THBESA 002-2024 学校食堂食品安全岗位管理职责

ICS67.040CCSX04T/HBESAIT/HBESA002-2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语与定义 4岗位一：建立组织架构 5岗位二：人员健康与培训 6岗位三：食材采购 7岗位四：食品贮存 8岗位五：粗加工 9岗位六：切配 10岗位七：烹饪 11岗位八：面点制作 12岗位九：备餐间 13岗位十：食品留样 14岗位十一：洗消与保洁 15岗位十二：设施设备使用和维护 16岗位十三：四害防制 T/HBESA002-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件指导单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处本文件起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省鄂州市市场监督管理局、湖北神农架林区市场监督管理局、湖北省潜江市市场监督管理局、湖北省荆门市学校后勤服务中心、湖北省荆州市学校后勤服务中心、湖北省食品安全协会、中国地质大学后勤保障部、武汉职业技术学院后勤保障处、三峡大学科技学院后勤服务中心、湖北省水果湖第二中学、湖北省十堰市车城高级中学、湖北省随州市第二中学、湖北省宜都市职教中心、武汉铁路桥梁职业学院后勤管理处。本文件主要起草人：杨志豪、傅德忠、束艺旭、赵婷婷、陈艳、杨兵、周金星、刘大平、李晓峰、李灿、贺亚锋、张桥生、雷唯房、洪阳、叶伟、肖小江、肖繁荣、王守权、魏萍等。本文件主要应用于学校食堂食品安全岗位设置和管理职责划分。本文件实施应用中的疑问和有关修改意见建议请反馈至湖北省食品安全协会，联系电话邮箱：1641693436@。T/HBESA002-2024本标准旨在全面落实学校食堂食品安全管理规范进一步深化和细化《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（DB42/T2146-2023）、《湖北省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南》（DB42/T2148-2023）和《湖北省餐饮服务鼠害防制指南》（DB42/T2147-2023）等系列标准规定，推进在学校食堂食品安全管理中的应用，具体落实到学校食堂食品加工工艺链条的环节、设备、岗位和人员，引导学校食堂规范化建设和运营，全面落实食品安全“两个责任”，保障师生“舌尖上的安全”。1T/HBESA002-2024学校食堂食品安全岗位管理职责本文件规定了各级各类学校食堂食品安全岗位的岗位人员及岗位职责等要求。本文件适用于湖北省内所有学校食堂（含高校、幼儿园食堂）的食品安全岗位职责划分。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求DB42/T2146-2023湖北省地标湖北省学校食堂食品安全管理规范DB42/T2147-2023湖北省地标湖北省餐饮服务鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南DB42/T2211-2024湖北省地标餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南—场所建设3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1.食品安全副校长（园长）经学校校长聘任,协助校长落实食品安全第一责任人的责任,建立健全食品安全管理制度、开展食品安全隐患排查及宣传教育等工作的人员。3.2.食品安全总监按照职责要求直接对食品安全副校长（园长）负责，协助食品安全副校长（园长）做好食品安全管理工作。3.3.食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者食品安全副校长（园长）负责，从事食品安全管理具体工作。3.4.学校食堂从业人员食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4岗位一：建立食品安全管理体系4.1.岗位人员：校长（园长）、食品安全副校长（副园长）、食品安全总监、包保干部、食品安全员4.2.岗位职责4.2.1.校长（园长）.建立完善组织体系落实校园食品安全第一责任人责任，建立健全食品安全管理体系，成立学校膳食与食品安全管理委员会（注：见《关于加强学校食品安全协同治理工作的指导意见》<鄂食药安办发【2024】3号>），建立完善委员会运行机制。任命食品安全总监、食品安全员，建立和落实领导干部包保制度。任命食品安全总监、食品安全员，明确校长（园长）、食品安全总监/食品安全员职责，明确责任分工，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，按规定开展“日管控、周排查、月调度”风险管控。“两员”配备要求：学校（幼儿园）食堂均应配备食品安全员；用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂还应当配备食品安全总监。食品安全总监、食品安全员应由校方人员担任，需有校方任命文件。食堂承包（委托）经营的，在校方配备食品安全总监、食品安全员基础上，承包（委2T/HBESA002-2024托）企业应当配备食品安全总监、食品安全员，每个食堂至少有1名以上食品安全员。用餐人数300人以下的托幼机构食堂、用餐人数500人以下的学校食堂未设总监的，其职责由食品安全员承担。.建立食安管理机制将校园食品安全列入年度重点工作，同布置同考核。每学期专题研究校园食品安全工作，全面掌握校园食品安全现状，研判风险隐患，积极筹措资金，合理配置人员，持续完善和提升校园食品安全保障水平。.