菜肴制作理论考核试题及答案

菜肴制作理论考核试题

一、选择题

1.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。［单选题］*

A、传热介质V

B、热源

C、原料

D、活力

2.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。［单选题］*

A、热源V

B、火力

C、大火

D、传热介质

3.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。［单选题］*

A、火力增大

B、活力变化

C、产生热量V

D、热耗值

4.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。［单选题］*

A、湿度

B、温度V

C、成熟度

D、适口性

5.影响火候的关键性因素之一是（\［单选题］*

A、热源

B、温度V

C、原料

D、调味

6.影响火侯的关键性因素之一（\［单选题］*

A、旺火

B、原料

G时间，

D、热源

7.旺火火焰高而稳定，呈（>［单选题］*

A、红黄色

B、白黄色V

C、红色

D、蓝色

8.旺火火焰光度明亮，热气（\［单选题］*

A、较小

B、较大

C、灼人V

D、不足

9.旺火的特征是（工［单选题］*

A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人V

B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大

C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大

D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小

10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（\［单选题］*

A、蛤、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、汆V

11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。［单选题］*

A、油炸

B、油爆

C、皿

D、清炖V

12.小火和微火（\［单选题］*

A、无火焰

B、火焰微小V

C、火焰较大

D、火焰摇晃

13.小火和微火的特征是（\［单选题］*

A、火焰高大，光度明亮,热气灼人

B、火焰较大，光度较亮，热气较大

C、火焰较小，光度明亮，热气不足

D、火焰微小，光度发暗，热气不足，

14.火候运用与原料（1形态密切相关，应区别对待。［单选题］*

A、性质V

B、产地

C、季节

D、老嫩

15.旺火速成法适用于（）的原料。［单选题］*

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类V

D、硬老类

16.小火长时间烹制适用于（）的原料。［单选题］*

A、牛肉类

B、羊肉类

C、硬老类V

D、整禽类

17.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。［单选题］*

A、温热

B、近沸

C、沸腾

D、微沸，

18.静止态的油的主要传热方式是（\［单选题］*

A、传导V

B、对流

C、辐射

D、对流为主

19.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（X［单选题］*

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢V

20油的沸点可达200。（：以上，如豆油为（\［单选题］*

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、230℃V

21油的沸点可达200。（:以上，如牛油为（X［单选题］*

A、208℃V

B、215℃

C、220℃

D、225℃

22.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。［单选题］*

A、100℃

B、140℃V

C、180℃

D、220℃

23.要形成（）型的菜肴，应用约14（TC的油温多次加热原料。［单选题］*

A、里外酥脆V

B、外脆里嫩

C、质感软嫩

D、质地酥烂

24•里外酥脆醒的菜肴，要用约140。（：的油温（）加热原料。［单选题］*

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次V

25.要形成（）型的菜看，应用60~100℃的低温油短时间加热原料。［单选题］*

A、脆感

B、酥脆

C、车斓V

D、酥烂

26.饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。［单选题］*

A、快速V

B、长时间

C、反复

D、通过传导方式

27.要形成极嫩的菜肴质感，应采用（\［单选题］*

A、足汽慢蒸法

B、足汽速蒸法

C、放汽速蒸法V

D、少汽慢蒸法

28.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（工［单选题］*

