流行病学全册配套完整课件3

流行病学全册配套完整课件3

食物与健康

Welcome民以食为天，食以安为先FOOD（食物）

营养学NUTRITION

食品安全FOODHYGIENE健康HEALTH绪论一、营养学Nutrition

Itisascienceoffoodsandthenutrientsandothersubstancestheycontain,andoftheiractionswithinthebody(includingingestion,digestion,absorption,metabolism,andexcretion).营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。Abroaderdefinitionincludesthesocial,economic,cultural,andpsychologicalimplicationsoffoodandeating.DeliciousDEFINITION（一）定义：1营养学基础：营养素和能量2各类食物的营养价值3各种人群的特殊营养需要4公共营养5营养与疾病6临床营养（二）学科内容CONTENTS1.中国(1)世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，

形成了以植物性为主的膳食结构(2)极为丰富的食品加工技术和加工食品种类(3)极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、

五畜为益、五菜为充(4)系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：

药食两用、食补与食疗(5)丰富的食品资源2.现代营养学

(1)19世纪：开始对各营养素的认识和研究(2)20世纪：主要发现和研究了微量元素(3)近代：与其它科学相结合营养学分支。（三）历史HISTORY1.营养素nutrients

(1)热能与健康

(2)营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡糖、肽、氨基酸等2.非营养素functionalfactors

酚类(polyphenol)、黄酮(flavone)、甙类(glucoside)等3.RDA------DRIs

4.公共营养CommunityNutrition

膳食结构（DietaryPattern）、膳食指南(---Guide)、膳食心理

(---Psychology)、营养政策(NutritionalPolicy)等5.营养与慢性病的发生、发展和预防(NutritionandChronicDisease)

我国成人超重率为22．8％，肥胖率为7．1％，估计人数分别为2个亿和6000多万；儿童肥胖率已达8．1％。血脂异常患病率为18．6％，估计现患人数为1．6亿。高血压患病率为18．8％，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2．6％，估计现患人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常。膳食、营养平衡(DietaryandNutritionalBalance)（四）进展PROGRESS（五）核心CORE

是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。Itisascienceabouttheharmfulfactoriesinthefoods,andtheirharmfulness,mechanismsthepreventivemeasures,managementandthelawsandregulations.（一）定义二、食品卫生学FoodHygiene（二）内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及其预防食品卫生监督管理（三）历史

1.中国(1)周朝：设“凌人”管理食品冷藏、防腐(2)《唐律》：“脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖

九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致

死者，绞。”(3)《千金翼方》：“食鱼面肿烦乱，芦根水解”(4)科学而系统的食品加工与保藏工艺2.现代食品卫生学(1)细菌的发现与消毒方法的应用(2)有害微生物和相关毒素的发现(3)致癌污染物的发现(4)相关检测技术的发展和应用(5)法制化：技术、管理与法律（四）进展

(1)老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等(2)新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、O157、保健食品和

转基因食品的安全性等(3)假冒伪劣食品的鉴别与打击(4)环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等(5)法律的不断完善：《食品安全法》2009.6.1(6)危险性分析、GMP、HACCP等(7)经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。

以科学为依据，以法律为准绳，以提高食品卫生质量、防止污染和保护人民身体健康为最终目的。（五）核心

第一篇营养学

基本概念

1.营养(nutrition)：

是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。

Itisabiologicalprocesswhichnutrientsandfunctionalcompositionsinthefoodsareingested,digested,absorbed,transported,utilizedandthewastematerialsareexcreted.

2.营养素(nutrients)：

(1)定义：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。

Chemicalsubstancesobtainedfromfoodandusedinthebodytoprovideenergy,structuralmaterials,andrepairofthebody’stissues;Nutrientsmayalsoreducetheriskofsomediseases.

