉什”，是一道以（C）为主要成分的炖菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉7.据传，15世纪（A）就发明了“肉派”这种东西，就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人8.高加索人善于（A）食物，腌制的蔬菜和肉类更具风味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制四、多选题1.西餐制作中常用的过“三关”的挂糊手法一般指（ABC）。A.过淀粉B.过蛋液C.过面包糠D.过沙拉酱2.芝士又名（ABCD），是多种乳制奶酪的通称。A.奶酪B.干酪C.起司D.起士3.芥末从颜色上分一般分（AB）两种。A.绿芥末B.黄芥末C.白芥末D.红芥末4.羊肉在烹饪中除了常见的“香煎”以外，还可以选用（ABCD）等方式制作。A.烩B.烤C.炖D.蒸5.在西餐中，兔肉是常见的食材，尤其在（CD），花样多，吃得也多。A.美国B.英国C.法国D.意大利五、简答题1.简要回答高加索啤酒烩鹿肉成品的质量标准。参考答案：高加索啤酒烩鹿肉成品具有色泽酱红、口感软烂、口味咸鲜、酒香味浓郁的特点，在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲。2.简要回答制作爱尔兰炖羊肉的制作的关键要点。参考答案：（1）如果需要浓稠的口感，可以加入一些大麦，增加额外丰富的味道。（2）先炖肉后煮蔬菜，按照顺序来就会有口感合适的肉块和足味的肉汤，根茎菜的口感也可以轻松控制。（3）使用铸铁锅或砂锅炖煮时需要有足够小的火力或用烤箱加热。3.简要回答制作迷迭香煎羊排配莎莎酱的工艺流程。参考答案：腌制羊排→加工配菜→调制酱汁→煎制羊排→配菜焯水→装盘。4.简要回答制作匈牙利烩牛肉需要的主料、辅料、调味料名称与数量。参考答案：（1）主料：牛肉200g；（2）辅料：牛红甜椒30g，黄甜椒30g，洋葱30g，胡萝卜150g，番茄100g，口蘑50g，苦苣10g；（3）调料：色拉油20g，红葡萄酒50ml，香叶3片，百里香0.5g，黄油面酱15g，番茄酱30g，嫩肉粉1g，盐2g，红椒粉1g，黑胡椒粉2g，牛尾汤50g，白兰地酒20ml。5.根据芝士焗猪排菜肴的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是番茄和芝士的搭配。如食谱所做，把意大利面换成米饭即可制成芝士猪排焗饭，把猪排换成牛排即可制成芝士焗牛排等。六、实训题1.自行组建5人为一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅，实地调研此餐厅营业面积、客源定位、菜品风味特点等内容，然后完成调研报告，制作PPT并在班级活动中展示交流。2.自行组建5人为一组的调研团队，前往当地市场调研芝士的品种、销量等信息，请对调研过程进行拍照，然后完成调研报告，制作PPT并在班级活动中展示交流。3.请设计一款运用西冷牛排制作的主菜