开展食品安全检查组织开展校园食品安全年度评估，统筹规划实施新建或改善食品安全基础保障条件、大型基础设施设备等。.强化事故应急处置及时科学处置食品安全事故。发生食品安全事故时，第一时间靠前指挥，按要求科学处置，最大限度减少影响和损失。事后，严格落实‘两个不放过’，组织分析事故原因，总结经验教训，防止事故再次发生。4.2.2.食品安全副校长（副园长）.建立多责联动机制协助校长（园长）组织校（园）相关部门，协调校（园）内外资源，构建校园食品安全多责联动机制，形成多向发力、协同共治格局。受校长（园长）委托履行校（园）方主体责任、监管责任，代表学校积极参加并落实校地联席会议精神。.强化食安管理机制建立健全食品安全管理制度，加强从业人员健康管理，开展食品安全宣传教育；每月召开食品安全工作调度会议，传达上级有关文件精神，布置学校食品安全管理工作；建立并畅通家长、师生食堂问题投诉渠道和反馈机制，引导家长、师生共同参与校园食品安全管理；根据需要建立并落实“食品安全监督员”制度。.开展食品安全检查不定期组织开展校园食品安全自查自纠，监督检查食品安全总监、包保干部、相关部门、相关岗位的安全责任落实情况，制定并落实校园食品安全管理评价体系。.强化事故应急处置按要求组织日常食品安全应急演练，分类开展实景或沙盘推演。协助校长（园长）处理食品安全突发事件。.提升安全管理效能规划实施从业人员培训考核和食品安全管理队伍建设，组织推进食堂标准化规范化智慧化建设。4.2.3.食品安全总监.组织拟定食品安全管理制度组织落实“3C、4D、5S、6T”厨房实务管理体系和色标管理措施，明确责任分工。拟定学校食品安全管理制度，明确学校食品进货查验、有害生物防制、加工制作过程控制、留样、餐饮具清洗消毒、地面消毒、空间紫外线消毒、场所及设施设备维护校验、食品添加剂使用、从业人员健康管理、从业人员培训考核、餐厨废弃物处置、师生满意度调查、投诉举报及处理、食安管理奖惩等食品安全工作要求，组织开展日常管理和督促检查，确保食品安全责任制有效落实。.组织拟定风险防控措施组织拟定并督促落实学校食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》，每月至少一次向学校负责人进行食品安全管理工作情况汇报；及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法违规行为，及时消除食品安全隐患。.组织拟定应急处置方案根据学校实际情况，制定食品安全事故应急处置方案。组织开展应急演练，确保学校相关人员熟悉处置流程和要求。发生食品安全事故时，立即采取措施防止危害扩散，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品安全事故报告义务，向事故3T/HBESA002-2024发生地县级市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。.督促食品安全员履职招投标有资质、信誉良好的供应商，并不定期进行考核，管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核等各项工作。.配合监督检查履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供学校食品安全相关情况。.其他食品安全管理责任履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定，以及学校对食品安全总监的其他要求，每周至少一次组织开展食品安全风险排查工作。4.2.4.包保干部.强化督导检查每季度对包保的食堂至少开展1次督导检查，重要节假日、重点时段增加频次。.落实风险防控当包保食堂的风险等级升高或发生食品安全事件时，靠前办公、现场督导，协调指导学校相关部门做好风险防控和应对处置工作。4.2.5.食品安全员.监督落实加工过程控制督促食材采购及查验、粗加工、烹饪、餐具洗消、备餐间等各岗位落实加工过程控制，严格按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》执行。.检查管理制度执行情况检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全加工制作过程记录材料，按照要求保存相关资料。.采取措施消除风险隐患每日对食品安全工作进行日管控，对不符合食品安全标准的食品及原料或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并拍照留存向食品安全总监报告。.记录管理人员健康和培训记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。严禁患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；严格落实从业人员每年健康检查制度，从事接触直接入口食品工作的人员必须取得健康证明后方可上岗；及时督促从业人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。.配合事故调查配合市场监管、卫生行政部门做好学校食品安全事故的调查处置工作，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，便于市场监管、卫生行政部门调查事故原因。.其他食品安全管理责任履行法律法规对食品安全员其他职责规定，以及学校对食品安全员的其他要求。5岗位二：人员健康与培训5.1.岗位人员：食品安全总监、食品安全员、食品从业人员5.2.岗位职责5.2.1.食品安全总监.制定方案组织制定从业人员健康管理与培训考核方案，明确从业人员健康管理具体要求，不同类型人员培训内容、培训频次和考核要求等。.