高级厨师基础知识题库100道及答案

高级厨师基础知识题库100道及答案一、食材知识1.以下哪种食材富含维生素C？A.胡萝卜B.橙子C.土豆D.猪肉答案：B。橙子是富含维生素C的水果。2.牛肉中哪个部位肉质最嫩？A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾答案：B。牛里脊肉质最嫩。3.以下哪种海鲜容易引起过敏？A.虾B.鱼C.螃蟹D.以上都是答案：D。虾、鱼、螃蟹都可能引起过敏。4.豆腐的主要原料是？A.黄豆B.绿豆C.红豆D.黑豆答案：A。豆腐主要由黄豆制成。5.以下哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.茄子C.黄瓜D.南瓜答案：C。黄瓜适合凉拌。二、烹饪方法6.煎的烹饪方法主要特点是？A.用油少，食物表面金黄酥脆B.用水煮，保持食物原味C.用高温油炸，使食物快速熟透D.用蒸汽加热，营养不流失答案：A。煎是用油少，使食物表面金黄酥脆。7.煮面条时，应该在什么时候加盐？A.水开前B.水开后C.面条下锅时D.随时都可以答案：B。煮面条在水开后加盐。8.烤面包时，烤箱的温度一般设置为多少度？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C。烤面包通常烤箱温度设置为200℃左右。9.蒸菜的好处不包括以下哪一项？A.营养流失少B.保持食物形状C.口感油腻D.操作简单答案：C。蒸菜口感不油腻。10.炒菜时，先放菜还是先放油？A.先放菜B.先放油C.同时放D.无所谓答案：B。炒菜先放油。三、调味知识11.以下哪种调料可以去腥？A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：D。料酒可以去腥。12.生抽和老抽的主要区别是？A.颜色不同B.味道不同C.用途不同D.以上都是答案：D。生抽颜色较浅、味道鲜，老抽颜色深、用于上色。13.糖在烹饪中的作用不包括以下哪一项？A.增加甜味B.提鲜C.上色D.去腥答案：D。糖不能去腥。14.以下哪种香料具有独特的香气，常用于炖肉？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、花椒、桂皮都常用于炖肉。15.醋的主要作用是？A.增加酸味B.去腥C.软化食物D.以上都是答案：D。醋有增加酸味、去腥、软化食物等作用。四、厨房安全与卫生16.厨房中最容易引起火灾的物品是？A.食用油B.水C.盐D.面粉答案：A。食用油遇明火容易引起火灾。17.切菜时，应该如何正确使用刀具？A.刀刃向外B.刀刃向内C.随意使用D.用手握住刀刃答案：B。切菜时刀刃向内，避免伤到自己。18.厨房中的垃圾桶应该多久清理一次？A.每天B.每周C.每月D.不定期答案：A。厨房垃圾桶应每天清理。19.食品在冰箱中储存的最佳温度是多少？A.0℃B.4℃C.-18℃D.25℃答案：B。4℃是食品在冰箱中储存的最佳温度。20.厨师在工作时应该佩戴哪些防护用品？A.帽子、口罩、手套B.眼镜、围巾、帽子C.手套、围裙、袜子D.口罩、围巾、手套答案：A。厨师应佩戴帽子、口罩、手套。五、烹饪工具21.以下哪种工具适合搅拌面糊？A.筷子B.勺子C.打蛋器D.铲子答案：C。打蛋器适合搅拌面糊。22.炒菜时，使用铁锅的好处是？A.不易粘锅B.传热快C.补充铁元素D.以上都是答案：D。铁锅不易粘锅、传热快且能补充铁元素。23.烤箱的主要功能不包括以下哪一项？A.烤面包B.烤肉C.蒸米饭D.烤蛋糕答案：C。烤箱不能蒸米饭。24.以下哪种刀具适合切水果？A.菜刀B.水果刀C.砍刀D.雕刻刀答案：B。水果刀适合切水果。25.高压锅的工作原理是？A.利用蒸汽压力煮熟食物B.用火烧煮食物C.用电加热食物D.用微波加热食物答案：A。高压锅利用蒸汽压力煮熟食物。六、营养学知识26.人体所需的六大营养素是什么？A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水B.蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素D.蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水答案：A。人体所需六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。27.以下哪种食物富含蛋白质？A.米饭B.苹果C.鸡蛋D.白糖答案：C。鸡蛋富含蛋白质。28.膳食纤维的主要作用是？A.提供能量B.促进消化C.增加饱腹感D.以上都是答案：B。膳食纤维主要作用是促进消化。29.钙是人体必需的矿物质，以下哪种食物富含钙？A.香蕉B.牛奶C.面包D.白糖答案：B。牛奶富含钙。30.维生素A对人体有哪些重要作用？A.维持视力B.促进生长发育C.增强免疫力D.以上都是答案：D。维生素A有维持视力、促进生长发育、增强免疫力等作用。七、菜品搭配31.以下哪种菜品搭配不合理？A.红烧肉+米饭B.炒青菜+豆腐汤C.炸鸡+可乐D.海鲜+啤酒答案：D。