(2)分类：五（六）类；或宏量和微量营养素。

蛋白质

脂类

碳水化物(膳食纤维)

矿物质维生素

水

宏量营养素微量营养素营养素(3)功能(functions):

＊参与机体组织细胞构成,满足生长发育及组织修复需要

＊供给机体所需热量

＊维持和调节正常的生理功能3.营养生理需要量（NutritionalRequirement）

是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。

（1）

最低需要量：指仅能维持生理平衡或不致发生营养缺乏病的量。（2）

适宜需要量：指维持人体健康、促进生长发育、保证最高劳动效率的量。(3)影响生理需要量的因素年龄性别生理状况劳动强度个体差异大4.膳食营养供给量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)

是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。

膳食营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而指定的。安全率：包括同一人群当中的个体差、应激等、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响，并且还兼顾社会条件、经济条件等。在营养生理需要基础上,参照饮食习惯,食物的消化率,烹调损失,以及各种因素对营养素的影响,并兼顾社会条件,经济条件,社会食物生产等情况而确立的最适宜数量.一般高于生理需要,但热能不宜再高.营养素需要量从机体需要方面制订的，而营养素供给量是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量中国居民膳食营养素参考摄入量

(DietaryReferenceIntake)DRIs2000.09

是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

中国RDAs的沿革：1938年：中华医学会公共卫生委员会“中国人民最低营养需要量”1952年：中央卫生研究院营养学系“营养素需要量表”1955年：中国医学科学院营养系RDA1962年：中国生理科学会的生物化学、营养学会

修订RDA1976年：中国医学科学院卫生研究所修订RDA1981年：中国生理科学会全国营养学术会议修订1988年：中国营养学会RDAEAR:估计平均需求量

RNI:推荐摄入量AI:适宜摄入量

UL:可耐受最高摄入量(1)

平均需要量：(estimatedaveragerequirement,EAR)

是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时仅可以满足群体中半数个体的需要。用途：EAR可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性RNI＝EAR＋2SD或RNI＝1.2XEAR(2)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

相当于RDA，可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。RNI=EAR+2SDorRNI=1.2EAR是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据(3)适宜摄入量(adequateintake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI类似，但没有RNI准确。用于个体营养素摄入的目标，也作为限制过多的标准(4)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)

是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。第一章营养学基础

含量----16%——19%.更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。第一节蛋白质（protein）一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（二）功能：

1.机体构成成分：任何组织和器官2.构成各种重要的生理活性物质

酶、抗体、激素、视蛋白、肌肉蛋白等3.提供热能：1g蛋白质提供4kcal热能（三）结构

蛋白质(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）

非必需AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

(一)种类：20种

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）30%

酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）50%（二）必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。(三)氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。★

限制氨基酸（limitingaminoacid)：

与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。

植物性食物中往往缺少下列氨基酸：赖氨酸（Lysine）,蛋氨酸（Methionine）,

苏氨酸（Threonine）,色氨酸（Tryptophan）★.参考蛋白和完全蛋白★参考蛋白(ReferenceProtein)：用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白，鸡蛋蛋白。

★完全蛋白（CompleteProtein）：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。

animalproteinandsoyprotein

★不完全蛋白（

incompleteprotein）

植物性蛋白质、动物结缔组织的明胶三、蛋白质代谢与氮平衡(metabolismandnitrogenbalance)1.代谢摄入蛋白质90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1蛋白质代谢及氮平衡2.氮平衡（Nitrogenbalance）必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）

机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失20g以上的氮(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡负氮平衡Nin<Nout四、食物蛋白质营养价值的评价（一）

蛋白质含量（content）

氮含量16%

凯氏定氮法测食物中氮含量×6.25

谷类：7.5%~15%

大豆：40%其它豆类：20%

畜肉：10%~20%

鱼肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋类：12.8%(二）蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度1.真消化率（true-，TD）：2.表观消化率（apparent-，AD）:

植物性蛋白质消化率低于动物性

米饭82%马铃薯74%玉米窝头66%

奶类96%~98%蛋类98%

肉类92%~94%与食物加工程度有关：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三)蛋白质利用率吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）常见食物蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96小麦67全鸡蛋94豆腐65牛奶90熟黄豆64鸡蛋白83玉米60

鱼83花生59大米77绿豆58牛肉76小米57白菜76生黄豆57猪肉74高梁562.蛋白质净利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白质在体内被利用的程度。考虑了消化和利用两个因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.3.