抽查检查对从业人员健康管理与培训考核相关情况进行抽查检查，检查台账记录，抽查人员持证上岗情况。4T/HBESA002-2024.评估成效对从业人员健康管理和培训考核情况进行效果评估，随机抽查从业人员食品安全知识掌握等情况。.掌握知识积极参加食品安全知识培训，及时学习并了解最新版食品安全相关法律法规，熟悉学校食堂食品安全风险点及突发事件应急处理流程。.参加抽考每年参加监管部门组织的食品安全监督抽考，确保通过考核。5.2.2.食品安全员.建立人员档案每年组织从业人员参加健康体检，排查记录所有人员健康状况，建立健康档案并有效管理，确保所有接触直接入口食品从业人员取得有效健康证明后上岗。.落实每日晨检、午检对所有餐饮从业人员每日上岗前进行晨检、午检，了解是否存在有碍食品安全工作的症状，做好晨检、午检记录。如发现从业人员有发热、呼吸道、消化道感染及化脓性或渗出性皮肤病等症状，立即调离直接接触食品工作岗位。.制定实施方案具体制订从业人员培训考核计划，细化培训考核内容、频次、时间安排等要求，培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式，考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。.组织分类培训组织开展培训，确保培训人员全覆盖、内容全覆盖。每年组织开展食品安全综合知识、餐饮服务食品安全规范操作、突发事件应急处置、“互联网+明厨亮灶”应用等专题培训；根据每月调度情况，开展针对性培训。.实施应急演练根据突发事件应急预案，具体实施食品安全突发事件应急演练。.记录管理台账做好从业人员健康档案、晨、午检、进货台账、餐厨垃圾处理、“三防”、内外消杀、水电气安全生产、餐饮具及地面和空间消毒、留样、食品添加剂使用、烟道清洗、投诉举报及处理、师生满意度调查、培训考核等台账记录，按要求录入“互联网+明厨亮灶”管理系统。5.2.3.食品从业人员.办理健康证明每年参加健康体检，确保持有效健康证明上岗。.申报健康状况配合晨检、午检，如有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的及时报告，配合上级,调离接触直接入口食品工作岗位。.参加培训考核积极参加学校组织的各类食品安全培训考核和突发事件应急演练以及消防演练。熟练掌握本岗位操作规范，并在实际操作中严格遵守，同时熟悉相关岗位操作规范。实际生产中发现食品安全隐患，及时报告并在能力范围内及时控制或消除。.保持个人卫生（1）上岗时，穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不戴手表、戒指、手镯、手链等饰物。备餐间及专用操作区的从业人员应规范佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻，其他接触直接入口食品的从业人员，可佩戴防口水口罩。（2）工作服应定点定位存放，定期清洗更换，一旦脏污，随时更换；冷菜间等备餐间操作人员的工作服应每天更换。（3）备餐间操作人员进出备餐间时，及时更换备餐间专用工作衣帽。穿戴备餐间工作衣帽时不从事与备餐间操作无关的工作。（4）在更衣室集中更衣,私人物品不能带入食品处理区；禁止在食品处理区内吸烟、用餐等可能污染食品的行为，保证责任每一个区域内卫生整洁。5T/HBESA002-2024（5）上厕所前，在食品处理区内脱去工作服。需清洗的工作服放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，规范卫生，大方整洁。（6）手部有伤口时，原则上立即停止加工制作。特殊情况，使用色彩鲜艳的防水创可贴，并佩戴一次性手套后，才能从事除接触食品以外的工作。（7）加强手部清洗消毒。进入处理区前，加工制作不同存在形式的食品前，清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后，咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后，使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，加工制作不同类型的食品原料前，均应进行洗手消毒。从事接触直接入口食品工作的从业人员，如有触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位等可能污染食物的情形的，均需重新洗手消毒。6岗位三：食材采购6.1.岗位人员：食品安全员、采购验收人员、快检员6.2.岗位职责6.2.1.食品安全员.确定供应商配合学校招投标遴选或招标确定有资质、信誉良好的食材供应商，建立固定的供货渠道并且不定期考查食材的质量与价格，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全，合同约束食材供应商做好种养殖、生产加工、仓储、运输等各环节食品安全管理。.开展风险自查每日根据风险管控清单对食材采购环节开展自查，督促采购验收人员做好问题闭环处置；总结分析自查发现的问题，提出优化措施。.供应商动态管理根据食材供应商评价与退出管理规定，收集汇总食材供应商相关问题清单，持续跟踪食材供应商做好质量控制。编制并向学校负责人提交食材供应商年度评价报告，提出下一年食材供应商选择建议。6.2.2.采购验收人员.建立供应商名录根据属地教育部门遴选确定的食材供应商名录，结合市场行情，配合学校选择有合法资质的食材供应商，采购的食材需符合食品安全的各项标准要求。建立学校食堂合格食材供应商名录，收集供应商资质，存档供应商合同，保证其有效性。.遵守采购规程熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，调查了解市场价格浮动行情。