《运用发酵技术加工食品》第2课时优教课件

第一节运用发酵技术加工食品第二课时制作腐乳和制作泡菜腐乳是中华民族独特的佐餐品，有多种类型，它们的制作方法相同吗？泡菜是一种人人喜爱的食品，它是如何腌制的呢？1.了解腐乳制作的原理和影响因素。（重、难点）2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握实验变量的控制方法。（重点）一、豆制品的发酵加工——制作腐乳（一）参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分类：代谢类型：生殖（主要方式）：分布:丝状真菌（具发达的白色菌丝）关于毛霉孢子生殖异养需氧型常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态（二）腐乳制作的原理1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。二、工业生产腐乳的过程接种孢子制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯沾上毛霉孢子悬液。培养与晾花（1）培养温度：20℃左右（2）晾花：培养44h~48h后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯迅速冷却（3）晾花目的：增强酶和霉味的作用压坛与装坛（1）操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛→撒盐→压坯（2）食盐的作用：析出水分（3）食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平撒一层盐，使含盐量平均约为16%2、操作过程中的注意点卤汤中酒的含量应控制在12%左右（1）控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量(2)防止杂菌污染长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原因是什么？提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子，除此之外，还与加入酒和香辛料有关。想一想3、结果分析与评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物——色、香、味以及块形1.乳酸细菌的生物学特征(1)代谢方式：_____________。(2)分布：________、土壤、植物体表等。(3)作用：在厌氧条件下能分解己糖产生______。(4)应用：畜牧业上制造___________，乳品厂制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。异养厌氧型空气乳酸青贮饲料三、制作泡菜2.泡菜制作流程(1)准备容器并配制泡菜液①制作泡菜液的关键：____________。②调料的分类：辅料和香料。③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。(2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。配制调料(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好___________，_______容器，置于阴凉处自然发酵7d～10d。浸没原料密封(1)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。()(2)泡菜制作过程中蔬菜中的维生素被破坏。()(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味。()(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。()判一判×√√×1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉C2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④D3.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期C4.利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