ProteinEfficiencyRatio,PER:

蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来表示。被测白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值X2.5对照组用标化酪蛋白为参考蛋白4.氨基酸评分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白（或人体理想模式）中相应的必需氨基酸的比值。1.被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2.找出最低的氨基酸评分经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。

几种食物蛋白质的PDCAAS(经消化率修正的氨基酸评分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。

★蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein)：

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质互补作用。

中国传统饮食：饺子、豆包、杂和面馒头、腊八粥几种粮食蛋白质互补作用后的生物价食物生物价粮食的组成（％）

（1）（2）（3）高梁5630玉米60507540小米57－－40黄豆65202520混合后BV757683五、蛋白质与健康1.恶性营养不良（Kwashiorkor）热能充足，蛋白质不足Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白质、热能严重不足

一、蛋白质营养不良

（protein-energymalnutrition,PEM）蛋白质营养不良

KwashiorkorMarasmus（二）蛋白质过多的危害(1）心脏疾病:含蛋白质多的食物含饱和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨质疏松(Osteoporosis):蛋白质摄入增多，钙排出增加Recommendationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).(2)癌症:人群调查表明动物蛋白质摄入和某些癌症如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有关。(4)肥胖:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.六、蛋白质供给量和食物来源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量10%~12%

儿童、青少年12%~14%2.食物来源:动植物食品。奶类，豆类中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580续表中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNI(g/d)

男女18~体力活动轻7565中8070重9080孕妇早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白质/总热量计注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)计.三、蛋白质代谢与氮平衡(metabolismandnitrogenbalance)1.代谢摄入蛋白质90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1蛋白质代谢及氮平衡2.氮平衡（Nitrogenbalance）必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）

机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失20g以上的氮(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡负氮平衡Nin<Nout四、食物蛋白质营养价值的评价（一）

蛋白质含量（content）氮含量16%

凯氏定氮法测食物中氮含量×6.25

谷类：7.5%~15%

大豆：40%其它豆类：20%

畜肉：10%~20%

鱼肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋类：12.8%(二）蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度

1.真消化率（true-，TD）：2.表观消化率（apparent-，AD）:

植物性蛋白质消化率低于动物性米饭82%马铃薯74%玉米窝头66%

奶类96%~98%蛋类98%

肉类92%~94%与食物加工程度有关：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三)蛋白质利用率吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）常见食物蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96小麦67全鸡蛋94豆腐65牛奶90熟黄豆64鸡蛋白83玉米60

鱼83花生59大米77绿豆58牛肉76小米57白菜76生黄豆57猪肉74高梁562.蛋白质净利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白质在体内被利用的程度。考虑了消化和利用两个因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.3.

ProteinEfficiencyRatio,PER:

蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来表示。被测白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值X2.5对照组用标化酪蛋白为参考蛋白4.氨基酸评分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白（或人体理想模式）中相应的必需氨基酸的比值。1.被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2.找出最低的氨基酸评分经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。

几种食物蛋白质的PDCAAS(经消化率修正的氨基酸评分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。

★蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein)：

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质互补作用。中国传统饮食：饺子、豆包、杂和面馒头、腊八粥几种粮食蛋白质互补作用后的生物价食物生物价粮食的组成（％）（1）（2）（3）高梁5630玉米60507540小米57－－40黄豆65202520混合后BV757683五、蛋白质与健康1.恶性营养不良（Kwashiorkor）热能充足，蛋白质不足Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白质、热能严重不足

一、蛋白质营养不良

（protein-energymalnutrition,PEM）蛋白质营养不良

KwashiorkorMarasmus（二）蛋白质过多的危害(1）心脏疾病:含蛋白质多的食物含饱和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨质疏松(Osteoporosis):蛋白质摄入增多，钙排出增加Recommendationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).(2)癌症:人群调查表明动物蛋白质摄入和某些癌症如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有关。(4)肥胖:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.六、蛋白质供给量和食物来源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量

10%~12%

儿童、青少年

12%~14%2.食物来源:动植物食品。奶类，豆类中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580续表中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNI(g/d)

男女18~体力活动轻7565中8070重9080孕妇早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白质/总热量计注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)计.