严格遵守采购规范流程，遵循“货比三家”原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。禁止采购经营野生动物及其制品；禁止采购、使用未按规定检疫或检疫不合格的肉类及其制品；禁止采购、使用病死、毒死或死因不明的畜禽动物肉类及其制品；禁止采购、使用过期、腐败变质食品原料及其他违禁食品、食品添加剂和食品相关产品。.合理控制采购量制订每月食材采购计划，控制食材的进货数量，检查食堂食材使用和库存情况，防止因大量食材过期变质产生的食材短缺状况；根据食堂相关人员反馈的食材消耗情况和食材需求，确定采购计划或紧急补单。.严格食材验收（1）食品检查。食品感官性状正常，无腐败变质迹象。预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求，确保食品在保质期内。冷藏冷冻食品需使用温度计测量食品温度，冷藏食品表面温度与标签标识存储温度差不得超过3℃,冷冻食品表面温度不宜高于标签标识要求9℃以上。（2）随货文件查验。当接收新鲜的家禽和家畜类食品时，应查验供应商随货带来的检疫证明、肉品品质检验合格证明（检疫日期、重量匹配、盖有动物卫生监督部门公章新鲜的蔬菜，应查验供应商提供的农药残留检测报告或承诺达标证明的材料；进口货品应查验出入境检验检疫证明。.食材确认入库6T/HBESA002-2024对查验合格的食品，通过“互联网+明厨亮灶”原料采购系统企业端进行入库确认。未纳入“互联网+明厨亮灶”原料采购系统溯源管理的，留存食材相关送货凭证、合格证明等文件，入库贮存并做好验收记录。.不合格食材处理对不符合收货标准且现场不能改正的食材，做好拒收台账并立即反馈供应商妥善处理；对现场查验不合格，或快检不合格的食品，及时协助封存并将不合格信息通报食材供应商，并配合做好食材追溯倒.问题及时报告对违反食材采购合同的问题按照合同约定执行，影响食品安全的问题立即上报食品安全员，相应问题计入食材供应商考核。.班后清洁整理清洁自己的责任区域，保持环境卫生整洁，物品归位摆放。根据实际情况，清弃不需要的物品。检查设施设备的使用情况，有异常及时报告。每周对食材验收区域进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。6.2.3.快检员.参加培训学习积极参加本岗位所必备的专业知识、技能培训学习，熟练掌握操作技能，正确、高效操作相关仪器和设备。.日常抽检报告按规定对每批次食材进行抽检，如实记录检测结果并向食品安全员和食品安全总监汇报检验结果。对不合格食材及时下达暂停使用通知。建立并妥善保存检测记录台账。.环境设备管理保持快检室环境卫生，符合快检对环境的要求。对仪器设备进行定期维护和校验，保证仪器设备正常运行。7岗位四：食品贮存7.1.岗位人员：食品安全员、仓库管理员7.2.岗位职责7.2.1.食品安全员.开展食安自查根据风险管控清单开展食材仓储环节自查，对自查发现的问题应及时整改，实现闭环；分析研判仓储环节食品安全管理情况，制定有针对性的解决措施。.督促规范操作督促仓库管理人员岗位操作规范的执行和落实；适时组织针对性的跟岗实操培训。.检查设施设备对设施设备运行情况进行检查，督查相关人员对设施设备进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，指导仓库管理员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁，落实岗位清洁责任。7.2.2.仓库管理员员.食材入库管理（1）建立食品原料登记台账或进行电子化管理，严格检查入库食材的质量、数量和保质期，确保符合食品安全标准。（2）指导并监督搬运工合理摆放食材，遵循分类管理原则。（3）及时更新库存记录，确保食材库存数据的准确性。.食材存储管理（1）根据食材的特性，合理设置存储区域，如冷藏、冷冻干燥、阴凉等。（2）冷藏冷冻库无明显积霜，有正确指示的温度监测设施。定期检查存储环境的温度、湿度和清洁度，确保符合存储要求。7T/HBESA002-2024（3）分类分区存储。食品和非食品库房分开设置，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。原料、半成品、成品严格分开放置；植物性、动物性和水产品分类摆放，食品无堆积、挤压存放现象。（4）条件贮存。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性确定适宜的保存条件和保存期限。（5）规范贮存标识。根据贮存的食物属性，在冷冻冷藏设备上标有明显的色标区分标识。分类盒上上标明原料、半成品、成品，名称。（6）食品添加剂管理。做到专柜并上锁保存，标注“食品添加剂”字样，贮存时保留食品添加剂原有包装。（7）定期盘点库存，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（8）库房安装温湿度计或温湿度监测传感器，监测库房温湿度。.食材出库管理（1）根据食堂需求计划，及时、准确地发放食材。（2）出库时核对食材的名称、数量和品质，确保发出的食材准确无误。（3）监督搬运工遵循正确的搬运方式，防止食材损坏或交叉污染。（4）规范食材领用。遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。严格食材领用程序，落实专人负责，建立领用台账。.班后清洁整理检查库存是否少于最低存量，及时补货。检查所有物品、票据归位摆放。清洁自己的责任区域，保持环境卫生整洁。按实际情况，清弃不需要的物品。检查设施设备的使用情况，有异常及时报告。检查开关是否关闭。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。8岗位五：粗加工8.1.岗位人员：食品安全员、粗加工人员8.2.岗位职责8.2.1.食品安全员.