辽宁省中式面点师初级考试题库（含答案）

辽宁省中式面点师（初级）考试题库（含答案）

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，O加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是O。（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

3、【单选题】不属于放射性污染源的是O。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

4、【单选题】云南西双版纳的O,因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

5、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

6、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是O。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

7、【单选题】元宵采用O的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

8、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯

性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

9、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

10、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、O、有弹性、韧性、

延伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

11、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为O时最宜生长繁殖。(B)

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有().(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

13、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。

（B）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

14、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

15、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

16、【单选题】原材料规格、O和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

17、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，

数量才充足，才有利于O的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

18、【单选题】和面掺水量应根据O,不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

19、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，

其中O压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

20、【单选题】图案式装盘是将成品是O放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

21、【单选题】图案式装盘是将成品()放置。(A)

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

22、【单选题】圆酥的剂子宜用()的方法。(C)

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

23、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

24、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和O。(B)

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

25、【单选题】安装合格的空调设备不会出现O的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

26、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是O

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

27、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、O、

质软味香。（D）

A、含脂肪高

B、含矿物质高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

28、【单选题】小米中通常红色，灰色者为O小米。（C）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

29、【单选题】小米粽子的质量标准是()o(A)

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告O。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

32、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺O的特点。(B)

A、切

B、包

C、卷

D、搓

33、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()o

(C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

34、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是O0(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

35、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，()，要随拔随煮，热后捞出

即可。(B)

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

36、【单选题】揉发面时，不要用O反复不停的揉，以避免把面揉

死。(A)

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

37、【单选题】搓条时要使用双手O将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

38、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品O。(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

39、【单选题】普通粉的特点是弹性小、O、营养素全，适宜做大

众化的食品。(C)

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

40、【单选题】木薯胶质较多，()o(A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是O患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6CTC时即可被杀，安全生产模拟

考试一点通，死，但形成芽泡后在O才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

43、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

44、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统O蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

45、【单选题】爱祖国、爱人民、O、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

46、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是O。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

47、【单选题】玉米面蒸饺馅心以O为佳。（A）

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

48、【单选题】生咸馅是用O拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

49、【单选题】用O原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

（D）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食

物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

51、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

52、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是O。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

54、【单选题】芝麻烧饼O的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

55、【单选题】恭麦生长期短，适宜在气候寒冷或O地方栽培。（B）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【单选题】被麦以山西、O一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

57、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

58、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则

馅心O。（A）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

59、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”"安全生产模拟考试一点

通"要O。（B）

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

60、【单选题】贴饼子一般要两面烙成O即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心。

安全生产模拟考试一点通。信念，以善恶评价为标准的意识、规范、

行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）o（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

63、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下

剂、制皮、上馅、成型、O装盘。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

64、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

65、【单选题】饺子机是利用O成型包制饺子的一种饮食机械。（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

66、【单选题】馒头机有O和全自动两种。（B）

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

67、【单选题】高粱米粥水烧开后，用O煮至熟烂。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

68、【单选题】高粱面韧性差、且松而发O。（C）

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

69、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

70、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是O。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

72、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

73、【单选题】O左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

74、【单选题】（）是用3（TC以下的冷水与面粉调制的面坯。（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76、【单选题】O的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

77、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的‘安全生

产模拟考试一点通'构图。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

78、【单选题】O适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

79、【单选题】O适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

80、【单选题】碎卵石试验报告资料来源单位为（）单位。（C）

A、施工

B、供货

C、检测

D、监理

81、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

82、【单选题】基础埋深小于（）时,开挖、排水用普通方法，此类基础

称为浅基础。（B）

A、lm

B、2m

C、5m

D、6m

83、【单选题】O食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

84、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

85、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，

握刀要稳。（V）

86、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率