A、少汽慢蒸法

B、放汽速蒸法

C、足汽速蒸法

D、足汽慢蒸法V

29.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（X［单选题］*

A、变性碳化

B、碳化变脆

C、凝结碳化

D、碾结变性V

30.热空气加热能形成制品（）的风味。［单选题］*

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、干脆焦香V

D、润湿松软

31.热空气加热能^用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。［单选题］*

A、辐射

B、对流V

C、传导

D、倍增

32.热空气加热食物的温度一般控制在（\［单选题］*

A、80~100℃

B、100-140℃

C、140-200℃V

D、200-250℃

33.油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。［单选题］*

A、高温油V

B、烙油

C、滑油

D、油淋

34.油加热预熟处理利用的是（）的特性对原料进行加工的方法。［单选题］*

A、油温导।

B、油介质V

C、油滑腻

D、油质轻

35.适用于焙油法炸制的原料是（\［单选题］*

A、油淋鸡、松子

B、香酥鸡、桃仁

C、腰果、花生米V

D、杏仁、香酥鸭

36.松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。［单选题］*

A、局温油

B、焙油V

C、油泼

D、油淋

37.速蒸热处理法一般适用于（）的原料。［单选题］*

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体大味美

D、体小质嫩V

38.在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是（1［单选题］*

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、蓉泥制品V

D、蛋制品、清蒸麻鸭

39.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。［单选题］*

A、成熟

B、脆

G酥烂V

D、酥脆

40.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。［单选题］*

A、体积大、不易成熟

B、体积小、质地嫩

C、体积大、味腥臊

D、体积大、质量好V

41.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。［单选题］*

A、放汽

B、慢汽

C、短时间

D、长时间V

42.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（X［单选题］*

A、泥烤法

B、明炉烤V

C、暗炉烤

D、铁板烤

43.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（\［单选题］*

A、泥烤法

B、明炉烤

C、暗炉烤V

D、铁板烤

44.用于烤制的原料在加热前需进行（X［单选题］*

A、挂糊处理

B、上浆处理

C、腌制调味V

D、密封处理

45.下列菜品中采用面烤法或（泥烤法）制成的的（I［单选题］*

A、脆皮乳鸽、叉烧瞰鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫花鸡

D、暗炉烤鱼、叫花鸡，

46•面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。［单选题］*

A、塑料膜

B、铜版纸

C、玻璃纸V

D、糯米纸

47.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其（）是包裹在玻璃纸外层的。［单选题］*

A、塑料膜

B、铜版纸

C、玻璃纸

D、荷叶V

48•面烤法中最外层的包裹料是（X［单选题「

A、粉糊

B、糯米纸

C、泥巴

D、面团V

49.燔是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法［单选题］*

A、稠汁V

B、清汁

C、调味汁

D、白汁

50.燔菜的味汁酸甜且多，需要（＞［单选题］*

A、浇淋卤汁

B、裹附卤汁

C、兑制味汁

D、勾英V

51.西湖醋鱼的成熟采用的是（）成熟法。［单选题］*

A、水煮V

B、脆燔

C、清蒸

D、滑油

52.西湖醋鱼的烹调方法属于（I［单选题］*

A、水煮法

B、脆燔法

C、清蒸法

D、软燔法V

53.属于软燔的菜肴是（I［单选题］*

A、醋燔籁鱼

B、糖醋里脊

C、西湖醋鱼V

D、菊花青鱼

54.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能适合（X［单选题］*

A、油爆法V

B、酥炸法

C、清蒸法

D、脆燔法

55.油爆法的油量应是原料的（）倍。［单选题］*

A、5~6

B、4~5

C、2~3V

D、1

56.油爆法的调味多采用（）的方法。［单选题］*

A、米汤芙

B、水粉荧

G自来英

