中式面点中级理论考试题附答案

中式面点中级理论考试题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、触电事故有电击和（）两类。

A、电死

B、电痛

C、电伤

D、电麻

正确答案：C

2、保管食盐的相对湿度为（）。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

正确答案：D

3、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、盐酸

C、胃蛋白酶

D、胰蛋白酶

正确答案：D

4、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、产生热能

正确答案：D

5、活水产品的保管主要取决于水中的（）。

A、含氧量

B、水温

C、酸碱度

D、水量

正确答案：A

6、膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、鸡胸

正确答案：A

7、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、提高

B、降低

C、完善

D、改变

正确答案：B

8、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、实践性

C、代表性

D、形象性

正确答案：B

9、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,

导致（）通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电泳

C、电压

D、电流

正确答案：D

10、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：C

11、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不

饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1：3

B、3：1

C、1:2

D、2：1

正确答案：D

12、油脂可降低（），便于工艺操作。

A、润滑性

B、松散性

C、可塑性

D、黏着性

正确答案：D

13、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

正确答案：C

14、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。

A、《工商法》

B、《食品卫生法》

C、《宪法》

D、《民事诉讼法》

正确答案：B

15、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、质量尺度

C、品质尺度

D、用料标准尺度

正确答案：D

16、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、燃料

B、产品

C、原料

D、人工

正确答案：B

17、保护接地装置相当于人与接地电阻（）o

A、并联

B、替换

C、串联

D、相一致

正确答案：A

18、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成

（）,长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚0.4厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚1厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

