食品营养与卫生课程任务十

食品污染分析任务十肯德基“苏丹红”事件、阜阳假奶粉事件、山东“化学奶”事件，还有比利时的二噁英事件、法国的李斯特氏菌污染事件以及日本的大肠杆菌O157污染事件等，这一系列食品污染事件都说明食品污染对人类的健康安全构成了严重威胁。在污染物中，微生物污染和化学性污染是当前乃至今后相当长一段时间我们面临的主要问题。微生物污染包括细菌污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。我国通过对过去10年间食物中毒发生情况的统计，微生物食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒的40％。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.32％，化学性食物中毒占38.56％，动植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。任务导入分析：如今困扰人们的食品污染问题有哪些？食品污染的主要途径有哪些？我们应如何应对食品污染？食品污染概述一、食品污染定义当正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。1.生物性污染微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。3.物理性污染①来自食品产、储、运、销的污染物。②食品的掺假使假。③食品的放射性污染。2.化学性污染①来自生产、生活和环境中的污染物。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质。⑤掺假、制假过程中加入的物质。二、食品污染分类二、食品污染分类内源性污染外源性污染1．水污染2．空气污染3．通过人及动物接触污染4．通过加工设备及包装材料污染5．不恰当的加工方法6．人为污染 7．食物储运不当污染8．放射性污染9．生物技术产品的出现、

转基因食品的潜在危险食品污染的危害及预防措施123一、食品污染的危害严重威胁消费者的生命安全和健康造成生产经营企业重大的经济损失食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定二、食品污染的预防措施（一）对内源性污染的预防措施01选择土壤、水质和空气适宜的食品原料产地02选择优良的植物和动物品种03施用有机肥，少施、慎施化肥04推广病虫草害综合防治，减少农药使用量（二）对外源性污染的预防1．加工用水、冰的安全2．食品接触面状况和清洁度3．交叉污染防治4．技术更新5．改进食品加工烹调方法6．防治滥用食品添加剂7.保证良好的运输储存环境8.控制食品放射性污染9.建立转基因生物的跟踪系统认识食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。例如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。（一）食品添加剂的定义目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。食品添加剂还可以按照用途不同分以及功能分为酸度调节、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等22类，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。（二）食品添加剂的分类（三）食品添加剂的作用（1）增加食品的保藏性，

防止腐败变质（2）改善食品的感官性状。

色、香、味、形（3）改善提高食品的品质、质量（4）有利于食品加工操作（5）保持或提高食品的营养价值（6）满足其他特殊需要常用食品添加剂1.防腐剂6.酸味剂8.增稠剂2.香料3.增色剂4.保湿剂5.膨松剂7.乳化剂9.强化剂10.漂白剂（1）天然防腐剂

①乳酸链球菌素

②香辛料提取物（2）化学防腐剂

①苯甲酸及其钠盐

②山梨酸及其盐类

③对羟基苯甲酸酯食品添加剂的管理和使用原则食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。（一）食品添加剂管理（二）食品添加剂的使用原则01必须经过毒理学安全性评价02应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量03有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量04不得销售和使用污染或变质的食品添加剂05供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂06复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定07生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行08进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂等。食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。

12345使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词，误导消费者。国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。（三）食品添加剂使用主要存在问题1234聚乙烯（PE）一种卫生安全性好的包装材料。聚苯烯（PP）目前最轻的食品包装用塑料材料。5食品包装材料和容器（一）塑料包装材料和容器聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一种无色透明的热塑性塑料。具有高于100摄氏度的玻璃转化温度，因此经常被用来制作各种需要承受开水的温度的一次性容器。聚氯乙烯（PVC）适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油聚偏二氯乙烯（PVDC）柔软而具有极低的透气透水性能，可防止异味透过，保鲜、保香性能好，适于长期保存食品。010203铝制品包装材料镀锡薄铁罐铁制品包装材料1.金属包装材料的性能（二）金属包装材料和容器任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成，因其易脱落，有害金属锌、铬含量较高，极为不安全；最好不用铜制食品容器，因为铜的氧化物对人体有害（如铜锈），铜元素能促进维生素的破坏；此外，不要长时间用不锈钢容器装咸的食物。金属食品包装容器在使用之前应检查罐型是否整齐，焊缝是否完整均匀，罐口和罐盖边缘有无缺口或变形，镀锡薄板上有无锈斑和脱锡现象等。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防重新污染。2.金属包装材料的安全使用（三）玻璃制品包装材料和容器（1）化学稳定性（2）热稳定性（3）阻隔性1.玻璃制品包装材料的性能(1)高档玻璃器皿（如高脚酒杯）在制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃质量的30%，是较突出的安全问题。（2）对加色玻璃应注意着色剂的安全性。（3）玻璃瓶罐在包装含汽饮料时应防止发生爆瓶现象。2.玻璃制品包装材料的安全使用纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线，油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温、湿度的影响较大。单一的纸类包转材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差对某些商品的包装是有利的，可以根据实际的包装需要，趋利避害，进行合理选用，如茶叶袋滤纸、水果包装等。1.纸包装材料性能（四）纸制品包装材料和容器1234食品包装纸的原材料本身不清洁，存在重金属、农药残留等污染问题,或采用了霉变的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，造成化学物质残留。在纸的加工过程中，残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。52.纸制品包装材料的安全使用印有文字图案的纸张材料中，即便采用较为环保的植物型油墨，也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低的弱点，尤其是湿强度低，容易造成食品在运输、储存中的污染。纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。（五）陶瓷制品包装材料和容器010203陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔的效果。陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好地保持了食品的品质。陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品不易变质。陶瓷制品包装材料性能04制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。1.优点（六）搪瓷制品包装材料和容器（1）性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制作要求高阻隔的食品包装容器。1