第二节脂类（Lipids）

固醇类,sterols：

脂类甘油三酯,triglycerides：磷脂,phospholipids5%1%食物中占95%，人体内99%一、脂肪的生理功能

（1）提供热能：9kcal/g（37.7kJ/g）（2）供给必需脂肪酸（EFA）（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）是机体的结构成分（5）具有调节功能:分泌因子leptin，TNF-a，IL-6二.脂肪酸

按脂肪酸链长短：长链

(>14C);中链

(8~12C);短链(<6C)按饱和度:饱和、单不饱和和多不饱和(PUFA)

按双键位置：“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthe3thand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6and7按空间结构:顺式和反式

(1)分类(2)必需脂肪酸

是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyitinamountssufficienttomeetphysiologicalneeds.定义:分类

(1)亚油酸(linoleicacid).C18:2,n-6(2)α-亚麻酸(α-linolenicacid).C18:3,n-3

EPADHA功能(1)是磷脂的组成成分，维持膜的完整性

(2)合成类激素物质：eicosanoids(二十烷酸）

:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,血栓素)，leukotrienes(LT,白三烯)，炎症、心血管疾病、免疫、内分泌以及生殖等有关。

(3)降低血胆固醇和心血管病的风险EPA（二十碳五烯酸）

&DHA（二十二碳六烯酸）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。深海鱼油爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人丹麦人Protein(%)2511Carbohydrate(%)3747Fat(%)3842SFA(%)22.852.7MUFA(%)57.334.6PUFA(%)19.212.7P/S(%)0.840.24n-3PUFA(%)13.72.8CHDmortality(%)5.334.7（4）与动物精子形成有关（5）对因X线引起的皮肤损失有保护作用（6）α－亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为发育有关缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损失以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物增加只有植物油的膳食是否好？1:1:1三、脂类的食物来源及供给量FoodsourceandRDA

(一)食物来源：动物脂肪和植物种子

1.动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多

2.植物油相对含多不饱和脂肪酸较多

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）其它脂肪酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜子油132016942*花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油4227560.6米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733323黄油563241.34

海参

62牛乳粉

110螃蟹

267

海蛰头

10猪排骨

146牛肝

297

牛乳酪

11鸡吨

174鲫鱼

87l

牛乳

15肥猪肉

109墨鱼

226

鸭肉

94猪舌

158黄油

296

海雷皮

8鸡肉

106猪皮

304

跃鱼

99蟹鱼

126羊肝

349

脱脂牛乳粉

28牛心

115猪肝

288

羊乳

3l牛肚

104鸡肝

356

瘦牛肉

58对虾

193猪腰

354

瘦羊肉

60猪心

151卿鱼子

460

大黄鱼

86奶油

168鸭蛋(全)565

草鱼

86猪肚

165皮蛋(全)608

鲤鱼

84肥羊肉

148鸡蛋(全)585

免肉

59猪大肠

l37咸鸭蛋(全)647

猪油

93纫鱼

130皮蛋黄

1132

鲜鱼

86肥牛肉

133鸭蛋黄

1576

鸽肉

99甲鱼

101鸡蛋黄

1510

带鱼

76青鱼

108牛脑

2447

河虾

240

品

名

＜100mg/100g

品

名

100一200mg/100g

品

名

＞200mg/100g

蛋白

0腊肉

123牛肺

306食物中胆固醇含量(mg／100g)

（二）供给量

占总热能：20%---30%(饱和脂肪酸占10%以下)n-6占总热能不少于3%,n-6:n-3＝4:1胆固醇300mg/d以下(三)过多脂肪的危害性(riskofhigh-fatdiet)

(1)心脏病:食物饱和脂肪（尤其是12，14，16碳）可显著升高血胆固醇，导致心脏病或中风。

(2)肥胖:高脂可转化成机体脂肪储存。(3)癌症:前列腺癌、乳腺癌可能与高脂膳食有关(4)反式脂肪(植物油氢化为人造黄油）的危害:会升高LDL，降低HDL

第三节碳水化合物(carbohydrate)

一、分类及食物来源

单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

（一）单糖(monosaccharide)

1.葡萄糖（glucose）:D-型和L-型，人体只能代谢D型

2.果糖（Fructose

）:

主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含40%-90%。

4.Others:ribose(核糖)，deoxyribose(脱氧核糖)，arabinose(阿拉伯糖)，xylose(木糖)，及sugaralcohols(糖醇)(sorbitol山梨醇,mannitol甘露醇,inocitol肌醇)。3.galactose（半乳糖）：以乳糖形式存在于天然食物中。(二)双糖(disaccharide)