正确答案：A

19、（）毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、一般产品

C、单位成本相对较低的产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

20、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温

水（）克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、200

B、500

C、400

D、250

正确答案：D

21、制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克。

A、100

B、300

C、200

D、250

正确答案：A

22、豆类面坯既（），也无延伸性。

A、无流散性、韧性

B、无弹性、韧性

C、无弹性、流散性

D、无流散性

正确答案：B

23、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、3

B、1

C、2

D、4

正确答案：A

24、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多种食物

B、多量蛋白质

C、多种矿物质

D、多种维生素

正确答案：A

25、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末

盘存额。

A、采购

B、销售

C、领用

D、预定

正确答案：C

26、油脂中水分应保证不超过（）。

A、2.5%—3%

B、1.5%—2%

C、0.5%—1%

D、3.5%—4%

正确答案：C

27、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、技术决策

B、投资决策

C、销售价格

D、成本消耗

正确答案：C

28、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、出材率

B、损耗率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：A

29、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、洋白菜

B、菜花

C、小白菜

D、西红柿

正确答案：A

30、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、不等于

B、大于

C、小于

D、等于

正确答案：B

31、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。

A、皮、核

B、核

C、皮

D、蒂

正确答案：A

32、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、工业“三废”污染

D、化学性污染

正确答案：A

33、生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。

A、果香味

B、香精味

C、桂花味

D、奶香味

正确答案：D

34、炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀

死。

A、120℃

B、160℃

C、140℃

D、100℃

正确答案：C

35、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、干储煤气

B、煤油

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：A

36、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。

A、大小

B、加工用途

C、锋利程度

D、重量

正确答案：D

37、当粮食上升到（）时，会出现发芽。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

C、20℃~25℃

D、34℃~38℃

正确答案：C

38、（）中含有多种呻味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

正确答案：B

39、属于装盘基本方法的是（）。

A、文字式装盘法

B、随意式装盘法

C、随意式装盘法和文字式装盘法

D、文图式装盘法

正确答案：B

40、水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧

开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷（）分钟。

A、25

B、15

C、20

D、5

正确答案：D

41、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体

内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：D

42、（）的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、无机盐

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

43、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

B、促进体内钙和磷的代谢

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：A

44、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、饮水

B、粮食

C、食物

D、肉食

正确答案：C

45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、控制

B、决策

C、预测

D、分析

正确答案：D

46、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的项目。

A、修理

B、检验

C、设计

D、运输

正确答案：D

47、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、81%〜83%

B、78%〜80%

C、87%〜89%

D、90%〜92%

正确答案：C

48、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

正确答案：D

49、亚油酸是人体营养中最重要的（）o

A、非必需氨基酸

B、非必需脂肪酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

50、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜

B、粮食

C、茶叶

D、水果

正确答案：B

51、触电事故有电击和（）两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

正确答案：A

52、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、加成

B、复合

C、分解

D、化合

正确答案：D

53、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定质量

B、定数量

C、定时间

D、定人、定物

正确答案：B

54、干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。

A、透气性

B、防尘性

C、防潮性

D、避光性

正确答案：C

55、蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、快速的

B、按一定的间距

C、紧密地

D、随意的

正确答案：B

56、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒

B、职业病

C、腹泻

D、呕吐

正确答案：A

57、调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和

保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质高、灰分多

B、氮物质低、灰分少

C、氮物质低、灰分多

D、氮物质高、灰分少

正确答案：D

58、牛乳可提高面点制品的（）。

A、售价

B、弹性

C、营养价值

D、起酥性

正确答案：C

59、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水

果。

A、100

B、900

C、300

D、500

正确答案：D

60、捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的

品种（）要求进行造型的方法。

A、口味

B、色泽

C、营养

D、形态

正确答案：D

61、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确

答案（）。

A、价格

B、成本率

C、原料成本

D、成本毛利率

正确答案：A

62、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1-成本毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-销售毛利率

D、1+销售毛利率

正确答案：B

63、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

A、病人家属

B、当地卫生防疫部门

C、上级领导

D、病人亲属

正确答案：B

64、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低、再高

B、先低、后高

C、先低、后高、再低

D、先高、后低

正确答案：C

65、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、重体力

正确答案：B

66、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）厘米厚的长方形坚实的块，再

切成方丁成元宵馅。

A、3

B、0.3

C、5

D、1

正确答案：D

67、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

A、400

B、100

C、500

D、300

正确答案：B

68、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、肠杆菌属

B、变形杆菌

C、假单胞菌

D、沙门氏菌

正确答案：C

69、物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋

香味。

A、体积疏松膨大

B、口感软糯

C、口味咸鲜

D、口感酥松

正确答案：A

70、引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、（）。

A、霉菌的作用

B、酸碱的作用

C、氧化作用

D、昆虫的作用

正确答案：D

71、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、大企业挤挎小企业

B、偷盗

C、殴打妻子

D、缺斤少两

正确答案：A

72、制作1000克伍仁酥条用鸡蛋（）克。

A、400

B、200

C、500

D、300

正确答案：C

73、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）o

A、食物与杂物、药物隔离

B、食品与天然冰隔离

C、动物与植物原料隔离

D、生熟隔离

正确答案：C

74、按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、中指、小指

B、食指、中指、无名指

C、大指、中指

D、食指、无名指

正确答案：B

75、工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、某一面

B、某两点

C、某一点

D、整体

正确答案：C

76、货真价实是（）的重要组成部分。

A、职业道德

B、社会公德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：A

77、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销

售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）。

A、48.2元

B、26元

C、40元

D、15.4元

正确答案：A

78、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、化学稳定性

正确答案：D

79、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。

A、口味

B、质感

C、色泽

D、形态

正确答案：D

80、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、包子皮、饺子皮

D、煎饼、馄饨皮

正确答案：B

81、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某

一点接地，称为（）。

A、工作接零

B、保护接地

C、保护接零

D、工作接地

正确答案：D

82、工作接地电阻一般小于（）Q。

A、4

B、16

C、10

D、8

正确答案：A

83、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、原料

B、辅料

C、主料

D、调料

正确答案：A

84、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、地面卫生

C、桌面卫生

D、食品卫生

正确答案：A

85、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、天然色泽和香味

C、黏性和香味

D、黏性和甜味

正确答案：B

86、道德是以（）为评价标准。

A、是非

B、违纪

C、违法

D、善恶

正确答案：D

87、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、维生素

D、氨基酸

正确答案：D

88、选择一组紫色的抽象的联想（）。

A、光明、严肃

B、优雅、高贵

C、希望、平凡

D、纯洁、神圣

正确答案：B

89、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、脂肪酸平衡

C、氨基酸平衡

D、多种维生素

正确答案：A

90、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、脂肪

B、淀粉

C、水

D