海鲜和啤酒一起食用容易引发痛风。32.西餐中，主菜通常搭配什么？A.面包B.沙拉C.汤D.以上都是答案：D。西餐主菜通常搭配面包、沙拉、汤等。33.中餐中，荤素搭配的比例一般是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。中餐荤素搭配比例一般为2:1。34.以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？A.橙子B.苹果C.西瓜D.柿子答案：D。柿子不适合与海鲜一起食用。35.菜品的色彩搭配应该遵循什么原则？A.鲜艳夺目B.协调统一C.对比强烈D.随意搭配答案：B。菜品色彩搭配应协调统一。八、烹饪技巧36.如何让炒出的青菜保持翠绿？A.大火快炒B.加水煮C.小火慢炒D.先放盐答案：A。大火快炒能让青菜保持翠绿。37.煮饺子时，应该加几次冷水？A.一次B.两次C.三次D.不用加答案：C。煮饺子通常加三次冷水。38.煎鱼时，如何避免鱼皮粘锅？A.多放油B.用小火煎C.先放盐D.热锅凉油答案：D。热锅凉油可以避免煎鱼时鱼皮粘锅。39.炖肉时，应该什么时候放盐？A.一开始就放B.中间放C.最后放D.随意放答案：C。炖肉最后放盐。40.如何让蒸出的馒头更加松软？A.多加水B.多放酵母C.二次发酵D.用热水蒸答案：C。馒头进行二次发酵会更加松软。九、饮食文化41.中国八大菜系不包括以下哪一个？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.东北菜答案：D。中国八大菜系是鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。42.法国菜的特点是？A.注重调味，口味浓郁B.清淡爽口，讲究原汁原味C.用料广泛，讲究烹饪技巧D.以上都是答案：D。法国菜注重调味、口味浓郁，也清淡爽口、讲究原汁原味，且用料广泛、讲究烹饪技巧。43.日本料理中最具代表性的食物是？A.寿司B.拉面C.天妇罗D.烤肉答案：A。寿司是日本料理中最具代表性的食物。44.意大利面的种类有很多，其中最常见的是？A.通心粉B.蝴蝶面C.细面条D.螺旋面答案：C。细面条是意大利面中最常见的种类。45.中国的茶文化源远流长，以下哪种茶属于发酵茶？A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶答案：B。红茶是发酵茶。十、其他知识46.以下哪种食材不适合与蜂蜜一起食用？A.豆腐B.洋葱C.韭菜D.以上都是答案：D。豆腐、洋葱、韭菜都不适合与蜂蜜一起食用。47.食品添加剂的作用不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.提高食品价格答案：D。食品添加剂不能提高食品价格。48.以下哪种食物不适合空腹食用？A.牛奶B.香蕉C.橘子D.以上都是答案：D。牛奶、香蕉、橘子都不适合空腹食用。49.吃火锅时，应该先放素菜还是先放荤菜？A.先放素菜B.先放荤菜C.同时放D.无所谓答案：A。吃火锅先放素菜。50.以下哪种烹饪方式最健康？A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.腌制答案：C。蒸煮是最健康的烹饪方式。51.以下哪种食材属于寒性食物？A.生姜B.辣椒C.西瓜D.羊肉答案：C。西瓜属于寒性食物。52.烹饪中使用的“勾芡”是指什么？A.加入淀粉使汤汁变浓稠B.加入酱油使颜色变深C.加入糖使味道变甜D.加入盐使味道变咸答案：A。勾芡是加入淀粉使汤汁变浓稠。53.以下哪种食物有助于消化？A.肉类B.米饭C.水果D.油炸食品答案：C。水果有助于消化。54.制作蛋糕时，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、鸡蛋、糖、油B.面粉、水、盐、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、鸡蛋、盐、酱油答案：A。制作蛋糕主要原料是面粉、鸡蛋、糖、油。55.以下哪种烹饪工具不适合用来煎牛排？A.平底锅B.铁锅C.砂锅D.不粘锅答案：C。砂锅不适合煎牛排。56.以下哪种蔬菜富含胡萝卜素？A.白菜B.菠菜C.南瓜D.黄瓜答案：B。菠菜富含胡萝卜素。57.烹饪中使用的“焯水”目的是什么？A.去除食物中的杂质和异味B.使食物变软C.增加食物的颜色D.使食物更加入味答案：A。焯水目的是去除食物中的杂质和异味。58.以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A.醋B.料酒C.味精D.糖答案：C。味精可以增加食物的鲜味。59.以下哪种食物不适合高血压患者食用？A.咸菜B.水果C.蔬菜D.鱼类答案：A。咸菜含盐量高，不适合高血压患者食用。60.制作面包时，面团发酵的最佳温度是多少？A.0℃B.10℃C.25℃D.40℃答案：C。25℃是面团发酵的最佳温度。61.以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？A.橘子B.巧克力C.