开展食安自查根据风险管控清单开展粗加工环节自查，对自查发现的问题应及时整改，实现闭环处置；分析研判粗加工过程食品安全管理情况，制定有针对性的解决措施。鼓励有条件的食堂专设原料预进间，食材外包装在预进间内拆除，然后进入粗加工间。预进间内可设置解冻冰箱，采用恒温解冻。对于规模较大、食堂较多的高校鼓励设置集中粗加工车间，将食材安全风险集中处置。.督促规范操作督促粗加工人员岗位操作规范的执行和落实；适时组织针对性的跟岗实操培训。.检查设施设备对洗菜机、切菜机等设施设备运行情况进行检查，督查相关人员对设施设备进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁，落实岗位清洁责任。8.2.2.粗加工人员.准备工作检查岗位工具是否完好、齐全，水电气等设施设备是否正常，检查粗加工区域内的虫鼠害防控设施是否保持完好，有无虫鼠害痕迹。.避免交叉污染原料的清洗、拆包必须在粗加工间进行；验收合格的原料使用前应拆去外包装，待清洗的集中存放于毛洗菜架上，用相应色标的菜筐定位存放于相应类别的层架上；操作过程中要适时清洁地面及设施环境卫生，及时处理废弃物及废水，废弃物存放于带盖密闭垃圾桶内；未清洗的原料一律存放于粗加工区。8T/HBESA002-2024.精选食材粗加工前认真查看待加工的食材，菜叶等残渣及时清除，同时检查是否有腐烂变质、受污染等感官性状异常，发现有就不得加工，禁止使用腐烂变质的蔬菜、鱼类、肉类及其他食品。.分类规范清洗用流动水进行浸泡、清洗，动物类、植物类、水产品按色标分别使用专用池清洗，以防交叉污染；蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序，洗后无泥、沙、杂草等异物；肉类经粗加工后无血、毛等；水产品经粗加工后无鳞、鳃、内脏等；使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳，破蛋应单独存放在暂存容器内。.工具分类粗加工动物类、植物类、水产品的加工工具、容器用后及时清洗、保持清洁，按照红绿黄色标、3C等管理方法的规定分类使用，定位、定点、定量存放。.净菜分类存放洗好的菜必须用卫生洁净的净菜筐装好，清洗后的动物类、植物类、水产品分别使用对应色标的专用净菜工具盛放，不同类型的食材料分类放置于净菜货架上规定的区位，使用防漏水垫盘避免上下货架交叉污染，不得直接接触地面。.规范解冻过程负责冷冻肉类、水产品使用前的彻底解冻。使用流水解冻的，肉类、水产品原料应使用专用解冻池或器具分别解冻。解冻池不得与粗加工水池混用；冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻；解冻时需使用相应容器，宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻；解冻时需采取合理防护，避免产生交叉污染；冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，应缩短解冻后食品原料在常温下的存放时间，及时将解冻后产品转移至具有相对应贮存温度的场所。.废弃物管理及时清理粗加工操作中产生的废弃物，废弃物应当存放于带盖密闭垃圾桶内。.班后整理清洁自己的责任区域，保持环境卫生整洁，物品归位摆放。按实际情况，清弃不需要的物品。检查工作服装是否需要清洁，按需及时送洗。检查设施设备的使用情况，有异常及时报告。检查能关闭的开关是否关闭。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。9岗位六：切配9.1.岗位人员：食品安全员、切配人员9.2.岗位职责9.2.1.食品安全员.风险隐患排查根据风险管控清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报。.督促规范操作督促落实切配过程符合规范操作要求，督促工作人员按规定佩戴工帽和口罩，保持个人卫生。.检查设施设备对设施设备运行情况进行检查，督查相关人员对设施设备进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁，落实岗位清洁责任。9.2.2.切配人员.确保原料安全负责切配过程中食品及原料安全。检查待切配原料是否混有异物或有异味，是否清洗干净，确保品质合格。.物品定位存放所有物品统一划线定位定架，进行分类，定点有序摆放。.分类使用工具9T/HBESA002-2024使用洁净的工用具切配菜品，做到刀不锈、砧板不霉、加工台面无油污，并按动物性食品（红色）、植物性食品（绿色）和水产品（黄色）分开使用。.规范切配流程按照操作规范进行切配等加工流程，确保食品不受污染。加工后动物类、植物类、水产品食品原料分类放入红色、绿色、黄色的清洁容器内，容器不落地，有保洁保鲜措施，存放于沥水区内。.规范冰箱存储切配后放入冰箱存放的食材，要与冰箱分类标识和冰箱总表信息相符。将切配好的食材用干净容器盛放或使用保鲜膜覆盖后整齐摆放于冰箱冷藏冷冻，防止容器生熟混用、冰箱内生熟混放，食品原料不能裸露存放，直接接触冰箱。高危易腐半成品需冷藏或冷冻贮存时，应将其迅速冷却,并用半成品保鲜盒存放保存在相应的冷藏或冷冻条件下。.制冷设施维护定期化霜存放原料、半成品的冰箱冰柜，及时报告冰箱冰柜的异常情况，确保正常使用。.废弃物管理及时清理切配操作中产生的废弃物，并将废弃物存放于带盖密闭垃圾桶内。.班后整理每日工作结束后应做好责任场所清洁，洗净相关工用具，绞肉机等机械设备应拆解开后冲洗干净，物品归位摆放。按实际情况，清弃不需要的物品。检查工作服是否清洁，及时送洗。检查设施设备的使用情况，有异常及时报告。检查能关闭的开关是否关闭。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。10岗位七：烹饪10.1.