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文档简介

霉菌是真菌的一种，真菌是一个很大的类群，并不是所有真菌对人都是有害的，青霉菌产生的青霉素可以挽救成千上万人的生命，而在白酒的制作中加入曲霉，会提高淀粉的利用率，使白酒更加香醇。你是否也会谈“霉”色变？长春市第二实验中学长春市第二实验中学任课教师：高昊高二生物组时间：2017·3·1腐乳的制作长春市第二实验中学腐乳的故事制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?长春市第二实验中学基础知识长春市第二实验中学基础知识参与腐乳发酵的微生物有哪些？青霉曲霉酵母毛霉上述微生物在发酵中的作用是什么呢？腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。资料分析长春市第二实验中学基础知识基础知识设计实验材料选择装置的设置操作步骤的注意事项以小组为单位，设计腐乳制作的基本流程

小组讨论（3min）长春市第二实验中学思考问题1豆腐长白毛是什么原因？2王致和为什么要撒许多盐？3闻着臭，吃着香，请解释其原因？腐乳制作的流程基础知识设计实验长春市第二实验中学实验探究：影响腐乳品质的因素小组协作（2min）将课前进行腐乳早期发酵的图片上传，分析哪些因素会影响腐乳的品质。

影响因素长春市第二实验中学基础知识设计实验加盐腌制让豆腐长出毛霉①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.温度：温度控制在15－18℃含水量：豆腐的水分控制在70％左右长春市第二实验中学加卤汤装瓶密封腌制影响因素基础知识设计实验注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味.封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染红方：加入红曲而呈深红，味厚醇香糟方：加入酒糟而糟香扑鼻青方：不加辅料，用豆腐本身渗出的水和盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香走进生

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