鸡蛋D.以上都是答案：B。巧克力不适合与牛奶一起食用。62.烹饪中使用的“料酒”主要成分是什么？A.酒精B.醋C.酱油D.香料答案：A。料酒主要成分是酒精。63.以下哪种食物富含膳食纤维？A.米饭B.面包C.苹果D.猪肉答案：C。苹果富含膳食纤维。64.制作红烧肉时，需要用到的主要调料有哪些？A.盐、糖、酱油、料酒B.盐、醋、酱油、辣椒C.盐、糖、醋、料酒D.盐、糖、酱油、味精答案：A。制作红烧肉主要调料有盐、糖、酱油、料酒。65.以下哪种烹饪方式最适合保留食物的营养成分？A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.腌制答案：C。蒸煮最适合保留食物营养成分。66.以下哪种食材属于热性食物？A.梨B.西瓜C.羊肉D.黄瓜答案：C。羊肉属于热性食物。67.烹饪中使用的“姜”有哪些作用？A.去腥B.增香C.暖胃D.以上都是答案：D。姜有去腥、增香、暖胃等作用。68.以下哪种食物不适合糖尿病患者食用？A.米饭B.水果C.糖果D.蔬菜答案：C。糖果不适合糖尿病患者食用。69.制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的口感有什么影响？A.打发过度会使蛋糕口感粗糙B.打发不足会使蛋糕口感紧实C.打发程度不影响蛋糕口感D.以上说法都不对答案：A。蛋白打发过度会使蛋糕口感粗糙，打发不足会使蛋糕口感紧实。70.以下哪种烹饪工具不适合用来煮饺子？A.高压锅B.平底锅C.汤锅D.电饭锅答案：B。平底锅不适合煮饺子。71.以下哪种蔬菜富含维生素K？A.胡萝卜B.菠菜C.土豆D.西红柿答案：B。菠菜富含维生素K。72.烹饪中使用的“糖色”是如何制作的？A.用白糖加水煮至变色B.用红糖加水煮至变色C.用冰糖加水煮至变色D.用蜂蜜加水煮至变色答案：C。糖色是用冰糖加水煮至变色。73.以下哪种食物有助于降低胆固醇？A.鸡蛋B.动物内脏C.燕麦D.油炸食品答案：C。燕麦有助于降低胆固醇。74.制作寿司时，需要用到的主要食材有哪些？A.米饭、海苔、生鱼片B.面条、蔬菜、肉类C.面包、火腿、奶酪D.米饭、鸡蛋、香肠答案：A。制作寿司主要食材有米饭、海苔、生鱼片。75.以下哪种烹饪方式最适合制作海鲜？A.油炸B.烧烤C.清蒸D.腌制答案：C。清蒸最适合制作海鲜。76.以下哪种食材不适合与蜂蜜一起食用？A.豆腐B.洋葱C.韭菜D.大米答案：C。韭菜不适合与蜂蜜一起食用。77.烹饪中使用的“明油”通常是什么油？A.花生油B.橄榄油C.香油D.玉米油答案：C。明油通常是香油。78.以下哪种食物富含蛋白质且脂肪含量较低？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉答案：D。鱼肉富含蛋白质且脂肪含量较低。79.制作蛋挞时，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、鸡蛋、糖、牛奶B.面粉、水、盐、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、鸡蛋、盐、酱油答案：A。制作蛋挞主要原料有面粉、鸡蛋、糖、牛奶。80.以下哪种烹饪方式最能突出食材的原汁原味？A.红烧B.油炸C.清蒸D.糖醋答案：C。清蒸最能突出食材的原汁原味。81.以下哪种食材属于酸性食物？A.苹果B.柠檬C.牛肉D.西瓜答案：C。牛肉属于酸性食物。82.烹饪中使用的“小苏打”有什么作用？A.发酵B.去腥C.上色D.增香答案：A。小苏打有发酵的作用。83.以下哪种食物有助于提高免疫力？A.蔬菜B.水果C.肉类D.以上都是答案：D。蔬菜、水果、肉类都有助于提高免疫力。84.制作披萨时，需要用到的主要食材有哪些？A.面粉、酵母、番茄酱、奶酪B.面粉、水、盐、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、鸡蛋、盐、酱油答案：A。制作披萨主要食材有面粉、酵母、番茄酱、奶酪。85.以下哪种烹饪方式最适合制作蔬菜？A.油炸B.烧烤C.清炒D.腌制答案：C。清炒最适合制作蔬菜。86.以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？A.橘子B.巧克力C.菠菜D.以上都是答案：D。橘子、巧克力、菠菜都不适合与牛奶一起食用。87.烹饪中使用的“蚝油”主要作用是什么？A.增加鲜味B.上色C.去腥D.增香答案：A。蚝油主要作用是增加鲜味。88.以下哪种食物富含维生素C且热量较低？A.草莓B.香蕉C.西瓜D.苹果答案：A。草莓富含维生素C且热量较低。89.制作蛋糕卷时，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、鸡蛋、糖、油、果酱B.面粉、水、盐、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、鸡蛋、盐、酱油答案：A。制作蛋糕卷主要原料有面粉、鸡蛋、糖、油、果酱。90.以下哪种烹饪方式最适合制作肉类？A.油炸B.烧烤C.炖煮D.腌制答案：C。炖煮最适合制作肉类