1.蔗糖(Sucrose)：1葡萄糖＋1果糖，存在于甘蔗和甜菜)。2.麦芽糖（Maltose）：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉的水解产物。3.乳糖（Lactose）：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中。4.海藻糖(Trehalose)：葡萄糖＋葡萄糖，真菌(fungus)及细菌中。乳糖不耐受原因：在儿童和青少年阶段，乳糖酶迅速降低到出生时的5％－10％。只有30％的成人有足够的乳糖酶；药物，腹泻，营养不良等也会引起乳糖酶缺乏症状：胀气、腹泻、腹部不适预防：饮酸奶；饮加有酶的奶制品；脱敏法(三)寡糖(oligosaccharide)

3-10单糖组成。重要的有棉子糖和水苏糖，可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，导致胀气，也可促进肠道有益细菌繁殖（四）多糖1.糖原(glycogen)：动物淀粉。2.淀粉（starch）：直链淀粉(amylose,支链淀粉(amylopectin)。3.纤维（fibre）：指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖Cellulose（纤维素）:

植物性食物Hemicellulose（半纤维素）:

谷类Lignin(木质素)：非多糖，木质化的胡萝卜、草莓等

不溶性纤维

pectins(果胶)：被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体.

citrus柑橘andapples甲醇Gumsandmucilages(树胶和粘胶)：

Gumsarecomposedofvariousmonosaccharidesandtheirderivatives(衍生物).Gumssuchasgumarabic(阿拉伯胶)areusedasadditivesbythefoodindustry.

Mucilagesaresimilartogumsinstructure.Theyincludeguar（瓜拉胶）,whichareaddedtofoodasstabilizers.

可溶性纤维

膳食纤维的食物来源二、碳水化合物的功能

(一)体内碳水化合物的功能

.储存和提供能量：糖原，肝糖原和肌糖原是机体的构成成分:

glycoprotein（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）,mucin（粘蛋白）,andDNA,RNA

3.节约蛋白质作用

当碳水化物供给不足时，机体通过分解蛋白质，糖异生作用合成葡萄糖；当摄入足够的碳水化物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是节约蛋白质作用。4.抗生酮作用

脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，产生能量。若碳水化物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。体内充足的碳水化物就可以起到抗生酮作用。50-100gcarbohydrate/day(二)食物碳水化物的功能

1.供能的主要营养素：最价廉、最广泛的理想能量来源4kcal/g.

2.改变食物的色、香、味、型表1-9几种糖及糖醇的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度

乳糖0.2

果糖1.2-1.8

麦芽糖0.4

山梨醇0.6

葡萄糖0.7

甘露醇0.7

蔗糖1.0

木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77页，1996。3.提供膳食纤维

（1）促进肠道蠕动，减少便秘和憩室病、痤疮（2）控制体重和减肥Weightcontrol:

减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。（3）降低血糖和血胆固醇Lowingbloodglucoseandserumcholesterol:

各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪Solublefiber减少小肠对糖的吸收在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可减弱肝中胆固醇合成

(4)预防结肠癌的作用（Fibermayplayakeyroleinpreventingcoloncancerofthelargeintestine）.

减少了肠道中有毒物质的吸收大肠中抗性淀粉纤维发酵产酸降低了PH值过量摄入膳食纤维的不良作用1产气，腹胀2影响蛋白质、矿物质等其它营养素的吸收、利用3食物粗糙，口感差三﹑碳水化合物的供给(adequateintake,AI)与来源中国成人:55%---65%总热能摄入.USA:55%---60%,纤维素:25g/d精制糖:<10%过量摄入碳水化物的危害1肥胖2龋齿3心脏病热能（ENERGY）-生命的动力概述（introduction）单位

joule(J),kilojoules(kj)calorie(cal),kilocalorries(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.食物来源碳水化合物4kcal/g

蛋白质4kcal/g

脂肪9kcal/g

乙醇7kcal/g二、人体的热能消耗

Thebodyspendsenergy

（一）基础代谢（60%~75%）（二）体力活动(15%~30%)（三）食物的特殊动力作用（TEF）(10%)(一)

基础代谢的热能消耗（BEE）1.定义安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。(1)基础代谢率定义人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。表1-10人体基础代谢率年龄(岁)男女年龄男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(岁)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.22.基础代谢耗热量（BEE）计算1).体表面积法或体重法[赵松山]

体表面积(㎡)

＝0.00659×bodyheight(cm)﹢0.0126×bodyweight(kg)－0.1603BEE=体表面积(㎡)×基础代谢率（BMR）×24WHO建议的计算基础代谢公式年龄(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60