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文档简介

地方菜肴我学做

---白切鸡

说起吃鸡，许多人都会想到湛江的白切鸡，这种鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再蘸上传统的姜蓉蘸料，风味更是别具一格。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。着名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法.广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。白切鸡因其皮爽肉滑，清淡鲜美和做法简单而倍受人们喜食，清美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡。

相传白切鸡的发源地湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，白切鸡的湛江菜属粤系菜之列讲究粗料精制，原汁原味。白切鸡湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的白切鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，白切鸡是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，白切鸡入口皮爽肉滑，香味浓郁，白切鸡再加上一碟秘制的蘸料，“惹味”得很！是一道地方具有代表性的一道特色小吃！下面让我们来看看制作过程1.正宗白切鸡用童子鸡最好。烧一锅热水老姜拍扁，葱二三根，加入锅内。盖上盖子把水烧开

2.水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

3.抓住鸡脖子，三上三下的烫鸡。

4.然后整只鸡放入锅内，中小火煮鸡。

5.白切鸡要用中小火煮，也就是“文火”，大火，猛火，也叫“武火”，用中小火煮鸡。

6、中小火煮鸡的时了，关火，不掀开锅盖，焗鸡，让鸡安静的在热水里睡觉。

7、时间到，开盖，果然是一只靓鸡，一层黄油。

8、把鸡油撇除，煮鸡的水可以留作煲汤用。

9、鸡放置二-三小时，充分凉透，酒家还冰块浸泡，使鸡皮更加爽脆，家庭做就不需要这一步，充分凉透即可，如果鸡没有凉透，剁块时，鸡肉易散。

蘸料：10、姜蓉蘸料姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油。11、趁热兑入生抽，即成一份美味的蘸料。不如果要沙姜，用普通的生姜也可以。

12、鸡放凉后，剁块，即成，蘸刚才做好的蘸料，味道一流。重要

操作步骤1、做白切鸡首选应该是童子鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

2、记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。3、一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感风味特色1、“无鸡不成宴”，过年的餐桌上怎能少了鸡。相信有很多人都狂热的喜爱着白切鸡，喜欢它的肉质滑而嫩，鲜而香。2、真正好吃的

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