D、兑汁英V

57.炒菜多为（）的风格。［单选题］*

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、无汤有菜

D、半汤半菜V

58.炒菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。［单选题］*

A、滋味鲜美V

B、无味淡味

C、言

D、菌类

59.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方

法称为（1［单选题］*

A、烧V

B、拎

C、炳

D、煮

60.烧菜在初始阶段要用（）加热。［单选题］*

A、大火V

B、中火

C、小火

D、微火

61.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。［单选题］*

A、中火或大火

B、中火或小火V

C、大火或小火

D、大火或微火

62.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。［单选题］*

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火V

63.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［单选题］*

A、炸或煎V

B、氽

C、炒

D、爆

64.烹的原料应为（）原料。［单选题］*

A、大型

B、小型V

C、块状

D、丁状

65.烹菜的味汁是（）的。［单选题］*

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉V

D、加入淀粉

66.用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为（1［单选题］*

A、炸烧

B、炸烹V

C、炸燔

D、炸炒

67.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（X［单选题］*

A、煎烹V

B、煎烧

C、煎贴

D、煎嫡

68.属于高温油预热处理的操作程序是（X［单选题］*

A、油加热至100℃左右一放入原料一待表面上色一将原料捞出沥油

B、油加热至12CTC左右一放入原料一待表面上色一将原料捞出沥油

C、油加热至18CTC左右一放入原料一待表面上色一将原料捞出沥油V

D、油加热至180℃左右一放入原料一待原料成熟一将原料捞出沥油

68.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至（）并收缩呈小泡状。［单选题］*

A、原料断生

B、原料成熟

C、表皮焦黑

D、表皮上色V

69.松鼠觞鱼的烹调方法属于（I［单选题］*

A、滑燔

B、脆燔V

C、懈

D、油炸

70.下列菜品中属于脆燔的是(工［单选题］*

A、菊花青鱼V

B、西湖醋鱼

C、瓜姜鱼丝

D、稀卤妒鱼

71.松鼠螺鱼在油炸前一定要进行制刀、腌制和(1［单选题］*

A、拍粉处理V

B、挂糊处理

C、预熟处理

D、拖蛋液处理

72.属于软燔的操作程序是:(X［单选题］*

A、选料T切配加工一油炸一燔汁T装盘

B、选料一切配加工一焙油一燔汁一装

C、遍斗一切配加工一烤制一塔汁一装盘

D、选料一切配加工一煮或蒸一燔汁一装盘V

73.西湖醋鱼的主料选用的是:(\［单选题］*

A、瞅鱼

B、鲤鱼

C、草鱼V

D、豌鱼

74.属于油爆的操作程序是:（1［单选题］*

A、选料一切配一过油一焯烫一回锅兑汁调味一装盘

B、选料一切配一焯烫一过油一回锅兑汁调味一装盘V

C、选料一切配一焯烫一滑油一回锅兑汁调味一装盘

D、选料一切配一焯烫一回锅兑汁调味一装盘

75.属于红烧的操作程序是（1［单选题］*

A、原料入锅中煽香一加水小火加热至沸一改中小火加热至入味一大火加热收汁

B、原料入锅中煽香一加水大火加热至沸一大火加热至入味一大火加热收汁

C、原料入锅中煽香一加水小火加热至沸一小火加热至入味一中火加热收汁

D、原料入锅中煽香一加水大火加热至沸一改中小火加热至入味一大火加热收汁V

76.属于干烧的操作程序是（\［单选题］*

A、选料一切配一调味—不加汤烧制一收干味汁一装盘

B、选料一切配一预制加工一收干味汁一装盘

C、选料一切配一预制加工一加汤烧制一烧制一收干味汁一装盘V

D、选料一切配一预制加工一加汤烧制一烧制一装盘

77属于煎烹的操作程序是:（'［单选题］*

A、选料一切配一腌浸一拍粉或淋水粉一炸制一兑汁烹制一装盘

B、选料一坯型处理一煎制一加汁惠制一装盘V

C、选料一坯型处理一炸制一加汁烹制一装盘

D、选料一坯型处理一煎制一勾英烹制T装盘

78.热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾英的方法。［单选题］*

A、不能

B、必须V

C、少数

D、多数

79.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（I［单选题］*

A、相近似的V

B、完全一致的

C、有关联的

D、两个不同体系

80.属于热制冷食菜肴的一组是（\［单选题］*

A、炖酥腰、蒜泥白肉

B、风鸡腿、凉拌海地

C、香酥鸭、陈皮牛肉

D、白斩鸡、卤牛肉V

81、爆、炒、氽、烧、炖等烹调