岗位人员：食品安全员、厨师、打荷人员10.2.岗位职责10.2.1.食品安全员.风险隐患排查每日根据风险管控清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报。.督促规范操作督促落实烹饪过程符合规范操作要求，督促烹饪间工作人员按规定佩戴工帽、口罩，保持个人卫生。.检查设施设备对油烟机、灶台等设施设备运行情况进行检查，督查相关人员对设施设备进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁，落实岗位清洁责任。10.2.2.厨师.烹饪前准备烹饪前，检查待烹饪食材是否存在感官异常或混有异物，加工工具和容器是否清洁，调味料是否超过保质期等。.物品定位存放对所有物品统一划线定位定架，进行分类定点有序摆放。.分类使用工具烹饪所用的各类工具实行分类管理、分开使用、定位存放，使用前保持清洁。.规范调料管理盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污，分类管理，分开使用，定点定位，使用后加盖存放；调料内无异物，控制为当天使用量。.严格加工过程严控菜肴加工时间和加工温度，配备中心温度计，确保烹饪的熟食烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，尤其应注意风险较高的海水产品、大块肉禽食品。油炸食品时油温不宜超过190℃,油量不足时应及时添加新油，定期更换食用油，保证符合食品安全标准。加工过程中不超限量、超范围使用食品添加剂，T/HBESA002-2024不使用非食用物质。烹调后的食品要保洁存放，并与食品原料或半成品分开放置，不得直接着地存放或者直接存放在脚垫上。.规范成品贮存烹饪好的熟食盛装在消毒干净的专用容器中，加盖加膜存放，避免交叉污染。菜肴烹饪后至食用时间不超过2小时。.废弃物管理及时清理烹饪产生的废弃物，并将废弃物存放于带盖密闭垃圾桶内，废弃物品及时清理。.班后清洁整理每日工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具等摆放整齐，责任区域内灶上灶下台面及地面清洗整理干净。按实际情况，清弃不需要的物品。检查工作服是否清洁，及时送洗。检查水龙头、煤气、天然气阀门是否关上。检查工作区内设施设备的使用情况，有异常及时报告。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。10.2.3.打荷人员.确保食材安全检查待烹饪食材是否存在感官异常或混有异物。.分类使用工具各类工具、容器实行分类管理、分开使用、定位存放，使用前保持清洁。.规范调料管理打荷区的小料存放于调料盒内或者定点定位集中存放，调料盒贴上标签。有开封保质期要求的的预包装调味料开封后需粘贴开封日期，开封后需冷藏贮存的调味料需集中入冰箱冷藏贮存，并在调味料标注的保质期之前用完。.及时传送成品菜肴及时转送到备餐间存放，送餐时应用保鲜膜或专用盖封好，不得堆叠。.班后清洁整理搞好责任区域卫生，保持环境干净整洁，物品归位摆放。发现餐具等有破损及时报告。按实际情况，清弃不需要的物品。检查工作区内设施设备的使用情况，有异常及时报告。检查烹饪间服装是否需要清洁。关掉煤气和电开关。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。11岗位八：面点制作11.1.岗位人员：食品安全员、面点工11.2.岗位职责：11.2.1.食品安全员.风险隐患排查每日根据风险管控清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报，全流程把控食品安全。.督促规范操作督促落实面点加工过程符合规范操作要求。督促工作人员按规定佩戴工帽、口罩，保持个人卫生。.检查设施设备对和面机等设施设备运行情况进行检查，督促相关人员对面点制作设施设备以及食品添加剂称量工具等进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁和落实岗位清洁责任。11.2.2.面点工.岗前安全检查加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。检查压面机、和面机、烤炉等设备和用具是否符合卫生要求。.规范食品贮存T/HBESA002-2024不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。奶油类原料应冷藏存放，水分含量较高的含奶、蛋的易腐半成品和成品应在高于60℃或低于8℃的条件下贮存。未用完的点心馅料、半成品应在冷柜内加盖存放，按照原料贮存条件进行存放。.规范加工过程根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质和风味。加工好的成品应进行严格检查，防止发生内生外熟的情形。.规范使用设备正确使用、维护、保养面点加工用设施设备。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。.规范食品添加剂管理食品添加剂使用以五专为原则，应在限量范围内使用，且应专店采购、专柜存放、专用工具、专人负责、专册登记）管理原则，要求如下：（1）专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂的采购，索取相应的票证备查。（2）专柜存放。食品添加剂应在上锁的专柜内存放，柜子上)应标识“食品添加剂”字样。各种添加剂必须标签标识信息完整，并分类存放。（3）专用称量工具。添加剂使用应严格执行GB2760等国家相关标准和要求，严禁超范围、超剂量使用。严格执行操作规程，使用经过校准的精度符合要求的电子秤，称量食品添加剂。