西式面点师中级理论考试(一)

西式面点师中级理论考试（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更稳定。（1分）

A泡打粉

B塔塔粉

C小苏打

D臭粉

2.烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为（）烤箱和炉底转动式烤箱两种。（1分）

A固定式

B流动式

C分体式

D可拆式

3.西点考试中的碳酸氢钠如果使用不当会影响（）及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。（1分）

A面团大小

B成品口味

C面团口味

D面团形状

4.色调是色相与色相之间（）的色彩效果。（1分）

A达成

B组成

C合成

D配置

5.脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。（1分）

A酥性面包

B硬质面包

C甜面包

D咸面包

6.擀制清酥面坯时，使用（）的油脂容易软化，产生“跑油”现象。（1分）

A熔点较低

B熔点较高

C燃点较低

D燃点较高

7.清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。（1分）

A成本低廉

B高档

C精美

D便于携带

8.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。（1分）

A加上盖，以免灰尘落入

B加上盖，以免表面变色

C盖一层保鲜膜，以免被污染

D盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

9.西点考试中，某宴席有三款点心，其中A原料成本10元;B原料800g（进价5元/kg,出料率80%）;C原料

1000g（单价20元/kg）,三款点心的总成本为（）元。（1分）

A35.0

B33.2

C27.0

D32.13

10.调制好的巧克力馅料要求（）现象。（1分）

A细腻光滑

B组织紧密

C酸甜适中

D切口整齐

11.碳酸氢钱如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞。（1分）

A质地过轻

B质地过软

C质地过松

D质地过重

12.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（1分）

A糖粉

B巧克力

C脆皮饼干面

D花色清蛋糕坯

13.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（1分）

A改变食品的感官性状

B提高营养价值

C控制微生物的繁殖

D满足食品加工工艺需要

14.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要（）。（1分）

A常温储存

B低温储存

C晨）温储存

D中温储存

15.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。（1分）

A切口整齐、细腻

B切口均匀、有层次

C内部无空洞

D没有馅心流出

16.各种电气设备必须按规范进行保护接地或（）处理。（1分）

A保护接天

B保护接零

C保护接管

D腾空放置

17."Whisk"是指（）的意思。（1分）

A搅拌

B刮平

C抽打

D擀

18.食品添加剂是指在（）食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。（1分）

A少影响

B不影响

C改进

D破坏

19.泡夫用英文表示为（）o（1分）

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

DnoodIe

20.饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（1

分）

A清酥和混酥

B奶油和鸡蛋

C酥皮和脆皮

D甜和咸

21.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。（1分）

A开水

B热水

C少许黄油

D少许清水

22.采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要（）。（1分）

A可松可紧

B用力松散

C一张一弛

D协调一致

23.天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的（）。（1分）

A汽油物质

B石油物质

C物理物质

D化学物质

24."Strawberry"是指（）。（1分）

A蓝莓

B胡桃

C草莓

D梨

25.用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（）,以增加制品的美观。（1分）

A砂糖

B巧克力

C糖粉

D蛋液

26.比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的（）。（1分）

A30%

B35%

C40%

D50%

27.打发奶油的最佳（）为15~26℃。（1分）

A奶温

B室温

C水温

D油温

28.面包面团揉圆机主要用于（）面包面团。（1分）

A搓长

B搓方

C搓条

D搓圆

29.酸奶一般宜（）储存。（1分）

A常温

BlA打开灯泡

B打开炉门

C打开电源

D喷制蒸汽

33.即发活性（）在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水。（1分）

A奶油

B干酵母

C面粉

D砂糖

34.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（1分）

A添加的原料

B油脂的比例

C使用油脂品种

D面粉含量

35.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。（1分）

A动作要缓

B动作要快

C动作要猛

D动作要急

36.水是烫制面团的（）烘烤泡芙时，在热的作用下，水分蒸发使面糊体积膨大。（1分）

A辅助原料

B必备原料

C低档原料

D可代原料

37.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（1分）

A蛋黄的乳化性

B蛋白的起泡性

C蛋白的热凝固性

D蛋黄的疏水性

38.颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称（）。（1分）

A中间色

B复合色

C还原色

D三原色

39.“Flour”是指（）。（1分）

A糖

B盐

C鱼胶

D面粉

40.下列中不科学的喝水方法是（）。（1分）

A清晨空腹喝一杯凉开水

B适当饮用“冰化水”

C吃饭时大量饮水

D适当饮用“磁化水”

二、判断题（总共20题，共20分）

411B错

46.发酵箱是靠电热丝将烤盘内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。（1分）

A对

B错

47.脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。（1分）

A对

B错

48.脆皮面包入炉后30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。（1分）

A对

B错

49.硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

（1分）

A对

B错

50.（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（1分）

A对

B错

51.泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。（1分）

A对

B错

52.泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在150℃左右，时间约为15~25min。（1分）

A对

B错

53.硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。（1分）

A对

B错

54.乳冻一