计量完毕后，将所使用的食品添加剂放回原处，及时上锁管理。（4）专册登记。建立食品添加剂进货台账，如实记录每批次进货的食品添加剂来源信息。建立食品添加剂使用记录，明确记录所使用的食品添加剂名称、加工的餐食名称、使用日期、使用数量、加工的成品餐食数量、使用人等信息。（5）专人负责，即有两名以上经过培训的配料人员共同领取、使用、配制。.班后清洁整理及时清洁作业区及其设施设备，清扫地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后归位摆放。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。按实际情况，清弃不需要的物品。检查设施设备使用情况，有异常及时报告。检查服装是否需要清洁，及时送洗。检查开关是否关闭。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。12岗位九：备餐间12.1.岗位人员：食品安全员、备餐间人员12.2.岗位职责12.2.1.食品安全员.风险隐患排查每日根据风险管控清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报，全流程把控食品安全。.督促规范操作督促落实备餐间操作过程符合规范操作要求。督促工作人员按规定佩戴工帽、口罩，强化洗手消毒，保持个人卫生。.设施设备维护对备餐间设施设备运行情况进行检查，特别是保温温度是否达到要求，督促相关人员对设施设备进行定期维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源定期清洁，落实岗位清洁责任。12.2.2.备餐间从业人员.严格落实“五专”T/HBESA002-2024强化操作台、加工用具、人员手部、空气等消毒，确定室温控制在26℃以下。非备餐间人员不得进入，不得存放无关杂物，进入备餐间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁，未经清洗处理的食品原料不得带入备餐间。.人流物流分开严格执行人流物流分开，确保分餐过程中餐食安全。.严格二次更衣进入备餐间前在预进间内二次洗手更衣，穿着干净、整洁、卫生的浅色工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部。.餐前空气消毒每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。.供餐前检查检查供餐菜肴是否存在感官异常、是否混用异物，温度是否符合食用要求，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换处理。检查保温设备是否开启并正常运行。.严格分餐操作使用清洗消毒后的工具、传递设施（如升降笼、饭桶、菜桶等）分派饭菜。分餐时要佩戴一次性手套，防止手部直接接触食物。分餐过程中出现接触非直接入口食品，触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位，清理环境卫生、接触不洁物品等情况，应重新清洗消毒手部。.规范餐具使用尽量减少一次性餐具的使用，必须使用时应采用环保一次性餐具。码放、搬运或移动经洗消的餐具时应避免二次污染.严控供餐时间烹饪加工好的易腐食品在冷藏温度以上，60℃以下存放时间不能超过2小时；存放时间超过2小时的，要再加热或废弃；烹饪和食用时间间隔2小时以上的，要在60℃以上条件或冷藏保存。.供餐过程防护饭菜容器不叠放，出菜窗口及时关闭，长时间未供餐时菜肴应及时加盖，避免受到污染。0.保持备餐间整洁工作结束后物品摆放整齐，台面及地面清洗整理干净。1.班后清洁整理及时清洁作业区及其设施设备，清扫地面，各种容器、用具、工具等清洁消毒后归位存放，保持环境卫生整洁。按实际情况，清弃不需要的物品。检查设施设备使用情况，有异常及时报告。检查服装是否需要清洁，及时送洗。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。13岗位十：食品留样13.1.岗位人员：食品安全员、食品留样人员13.2.岗位职责13.2.1.食品安全员.检查留样食品核验每餐次食品是否按规定留样，是否品种齐全、每个品种的留样量是否达到125g以上、是否满足48小时留样时间，是否做好留样记录。.督促规范操作督促确保食品留样过程符合规范操作要求，留样容器清洗消毒，留样冰箱专用，人员规范佩戴工帽、口罩，保持个人卫生。.设施设备维护检查留样设施运行情况，督查相关人员对留样设备进行维护和校验。.配合事故调查一旦发生食品安全或疑似食品安全事件，应及时提供留样样品，配合市场监管部门进行调查处置工作，留样样品不得造假，影响或干扰事故的调查处置工作。T/HBESA002-202413.2.2.食品留样人员.严格落实“专人”落实专人负责食品留样，每餐次的食品成品均应留样，以备查验。留样食品不得再食用（预包装食品留样除外），责任人应及时清理销样。.规范留样操作留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。.记录留样信息在盛放留样食品的容器上标注和食谱对应的编号。.留样冰箱专用保持留样冰箱清洁，不得存放无关杂物。留样冰箱温度控制在0-8℃。.数字化管理通过“互联网+明厨亮灶”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。发现留样冰箱温控预警时及时闭环处置。.班后清洁整理加工结束后，及时清洁作业区及其设施设备，物品归位摆放。超过期限的留样菜肴及时清理废弃，留样容器清洁消毒。检查留样冰箱使用情况，有异常及时报告。检查服装是否需要清洁，及时送洗。检查能关闭的开关是否关闭。每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。14岗位十一：洗消与保洁14.1.岗位人员：食品安全员、餐用具洗消保洁人员14.2.岗位职责：14.2.1.食品安全员.风险隐患排查根据风险管控清单加强餐用具洗消与保洁过程的风险隐患排查，督促从业人员对风险隐患进行闭环处置。.督促制度落实督促指导餐用具洗消与保洁人员严格落实岗位食品安全管理制度，督促做好餐用具洗消与保洁等过程的台账记录。督促工作人员按规定佩戴工帽、口罩，保持个人卫生。.设施设备维护检查洗消设施运行情况，督查相关人员对留样设备进行维护和校验。.督促清洁卫生制定清洁计划，组织相关人员按照常清洁的要求，查找污染源并定期清洁和落实岗位清洁责任。14.2.2.餐用具洗消保洁人员.设施设备管理每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间等设定，确保消毒效果到位。.严格洗消流程餐饮具清洗消毒应按一除、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。（1）一除。将餐具中的剩菜剩饭除掉，倒入泔水回收桶。（2）二洗。在预洗池内浸泡去除牢固的食物残渣或污垢后，用洗涤剂将餐具预洗一遍。（3）三清。经过洗涤剂清洗的餐具，用自来水冲洗掉洗涤剂泡沫。（4）四消毒。将预洗好的餐具分装入筐，碗口或杯口朝下放置，刀叉等小餐具疏松放置在篮筐内，不得叠放；将整筐餐具放入消毒柜或消毒库房内消毒。T/HBESA002-2024（5）五保洁。洗消后干净、干燥、无水渍的的餐具放入指定密闭的保洁柜或消毒柜（库）定位存放。保洁柜专用，无杂物，定期清洁消毒，明显标识“保洁柜”字样。放入洁净餐具的保洁柜要保持密闭状态。.数字化管理运用“互联网+明厨亮灶”食品安全员在线监测食堂端系统每日自动录入餐用具清洗消毒保洁等食品安全管理信息。对智慧监测发现的问题及时闭环处置。.班后清洁整理及时清理餐厨垃圾，保持垃圾桶内外干净整洁；对场所、工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置归位存放。按实际情况，清弃不需要的物品。检查服装是否需要清洁，及时送洗。检查能关闭的开关是否关闭。每周对餐用具清洗消毒工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。15岗位十二：设施设备使用和维护15.1.岗位人员：食品安全员、清洗切配人员、仓库管理员、厨师、洗碗工、面点工、备餐间人员、设备维修员15.2.岗位职责15.2.1.食品安全员.制定设备维护计划组织制定完整的设施设备维护和预防性保养计划，涵盖餐厨的制作、服务涉及的设施设备。明确除必须紧急维修情况外，不在食品加工过程中进行设备维护保养。.检查维修设备状况检查待维修的设备中是否存放食物，如冷藏冷冻柜、保温车等。检查正在维修以致暂停使用的设备是否贴上封条，并在封条上备注保修日期、预计维修日期。.检查设备标签情况检查各种设施设备是否“有名有家”，并设置设备管理责任卡，明确管理责任人和设备维护频率、方法、要求等。.及时报修设施设备对各岗位责任人员报告或自查发现的待维修设备，及时报请工程部检修。15.2.2.洗碗工.规范洗碗机操作（1）使用时按正确操作流程安全操作；使用后清理干净保证卫生清洁。（2）洗碗机注水前先关闭清洁剂自动分配器电源，注水程序结束后，再将清洁剂自动分配器电源打开。（3）每周使用酸性清洁剂对洗碗机除垢一次。.规范消毒柜使用（1）消毒柜定位水平放置在周围无杂物的干燥通风处，消毒柜附近有安全操作规程。（2）按正确操作流程安全操作，使用后清理干净保证卫生清洁。（3）根据餐具数量、餐具材质等选择相适应、操作方便、确保消毒效果的消毒方式。（4）进行臭氧消毒时，不得打开柜门，防止臭氧泄露。（5）耐热度低于80℃的塑料餐具等不得放入消毒柜内消毒。（6）禁止用水管直接冲洗消毒柜柜体。（7）对消毒柜进行清洁维护时，不得撞击加热管或臭氧发生器。（8）定期检查消毒柜的密封条，确保柜门密封状态。.定期检查设备运行。定期检查设备是否正常，发现异常情况及时报请维修。15.2.3.仓库管理员、厨师.监测冰箱运行定期检查并记录冷藏冷冻设施设备的运作情况，冷藏、冷冻柜（库）设有可正确显示内部温度的外显式温度计，冷藏温度控制在0-8℃,冷冻温度控制在-12℃以下，发现异常情况及时报请维修。T/HBESA002-2024.定期化霜处理强化冰箱积霜处理，确保冷藏冷冻温度符合食品及原料的贮存。.保持设备干净整洁冷藏、冷冻设备保持干净，无积水、无异味、无积霜、无霉点、无污物。15.2.4.清洗切配人员.安全使用设备绞肉机、切菜机等设备使用完后，应及时断开电源，然后清洗设备。设备清洗时，不能用水直接冲洗设备的电源和电机部位。.规范清洗绞肉机清洗绞肉机等设备时，应拆卸掉刀头部件，将刀片、孔板、绞轴等部件拆下，先清洗后行消毒，并且要有清洗消毒及责任人的台账。（1）用水冲洗设备内腔，清理残留的食物残渣。（2）用清洁溶液清洗设备的内腔，去除油污、污垢，再用清水冲洗干净。（3）用消毒液喷壶，喷洒内腔进行消毒。（4）拆卸的各部件自然晾干，使用前重新组装到设备上。（5）绞肉机和切菜机应指定专人操作，做好设备操作和安全使用培训。操作绞肉时严禁“手入绞肉口内”，送料时禁止用手往里按，应使用专用送料棒往下按，确保安全。.定期检查设备运行定期检查设备是否正常，发现异常情况及时报请维修。15.2.5.面点工.规范操作流程和面机等使用时按正确操作流程安全操作，定期清洁设备，保持清洁。.安全使用设备和面机等设备使用完后，及时断开电源，然后清洗消毒设备并且要有清洗消毒及责任人的台账。设备清洗时，不能用水直接冲洗设备的电源和电机部位。.规范油炸设备使用使用油炸炉的，油温宜控制在180-200℃左右，油温不能过高。.定期检查设备运行对设备运行情况进行定期检查，发现异常情况及时报请维修。15.2.6.备餐间人员.规范